Яблочное пирожное с карамелью

30.11.15 at 9:00 дп

Яблочное пирожное

Пирожное легкое и с идеальными пропорциями вкуса яблока и карамели. По желанию, конечно, вы можете собирать этот десерт в обычных кольцах для пирожных 8 см в диаметре.

Состав:

  • Хрустящее песочное тесто с сахаром мусковадо и медом;
  • Воздушный мусс с запеченным яблоком и лемонграссом;
  • Карамельный бисквит, в состав которого входит мягкая карамель;
  • Мягкая соленая карамель.

Схема сборки десерта

Хрустящее песочное тесто с сахаром мусковадо и медоем:

50 г сахара мусковадо
280 г сливочного масла
60 г сваренных яичных желтков
15 г меда
12 г корицы в порошке
12 г коричневого рома St. James 54%
1 г соли
50 г фундучной муки
300 г муки
1 г разрыхлителя

Смешайте сахар мусоквадо со сливочным маслом, добавьте сваренные яичные желтки, протертые через очень мелкое сито, мед и просеянную корицу. Затем влейте ром, всыпьте соль и фундучную муку. В конце примешать муку с разрыхлителем.

Уберите тесто в холодильник на несколько часов, лучше на ночь. Затем раскатайте его в пласт толщиной до 5 мм и выложите в квадратной рамки для тарта 9х9 см, высотой бортиков в 2 см. Наколите вилкой и снова уберите в холодильник на 1-2 часа. Будьте аккуратны в работе, так как тесто очень хрупкое.

Выпекайте песочное тесто в рамках при температуре 170С в течение 15 минут.

Мягкая соленая карамель:

240 г сахара
230 г сливок
35 г глюкозы
2 стручка ванили
Щепотка соли
200 г сливочного масла
5 г желатина

В сотейнике карамелизовать сахар. Влить горячие сливки с ванилью, глюкозой. Остудить до 45С. Взбивать со сливочным маслом 2 минуты. Отложить 85 г карамели для бисквита, остальное распределить по формам и заморозить.

Карамельный бисквит:

210 г сливочного масла
155 г коричневого сахара
200 г яиц
85 г мягкой карамели (см рецепт выше)
75 г глюкозы
180 г муки
130 г миндальной муки
5 г разрыхлителя
35 г сливок 33%-35%
семена 1 стручка ванили
195 г ирисок, мягких карамельных конфет (кис-кис, например), замороженных

В чаше кухонного комбайна с насадкой «весло» взбейте размягченное сливочное масло с коричневым сахаром. Добавляйте яйца, мягкую карамель, глюкозу, муку, миндальную муку, разрыхлитель, сливок, порубленных карамелек. Выложить на противень, застеленный силиконовым ковриком с бортиками в 1 см и выпекать при 170С около 12-15 минут.

Когда бисквит остынет, вырезать нужные формы.

Итальянская меренга:

105 г яичных белков
150 г сахара
60 г глюкозы
40 г воды

Нагреть сироп до 119С, взбить в миксере с белками.

Воздушный мусс с запеченным яблоком и лемонграссом:

500 г пюре из запеченных яблок
15 г желатина
230 г итальянской меренги меренги
270 г взбитых сливок

3 палочки лемонграсса
15 г лимонного сока

Желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть.

Запечь яблоки, с вычищенным центром, но со шкуркой, предварительно посыпав их небольшим количеством сахара и корицы, до мягкости. Остудить, почистить, сделать пюре.
Нагреть пюре и сок лимона с лемонграссом до 60С, дать постоять. Затем снова нагреть до 80, достать палочки лемонграсса и примешать желатин. Затем смешать с теплой итальянской меренгой. Добавить взбитые сливки.

Сборка:

На дно кольца, проложенного ацетатной пленкой, отсадить половину мусса. Выложить кружок карамели, на него диск бисквита и закрыть карамелью. Заполнить форму муссом до самого конца. Заморозить. С утра покрыть велюром. И выложить пирожное на квадрат песочного теста.

Яблочное пирожное с карамелью.

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Яблоки и карамель….какая гармония!) Нина, подскажите, можно ли это сделать в форме торта? если да, на какой диаметр можно рассчитывать?

    Ответ

  2. Нина, здравствуйте! Не смогла пройти мимо такой красоты, подскажите, насчет формы, вы собирали в кольцах, а потом соединяли 2 половинки чтобы получить такую форму?

    Ответ

    Люда отвечает:

    @Дарья, там видно что яблоки были собраны в рифленых формах для кексов, у многих есть такие металлические. а в ацетатном кольце собирается просто круглая циллиндрическая форма как на схеме

    Ответ

    Татьяна отвечает:

    @Люда, а как две муссовых половинки склеиваются между собой? Подтапливаются на противне? Или глюкозой нужно?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна, у меня форма сразу шар (pavoni). Так ровно их не возможно будет склеить, чтобы без зазора. Глюкоза потечет, а подтопленный мусс не даст вам надежности.

    Татьяна отвечает:

    @Niksya, спасибо за ответ!

  3. Здравствуйте! Скажите, пожалуйста, а сколько меда нужно класть в хрустящей тесто(не вижу в ингредиентах) и в какой момент?

    Ответ

  4. А что случилось с дизайном вашего прекрасного сайта? Он выглядит очень странно хоть и не менее вкусен по содержанию. И ко многим рецептам фото не загружаются….

    Ответ

  5. Нина, какие они потрясающие! А какая фирма у этой формы? Очень красивые!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Виолетта, это Павони

    Ответ

  6. Нина спасибо за потрясающий рецепт, к новому году будет сюрприз для родных. А в понедельник не вышел очередной рецепт , очень ждем

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Евгения, у меня слетели настройки и теперь не выходят рецепты автоматом, как раньше было и все надо корректировать вручную. Меня почти не бывает дома, а доступ только тут. Сейчас рецепт отправила на выпуск, но что делать с настройками, пока не разобралась.

    Ответ

    евгения отвечает:

    @Niksya,
    ооо да жизнь и работа у вас бьет ключом, да у вас столько путешествий, надеемся на разрешение проблем с настройками, и спасибо что ты есть и делешься с нами своим ниистовством :)

    Ответ

  7. Сколько пирожных получится из данного количества ингредиентов?

    Ответ

  8. Нина, как всегда обалденно вкусно, да же не смотря на то, что немного не вышло (карамель растеклась). Укажите пожалуйста в рецепте когда в карамель вводить желатин.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна, когда уже сняли с огня.

    Ответ

  9. Нина, добрый день! Подскажите, где вы покупаете формы павони? Спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Nataliia, раньше покупала во Франции, знаю, что есть у нас в Италике.

    Ответ

    Nataliia отвечает:

    @Niksya, спасибо!!

    Ответ

  10. Нина, подскажите по мягкой соленой карамели. Когда вливала сливки у меня карамель загустела и часть так и осталась комками, в чем причина? В какой момент нужно добавлять соль и желатин?

    Ответ

  11. Нина, здравствуйте! Подскажите, обязательно ли выпекать песочное тесто в рамках? Если его вырезать кольцом и просто разложить на противне, оно неравномерно пропечется?

    П.С. В моей жизни не было никого, кто бы так вдохновлял и воодушевлял! Спасибо, что вы есть!

    Ответ

  12. Здравствуйте, я бы хотела узнать, модно ли заменить глюкозу на инвертный сироп? Если да, то в каких пропорциях?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Настя, нет, это разные вещи.

    Ответ

  13. «Хрустящее песочное тесто с сахаром мусковадо и медом». а где мед в рецепте?

    Ответ

  14. Нина, подскажите пожалуйста, сколько мёда нужно в песочное тесто? В рецепте нет( Спасибо

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Лавиния, исправила

    Ответ

    Лавиния отвечает:

    Ниночка, спасибо огромное!

    Ответ

  15. Нина, подскажите, в рецепте карамельного бисквита есть 75 гр глюкозы, а в описании процесса её нет, она нужна или нет?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, исправила, она нужна

    Ответ

  16. И необходимо ли взбивать сливки перед добавлением в бисквитное тесто?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, нет, не нужно

    Ответ

  17. Нина, подскажите, пожалуйста, для приготовления бисквитного теста используется карамель с желатином?

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]