Торт «Три шоколада»

31.08.15 at 9:00 дп

Детский торт "Три шоколада"

Этот торт я делала на день рождение своей дочки в детский садик. Как истинная дочь кондитера, мне сразу она дала ЦУ: «Так, нескольким детишкам нельзя мучное, ну, аллергия у них (это я поняла, что имеет ввиду она глютен). Я люблю шоколад, так что торт должен быть еще и шоколадный (ну, это я и без ее ЦУ знала). А для тех детишек, которым нельзя шоколад, ты сделай мой любимый мармелад и зефир

Зефир и мармелад

Получилось столько, что хватило, практически, на весь детский сад, вместе с воспитателями. Сам торт — размером был 30х30 см. Все фигурки — шоколад. Хвост у мышки и пчелка — пластичный шоколад. Собираются «кошка» и «мышка» из различных геометрических фигурок, отлитых в специальные формы для шоколада или силиконовые формы. Затем соединены и покрытые велюром. Цветок вырезался вручную.

Торт для ребенка на день рождение

А на следующий день у нас был маленький семейный вечер, для которого я собрала точно такой же торт, но в иной форме. Только два слоя мусса — горького шоколада и молочного, с прослойками безглютенового бисквита, а вот мусс из белого шоколада был отлит в шарики. После заморозки, шарики установились по кругу на поверхности торта и все покрыто глазурью. Последний шарик покрыт нейтральной глазурью и поставлен в центр. Украшался торт лепестками темперированного белого шоколада.

Торт "Три шоколада"

Вы можете собрать торт, как в первом, так и во втором варианте. А для «взрослого» контингента, в мусс можно добавить немного шоколадного ликера.

Кстати, если вы помните, на сайте есть еще торт «Три шоколада» от Valhrona.

И н г р е д и е н т ы:

Бисквит без муки:
45 г несладкого какао-порошока
90 мл кипящей воды
1 ч. л. ванильного экстракта
45 г сливочного масла, размягченного при комнатной температуре
53 г миндальной муки
195 г сахара
360 г яичных белков
180 г яичных желтков
щепотка соли

Мусс с горьким шоколадом:
190 г сливок (1)
75 г яичных желтков
60 г сахара
280 г горького шоколада 64%
5 г желатина
450 г сливок (2)

Мусс с молочным шоколадом:
190 г сливок (1)
75 г яичных желтков
50 г сахара
280 г молочного шоколада
15 г желатина
450 г сливок (2)

Мусс с белым шоколадом:
190 г сливок (1)
75 г яичных желтков
40 г сахара
290 г белого шоколада
20 г желатина
450 г сливок (2)

Сироп 30B:
50 г сахара
46 г воды

Нейтральная глазурь:
250 г воды
1 стручок ванили
100 г сахара
10 г NH пектина
5 г лимонного сока

Глазурь:
360 г горького шоколада
200 г сливок 33%-35%
20 г глюкозы
50 г сиропа 30B (см. выше)
270 г нейтральной глазури (см. выше)

П р и г о т о в л е н и е:

Бисквит:

Разогрейте духовку до 180C.

В небольшой миске перемешайте вместе какао-порошок с горячей водой до полного растворения какао, масса должна стать однородной. Добавьте сливочное масло и мешайте до тех пор, пока оно не растает, затем ванильный экстракт. Отставьте в сторону, чтобы шоколадная масса остыла.

В большой миске соедините 6 яичных желтков со 100 г сахара и взбивайте в течение 10 минут. Добавьте осторожно желтковую смесь в шоколадную вместе с молотым миндалем. Хорошо перемешайте силиконовой лопаточкой.

Взбейте яичные белки до мягких пиков с щепоткой соли. Постепенно добавьте оставшийся сахар и продолжайте взбивать до состояния плотных пик. Примешать белки к тесту.

Разделите тесто на 2 части и распределите по 2 противням, выпекайте в течении 15-18 минут.

Готовый бисквит достаньте из духовки и переверните на подготовленную поверхность таким образом, чтобы та бумага, на которой он выпекался, оказалась сверху. Снимите его.

Когда бисквит остынет, вырежьте три квадрата 30х30 см. У вас должно получиться 2 целых и один (он будет в центре) из двух половинок.

Муссы — с горьким, молочным и белым шоколадом:

Все три мусса делаются по одному и тому же принципу: английский крем, вылить в шоколад, добавить желатин, остудить и примешать взбитые сливки.

Желатин замочите в холодной воде

Сливки нагрейте, вылейте в смесь из желтков и сахара. Верните на медленный огонь и варите до 84С, непрерывно помешивая. Вылейте сразу же в растопленный шоколад, перемешайте и пробейте блендером вместе с желатином. Остудите на водяной бане — кремю с горьким шоколадом до 40С, с молочным до 35С, с белым до 28С-30С и примешайте взбитые до легких пик сливки.

Сборка:

На дно рамки 30х30 ми положите шоколадный бисквит без муки. Вылейте мусс на горьком шоколаде. Разровняйте. Выложите второй бисквит, который сборный из двух кусочком. Вылейте мусс на молочном шоколаде. Разровняйте. Выложите последний бисквит и покройте его муссом из белого шоколада. Разровняйте и уберите в морозилку на ночь.

Чтобы достать замороженный торт из рамки, пройдитесь по металлу со всех сторон газовой горелкой и снимите аккуратно рамку.

Глазурь:

Вы так же можете воспользоваться рецептом глазури из рецепта торта «Танзания».

Сироп 30B:

Доведите сахар и воду до кипения. Отставьте в сторону.

Нейтральная глазурь:

Достаньте из стручка семена ванили. Сахар смешайте с пектином и сложите все в небольшую кастрюльку. Добавьте воды, перемешайте. Поставьте на огонь и доведите до кипения. Варите, помешивая, еще 2-3 минуты. Желтый оттенок сироп имеет из-за пектина. Снимите с огня, добавьте лимонный сок.

Глазурь:

Растопите шоколад на водяной бане.

Сливки доведите до кипения, затем вылейте тоненькой струйкой в шоколад. В нейтральную глазурь добавьте глюкозу и сахарный сироп 30B.  Доведите вновь до кипения. Затем вылейте в шоколадный ганаш. Пробейте аккуратно блендером. Использовать при 38С-40С.

Готовый, замороженный торт покройте глазурью. Украсьте по желанию шоколадными элементами.

Торт "Три шоколада"

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. очень детский и наверняка очень вкусный. Спасибо, вам Нина, за ваш сайт, он очень вкусный и познавательный. Ниночка, если это конечно возможно, научите своих читателей пластичному шоколаду. Лучше Вас никто не опишет, как это делается

    Ответ

  2. Вот спасибо за такую красоту! а технологию работы с пластичным шоколадом — да, надо, согласна с предыдущим комментарием))

    Ответ

  3. Какой прелестный маленький кулинар! Здоровья и счастья маленькому солнышку. И спасибо за торт!

    Ответ

  4. Помню этот тортик еще с прошлого года)) «мы обычно покупаем пироги», ага-ага))) шоколадный декор просто прелестный)

    Ответ

  5. Ниночка, спасибо что продолжаете нас удивлять и несмотря на такую занятость, радуете каждую неделю!!!! Классный тортик!!! Спасибо!!!
    С именинницей!!! Терпения, мудрости, здоровья!!!

    Ответ

  6. Ниночка, тортик восхитительный! Такой нежный!!!
    А каков он в сравнении с Три шоколада от Вальроны?
    Похож? Или совсем другой?

    Ответ

    Маргошка-кошка отвечает:

    @Светлана, позволю себе ответить за Нину) нет, не похожи, на мой взгляд. Этот торт воздушный (бисквит легкий и пористый + муссы) и чуть более сладкий, но очень гармоничный.

    Ответ

  7. Нина, торт потрясающий!! Спасибо за рецепт! Скажите, а как круглым его сделать? хватит бисквита на 20 см на 3 шт? И сколько по времени размораживается он перед подачей на стол?

    Ответ

    Маргошка-кошка отвечает:

    @Мария, я делала круглым на 18 см. Все исходные ингредиенты уменьшала втрое, бисквит выпекала полностью на противне (30 на 40) за 1 заход, вырезала 2 полных круга + из 2х половинок третий получился. Собирайте точно так же, как собирали бы и квадратный) можете кольцо проложить ацетатной пленкой, чтобы не прогревать его горелкой. Перед подачей часов за 5 поместите из морозилки в холодильник его, там он медленно оттает)

    Ответ

  8. Dorogaya Nina, spasibo za zamechatelnie recepti!!!!! U menya vopros. Chto takoe NH pectin, chem on otlichaetcya ot prostogo yablochnogo pectina? Ya v Amerike jivu i ne mogu nayti NH pectin … Podskajite ,pojaluysta kakoy mojno ispolzovat vmesto NH pectina? Ogromnoe spasibo

    Ответ

  9. Приготовила)) достаточно быстрый и простой, покрывала не темной глазурью, а диоксидной ванильной от V8) весьма гармоничный вкус и очень эстетичный внешний вид и разрезы (хотя в принципе для этого торта это почти равнозначные понятия в моем случае, бока оставались открытыми, видно было каждый слой, хоть и делала в кольце и, как следствие, не обрезала торт для еще большей аккуратности) спасибо большое за то, что делишься своими рецептами)

    Ответ

  10. Добрый день, Нина!
    Напротив сливок, указанных в муссах, стоят числа 1 и 2, что они значат?
    Можно ли миндальную муку заменить на обычную? И с пектином беда, в нашей глуши не достать, может есть замена? Спасибо, за рецепт. Давно искала, очень хочу попробовать…

    Ответ

    Маргошка-кошка отвечает:

    @Sveta, Добрый день, Светлана. Опять таки, позволю себе ответить за Нину.

    Про сливки: это значит, что первую часть вы используете при приготовлении английского крема, а вторую взбиваете и добавляете в кремю (шоколад + английский крем + желатин), когда смесь остынет до определенной температуры, указанный в рецепте.

    Про муку: думаю, не стоит заменять, миндальная и пшеничная мука несут в себе разные функции. Миндальная придает ореховую сладость и иную структуру бисквиту, нежели пшеничная, присутствие которой сделает торт уже не безглютеновым. Если нет возможности приобрести, можно сделать самостоятельно. На сайте есть рецепт и технология для изготовления домашней муки.

    Про пектин: http://www.niksya.ru/?p=3628 вот тут альтернатива с желатином.

    Ответ

  11. Здравствуйте! Можно ли в бисквите убрать какао?

    Ответ

  12. Здравствуйте. Дайте пожалуйста совет, как можно нанести глазурь так ровно?

    Ответ

  13. Добрый вечер! Нина хочу поблагодарить за такие чудесные рецепты! И спросить немного по данному тортику. Хочу сделать тоже дочке на день рождения, но немного смутило количество сливок, получается больше двух литров в общей сложности? Несколько раз перечитала, но так и не разобралась количество на один тортик 30х30? У меня форма круглая 23 см, взять тоже количество ингидиентов?

    Ответ

  14. Нина, доброе утро!!! Хочу Вас поблагодарить за прекрасный рецепт!!! Торт получился вкууууусный!!!!!!! Также делала в рамке 30 на 30. На день рождения крестнику. Хватило всем, даже с добавкой! Взрослые уплетали за обе щёки, дети тем более! Вкус нежного шоколада, ни капли не жирный, муссы просто тают во рту. Очень гармоничный торт. Ещё раз огромное спасибо!

    Ответ

  15. Нина добрый вечер! Уточните пожалуйста, для мусса идут какие сливки? Процент не написан(((

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Для мусса всегда идут сливки 33%-35%, меньше % вы просто не взобьёте, а больше — уже вкус масла будет.

    Ответ

  16. Вопрос! В рецепте теста написано 180 гр желтка, а в описании приготовления теста 6 желтков со 100 гр сахара. Где верно?

    Ответ

  17. А торт обязательно ставить в морозилку, или можно просто в холодильник?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Алина, без морозилки вы не покроете его ровно глазурью.

    Ответ

  18. Извините это снова я, желатин какой нужен порошковый или листовой?
    если порошок, то его можно заменить на листовой? и сколько нужно взять листового?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Алина, без разницы.

    Ответ

  19. Я ВОЗМУЩЕННА !!!!!!!!!!! ПОЧЕМУ ВЫ УДАЛИЛИ МОИ ВОПРОСЫ?????????????????

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Алина, во-первый, соблюдайте субординацию. Во-вторых, у меня нет менеджеров и администраторов сайта, я постоянно нахожусь в командировках со своей работой и каждый комментарий, чтобы избежать спама на сайте, я должна просмотреть лично и «одобрить», чтобы он прошел модерацию, после чего на вопрос отвечаю. К админке у меня доступ только по IP адресу и я отсутствовала неделю. Сейчас в очереди на модерацию стоит 543 комментария, которые мне ВСЕ надо посмотреть и ответить. Поэтому — проявите уважение к читателям, который увидят и это ваше сообщение, и ко мне, как к автору сайта.

    Ответ

  20. Здравствуйте, Нина. Сделала торт и столкнулась с некоторыми сложностями. Буду благодарна за разъяснения.
    1. Мусс с горьким шоколадом: первый раз сразу же смешала растопленный шоколад с английским кремом и пробила блендером. Результат — шоколад сжегся и начало отделяться масло, все ушло в помойку. Второй раз я решила английский крем довести до комнатной температуры, но и в этот раз при соединии его шоколадом все произошло так же. Что я могла сделать не так? Почему горький шоколад сворачивался?
    2. Зачем в муссе с белым шоколадом так много желатина? Я не успела массу пробить блендером как все остыло и желатин сразу же желировался. Подогрела смесь немного на водяной бане и смешала со сливками, но все равно остались комки….Как правильно в этом случае работать с желатином?
    Спасибо за ответы!

    Ответ

  21. Здравствуйте Нина! Подскажите пожалуйста , где найти рецепт английского крема для этого торта.
    Заранее спасибо за ответ

    Ответ

  22. Здравствуйте Нина! Подскажите пожалуйста , где найти рецепт английского крема для этого торта.
    Заранее спасибо за ответ

    Наташа

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Наташа, внимательно читайте рецепт: «Сливки нагрейте, вылейте в смесь из желтков и сахара. Верните на медленный огонь и варите до 84С, непрерывно помешивая.» (с). Это и есть английский крем. Я никогда не дам рецепт «Смешайте английский крем с чем-то» без процесса приготовления этого английского крема. Или дам ссылку в тексте, где на сайте это можно найти. Торт описан полностью.

    Ответ

  23. Отличный торт)делала в кольце 18 см, уменьшала кол-во игридиентов в 3,5 раза, для удобства варила английский крем сразу для трех видов мусса(потом разделила на три части), залила белый шоколад в шарики, но тк они у меня маленького диаметра, то хватила белого мусса еще и на последный тонкий слой на торт. Спасибо Нина, идеальное сочетание.

    Ответ

  24. Нина, добрый день! А возможно ли в английском креме сливки заменить на молоко? Сильно ли это повлияет на стабильность Мусса?

    Ответ

  25. Is the recipe correct for the dark bitte chocolate mousse? Because the other choc uses 15-20 g Gelatine, but the dark one uses only 5 g gelatine. Is it correct?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Antonius, yes, recipe is 100% correct. Dark chocolate dont need a lot of gelatine, dark chocolate have a lot of cocoa butter.

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]