Конфеты с манго и карри

17.08.15 at 9:00 дп

Конфеты с манго и карри

Рецепт подарок от моего прекрасного друга и потрясающего шеф-кондитера Эммануэля Амона с нашего с ним мастер-класса. Конфеты «нарезные» и затем покрытые темперированным шоколадом.

И н г р е д и е н т ы:

160 г пюре манго
75 г сливок 33%-35%
45 г тримолина (инвертного сахара)
330 г горького шоколада 65%
2 г карри
50 г сливочного масла

П р и г о т о в л е н и е:

Доведите до кипения сливки, пюре манго и тримолин, добавьте карри. Остудите до 82С и влейте в растопленный шоколад, пробейте блендером. Остудите до 38С и добавьте сливочное масло. Хорошо пробейте снова блендером.

Выложите в рамку, чтобы толщина слоя была 1 см и поставьте на сутки в холодильник. Эммануэль рекомендовал на 36С.

Темперируйте горький шоколад растопив его и подняв температуру до 50С-55С, затем понизив до 28С и снова повысив до 31С. Более подробная инструкция по темперированию тут.

Темперирование шоколада

Порежьте ганаш на квадратики 2 см. Каждый окуните в темперированный шоколад.

Конфеты

Чуть постучите вилочкой с конфетой о край миски, чтобы упали лишние капли и переложите на пергаментную бумагу.

Работа с шоколадом

Далее можно сделать узор, по вашему желанию, на поверхности конфет. Или просто приложить насадку для кондитерского мешка «звездочка», чтобы она оставила след.

Работа с шоколадом

Работа с шоколадом

Работа с шоколадом

Работа с шоколадом

Или, если у вас есть трафарет, нарисованный какао-маслом, вы можете вырезать нужного размера и положить на поверхность еще не кристаллизировавшегося шоколада.

Работа с шоколадом

Работа с шоколадом

Оставить шоколадные конфеты до полной кристаллизации. Если использовали «переводки», их снять.

Конфеты

Если в помещении жарко (более 24С) то лучше конфеты убрать в холодильник.

Шоколадные конфеты

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Огромное спасибо за рецепт таких интересных конфет!
    Я уже два рецепта пробовала этого шефа — сочетание вкусов всегда поражает воображение.

    Ответ

  2. Здравствуйте подскажите пожалуйста ,а 330г. шоколада это вместе с глазурью?

    Ответ

    Юлия отвечает:

    @анна, нет, это для ганаша только

    Ответ

  3. скажите, а тримолин нельзя заменить например сиропом глюкозы?

    Ответ

  4. Здравствуйте,Нина! Подскажите,пожалуйста,чем можно заменить инвертный сахар.

    Ответ

  5. Нина, здравствуйте! Извините пожалуйста, а можно заменить инертный сахар кукурузным сиропом? Очень хочется приготовить эти невероятные конфеты ??

    Ответ

  6. Что все так теряются при словах «инвертный сироп»? Его легко можно приготовить самой — в интернете есть надежные рецепты. Только вот термометр очень желателен.
    Хорошо описано здесь (2-й вариант) http://natasheba.livejournal.com/16608.html

    Ответ

  7. Нина, а можно тримолин заменить сиропом глюкозы?, у нас, в Алматы такого нет

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Нет, медом

    Ответ

  8. Здравствуйте, Нина
    А сколько хранятся такие конфеты?

    Ответ

  9. Добрый день! Сколько нужно шоколада для глазури и какой %? Спасибо!

    Ответ

  10. Нина, добрый день, грамм в грамм повторил рецепт, но начинка получилась существенно темнее чем на фото у Вас. Действительно ли 330г шоколада только на ганаш?
    Спасибо.

    Ответ

  11. Присоединяюсь к вопросу Федора . Нина, в точности повторила рецепт, ганаш получился цвета горького шоколада, а во вкусе — манго и карри отсутствовали напрочь . В чем может быть дело?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Александра, только в качестве продуктов. У нас обычно манго все зеленые и ватные, а карри слабо пахнущие, потому что очень плохого качества. Настоящее индийское карри с таким ароматом, что голова кругом.

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]