Тарт «Цветок персика»

03.08.15 at 9:00 дп

«Fler de peche»

Еще в прошлом году у нас с русской группой, которую я везла от школы Vip-masters, состоялся трехдневный мастер-класс в Париже, в кулинарной школе Bellouet Conseil. И я так забегалась, что забыла о своей традиции, делиться одним из рецептов с курсов. И, мне кажется, этот как нельзя вовремя к летнему сезону персиков!

Схема сборки

Рецепт рассчитан на 2 тарта 16 см см в диаметре.

Состав: фундучное песочное тесто; жаренные персики; персиковый флан; бланманже с персиками.

Ингредиенты и процесс приготовления:

Фундучное песочное тесто:
120 г размягченного сливочного масла
2 г мелкой соли
60 г сахарной пудры
60 г фундучной муки
50 г яиц
235 г муки

Смешать все ингредиенты, кроме последней муки, в чаше кухонного комбайна с насадкой «весло». Когда масса будет однородной, добавить последнюю часть муки и перемешивать лишь до объединения. Завернуть тесто в пищевую пленку и охладить. Затем раскатать, выложить в кольцо для тарта, создавая бортики, наколоть. Еще раз охладить минут 30-40 в холодильнике.

Выпекать при 160С около 15 минут.

Жареные персики:
300 г свежих персиков
50 г сахара
25 г меда
40 г сливочного масла

Из сахара и меда сделать карамель, добавить сливочное масло и порезанные на кубики персики. Помешивая, обжарьте их до изменения цвета. Охладите и храните в холодильнике (+3С).

Персиковый флан:
150 г яиц
90 г сахара
135 г миндальной муки
195 г пюре белого персика
60 г пюре розового персика

Смешайте все ингредиенты и уберите в холодильник до использования, в плотно закрытом контейнере на срок до 4 дней. Перед использованием перемешать.

В охлажденную и предвыпеченную песочную основу выложите около 130 г жаренных персиков поверх теста в каждое кольцо, залейте перемешанным фланом из персиков и выпекайте при 160С еще 15-20 минут.

Бланманже с персиками:
200 г персикового пюре
15 г кукурузного крахмала
25 г мелкого сахара
6 г желатина
65 г яичных белков
75 г мелкого сахара
9 г персикового кремового ликера

Желатин залить водой и дать ему набухнуть.

Нагреть персиковое пюре до 40С, добавить смешанный крахмал с сахаром и довести до кипения. Снять с огня и распустить в этой массе набухший желатин. Осткдить крем до 25С, примешать персиковый алкоголь и взбитую меренгу из белков и сахара. Если вы опасаетесь за пастеризацию белков, то вы можете сделать или итальянскую меренгу (на сайте много ее рецептов) или взбитые сливки.

Выложите бланманже в диск для тарта или торта 14 см диаметром на высоту 2 см. Заморозьте.

Наша студентка Лиза за работой

Сборка и подача:

Замороженный диск бланманже покрыть велюром (растопленное какао-масло с жирорастворимым красителем) или глазурью. Выложить, чуть смещая центр на тарталетку. Украсить лепестками роз, капельками нейтральной глазури и малиной.

Декор и подача тарта

Убрать в холодильник на 1 час, чтобы бланманже растаяло и можно подавать к чаю.

Тарт "Цветок персика"

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Нина,добрый день!!! Огромное спасибо за новый рецепт!!!! Подскажите пожалуйста ,белый и розовый персик мякотью различаются? Или это нектарин и «волосатый»?;))))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Это просто разные сорта персика

    Ответ

  2. Спасибо за новый рецепт!
    А основу для тарта нужно раскатывать до толщины 3 миллиметров?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Александра, чем тоньше вы выложите песочное тесто в тарталетку, тем оно изящнее и красивее будет выглядеть при подаче. А так в среднем, да 2-3 мм.

    Ответ

  3. Нина,здравствуйте!Моё вчерашнее обращение по-видимому не прошло.Извините,я просто повторю вопрос:можно ли персики в данном тарте заменить на груши(т.к. у нас их сейчас большое разнообразие,а с персиками туговато)?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юрий71, нет, будет совсем не то и не вкусно. Должно быть что-то с богатой волокнистой нежной мякотью — персики, нектарины, абрикосы, манго.

    Ответ

  4. Нина,большое Вам спасибо-мог бы и сам догадаться об абрикосах(пока еще присутствуют свежие-живу в Украине,а родился в Твери).Персики к нам раньше из Крыма доставляли,но сейчас-увы…И еще разрешите вопрос не по теме-Вы что-нибудь знаете об Экторе Хименесе Браво?Он у нас судья проекта Мастер-Шеф и в Киеве у него кулинарная академия.Стоит ли начать обучение кулинарии у него?Спасибо.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юрий71, никогда не слышала, если честно.

    Ответ

  5. Нина,доброе утро!Я все-таки сделал этот замечательный тарт,правда не было белых персиков-и флан желтый.получилось не так красиво,как у Вас,но как говорят мои „дегустаторы»-по вкусу „бомба».Впрочем,это определение касается всей выпечки по рецептам с Вашего сайта-Моцарт,Мятная опера,Клубнично-фисташковый тарт,Mums mums по-русски;вобщем не счесть всего что было приготовлено и съедено на „ура».Благодаря Вам становлюсь популярной личностью.Спасибо Вам за это и низкий поклон!
    P.S.Хотелось бы выложить фото,но я как юзер еще не знаю как это сделать.

    Ответ

  6. Нина,добрый день!;) Вы не могли бы подсказать,если я хочу в бланманже добавить итальянскую меренгу,то её количество будет такое же как и у сахара вместе с белком по рецепту? И можно ли взять итальянскую меренгу на макарон?
    Заранее Спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Милена, да, можно

    Ответ

  7. Извините пожалуйста,я не поняла,а с количеством на бланманже итальянской меренги как правильно рассчитать?>,<
    И простите,я случайно написала второй раз.;(

    Ответ

  8. Добрый день,не подскажете,можно персики заменить на дыню?оно вообще получится с ней?потому что не сезон для персиков,а приготовить очень хочется:)

    Ответ

  9. А как жарить персики? В сахаре, масле, или просто так???

    Ответ

  10. Очень вкусно получилось! Песочное тесто удалось раскатать тоненько и если точно следовать рецепту, то выпекать можно без груза. Все слои прекрасные. У меня только не получилось красивое бланманже, то ли под глазурью , то ли из за итальянской меренги, не хватило желатина и оно растеклось, когда разморозилось, но вкусно!
    И совет: не наливайте флан с «горкой», он слегка увеличивается в размере после запекания. Если вы не нашли розовых персиков, то возьмите нектарины или персики с ярко окрашенной красной кожурой, пюре, сделанное с кожурой, будет красивого красноватого цвета.
    Спасибо за прекрасный рецепт!

    Ответ

  11. Здравствуйте, Нина. Я не профессионал и у меня такой вопрос: почему вы яйца пишете в граммах, вы используете сухой порошок? и как их перевести в шт.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Нет, сырые яйца. Взвешиваю на весах. Программовка для того, чтобы не испортить рецепт, иногда лишние граммы могут быть критичны. Вес среднего яйца примерно 60 г, где 40 г белок; 20 г желток.

    Ответ

  12. Спасибо

    Ответ

  13. Нина, подскажите, пожалуйста, если можно: 1) у меня тесто получается неэластичное, оно при переносе на форму ломается и крошится. В чем может быть причина/ошибка? 2) На картинке тарталетка под бланманже белая. Она чем-то посыпана? Сахарной пудрой? Или нет? Спасибо Вам большое!!!

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]