Торт «Яблоко-миндаль-бергамот»

01.06.15 at 9:00 дп

ENTREMET POMME/AMANDE/BERGAMOTE

Не в моих правилах давать по несколько рецептов моих мастер-классов… но, боже мой, это же стопроцентный, бескомпромиссный шедевр, признанный единогласно десятью студентами курса в Париже школы Алена Дюкасса. Автор этого торта наш многоуважаемый и глубоко любимый шеф Франк Жеффрой. И в этом торте прекрасно все! Он легкой, нежный, с такой особенной текстурой и комбинацией вкусов! Для лета — самое то.

Ингредиенты на одну рамку размером 30х40 см:

P?te sucr?e:
0,145 Kg размягченное сливочное масло
0,100 Kg сахарной пудры
0,075 Kg миндальной муки
0,070 Kg яиц
0,002 Kg соли
0,270 Kg муки T55

Миндальный бисквит:
0,225 кг сахарной пудры
0,185 кг миндальной муки
0,055 кг муки
0,190 кг яичных белков
0,200 кг мелкого сахара
0,150 кг поджаренного и порубленного миндаля

Конфи с зеленым яблоком:
0,625 кг пюре зеленого яблока
0,075 кг сахара
0,019 кг пектина NH
0,020 кг лимонного сока
0,400 кг  кубики зеленого яблока

Мусс чай-ваниль:
0,200 кг молока
0,010 кг чая Earl grey (в пакетиках)
0,125 кг сахара
0,150 кг желтков
3 стручка ванили
0,014 кг листов желатина
0,450 кг сливок
немного ароматизатора «бергамот»

Яблочный татин:
10 яблок Golden
0,100 кг коричневого сахара
0,100 кг сахара

Нейтральная глазурь:
250 г воды
1 стручок ванили
100 г сахара
10 г NH пектина
5 г лимонного сока

П р и г о т о в л е н и е:

PATE SUCREE:

Смешайте все ингредиенты до однородности. Охладите тесто. Раскатайте его в тонкий пласт (около 1,5-2 мм) размером 30х40 см. Предвыпекайте тесто в хорошо разогретой до 175С духовке около 10 минут, лишь до слегка бледно-золотистого цвета.

МИНДАЛЬНЫЙ БИСКВИТ: 

Смешать сахарную пудру и миндальную муку и все просеять.

Взбить белки с сахаром в плотную меренгу. Примешать все остальные ингредиенты. Выложить тесто поверх предвыпеченного песочного теста (охлажденного), разровнять.

Песочное тесто и будущий бисквит

Присыпать сверху поджаренными орешками.

Выпекать при 180С около 20-25 минут.

ЯБЛОЧНОЕ КОНФИ:

Яблоки разрезать напополам, вырезать серединку. Шкурку не снимать. и нарезать на маленькие кубики. Сбрызнуть соком лимона (опционально, в ингредиентах лимон для другого), чтобы они не потемнели, перемешать.

Яблочное пюре вы можете сделать сами, из очищенных яблок, перемолов их блендером. Зеленое оно потому, что в промышленное яблочное пюре добавлено немного лимонного сока и зеленого красителя.

Нагреть пюре с сахаром, пектином. Проварить 1 минуту, затем добавить лимонный сок и кусочки яблок.

Яблочное конфи

Переложить в контейнер, накрыть в контакт пищевой пленкой и убрать в холодильник до полного охлаждения.

Яблочное конфи

Затем выложите поверх выпеченного бисквита с орешками, разровняйте и заморозьте.

Яблочное конфи

ЯБЛОЧНЫЙ ТАТИН:

Яблоки очистить и нарезать на 4 части.

Яблоки

Если для первого рецепта (конфи), мы брали твердые яблоки, чтобы они сохранили свою хрустящую текстуру и не превратились в пюре, то для татина, яблоки нужны мягкие, чтобы меньше подвергать их термической обработке и они быстро стали нежными, ароматными, карамельными.

Сахар карамелизовать.

Сахар

Обжарить до мягкости яблоки.

Яблоки в карамели

Дать остыть и удалить лишнюю влагу.

Первая часть сборки:

Квадратную рамку размером 30х40 застелить полностью пищевой пленкой (и дно), как можно ровнее, так как дно потом будет верхом нашего торта. Чем больше будет «морщинок», тем менее красивой получится поверхность десерта.

Выложите в четыре ряда карамелизированные яблоки.

Яблоки в карамели

МУСС ВАНИЛЬ-БЕРГАМОТ:

Молоко с чаем и ванилью нагреть. Дать настояться. Затем пакетики с чаем отжать.

Сделать английский крем из желтков, сахара и ароматизированного молока. Примешать набухший желатин, пробить блендером. Остудить до 30С и примешать взбитые сливки с ароматизатором.

Выложить мусс поверх яблок, очень аккуратно, чтобы не сдвинуть их. Разровнять. Выложить поверх мусса, яблочным конфи вниз, замороженную заготовку. И снова заморозить.

Нейтральная глазурь:

Достаньте из стручка семена ванили. Сахар смешайте с пектином и сложите все в небольшую кастрюльку. Добавьте воды, перемешайте. Поставьте на огонь и доведите до кипения. Варите, помешивая, еще 2-3 минуты. Снимите с огня, добавьте лимонный сок. Оставьте на сутки, использовать на следующий день. Хранить в холодильнике.

Финал:

Достаньте торт из рамки и переверните яблоками вверх.

Покройте поверхность нейтральной глазурью.

Нейтральная глазурь

Затем нарежьте прямоугольник на 4 торта.

Торт с яблочным татином и бергамотом

По желанию, бока торта так же можно при помощи кисточки покрыть нейтральной глазурью.

Приятного чаепития!

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. @Наталья, уже исправлено, объяснения ниже в комментариях, приношу извинения, не углядела.

    Ответ

  2. @Карина, уже исправлено, объяснения ниже в комментариях, приношу извинения, не углядела.

    Ответ

  3. @Таня, уже исправлено, объяснения ниже в комментариях, приношу извинения, не углядела.

    Ответ

  4. @Кира, уже исправлено, объяснения ниже в комментариях, приношу извинения, не углядела.

    Ответ

  5. @Екатерина, сырых

    Ответ

  6. @Наталья, уже исправлено, объяснения ниже в комментариях, приношу извинения, не углядела.

    Ответ

  7. @Наталья, уже исправлено, объяснения ниже в комментариях, приношу извинения, не углядела.

    Ответ

  8. @Ирэн, уже исправлено, объяснения ниже в комментариях, приношу извинения, не углядела.

    Ответ

  9. @Наталья, уже исправлено, объяснения ниже в комментариях, приношу извинения, не углядела.

    Ответ

  10. @Влад, уже исправлено, объяснения ниже в комментариях, приношу извинения, не углядела.

    Ответ

  11. @Ara, уже исправлено, объяснения ниже в комментариях, приношу извинения, не углядела.

    Ответ

  12. спасибо
    приготовила торт до вашего исправленя рецепта
    простоисправила исходя из ко-ва муки
    получилось прекрасно
    сверху яблоки нежные а внутри хрустят
    превосходно

    Ответ

  13. Здравствуйте! Великолепный торт! Несложный и очень вкусный! Съели с удовольствием:) Спасибо огромное за то, что Вы для нас делаете!

    Ответ

  14. Нина!!! Спасибо за этот бесценный рецепт!
    Я не знаю когда смогу что-то похожее сделать, но мне жутко нравится сам дизайн десерта :-)! Огромное спасибо вам, Ниночка !!!

    Ответ

  15. Нина, сладкое тесто- просто, сложить все ингредиенты в чашу и сбить? Всё вместе и масло , и яйца и т.д.

    Ответ

  16. Здравствуйте Нина, спасибо большое за рецепт. Подскажите пожалуйста, можно ли заменить пектин NH для конфи чем-то более-менее равноценным? Или лучше оставить рецепт до появления NH пектина?)

    Ответ

  17. Нина!!!!! Как я обрадовалась когда увидела рецепт этого чудесного десерта! Я просто влюбилась в него, когда были выложены его фотографии в Инстаграмм, обалденный дизайн!!!!! Не знаю, когда я смогу такое чудо повторить, но желание как маленькое семечко уже начинает произрастать :-)
    Спасибо вам огромное, Ниночка!!!

    Ответ

  18. Нина здравствуйте! Скажите пожалуйста сколько может торт хранится в морозильнике и сколько продержится после разморозки?
    И можно ли замораживать после нанесения нейтральной глазури?

    Ответ

  19. Ниночка, спасибо! Я сразу влюбилась в этот торт, как только увидела его в отчете с мастер-класса. Он прекрасен!

    Ответ

  20. Нина, решила сделать этот торт к закрытию садового сезона и по поводу большого урожая яблок.:) Смущает количество сахара в меренге миндального бисквита: сахара больше, чем белков! Пока делаю коржи, но бисквит уже на вкус получился приторно-сладким. Это не ошибка, действительно 190 г белков надо взбить с 200 г сахара?

    Ответ

  21. Очень вкусный торт! Яблоко в торте в сочетании с миндалем и бергамотом — симфония вкусов! Очень нежно и ярко.!

    Ответ

  22. Нина, Добрый день!

    Подскажите пожалуйста, как правильно его хранить?! Сколько дней!
    Для меня это очень важно!

    За ранее благодарна!

    Ответ

  23. Добрый день! Начинаю увлекаться кулинарией. И потому вопрос странный — ароматизатор бергамот это специальный пищевой, в кулинарных магазинах искать? Извините за такой вопрос, очень надеюсь на Ваш ответ

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна, да, как эссенция или масла, но вы можете просто сделать настой на чае «бергамот», что получится тоже очень интересно.

    Ответ

  24. Большое спасибо за ответ

    Ответ

  25. Нина, добрый день, можно вопрос не совсем по теме этого торта: я использую мусс из этого торта для своего торта-безе (2 коржа-безе, между ними тонюсенький «тестовый» корж, прослоены сметанно-масляным кремом), при сборке в кольце заполняю им пространство между стенками формы и тортом, и покрываю верх торта. После разморозки на боках торта в некоторых местах мусс «вздувается», отходит от торта (выглядит как флюс на щеке), при разрезе видно, что мусс в этом месте целым участком отсоединяется от стенок торта. Не могли бы Вы подсказать, в чем может быть причина? Заранее спасибо большое за ответ, буду очень признательна.

    Ответ

  26. Нина здравствуйте, пожалуйста скажите если заменить пектин на желатин, то как пропорции считать?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ксения, не рекомендую, получится резиново там, где должно быть нежно и кремово.

    Ответ

  27. Сделала этот тортик и.. пока не поняла честно говоря как он мне) Подожду отзывов других своих дегустаторов, тем более что завтра несу его в гости. Ну а вообще по торту все довольно просто. Давно хотела его сделать, но не было рамки, терпение лопнуло и решила сделать в противне с высокими бортиками. Все вышло, неровности срезала. В муссе аромат и вкус бергамота (чай ахмад эрл грей брала) забивает все на свете и даже 3 стручка ванили не помогли, можно их вообще не класть, бесполезно. Думаю попробовать взять менее насыщенный чай эрл грей) И еще этот же чай мгновенно окрасил молоко в в кофейный цвет, в результате мусс по цвету вышел значительно темнее нежели у Нины на фото. По весу у меня получился тортик на 3300 кг или 3 прямоугольника по 1100кг)

    Ответ

  28. Ну, как я и говорила, тортик понравился, но вот не «ах прям какой божественный». Внешний вид шикарней чем вкус в разы и разы). НО! Фантазия заработала вовсю, по мотивам этого тортика попробую свои вкусы скомбинировать. В любом случае за рецепт как всегда спасибо!

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]