Тарт «Тыква-кокос»

14.09.15 at 9:00 дп

Pumpkin andcococonut tart

Яркий, как его даже назвали «как лава» тарт от шеф-кондитера Диего Лозано с нашего с ним мастер-класса в Москве. Эффектный по подаче и совсем не сложный в приготовлении. Главное — реализация задумки.

Состав:

  • Песочное тесто,
  • Тыквенно-кокосовый флан,
  • Рriprioca (ароматный бразильский корень, отдаленно напоминает завах валерианы) мусс
  • Покрытие – велюр и шоколадный декор.

О приприоке — это лишь ароматизатор. Как сказал Диего, заменить можно теми же бобами тонка, или ванилью, или мускатным орехов, или корицей — любой ароматной специей по вашему желанию, даже карри!

Форма тарта так же может быть совершенно любой, смотря, что у вас есть в наличии. В Бразилии Диего делает его круглым, а в Москве у нас получился прямоугольный тарт.

Тыквенный тарт

P?te Sucr?e:
266 г Сливочного масла
147 г Сахара
95 г Яиц
22 г Желтков
440 г Муки
73 г Кукурузного крахмала

Приготовление:

В фуд процессоре смешать все ингредиенты до объединения. Раскатайте тесто между 2 пленками и нарежьте на 22 см в диаметре. Охладите 60 минут в холодильнике. Выложите в кольцо 18 см в диаметре и выпекайте при 160С около 12 минут.

Тыквенно-кокосовый джем:
2 кг Порезанная мякоть тыквы (в идеале грушеобразная)
1 кг Сахара
Палочки корицы (по вкусу)
Гвоздика   (по вкусу)
100 г Кокосовой стружки

Приготовление:

В сотейнике смешать порезанные кусочки тыквы, сахар, корицу и гвоздику. На медленном огне томите все, пока тыква не выпустит сок и сахар не растворится, постоянно помешивая. Затем томите, так же помешивая, еще около 35-40 минут, пока тыква не станет мягкой и соус не загустеет слегка. Добавьте кокосовую стружку и держите на огне еще 10 минут. Дайте остыть и выложите в выпеченные песочные корзиночки. Уберите в холодильник.

Тыква и приприока

Priprioca мусс:
720 г Молока
82 г Сливочного масла
5 шт Priprioca
40 г Сахар (1)
112 г Сахар (2)
123 г Яичных желтков
61 г Кукурузного крахмала
10 г желатина
222 г Сливок (35% жирности)

Приготовление:

Желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть.

В сотейнике нагреть молоко, сливочное масло и приприоку. Вылить в сахар с яичными желтками и кукурузным крахмалом. Сделать заварной крем. Снять с огня, добавить набухший желатин, охладить. Смешать со взбитыми сливками и выложить в кольцо 18 см в диаметре. Заморозить.

Шоколадный велюр
50 г Шоколад CW2NV (25,9% cocoa) “Callebaut”
50 г Mycryo (какао-масло) “Callebaut”
3 г оранжевого жирорастворимого красителя

Приготовление:

Шоколад растопить с какао-маслом. Примешать краситель и пробить блендером. Использовать при 32С. Покрыть замороженный мусс.

Шоколадный декор:

Темперированный горький шоколад и темперированный белый шоколад, подкрашенный оранжевым пищевым красителем. Одновременно. О темперировании можно прочитать более подробно тут.

Из бумажного корнетика хаотично нанести линии на плотную пленку. На одну оранжевый, на другую горький шоколад. Дождаться начала кристаллизации и положить одну пленку на другую.

Шоколадный декор

Кольцом 18 см в диаметре или той формой, размер в размер, которую вы используете для тарта, сильно нажать на поверхность пленки с шоколадом, чтобы получился яркий след, который как бы «склеит» два ваших шоколада.

Шоколад

Оставить до полной кристаллизации.

Сборка и декор:

Замороженный мусс выложить на песочную корзинку с тыквенным джемом. Песочное тесто при помощи кисточки покрыть нейтральной глазурью и присыпать кокосовой стружкой. На поверхность мусса, покрытого велюром, выложить шоколадный декор. Убрать в холодильник до разморозки.

Тыквенный тарт от Диего Лозано

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Нина, очень красиво и наверняка так же вкусно)
    Я правильно понимаю, что вместо этой сташной неизведанной и ненаходимой приприоки могу нагревать с молоком, например, корицу или ваниль и в остальном технология приготовления мусса не изменится?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Людмила, да!

    Ответ

  2. Изумительно, Нина!!!

    Ответ

  3. Ниночка! Как всегда ты на высоте. Где бы эту «приприоку» теперь взять? Наверное придется заменить. У тебя же все десерты так четко продуманы, все сочетания вкусов так играют, что замена будет, конечно, что-то подобное, но не то!!!

    Ответ

  4. Нина, это ответ на мои молитвы! сидела и так хотелось чего то интересного с тыквой

    Ответ

  5. Боже!! только сегодня утром подумала надо купить тыкву, на сайте Нины по-любому найдется вкусный рецепт, куда её использовать!)))

    Ответ

  6. Нина, а вот у Вас с рецепте Priprioca мусса указано:
    «40 г Сахар (1)
    112 г Сахар (2)»
    в чем разница, какой сахар куда добавлять?

    Ответ

    Татьяна отвечает:

    @Ольга, если я правильно понимаю, меньший сахар греется с маслом и ароматизатором (так вроде бы молоко не подгорает), и большая часть смешивается с яйцами и крахмалом.

    Ответ

  7. на сколько тонко должно быть раскатано тесто?, написано, что в круг 22 см диаметром, а потом его кладут в форму 18 см ( я так понимаю, чтобы борта были), но я уменьшила все пропорции на треть, и даже в этом случае теста для форму 24 см слишком много. Или тесто должно быть толсто раскатано??? Спасибо за рецепт с тыквой.
    Мусс еще не делала, но его тоже, смотрю по общему количеству ингредиентов, очень много, так же, как и тыквенного слоя. Или это на несколько тартов рецепт?

    Ответ

    Ana отвечает:

    @ТАтьяна,
    у тартов тесто 3мм толщиой
    думаю тут 3тарта можна сделать =)
    тоже хочу попробовать- красота

    Ответ

  8. Торт очень вкусный, необычный, и умеренно сладкий, что радует)))
    Единственно непонятно мне было, для какой все же формы рассчитан рецепт, я все пропорции уменьшила на треть и делала в форме 24 см, и оказалось много!!! Для 24 см, надо брать половину.
    Понравился рецепт мусса, такой легкий, из-за большой части заварного крема, по сравнению с количеством сливок, я делала его с гвоздикой, вместо приорики.
    И тыквенно-кокосовый флан, у меня получился жидковат, возможно зависит от сорта тыквы, в момент когда добавила кокосовую стружку и проварила с ней, он конечно загустел, но явно недостаточно, добавила немного желатина, но и его оказалось мало, после разморозки немного потек.
    Жалко, что в описании нет фотографии разреза, посмотреть бы как там внутри должно быть в идеале)

    Ответ

  9. А фотографии забыла,

    Ответ

  10. Нина, напишите, пожалуйста на сколько тартов кол-во ингридиентов, и как высоко делать бортики, так как не думаю что даже 1 кг тыквы поместится, не то что 2, очень хочу приготовить

    Ответ

  11. Вкус невероятный! В верхний слой добавила вместо неизвестного зверя Рriprioca — бобы тонка :) сочетание с тыквой сумасшедше вкусное!
    Первый тыквенный опыт превзошел мои ожидания!

    Ответ

    Дарья отвечает:

    Татьяна, а вы уменьшали кол-во ингредиентов, и как высоко бортики делали у тарта?

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]