Macarons шоколадно-мятные

06.07.15 at 10:00 дп

Шоколадно-мятные макарон

Этот рецепт с нашего мастер-класса в Париже с Шеф-кондитером школы Алена Дюкасса Франком Жиффроем.

Франк предпочитает макарон делать на французской меренге. Он говорит это проще, быстрее и удобнее для домашнего использования. Проверим?

И н г р е д и е н т ы:

Macaronnade:
0,110 кг миндальной муки
0,225 кг сахарной пудры
0,125 кг яичных белков
0,050 кг сахара
красного красителя
0,008 кг какао порошка

Мятный ганаш:
0,110 кг горького шоколада 70%
0,100 кг молочного шоколада
0,250 кг сливок
0,025 кг сливочного масла
немного (по вкусу) мятного ароматизатора
1 веточка мяты

Ганаш с бобами тонка:
0,150 кг сливок
0,105 кг шоколада Jivara
0,010 кг бобов тонка
0,005 кг смеси перцев

Шоколадный крустилан:
• 0,040 кг feuillante (вафельная крошка)
• 0,030 кг кукурузных хлопьев
• 0,020 кг воздушного риса
• 0,020 кг gru? de cacao (дробленый какао орех)
• 0,070 кг горького шоколада
• 0,040 кг пралине фундук-миндаль

Мятные маршмеллоу:
0,065 кг инвертного сахара
0,175 кг сахара
0,060 кг лаймового сока
0,085 кг инвертного сахара
0,015 кг желатина
мятного ароматизатора

Сборка и декорация:
Горький темперированный шоколад
Засахаренные лепестки мяты
Пищевое золото

П р и г о т о в л е н и е:

MACARONNADE:

В robot coupe смешать в течение 20 секунд миндальную муку и сахарную пудру. Добавить какао и еще раз пробить. Или просто просеять все несколько раз.

Яичные белки взбить с сахаром и красителем.

Смешать обе части.

Отсадить половину в виде полосок, как эклеры, длиной 10 см. Оставшееся макаронаде отсадить маленькими «кнопками» макарон, диаметром около 2 см. Дать постоять 30 минут.

Выпекать при 155С около 12 минут. Дать остыть.

МЯТНЫЙ ГАНАШ:

Нагреть сливки с мятой и дать настояться 10 минут.  Процедить, еще раз нагреть и вылить в шоколад.  Смешать со сливочным маслом, мятным экстрактом и пробить блендером. Охладить.

ГАНАШ С ТОНКА БОБАМИ:

Нагреть сливки с бобами тонка и дать настояться 15 минут. Процедить через шинуа или мелкое сито в шоколад. Перемешать и остудить.

ШОКОЛАДНЫЙ КРУСТИЛАН:

Растопить шоколад. Смешать с остальными ингредиентами.

МЯТНЫЕ МАРШМЕЛЛОУ:

В сотейнике нагреть сахар, сок лайма и инвертный сахар до 110С. Желатин замочить и дать ему набухнуть. Затем растопить. Поместить его с инвертным сахаром в чашу для взбивания и взбивать с насадкой венчик.  Вылить во взбивающуюся массу горячий сироп. Добавить экстракт и взбивать до охлаждения и устойчивых пик.

Отсадить на силиконовый коврик, смазанный тонким слоем растительного масла, из кулинарного мешка с ровной и круглой насадкой №10 длинными полосками. Оставить на сутки. Затем нарезать на полоски средней длины и завязать в узелки, присыпав смесью сахарной пудры и крахмала 1:1.

Сборка:

Маленькие макарон попарно соединить ганашем. Любым.

На большие тонким слоем нанести на поверхность мятный ганаш. Присыпать крустиланом. Закрыть все из кулинарного мешка с насадкой «Сант-Оноре», зигзагообразно шоколадным ганашем с бобами тонка.

Сборка макарон

Украсить маленькими макарон, мятой, маршмеллоу, шоколадными элементами. И можно подавать. Это макарон-пирожное и им нет необходимости выстаивать сутки в холодильнике.

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Красота неописуемая!!! Совсем недавно познакомилась с вашим сайтом, а все потому что на ВАШ мастер класс в РИГЕ я не попала, узнала поздно… Пришлось изучать хоть сайт, он великолепен, я уже нашла два ответа на свои вопросы, которые долго сушествовали СПАСИБО!
    Скажите а в этом или следуещем году вы не планируете опять в Латвию ехать с мастер классом????

    Спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Спасибо. Пока нет, в планах Литва и Эстония, Латвия возможно в следующем году снова.

    Ответ

    Olga отвечает:

    @Niksya,
    надеюсь в следующем году я смогу попасть!!! Главное нигде информацию не упустить… Очень хочется :)

    Ответ

  2. Пралине фундук миндаль имеется в виду паста-пралине?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Да

    Ответ

  3. Здравствуйте Ниночка!Извините за фамильярность,но Вы для меня Добрая Фея.Просто готовя по Вашим рецептам разные вкусности(получалось все,лишь по своему недосмотру немного прижёг Мазлтов,однако съели срезав сверху корочку=1мм и попросили еще) вновь поверил в себя после нехорошей ситуации(сам и виноват).Просветите можно ли бобы тонка использовать после кипячения со сливками повторно,или не стоит этого делать?В интернете прочёл,что они для подобных целей могут использоваться до 10-ти раз.Не вредно ли это будет для моих „дегустаторов»?Большое спасибо!

    Ответ

  4. Нина,

    вопрос по макаронс (НЕ конкретно в этом рецепте):
    сами печенья уже наловчилась делать,
    но возникла проблема со вторым этапом:
    после ночи «отдыха» в холодильнике макаронс внутри становятся чересчур влажными, корочка хоть и сохраняется, но она все равно не настолько хрустящая, как ей следует быть.
    В начинку я больше предпочитаю курды.

    В чем может быть проблема?

    Ответ

  5. Нина скажите пожалуйста, когда вы в Москве будете проводить курсы. Я могу организовать курс.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Осенью. В Москве я работаю только с Vip-masters.

    Ответ

  6. Нина,

    вопрос по макаронс (НЕ конкретно в этом рецепте):
    сами печенья уже наловчилась делать,
    но возникла проблема со вторым этапом:
    после ночи «отдыха» в холодильнике макаронс внутри становятся чересчур влажными, корочка хоть и сохраняется, но она все равно не настолько хрустящая, как ей следует быть.
    В начинку я больше предпочитаю курды.

    В чем может быть проблема?

    Ответ

  7. Скажите, в Сочи не планируете приехать? Олимпийская столица, южный уголок России Вас очень рад будет принять и поучиться!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Тамара, планирую, уже в апреле. Расписание тут: http://ninatarasova.com/announce

    Ответ

  8. Здравствуйте, Нина! Вы ответили, что в Сочи планируете быть в апреле, ссылаетесь на расписание, но в нем нет занятий в Сочи.Приезжайте, пожалуйста!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Тамара, ааааааааа, ужас какой, я спутала с Одессой! Прошу прощения, заработалась… Сочи пока нет…

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]