Торт «Bresilienne» («Бразильский»)

20.07.15 at 9:00 дп

Br?silienne

Пирожное «Бразильское» и, пока что последнее из запланированного мной для вас по рецепту полюбившегося мне Hidemi Sugino из его книги (Le Goût Authentique Retrouvé by Hidemi Sugino). Простые, невероятно доступные десерты, которые пользуются бешеной популярностью в его кондитерской и вполне заслуженно — они легкие и вкусные. При минимуме действий с вашей стороны, минимуме задействованных форм и кухонных приспособлений, вы получаете великолепный результат.

Этот десерт насыщенно кофейно-карамельный. Состав:

  • Кофейный бисквит «Джоконда» без сливочного масла. В состав этого торта идет растворимый кофе, который можно или смешать его с горячей водой до растворения, чтобы он полностью разошелся в бисквитной массе. Или можно добавить гранулами, тогда ваш бисквит будет как бы пятнистым, как в моем случае.
  • Сироп для пропитки
  • Кофейный мусс
  • Карамельный мусс
  • В качестве декора — кофе и нейтральная глазурь.

Br?silienne

Количество ингредиентов рассчитано на 4 пирожных 8х8 см, или на 8 пирожных 4х8 см.

И н г р е д и е н т ы:

Сироп 30°B (Простой сироп)
130 г сахара
100 г воды

Бисквит «Joconde» без сливочного масла (2 квадрата 16 см):
75 г миндальной муки
75 г сахарной пудры
60 г яичных желтков
45 г яичных белков
6 г растворимого кофе (смешать с 1 ст. л. горячей воды)
70 г муки
150 г яичных белков
90 г сахара

Сироп для пропитки:
30 g сиропа 30°B
1 ст. л. коньяка
1 ст. л. воды

Кофейный английский крем:
60 г молока
10 г растворимого кофе
30 г желтков
20 г сахара

Кофейный мусс:
140 г жирных сливок 33%-35%, взбить
5 г желатина, замочить в холодной воде
13 г коньяка (по желанию можно заменить кофейным ликером)
Кофейный английский крем (см. выше)

Карамельный мусс:

Карамельный крем:
75 сливок 33%-35%
1 стручок ванили, семена
43 г сахара
25 г глюкозы
5 г желатина, замочить в холодной воде
135 г жирных сливок 33%-35%

Pate a bombe:
30 г яичных желтков
25 г сиропа 30°B
1 ст. л. коньяка

П р и г о т о в л е н и е:

Сироп 30В:

Смешать, довести до кипения и отставить в сторону.

Бисквит «Джоконда» без сливочного масла:

Из белков 150 г и 90 г сахара сделайте меренгу (взбивать до плотных пиков).

Объедините миндальную муку и сахарную пудру в большой миске для взбивания. Добавьте желтки и белки (60 г) и взбивайте до густой и пушистой консистенции, около 10 минут, добавьте кофе. Просейте сверху муку и перемешайте деликатно силиконовой лопаточкой. Примешайте меренгу.

Распределите тесто по противню высотой 1 см, формируя два квадрата 16х16 см.

Выпекайте при 220С-230С около 5-6 минут. Готовый бисквит переверните на лист пергаментной бумаги, снимите силиконовый коврик, на котором он выпекался и дайте остыть.

Сироп для пропитки:

Смешать ингредиенты (кроме алкоголя), нагреть. Влить коньяк, отставить в сторону.

Кофейный английский крем:

Замочить желатин для мусса в холодной воде и дать ему набухнуть.

Молоко смешать с кофе и нагреть. Желтки смешать с сахаром, влить кофейное молоко, перемешать. Вернуть все обратно в сотейник и нагреть до 83С. Снять с огня, перелить в чистую посуду, добавить набухший желатин и пробить блендером. Остудить до 25С. Влить коньяк и примешать взбитые сливки.

Первая часть сборки:

На дно рамки 16х16 см выложить один бисквит. Пропитать его сиропом. Выложить кофейный мусс. Положить второй бисквит и снова его пропитать.

Карамельный мусс:

Желатин для мусса замочить в холодной воде и дать ему набухнуть.

Сливки с семенами ванили нагреть и держать горячими до использования. Из сахара и глюкозы сделать карамель. Остановить процесс карамелизации, влив очень аккуратно горячие сливки (75 г). Перемешать, добавить желатин.

Patea bombe:

Достаточно сложно сделать Pate a bombe с таким малым количеством ингредиентов, вы не сможете проверить точно температуру сиропа и взбить желтки, венчик просто не возьмет. Поэтому я рекомендую сделать в 2 раза больше, но отмерить нужное количество.

Желтки взбить, сироп нагреть до 118С, влить в желтки и взбивать до остывания. Примешать к сделанной карамели со сливками, затем коньяк. В конце примешать взбитые 135 г сливок. Выложить поверх пропитанного бисквита, разровнять и заморозить.

Подача:

Торт нарезать на порционные пирожные. На поверхности сделать кисточкой мазок насыщенным кофе и покрыть нейтральной глазурью.

Кофейно-карамельное пирожное

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Нина, ошибка в карамельном муссе:сливки с семенами глюкозы.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Вот печаль, печаль, огорчение… Пока я в командировке, доступа к админке нет, не исправить..

    Ответ

  2. Нина, Вы просто великолепны!
    Скажите, чем Вы режете Ваши шедевры, что получаются такие идеальные срезы? Какой-то особенный нож, или струна, или просто обычный острый нож?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Евгения, у меня очень хороший длинный ровный и тонкий нож, как для рыбы. С желобками на лезвии, как для сыра.

    Ответ

    Евгения отвечает:

    @Niksya, буду знать!

    Ответ

  3. Нина, спасибо большое за Ваши труд и энтузиазм!!! Там приятно знать что есть всегда что то новенькое у Нины!!! Интересный и аппетитный рецепт!!! Как кто то в комментариях написал: хоть работу бросай! :))) Готовила бы и готовила!!! Спасибо!!!

    Ответ

  4. Нина, не очень поняла этап работы с тестом: Выкладываем на коврик тесто высотой 1 см и формируя квадраты 16*16. Надо ли их разрезать после выпечки (написано разрезать напополам, чтоб получилось 2 прямоугольника 24*12), если мы потом укладываем бисквит в рамку 16*16? Спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна, исправила!

    Ответ

  5. Нина, замечательно получилось, от кофейного мусса я в восторге, спасибо Вам, я на вашем сайте давно уже поселилась….так и жила бы тут, очень хочется на Ваш МК, Москву в ближайшее время планируете?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Лена, следующий МК в Москве в декабре будет.

    Ответ

  6. Нина, добрый день!
    Помогите разобраться.
    Распределите тесто по противню высотой 1 см, формируя два квадрата 16х16 см…… Затем разрежьте напополам, чтобы у вас получилось два прямоугольника 24х12 см.
    Это как?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, нет-нет, опечатка. так и собираем в рамке 16х16

    Ответ

  7. Ниночка, здравствуйте! Обожаю кофейную выпечку, очень интересный рецепт, попробую приготовить. Возник вопрос по размерам, что-то я не могу разобраться зачем разрезать бисквит на два прямоугольника со сторонами 24*12, мы же потом всё равно собирать будем в рамке 16*16?

    Ответ

  8. Нина, спасибо за новый шедевр, невероятно вкусно, идеально по структуре и сладости.

    Ответ

  9. Нина, здравствуйте! Мне тоже непонятно по размерам. И вот зто-«Желтки взбить, сироп нагреть до 118С, влить в желтки и взбивать до остывания. Примешать к сделанной карамели со сливками. Затем примешать P?te ? bombe и коньяк.»
    Я не пойму, вроде , желтки , взбитые с сиропом(Pate a bombe) уже добавили к карамели и потом снова примешать.Извините за непонимание, но очень надеюсь на ответ
    Заранее, спасибо

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @ирина, исправила, опечатка!

    Ответ

  10. Нина, у меня еще вопрос, я новичок и никогда не варила карамель из сахара и глюкозы, подскажите ссылку , где прочесть как это делается.
    Спасибо

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @ирина, все вместе добавляется в сотейник — сахар и карамель, и варится до красивого цвета. Глюкоза помогает предотвратить кристаллизацию.

    Ответ

  11. Нина, спасибо за торт, сделала на День Рождения мужа.

    Ответ

  12. Нина, как всегда спасибо за рецепт:)
    Готовила этот торт себе на день рождения в круглой форме d20 см, количество ингредиентов не меняла. Торт делается быстро и довольно легко. В целом все получилось замечательно. Единственное, что бы я изменила — количество кофе в английском креме. Его можно смело делить на 2. У меня был растворимый кофе nescafe и кофейный мусс получился на мой взгляд слишком горький. Гости подтвердили)

    Ответ

    Татьяна отвечает:

    Настя, тоже решила было убавить количество кофе, но…
    на 2-3 день горечь ушла))) остался только насыщенный кофейный вкус. Решила делать теперь заранее этот тортик, дня за 2-3до часа икс.

    Ответ

  13. Прошу прощения, но в составе P?te ? bombe ведь нет ни желатина, ни сливок? 5 г желатина — это из карамельного крема? И куда использовать «135 г жирных сливок 33%-35%, взбить» ?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольга Н., все есть. Читайте внимательно:

    5 г желатина относится к карамельному муссу.
    Сливки так же относятся к муссу.

    Ответ

  14. Это восторг, хоть по виду и даже по вкусу и не скажешь, что технически довольно сложно выполним (для любителя, конечно). Хотя также как предыдущий рецепт — Яблоко Евы, спокойно делается за несколько часов с базовыми ингредиентами, однако, мне не привычно работать с карамелью, но было очень приятно приобрести этот опыт.

    Пирожное очень сбалансированное в плане вкусу и текстуры.

    Спасибо!

    З.ы. кофе совсем не горчило.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Лиза, спасибо, рада, что торт понравился.

    Ответ

  15. Добрый день! Скажите, пожалуйста, у вас написано: «выложить поверх пропитанного бисквита, разровнять и заморозить», то есть прям в морозилку готовый торт положить? Для чего это нужно?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Нина, чтобы удобнее было достать из формы не повредив торт и чтобы покрыть глазурью.

    Ответ

  16. Прошу прощения, но в составе P?te ? bombe ведь нет ни желатина, ни сливок? 5 г желатина — это из карамельного крема? И куда использовать «135 г жирных сливок 33%-35%, взбить» ? Вопрос скопирован из комментариев, но у меня такой же. Хотела сделать этот торт- не могу разобраться куда идут 135 г жирных сливок. Заранее благодарю за ответ.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Валентина,

    5 г желатина относится к карамельному муссу.

    Сливки так же относятся к муссу.

    Ответ

  17. Можно торт покить глазурю белого шоколада от тора Личи? Спосибо.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ilze, да, вполне

    Ответ

  18. Нина, добрый день. Мне нравятся Ваши рецепты, но не нравится, что Вы не отвечаете в комментариях и не исправляете ошибки.
    Цитата: «Валентина, 04.02.16 в 13:34 написал(а):

    Прошу прощения, но в составе P?te ? bombe ведь нет ни желатина, ни сливок? 5 г желатина — это из карамельного крема? И куда использовать «135 г жирных сливок 33%-35%, взбить» ? Вопрос скопирован из комментариев, но у меня такой же. Хотела сделать этот торт- не могу разобраться куда идут 135 г жирных сливок. Заранее благодарю за ответ.

    Ответ…???»
    Неоднократно задавался один и тот же вопрос. А ответа на него так и нет. Посему не совсем понятны восторженные отзывы. Может надо как то читать между строк. Так научите, пожалуйста.
    Спасибо за ответ.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Екатерина, здравствуйте. Я искренне приношу свои извинения, что постоянно живу в разнице по времени от -11 часов до +11 часов по Московскому времени из-за постоянных разъездов по миру с работой и не могу своевременно ответить в день, более чем на 100 вопросов относительно всех рецептов с моего сайта. Администраторов и помощников у меня нет. Но, когда у меня появляется возможность, я первым делом обращаюсь к админке сайта, чтобы помочь всем, кто оказался в беде. Так же, у меня нет возможности заходить на сайт в моих командировках, так как вход возможен либо по IP адресу с домашнего компьютера (из-за постоянных взломов сайта и DDoS атак). Прошу понять и простить и быть чуточку терпимее ко мне и моей работе, которую я для вас делаю. Благодарю.
    Теперь по вопросам:
    5 г желатина относится к карамельному муссу.
    Сливки так же относятся к муссу.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Екатерина, и вы ни коем образом не можете меня винить в том, что я не отвечаю на комментарии. По возможности я отвечаю всегда. За время существования сайта я ответила более чем на 11 тыс. вопросов. Поэтому будьте аккуратным в ваших выражениях и обвинениях.

    Ответ

    Екатерина отвечает:

    @Niksya,
    Нина, спасибо за ответ. Извините, если я вас задела своим сообщением. Жаль что вы усмотрели в нём какие то обвинения. Я просто просила ответить. Спасибо что нашли время )))

    Ответ

  19. Нина, очень надеюсь, что у вас будет время ответить! Скажите пожалуйста, что делать со сливками и желатином в карамельном муссе? Логично взбить конечно и примешать сливки, просто в рецепте этого не написано, и я вся в сомнениях . Как раз делаю этот торт. Очень надеюсь на ваш ответ

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Таня,
    5 г желатина относится к карамельному муссу — в процессе описания я более по пунктно расписала что и куда добавлять. В принципе все понятно было и так, но возможно мне удалось запутать вас, не желая того. Подкорректировала.

    Сливки так же относятся к муссу.

    Ответ

  20. Нина, здравствуйте, подскажите, пожалуйста, можно ли сделать карамельный мусс на базе готовой карамели от Barry Callebaut?

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]