Десерт «Бригадейро»

20.04.15 at 9:00 дп

Brigadeir?o

Этот десерт под название «Brigadeir?o» (оригинальное название бразильских сладостей, конфет) мы готовили на мастер-классе Диего Лозано в Санкт-Петербурге. Рецепт именно классических конфет на сайте уже есть.

Данный вид десерта — один из интереснейших интерпретаций шефа.  Как сказал сам Диего, в такой подаче в Бразилии его не продать. Все слишком привыкли, что Бригадейро — это а-ля трюфель, конфеты-шарики. Есть специальные магазины, которые делают только их, с различными вкусами и оттенками и их тысячи!

Диего Лозано

А тут и песочное тесто, и шоколадный декор, и золото… И форма, скорее напоминающая пирожное, но никак не классическую вариацию «Бригадейро».

Бригадейро

Бразилия, действительно, во многом похожа на Россию — по развитию направления кондитерского мастерства, по сложности «принятия» нового, по труднодоступности ингредиентов и, даже больше, чем мы, они любят сладкое. Их десерты — это шоколад, много сахара, сгущенка и еще сахар. Я делаю «Brigadeiros» на несладком какао порошке, там же готовят его на специальном шоколадном порошке, для горячего шоколада. Диего так же не понимает, как можно делать десерт ТАКИМ сладким! Он пытается во всем подобрать баланс, чтобы чувствовался вкус, настоящий, чистый, задуманный, а не сладость.

Бригадейро от Диего Лозано

Но давайте уже перейдем от слов к делу!

Состав

  • Шоколадное песочное тесто
  • Brigadeir?o
  • Хрустящий слой с какао
  • Горький шоколад Brigadeiro (70% cocoa)

Шоколадное песочное тесто

Сливочное масло 47 г
Сахар 34 г
Цельные яйца 23 г
Яичные желтки 5 г
Мука 93 г
Кукурузный крахмал 16 г
Какао-порошок 11 г

Смешать все ингредиенты до объединения. Раскатать тесто толщиной 3 мм. Нарезать на прямоугольники 10х3 см. Убрать в холод на 40 минут. Выпекать в форме при 180С около 15-20 минут.

Бригадейро

Brigadeir?o

Сгущенка 231 г
Сливки (35% fat) 117 г
Какао-порошок 53 г
Сливочное масло 9 г
Яйца 88 г
Цедра 3 г

Блендером смешать все ингредиенты. Выложить в рамку 12х20 см. Накрыть фольгой и выпекать при 150С около 45 минут.

Хрустящий слой Cocoa gru?

Сахар 50 г
Cocoa Gru? (рубленный какао орех) 50 г

В сотейнике сделать сухую карамель. Всыпать какао-орех и выложить все на силиконовый коврик. Раскатать через второй коврик толщиной 1 мм. Когда карамель остынет, поломать ее на различные небольшие формы. Использовать для декора (мы декор использовали на МК — шоколад)

Горький шоколад brigadeiro (70% Cocoa)

Сгущенка 395 г
70-30-38NV (70,4% cocoa) “Callebaut” 100 г
Сливочное масло 16 г

В сотейнике смешать ингредиенты и заварить на медленном огне до однородной, мягкой консистенции, непрерывно мешая, чтобы масса не пригорела. После охлаждения, придайте те формы, которые вам нужны. Используется на поверхность «бригадейро» в качестве отсаженной «капли», которую крепится уже шоколадный декор или хрустящий слой с какао-крошкой.

Шоколадный декор:

Шоколадный декор

Из темперированного белого шоколада. Размер 10х1,5 см пластинки, покрытые при помощи губки золотым кандурином. А так же Диего делала шоколадные «сигареты», так называются эти тонкие трубочки.

Шоколадный декор

Сборка

Нарежьте запеченные Brigadeir?o и песочное тесто на равные формы — 10х3 см.

Бригадейро

Закрепите песочное тесто на запеченный прямоугольник «бригадейро» при помощи сваренного крема «бригадейро» на горьком шоколаде.

Монтаж

На печенье, так же при помощи крема, закрепите пластинки шоколада.

Монтаж

Украсьте маленькими кусочками карамели с какао-рубленным орехом и горьким шоколадом «Бригадейро».

Монтаж

До подачи хранить в холодильнике.

Бригадейро от Диего Лозано

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Ниночка, спасибо за интересный рецепт!!! Я готовила по Вашему рецепту конфеты Бригадейро. Здесь рецептура отличается . Обязательно попробую приготовить! Нина, а можно заменить какао орех чем нибудь другим? Я не встречала такого ингридиента. Спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна, он называется grue de cacao

    Ответ

    Анна отвечает:

    @Niksya,
    Нина, спасибо за ответ!!! Обязательно поищу :)

    Ответ

  2. А может это какао бобы дробленные? Такие есть во»Вкусном магазине».:)

    Ответ

  3. Шикарный подарок нам всем! Спасибо!

    Ответ

  4. dobroe utro Nina. Mojote pomoch ochen xochetsja kupit silikonovij kovrik reflirovoni dlja pesochnovo testa, chtobi poluchit s uzorami nashla sait mojote podskazat etot kovrik ili net?http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/mff-toile_cuisson_pain.html

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @ripa, да

    Ответ

  5. bolshoe spasibo.

    Ответ

  6. Здравствуйте Нина!Прошу прощения что не по теме,искал у вас на сайте торт Захер и не нашел((Может не так писал название если есть скинте пожалуйста ссылку))Очень хочется приготовить именно этот торт чтоб было вау))))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Паша, я не готовила Захер.

    Ответ

  7. Нина, а сколько получается пирожных из такого количества ингредиентов?
    При условии, сто одно размером — 10?3, у меня получилось 8 штук насчитать! ) В нашей семье собирается 6 человек, тогда хватит, да? )

    Ответ

  8. Нина, первый комментарий не прошёл, скажите, сколько пирожных получается?

    Ответ

  9. Здравствуйте! Скажите пожалуйста, а в brigadeiro сгущенка вареная или сырая? Спасибо!)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Инна, обычная

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]