Большой отчет: мой мастер-класс в Санкт-Петербурге

18.03.15 at 9:00 дп

Nina Tarasova

2-4 марта 2015 года прошел, как ни странно это может звучать, мой первый авторский мастер-класс в родном Санкт-Петербурге. И эта трехдневная программа прошла буквально на одном дыхании. Никто из более, чем 30 человек и моргнуть не успел, как у нас уже презентация с большим количеством запланированных и даже внеплановых десертов.

Кусочек презентационного стола

Спасибо всем большое за ту теплоту и участие, которые вы мне подарили, за нашу совместную работу, за ваш безумный порыв и любовь к кондитерскому мастерству, за ваше желание учиться и не останавливаться на достигнутом, за ваши даже самые робкие первые шаги — все обязательно получится и с постоянной практикой вы достигните больших высот!

Спасибо Кулинарной школе №1, что таки-дождались, когда я решусь на свою собственную программу, за вашу поддержку и веру в меня. А так же большое спасибо нашему фотографу Александру Слонимскому, за прекрасные, живые снимки с места событий. Благодаря ему, я вам покажу кусочек нашего сладкого счастья, что мы сделали своими руками!

Студенты

Программа, как всегда, была заявлена достаточно большая. Я всегда стремлюсь показать максимум техник, которые можно было бы охватить за одно время, но с учетом возможности восприятия и сохранения информации моими студентами. Много, не всегда значит лучше. Но я разделаю на этапы все процессы, объясняю и рассказываю крайне детально, чтобы курс получился в высшей степени полезным всем — начинающим, любителям и профессионалам.

Рабочие моменты

Те, кто только открывает для себя этот сладкий мир гастрономического разнообразия, узнают самые основы — бисквиты и правильный замес, скорость смешивания в комбайне, варианты замены ингредиентов, свойства ингредиентов, температурные режимы.

Те, кто увлекается уже давно и полюбил этот вид искусства всей душой, увидят новые интересные сочетания и решения для создания своих десертов; почерпнут маленькие хитрости, облегчающие работу; увидят необычное применения привычным вещам.

Те, кто выбрал этот вид мастерства своей профессией — найдут новые формы; научатся импровизировать на ходу; совмещать, порой, несовместимое; полюбят работать с шоколадом и выходить мгновенно из затруднительных положений; научатся экономить время в работе.

Куглоф

На этом курсе мы работали не только с пирожными и тортами, но и с несколькими видами песочного теста и бриоши.

Медовый крокант

Работали с глазурью.

 Медовик

Медовик

Это одна из моих версий медовика.

Медовик

Медовик

Медовик

Медовик

И завершаем композицию шоколадным декором. Кстати, этот десерт я повезу в Бразилию на свой мастер-класс. Надеюсь они оценят его по достоинству!

Медовик

Мои студенты все три дня активно участвовали в процессе приготовления десертов — помогали, взбивали, просеивали, отсаживали, время от времени не дышали и не моргали, особенно, когда мы работали с шоколадом.

Студенты

Заварное тесто, как бы не казалось простой вещью, но крайне капризный вид выпечки. Мы постарались на курсе разобрать все нюансы работы с ним.

Заварные шарики

Но эти «шу» были не самостоятельным десертом, а одной из главных составляющих в моей интерпретации тарта St.Honore (рецепт классического тарта Сант-Оноре есть на сайте).

slonimsky-55weg

Основа из моего любимого миндального песочного теста с карамельным наполнением. Сами профитрольки у нас заполнены кремом с цикорием.

Рабочие моменты

Декор — взбитый воздушный ганаш, между тонких дисков шоколада.

Рабочие моменты

Все, что не пошло в работу — тут же отдается на дегустацию студентам. А как же, всегда надо пробовать все, что делаешь, особенно, если в первый раз.

Рабочие моменты

Три слоя пластинок…

Рабочие моменты

И шоколадный финальный штрих.

Рабочие моменты

slonimsky-90

Этот десерт готов к презентации.

Рабочие моменты

У нас было достаточно много работы с шоколадом, с разными цветами и формами.

Рабочие моменты

И вот такие лимончики и лаймы.

Все шоколад

И сразу же приступаем к установке декора на их законные, задуманные места на тортах.

Десерты

Помимо этого, нам много приходилось импровизировать и один и тот же десерт, у нас принимал зачастую две формы — одна задуманная, оригинальная, но в силу того, что все формы у меня в единственном экземпляре (по 5-8 пирожных на лист), чтобы десерт могли попробовать все, я это же самое пирожное собирала в ином виде, на ходу придумывая декор.

Так, вот оригинальная версия пирожного «Мулан»:

Мулан

А вот импровизация. И я даже уже не знаю, какой из вариантов мне уже нравится больше.

Мулан

Так же и с тортом «Ред вельвет».

Подготовка

Одна форма оригинальная, та, которая и задумывалась:

Ред Вельвет

С теми самыми зелеными «клубочками» из шоколада.

Ред Вельвет

Ред Вельвет

А вторая его версия, в немного похожей форме, но в иной подаче.

Вторая версия торта "Ред Вельвет"

С глазурями мы работали так же много. Помимо обычной «зеркальной» у нас еще была матовая, на пюре черники.

Глазурь на ягодном пюре

«Атлантида» у нас тоже была в двух вариантах.

Атлантида

В последний день у нас не сидел уже никто.

Последние минуты работы

С большим количеством декора я уже работала в специальных перчатках, чтобы не оставлять следы от пальцев.

Рабочие моменты

Рабочие моменты

И последний десерт, один из самых интересных и любимых мной — пирожное «Сакура».

Сакура

Мы оформили его, как в «ресторанной подаче», так и в индивидуальной.

Рабочие моменты, пирожное "Сакура"

Работаем над карамелью для декора.

Крылатый кондитер

Получается тончайшая паутинка карамели из изомальта.

Карамель

Карамель

Карамель

Мы ей украшали индивидуальную подачу пирожных. Обратите внимание, как красиво у нас просвечивает серединка.

Рабочие моменты, пирожное "Сакура"

А так же задуманная версия, на «тарелке».

Рабочие моменты, пирожное "Сакура"

slonimsky-341

Декорируем.

Рабочие моменты, пирожное "Сакура"

Рабочие моменты, пирожное "Сакура"

Рабочие моменты, пирожное "Сакура"

И последний штрих.

Рабочие моменты, пирожное "Сакура"

Наш стол готов к презентации!

Презентационный стол

А студентам не терпится попробовать, что же мы готовили все три дня!

Мои дорогие студенты!

Мои дорогие студенты!

Но, в начале, давайте посмотрим сами более детально на все десерты из программы:

Торт "Лимон-лайм"

Торт «Лимон-лайм»: фисташковый бисквит; легкий мусс лимон-лайм; кокосовое кремю и запеченный лимонный крем.

Куглоф

Куглоф

Куглоф

Моя самая любимая бриошь!

St.Honore

Тарталетки «Сант-Оноре»: песочное тесто, мягкая карамель с орешками, крем с цикорием, взбитый ганаш с молочным шоколадом.

Мулан

Пирожное «Мулан»: Кокосово-лаймовый дакуаз, Мусс с розовым персиком и тимьяном, Мусс лайм-лемонграсс, Взбитое желе лимон-лайм-чай матча.

Смайли

Печенье «Смайли» из линзерского (с корицей+ром и на вареных желтках) песочного теста с ганашем молочный шоколад-пралине. И макарон.

Ред Вельвет

Торт «Red Velvet»: карамельный бисквит; маршмеллоу с черноплодной рябиной; взбитое цитрусовое желе; мусс с молочным шоколадом и красными ягодами.

Веррины

Получились неожиданно, но тем не менее прекрасно — Веррины! Шоколад-карамель; фисташки-малина-мята; лимон и малина.

Мужан

Торт «Mougins»: Карамельный бисквит с белым шоколадом, Мусс с горьким шоколадом и 5-тью специями, Мусс с карамелизированным белым шоколадом и лимоном, Хурма с имбирем желе.

Medovic-cube

Medovic-cube: медовый крокант, медово-карамельный бисквит, мягкая медовая карамель, ванильно-медовое кремю.

Сакура

Пирожное «Sacura»: японский бисквит, лимонный крем, малиново-мятное желе и мусс с тархуном.

Атлантида

Пирожное «Атлантида»: черничный бисквит «Джоконда», кармель с орехами пекан, черника, нежный карамельный крем.

А потом… у нас были вкусные разрезы…

Разрез

Разрез

И вручение дипломов!

Ура!

Спасибо всем большое!

Моя прекрасная группа!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Торт «Red Velvet»! Нина, ну откройте секрет, пожалуйста, как же он держит форму(тот, с зелеными клубочками)?

    Ответ

  2. Нина, браво! У меня вопрос. У Вас очень геометричный стиль оформления десертов. Когда видишь как вы выкладываете декор, невольно затаиваешь дыхание. И в связи с этим меня волнует — как разрезать торты и подавать их, чтобы они не потеряли свой вид и достоинство?)

    Ответ

  3. Будто снова прожила эти три дня! Нина, еще раз огромное спасибо из Сургута!))) Ты волшебная, самый настоящая сладкая фея ( с крылышками))) Бесценные знания и опыт! Еще никогда я не училась с таким удовольствием! СПАСИБО! уже опробованы на домашних Мужан, Медовик, Шу, шоколадные шарики в декоре. впереди еще много вкусного из этих чудесных питерских дней)))

    Ответ

  4. Ниночка, а каким же рецептом вы поделитесь с нами?
    Так хочется попробовать приготовить что то из вашего курса.

    Ответ

  5. Нина, во первых спасибо огромное за то. что вы делаете и делаете с душой. а главное частичку Вашей души вы дарите нам! Я давно являюсь активным, но молчаливо восхищающимся читателем Вашего сайта и почитателем Вашего Таланта! Скажите, пожалуйста, когда Вы планируете новые курсы в Санкт-Петербурге? Очень хочу попасть на них! Спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Элина, пока, к сожалению, не планирую, очень много работы и график уже расписан до декабря ))

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]