Большой отчет — Мастер-класс Диего Лозано в Санкт-Петербурге

26.02.15 at 9:00 дп

Diego Lozano and Nina Tarasova

16-18 февраля 2015 состоялся насыщенный, интересный и в высшей степени позитивный мастер-класс с шеф-кондитером из Бразилии Диего Лозано Diego Lozano. Три дня, прекрасная программа, веселый шеф и множество новых знаний и открытий в кулинарном мире.  И я вам сейчас наглядно это покажу!

За фотографии отдельная благодарность нашим фотографам Галине Иолян, Александру Слонимскому и его девушке, а так же нашей студентке Ксении Гончаровой.

Диего Лозано, шеф-кондитер из Бразилии

Диего шеф-кондитер из Бразилии. И этот «бразильский карнавал» чувствовался во всем — в его шутках, заразительном смехе, подаче десертов, богатой мимике, какой-то волшебной харизматичности, что он в одну секунду покорил всех. Да не просто покорил, студенты готовы были приходить вместе с нами к 7 утра в школу, готовили для него блины (Масленица же!), активно помогали, поддерживали и… все фотографировали его руки. Это была магия и гипноз.

Диего Лозано

Этот молодой кондитер «от» и «до» сделал себя сам. Нереальной, сложнейшей, невыносимой работой добился того результата, который есть сейчас. Когда его родители развелись, он был еще ребенком и им пришлось с мамой жить… два года на улице. В 15 лет он пошел работать и выбрал не самое популярное в Бразилии направление — кондитерское мастерство. Пошел, просто, чтобы помогать маме, чтобы выжить смогла его семья, чтобы стать опорой для них. И сейчас, 15 лет спустя — он владелец собственной школы Escola de Confeitaria Diego Lozano. Ежегодно с 2007 года он побеждает в отборочных соревнованиях на World Chocolate Masters и представляет Бразилию во Франции (Brazilian Chocolate Master 2007 e 2014) и является лучшим шеф-кондитером 2013 года. Более того, как сказал Диего, сейчас, во всех Бразилии у него вообще нет конкурентов — ни по его мастерству, ни для его школы. Доходит даже до смешного: в школе работают в том числе другие шефы, но стоит Диего уехать самому учиться или по консалтинговой работе, или с мастер-классами, и за это время школа не может продать ни одного курса! Все хотят учиться и попасть только к нему.

Diego Lozano

Помимо этого у него есть свой канал на YouTube, огромной популярности профайл в FaceBook (более 200 тыс. подписчиков), ведет кулинарные телепередачи и выпускает свой собственный кулинарный журнал «A??car«. И он не собирается останавливаться. Постоянно движимый идеей сделать «вкус Бразилии» чуточку лучше, привнести новый тенденции в свой окружающий мир, научить людей искусству кулинарии, Диего всегда стремиться лишь вперед.

Diego Lozano and Nina Tarasova

Я очень рада, что мне выпала возможность познакомиться и подружиться с таким талантливым молодым кондитером. Диего, действительно, в одно мгновение располагает к себе. Переписывались, поддерживали друг друга мы с ним уже давно, а вот впервые встретились, и то совершенно случайно, на перекрестке павильонов в Лионе на Sirha. Буквально столкнулись и сразу же узнали друг друга. Это была очень приятная встреча! И вот спустя месяц после этого я уже встречала Диего в аэропорту Санкт-Петербурга. «Горячий» бразилец вышел в легком пальто нараспашку в февральский пронизывающий ветер и температуру воздуха -10, широко улыбаясь. Я куталась в шубу и приплясывала под порывами морозного нашего, ожидая машину.

На нем ни на секунду не сказался ни 24х часовой перелет, ни разница во времени в 5 часов. Улыбался, смеялся и в ответ на его смех просто невозможно было не засмеяться тоже. Так мы и начали наш мастер-класс.

Diego Lozano

Диего привез интересную и насыщенную программу. Торты, пирожные, снеки, макарон с таким количеством разнообразных начинок и компонентов.. что это послужило причиной большого количества шуток. «Nicola-la-la» (это «ла-ла-ла», сопровождает всех нас до сих пор), Pa?oca («пасока», которую иначе, как «пакока» не называл никто),  caja, priprioca… непонятный «корень мандрогоры», пахнущий землей, а на вкус имеющий оттенок валерианы… Мы все это нюхали, пробовали, искали варианты, чем можно заменить. Диего говорил: «Нет, это уникальный продукт. Если это «cupua?u», то это «купуасу» (не «капака» и не «купуку») и ни на что иное она не похожа». А мы попробовали и сразу нашли, что это похоже на «ананс с маракуйей», а кому-то даже показался ближе к «сочетание еще несладкого, не дозревшего ананаса с таким же незрелым ароматом, возможно даже в сочетании с таким же неярким яблоком, но уже готовым к тому, чтобы сделать из него что-то алкогольное». Вот так глубоко мы разбирали каждый «заморский» ингредиент.

Nina Tarasova

Все три дня нам нон-стоп задавали вопросы — по теме курса и не только. Не смотря на то, что группа была достаточно большая, время на каждого мы находили сполна. И помимо этого, конечно же, мы сами рассказывали обо всем, что делаем, все процессы разбирали, показывали и объясняли.

Ваши вопросы?

Наша группа, да и вообще, наши группы, все, с кем мне доводилось работать — эталонные группы. Настолько дружные, сплоченные, увлеченные. На третий день, уже по традиции, никто не сидел, все стояли вокруг и около нас.

Our Students

Our Students

Делали макарон — просеивание, замес, отсаживание, начинение, все сами.

Макарон

Macarons

Диего тем времени показывал одну из самых красивых типов глазури — красная с золотым кандурином. Какой рисунок чудесный получается на гладкой поверхности…

In love...

И все это на таком сплошном позитиве! Мы смеялись до слез и от разницы наших стран и от такого количества схожих моментов. И от шуток Диего и шуток наших студентов. Когда готовишь вот с таким прекрасным настроением, то у тебя получаются, поистине, волшебные вещи!

Ха-ха!

Одной из интересных интерпретаций — был десерт «Бригадейро«.  Как сказал сам Диего, в такой подаче в Бразилии его не продать.

Бригадейро

Все слишком привыкли, что Бригадейро — это а-ля трюфель, конфеты-шарики. Есть специальные магазины, которые делают только их, с различными вкусами и оттенками.

Рабочий процесс

А тут и песочное тесто, и шоколадный декор, и золото…

Бригадейро

И форма, скорее напоминающая пирожное, но никак не классическую вариацию «Бригадейро».

Руки мастера

Бразилия, действительно, во многом похожа на Россию — по развитию направления кондитерского мастерства, по сложности «принятия» нового, по труднодоступности ингредиентов и, даже больше, чем мы, они любят сладкое. Их десерты — это шоколад, много сахара, сгущенка и еще сахар. Я делаю «Brigadeiros» на несладком какао порошке, там же готовят его на специальном шоколадном порошке, для горячего шоколада. Диего так же не понимает, как можно делать десерт ТАКИМ сладким! Он пытается во всем подобрать баланс, чтобы чувствовался вкус, настоящий, чистый, задуманный, а не сладость.

Диего

И все это, всю свою философию, видение кондитерского своего собственного мира — он рассказывал и показывал нам. Его техники кардинально отличались от тех, что мы видели до этого. Интересные, необычные, более простые в использовании. Столько мелочей и хитростей, облегчающих жизнь и работу нам и все за три волшебных дня.

Мы - это мы

Я в первый раз работала именно с «не французом». И на сколько же их менталитет, бразильских, схож с нашим. Так же, как и мы, они работаю с «подручным материалом», выдумывая и придумывая новые применения старым и обыденным вещам.

Работа

Ну, подумаешь, клубника размером больше, чем сам торт и количество ее хватит, лишь на половину изделий в лучшем случае… Но это вам не Майями и даже не Бразилия, подснежники  клубнику зимой найти ой, как сложно, даже еще во время санкций. Все обернули в шутку и работаем дальше.

Клубника

Клубника

И тарт вышел прекрасным! «Переделанное» песочное тесто с какао-маслом придало такую шикарную форму и текстуру, что глаз невозможно было оторвать.

Тарт с клубникой

А так же у нас были глазури.

Глазурь

Для тортов, тартов, декоров…

Глазури

Глазури

И два цвета. Один мы сделали с «разводами», второй мы не тонули, оставив «чистые» яркие линии.

Глазури

И все аккуратно в 4 руки переставляем на тарт.

Глазури

Наш тарт был сделан из очень деликатного «линзерского» теста с ромом, корицей и на вареных желтках. Работать с ним крайне сложно, но вкус уникальный и стоит того.

Наш тарт с купуасу

Наш тарт с купуасу

Флан, кстати, как раз из крема с купуасу.

Наш тарт с купуасу

Как вы, наверное, заметили, у Диего большое количество татуировок. Левая его часть (рука) полностью посвящена его кондитерской жизни — венчики, ложки, сотейники, вилки, насадки — образуют затейливо «череп», а так же нарисована схема его жизни: «Шеф (Диего) — возможность работать (кухонный комбайн) = злой шеф; злой шеф с плохим настроением + возможность работать = счастливый шеф» и так по кругу. А правая часть (рука), посвящена именно «Диего», его жизни, его представлениям и ощущениям. Там цветы и черепа. Ну вот такой вот он, Диего.

Татуировки

И снова к десертам… или к рукам?

Диего Лозано

И ни секунды без улыбки.

Диего Лозано

Нина и Диего

У нас были совсем маленькие пирожные в том числе, буквально 2 см толщиной. И даже для них Диего придумал интересное оформление.

Диего и его десерты

Диего и его десерты

Кстати, вот торт «Лилу».

Лилу

Диего рассказал нам, как рождаются «названия» для его десертов… Это просто имена его бывших девушек.

Лилу

Лилу

Мы «играли» с формами и многое получалось с импровизацией, под то, что имели на месте в школе (или из моих личных запасов), так как все с собой просто физически невозможно привезти.

Шоколадная глазурь и десерты

Обычно пирожное с таким типом покрытия глазури переставляется на «зубочистках», но, почему-то, в школе их не оказалось. Не проблема!

Шоколадная глазурь и десерты

Печалька? Да ладно, шеф, нам ли быть в печали!

Шоколадная глазурь и десерты

Посмотрите, как прекрасна же эта глазурь!

Шоколадная глазурь и десерты

А это то же пирожное, но немного в иной форме.

Шоколадная глазурь и десерты

Шоколадная глазурь и десерты

Конечно же все ждали от Диего темперирование и работу с шоколадом. Еще бы, 8 лет подряд чемпион Бразилии по шоколаду!

Темперирование

И дождались. Шоколад на столько был послушным в его руках, на столько атласным! Пять минут и мы уже делаем декор.

Работа с шоколадом

Одна из самых «тонких» наших декораций, для торта Lilu.

Декор для Лилу

Декор для Лилу

А это будущий цветок для L.O.V.E.

Цветок "любви"

Все три дня были четко и точно засняты нашими студентами, чтобы ничего не забыть и не потерять со временем, ведь информации и техники было очень много!

Улыбочку!

И… как каждый раз говорил Диего: «Достаем лучшие в мире красители…» Да, в Бразилии он выпускает даже красители («жиро» и «водо» растворимые) под своим именем.

Красители

А вот пирожное «Капитан». Кстати, на отборочном туре в этом году на «World Chocolate masters», одно из заданий помимо шоколадной статуи, конфет, десерта «без заморозки» было еще задание «шоколад в дорогу» или «снек». И именно «капитана» делал для этого соревнования Диего. И победил!

Капитан

Капитан

Шоколадный цветок, покоривший всех — как корона, венчающая потрясающий торт!

Прекрасный торт с шоколадным декором

И он же в другой форме.

Прекрасный торт с шоколадным декором

Прекрасный торт с шоколадным декором

А теперь давайте подробнее посмотрим на десерты и на нашу программу!

Brigadeiro.

Brigadeiro. Новая подача в виде небольшого пирожного 3х10 см.

Тарт с клубникой и розой

Тарт с клубникой, розой и фисташками.

Тарт "Red"

Тарт «Red», состав: реконструированное бретонское тесто; Фисташковый бисквит «Дакуаз»; Джем с клубникой и розой.

Пирожное "Инжир"

Пирожное «Figue»: Миндальный бисквит; Инжирный «компот»; Крем с инжиром и вином; Mascarpone взбитый крем.

L.O.V.E.

Торт L.O.V.E. Состав: Миндальный бисквит; Миндальный крамбл; Вишневое конфи; Шоколадно-вишневый mycc; Красная зеркальная глазурь.

Купуасу

Тарт «Cupua?u»: Коричное линзерское песочное тесто; Миндально & Cupua?u флан; Ванильный мусс; зеркальная глазурь.

Fusion

Fusion. Состав: Ванильное бретонское песочное тесто; Лимонный бисквит «Джоконда»; Джем с клубникой и сладким перцем; Крем с маскарпоне и маракуйей; Черная зеркальная глазурь.

Лилу

Lilu. Состав: Миндальный бисквит; фундучный кранч; яблочный татин; крем-карамель; сumaru мусс; какао-масло велюр и красная зеркальная глазурь.

Капитан

Capitan. Состав: Бретонское песочное тесто; Gianduia ганаш с лаймом; Лаймовые маршмеллоу.

Macarons

Macarons c самыми интересными начинками.

Macarons

Pa?oca Cream; Coffee brigadeiro; Milk chocolate and caja Ganache; Priprioca Ganache; Brussia (with vodka).

CH14.

CH14. СН — обозначает «шоколад», а номера — сколько у него в коллекции тортов , где главную «скрипку» играет качественный шоколад.

CH14.

Он же в другой форме. Состав торта: Шоколадный бисквит; Шоколадно-кокосовый крамбл; Шоколадно-кокосовый кранч; Экзотическая карамель; Ванильный мусс; Мусс с горьким шоколадом; Черная зеркальная глазурь.

Наша группа!

И все мы! Большое спасибо и до новых встреч!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Красота необыкновенная!!! Такой живой и радостный мастер!!! Ниночка, передайте ему что количество поклонников у него увеличилось!!! Буду изучать рецепты на you tube и пытаться повторить маленькую частицу его десертов!!! Здорово!!! Вы волшебники и вдохновители!!! Спасибо!!!

    Ответ

  2. Нина, спасибо Вам за Ваши рецепты и фотографии с мастер классов!!
    И у меня вопрос немного не по теме :)
    А нет ли у Вас ссылок на ютубовские каналы уважаемых Вами англоязычных кондитеров? или таких вообще нет? :)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Наталья, у меня нет..

    Ответ

  3. А как же простой СН, без номера? А вообще было классно, мой мир перевернулся после этого МК, Диего реально НЕ усложняет себе работу: выглядит со стороны, как будто просто все смешали, без шаманских танцев с венчиком и термометром, а результаты потрясающие, не хуже «французских». Это был нереальный опыт и эмоциональный взрыв! ХОЧУ ЕЩЕ!!!))))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Маргошка-кошка, CH у нас что-то без фотографии оказался…

    Ответ

  4. Нина, а вот этот торт — CH14. (в виде дуги) Как же он держится?
    P.S. Когда ждать Вашу книгу? )

    Ответ

  5. Здравствуйте. Не осудите за наглость, но как же все-таки делается реконструированное бретонское тесто? С бретонским тестом все понятно, но как же его реконструировать? Гуглила, но вылезает только ссылка на данный пост, все остальное рецепты бретонского теста.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Саша, перемолоть готовое выпеченное тесто в крошку и смешать с шоколадом, какао-маслом или иным связующим ингредиентом.

    Ответ

  6. А потом распределить по форме? И туда установить начинку так сказать?
    Спасибо большое за ответ.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Саша, да

    Ответ

  7. Нина подскажите пожалуйста,что это за обалденная глазурь, про которую вы пишите. » Посмотрите, как прекрасна же эта глазурь!» Где то можно ее приобрести.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, ее готовят сами.

    Ответ

  8. Нина, у меня сомнения что пластинки золотые, при приготовлении моей глазури, будут видны при декоре. Какой то особенный рецепт глазури? Спасибо за ответ и Ваш полезный потрясающий сайт.

    Ответ

  9. Нина помогите разобраться, пожалуйста. Золотые искорки на глазурь наносятся отдельно, или глазурь готовится с ними?

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]