Отчет: мой практический мастер-класс в Москве

04.02.15 at 9:00 дп

Nina Tarasova

По-традиции уже, в первую рабочую неделю января, я провожу в Московской кулинарной школе Vip-masters свой практический мастер-класс. Пять дней, с 12 по 16 января, в две смены — с утренней и вечерней группой, мы самозабвенно готовили 22 десерта разной категории сложности.

Еще хочу сказать большое спасибо нашему главному фотографу школы Андрею Денисову и моим студенткам Кристине и Даше за фотографии, которыми я могу поделиться с вами.

Нина и ее ассистент Даша

В программу я постаралась включить все возможные интересные и важные элементы — песочное и заварное тесто, торты и пирожные, муссы, крема, кремю, желе, конфи, кули, мармелады, зефиры, маршмеллоу, шоколад… Программа, действительно, оказалась насыщенный и интересной.

Рабочие моменты

И так же я постаралась максимально сделать курс «практическим» — быстрая демонстрация и дальше студенты работают самостоятельно, под моим чутким контролем. Не получается — значит пробуем снова и снова, пока не сделаем хорошо.

Macarons time

Macarons time

И результат не заставлял себя ждать. Я, действительно, горжусь каждой работой, что сделали мои студенты.

Macarons time

Macarons time

Масarons у нас были трех размеров — маленькие, для декора; классические и большие, двуцветные, как пирожные.

Макарон

Студенты работали в группах — за неделю просто физически не успеть каждому лично сделать свои персональные 22 десерта. Я старалась быть рядом с каждым, направить, подсказать, помочь. А перед началом каждой работы — подробно расписать суть, задумку, технику и химические реакции того или иного процесса.

Рабочие моменты

Рабочие моменты

У нас так же было большое количество интересных и не обычных идей по компоновке десертов. Например, вот это внутренняя часть для пирожного «Любовь в клетке»:

Фруктово-ягодное кули\ Фруктово-ягодное кули

Или песочное тесто для профитролей, разноцветное.

Профитроли

Профитроли

Которые затем наши студенты наполняли ромашковым ганашем.

Работа студентов

Так же девушки самостоятельно делали полностью сборку десертов. Весь финальный вид нашей презентации зависел полностью от их рук. И они прекрасно справились, все и каждая.

Сборка десертов

Сборка десертов

Я — за работой над песочным тестом с корицей и мусковадом для будущих тарталеток «гнездо».

Работа над песочным тестом

А еще в нашей работе крайне важна точность — сантиметры, граммы, миллиграммы, миллилитры… все важно и от каждой единицы зависит финальный результат. Огромное количество нюансов, которые я старалась обязательно разобрать.

Фундучное тесто с пралине

Печенье «тюльи», с которым я впервые познакомилась в Лионе. Просто, быстро, красиво, эффектно и в крайней степени хрустяще!

Tuiles

Tuiles

Из десертов у нас были:

— Два вида мармелада, клубника-маракуйя и дыня-манго-карри.

Pate de fruit

Pate de fruit

Pate de fruit

— Гимов (маршмеллоу), французский десерт на желатине.

Guimauves

— Два вида зефира, на агаре.

Зефир

Я так же разобрала свойства желатина и агара, их отличия, работу, где можно взаимозаменить и на каких условиях, а где нельзя никак.

Зефир

А вот простые, быстрые тарталетки — песочный крамбл, взбитый ганаш и свежая клубника!

Тарталетки

Кекс с глинтвейном на белом вине и грушами, которые пролежали в этом глинтвейне 4 дня! Аромат сумасшедший.

Будущий кекс

Затем — время глазури. Любимое многими и для многих такое же волнительное, так как очень много вопросов, связанных с этим процессом.

Glazing time

Glazing time

Иные десерты были покрыты велюром.

Велюр

И — начинается самая красивая часть, декорирование.

Декорирование

Какие-то пирожные нуждались в нарезке.

Пирожные кофейные

Чем ближе подходила презентация, тем меньше места оставалось в холодильнике.

Наш холодильник

Финальные штрихи для десерта «персик-вишня».

Наведение красоты

Наведение красоты

Пирожное «Лярусс» с необычной сердцевиной.

Лярусс

Со свежими ягодами сейчас сложно, но найти нам их удалось все-таки. Радовались, как подснежникам зимой!

Рабочие моменты

Рабочие моменты

Моя ассистентка Даша работает над ее любимым тортом «Сказка» — оборачивает бока шоколадной лентой.

Рабочие моменты

Мандариновое желе в качестве декора.

Рабочие моменты

Рабочие моменты

Финальная работа над тарталетками.

Рабочие моменты

И… презентация!!! Колоссальная работа проделана. Все большие молодцы. У меня были чудесные две группы, спасибо!!!

Вручение дипломов

Идеальные шоколадные макарон с апельсиновым конфи. О лучшем результате и мечтать нельзя!

Шоколадные макарон

Кусочек нашей презентации.

Презентационный стол

И, немного подробнее и некоторых наших десертах:

Пирожное «Талисман» — песочное тесто, фисташковый бисквит, лаймовый курд, малиновое желе, желе из черной смородины, кули из клубники.

"Талисман"

Пирожное «O&W» (orange&white) — Бисквит с белым шоколадом; Мусс с карамелизированным белым шоколадом; Кремю с хурмой и имбирем; Желе с мандарином.

IMG_8478

Торт и пирожные «Вишня-персик» — Вишневый мусс, Персиковый мусс, Персиковое желе, Карамельный мусс с персиком, Карамельный бисквит с белым шоколадом.

"Вишня-персик"

"Вишня-персик"

Клубничные тарталетки с песочным крамблом и взбитым ванильным ганашем с белым шоколадом.

Клубничные тарталетки

Фисташково-малиновый кекс.

Фисташковый кекс

ирожное «Любовь в клетке» —  Малиновый бисквит, малиновое кули, экзотическое кули, Мусс цитрусово-мятный с имбирем на белом шоколаде.

"Любовь в клетке"

Тарталетки «гнездо» — Миндально-коричное песочное тесто с мусковадо; Медовое кремю с карамелизированным белым шоколадом; Заварное тесто с двуцветным крамблом; Взбитый ромашковый ганаш.

Тарталетки "Гнездо"

Зефир

Зефир

Малиновый тарт с фисташковым франжипаном.

Малиновый тарт

Кекс с белым глинтвейном и грушами.

Кекс с белым глинтвейном и грушами

Мини пирожные (всего 5 см в диаметре) «Larousse». Состав: два слоя шоколадного бисквита без муки; шоколадный мусс с творожно-сливочным сыром; малиновое желе с малиновым ликером и перцем эспелет; шоколадная глазурь, ванильный взбитый ганаш и шоколадные элементы для декора.

Лярусс

Торт «Заводной апельсин» — Бисквит «Эммануэль» с клюквой, Желе с клюквой и розой, Апельсиновый мусс.

"Заводной апельсин"

Кекс «пралине» с пряной-апельсиновой карамелью.

Ореховый кекс с мягкой карамелью

Мятно-лаймовые маршмеллоу.

Гимов

Торт Fleur de rhubarbe — Бисквит «Эммануэль» с красной смородиной, Желе с ревенем и красной смородиной, Ганаш с гибискусом, Мусс с ревенем и гибискусом.

"Цветок ревеня"

Мармелад клубника-маракуйя и манго-дыня-карри.

Мармелад

И фото нашей группы, к сожалению только первой, на вторую презентацию наш фотограф не смог остаться.

Группа волшебников

Еще есть небольшое видео на три минуты, что сняла и смонтировала Ксюша Герасимова. Начало очень вдохновляющее, я совершенно бескомпромиссная!

Еще раз всем большое за теплоту, за ваш интерес, внимание, за то, что пришли, приехали и прилетели издалека, за ваше доверие и увлеченность! Спасибо! Вы подарили мне незабываемые пять дней и море эмоций! Спасибо большое школе Vip-masters за приглашение и всегда отличную команду.

Нина Тарасова

До скорых новых встреч!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Ниночка, ты такая умница-красавица! Пишу из Н-Йка, уверяю, есть с чем сравнить)) А рецептики к этому безумию есть?) Это все и красиво и современно, догадываюсь о вкусах…. Если нет ссылок, значит нет рецептов? Вит зифирки я видела). очень завидую студенткам))) Это такое блаженство, делать такую красоту-вкусноту….Спасибо.

    Ответ

  2. Ой как здорово! Спасибо большое за видео! Интересно было в каком формате проходит класс

    Ответ

  3. Нина, поздравляю с очередной победой! Давно читаю Ваш сайт, кое-какие рецепты реализовала — большое спасибо, все очень вкусно!
    Скажите, пожалуйста, а можно ли Вас попросить рецепт Tuile (тюль) и еще — ромовой бабы? Очень хочется попробовать!
    Спасибо!

    Ответ

  4. Нина, помниться,ты как-то говорила, что у тебя уже складывается такая традиция: после каждого мастер-класса, который ты проводишь в паре с каким-нибудь шефом, публиковать рецепт одного десерта, что был на мастер-классе. Твой личный мастер-класс не станет ведь исключением;-) Очень хочется рецепт тарталеток-гнёзд с шу))) Я их уже несколько раз видела в инстаграмме и у тебя самой, и у твоих студентов, и они разбили мне в сердце)))) Пожалуйста-а-а-а!!!!!

    Ответ

  5. Нина, а когда рецепты появятся на вашем сайте? Прям не терпится попробовать) Вы молодцы)

    Ответ

  6. Нина, поздравляю с замечательным мастер-классом! Вы такие все молодцы! Очень жаль, что не получилось в этот раз попасть, надеюсь в след. году непременно! Нина, очень заинтересовало кофейное пирожное, не сочтите наглостью попросить составляющие слои (без подробной рецептуры), как описаны другие десерты. Заранее огромное спасибо и всего доброго вам!

    Ответ

  7. Доброго времени суток! Подскажите, пожалуйста, когда в Москве Вы планируете проведение столь волшебного мастер-класса еще? Спасибки:)

    Ответ

  8. Нина! Здравствуйте!

    Скажите, а планируется ли мастер класс в Петербурге, где можно посмотреть анонсы!! Очень хочется с вами пообщаться! Вы чудесная!!

    Ответ

  9. Нина, в очередной раз спасибо Вам большое за все, что вы показываете и рассказываете на своем сайте! Очень завидую участницам Вашего практического МК, не все шефы так все объясняют на своих МК…Можно узнать, из чего делаются зеленые «обручи» на пирожном «Любовь в клетке»? Спасибо.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Irina, это трава, обычная из цветочного магазина ))

    Ответ

  10. Нина, подскажите а когда в Москве будет еще ваш мастер класс? Очень хочеться к Вам попасть! Вы волшебница!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Алёна, пока только не личный. Информация тут: http://www.niksya.ru/?p=27575

    Ответ

  11. Очень ждем личный МК снова в Москве. Ну дайте шанс тем, кто прозевал, кто не успел, не смог. Ждем ждем!!!!!!!!

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]