Зимние тарталетки

15.12.14 at 9:00 дп

Зимние пряные тарталетки

Идею этих тарталеток я нашла у шефа Roberto Cortez из Seattle, Washington. Взяв за основу саму суть — три слоя, цитрусовые и кокос, а так же горький шоколад, я переделала тартатлетки на свой вкус. Так, вместо кумкватов использовала мандарин, вместо свежего кокоса кокосовую стружку поджаренную, в песочное тесто добавила цедру лайма, а в шоколадный ганаш добавила кокосовое молоко, пряности и перец эспелетт. Эта добавка, действительно, совершенно магическая. Ты пробуешь тарталетку, чувствуешь шоколад, цитрусовые, кокос, легкий оттенок корицы… и, уже проглатывая кусочек, на секунду, когда он оказывается в горле вы вдруг ощущаете яркую вспышку тепла. Не во рту, а именно в горле, на послевкусии, на выдохе. Кто не знает о составе — это сюрприз и обязательный возглас: «Ох, мой бог, что это было?!» Если у вас нет перца эспелетт, вы можете использовать более мягкий белый перец. Но именно эффекта «вспышки» не будет, вы сразу почувствуете тепло во вкусе.

Зимние тарталетки

И н г р е д и е н т ы:

Песочное тесто (базовый рецепт Pierre Herme):
285 г сливочного масла, комнатной температуры
150 г просеянной сахарной пудры
100 г миндальной муки
3/4  ч. л. соли
цедра 1 лайма
2 больших яйца комнатной температуры, слегка взбитых
490 г просеянной муки

Мандарины:
3 крупных мандарина, тщательно вымыть
1 ст. л. сока от мандаринов
1 ст. л. цветочного меда
40 г воды

Кокос:
30 г сливочного масла
60 г кокосовой стружки
40 г кокосового молока
1 ст. л. меда

Шоколадный ганаш:
250 г кокосового молока
190 г горького 70% шоколада
1/4 ч. л. смеси «5 специй»
на кончике ножа корицы и перца эспелетт

Для декора:
Желе из кокосового молока и кокосового ликера
Цедра мандарина
Шоколадные элементы
Перец эспелетт

П р и г о т о в л е н и е:

Песочное тесто:

Перемешайте муку, миндальную муку и сахарную пудру. Добавьте соль и порезанное на кубики сливочное масло. Перетрите все в крошку. Добавьте цедру лайма и яйца, замесите мягкое, эластичное тесто. Сформируйте шар, заверните в пищевую пленку и уберите на ночь в холодильник.

С утра раскатайте тесто, вырежьте кружки нужных вам диаметров и уложите их в кольца для тарталеток, формируя бортики. Наколите дно вилкой и уберите еще на один час в холодильник.

Разогрейте духовку до 170С.

На песочное тесто уложите груз и выпекайте 15 минут. Затем снимите груз и подрумяньте песочную основу еще в течение 10 минут. Затем достаньте из духовки и дайте остыть.

Песочное тесто и тарталетки

Мандарины:

Мандарины вместе с кожурой очень тонко нарежьте на кольца.

Мандарины

Косточки уберите, сок соберите.

Выложите дольки в сотейник.

Мандарины

Добавьте остальные ингредиенты и томите на медленном огне, время от времени помешивая, до тех пор, пока почти вся жидкость не выпарится, а ваши дольки не карамелизуются и шкурка не станет полупрозрачной.

Мандарины

Пробейте массу блендером и отставьте в сторону остыть.

Мандарины

Кокос:

Кокосовую стружку подрумяньте в духовке до золотистого цвета при 150С.

Сливочное масло растопите в сотейнике и держите до тех пор, пока оно не станет коричневого цвета. Добавьте все остальные ингредиенты и, помешивая, держите на среднем огне до тех пор, пока почти вся жидкость не выпарится.

Отставьте в сторону до остывания.

Кокос

Первая часть сборки:

На дно песочных корзиночек выложите по 1/2 ст. л. мандариновой массы, разравнивая. Масса должна заполнить на 1/3 высоты.

Сборка тарталеток

Поверх, заполняя высоту тарталетки на 1/2, выложите кокосовую массу. У вас еще должно остаться место под шоколадный ганаш.

Сборка тарталетки

Шоколадный ганаш:

Нагрейте кокосовое молоко со специями и перцем. Снимите с огня, накройте крышкой и дайте настояться 15 минут.

Шоколад растопите и тоненькой струйкой вылейте в него теплое кокосовое молоко. Перемешайте силиконовой лопаточкой и пробейте блендером. И пока ганаш еще жидкий, аккуратно распределите его поверх кокосового слоя, заполняя тарталетку до самого верха. Уберите в холод на ночь.

С утра украсьте по вашему усмотрению или просто подавайте, как есть. Они прекрасны.

Тарталетки "с перчиком"

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Нина, скажи, пожалуйста, если одна большая тарталетка, то какой диаметр?

    Ответ

  2. Очень интересный рецепт, а кокосовое молоко возможно заменить, или потеряется «изюминка»?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна77, можно, но чуть другой оттенок будет.

    Ответ

  3. Они, действительно, прекрасны)) все, как впрочем и всегда, на высоте!

    Ответ

  4. Ниночка!!!!!!!!!!! Слов нет, какой Вы Талантище!!!!!!!!! Спасибо за то, что делитесь с нами своими шедеврами и всегда откликаетесь на любой вопрос!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
    Любим Вас всей семьей, особенно дочечка!!!!!!!!!!!!!!

    Ответ

  5. Нина,, большое спасибо за потрясающий рецепт, обязательно приготовлю. И перец эспелетт заказала, еще формочки для тарталеток надо найти.Сколько тарталеток и какого диаметра получаеться с данного рецепта.Получу перец и попробую сделать тарт.
    С нетерпением жду выхода Вашей книги, очень хочу ее приобрести. Но возникает сложности когда живеж за границе.

    Ответ

  6. Зимняя радость! Красота и вкуснота! Браво!

    Ответ

  7. Нина, прекрасный рецепт! Обязательно надо будет попробовать. Скажи, пожалуйста, а кокосовое молоко, после того, как оно настоялось со специями, не надо процеживать?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Apple, по желанию, я не процеживаю, так как все специи в порошке.

    Ответ

  8. Нина, с наступающими Вас! Ну и чудеса Вы тут вытворяете! На самом деле огромнейшее спасибо за Ваши труды, этот сайт для меня(и не только) круче любой палочки выручалочки. Я столькому научилась благодаря Вашему сайту, столько уже всего получается более профессионально, что не перестаю сыпать благодарности в ваш адрес. Попасть бы ещё на мк ваши, было бы чудесно. У меня вопрос по поводу перца, он молотый продается или горошком, и можно ли его в свободной продаже найти или это по спец заказу? Заранее благодарю за ответ)))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Vika, он продается молотым, но в России не встречала ни разу.

    Ответ

    Елена938 отвечает:

    @Vika, В интернет магазине у Ники Белоцерковской, 850 р

    Ответ

  9. Нина, спасибо за потрясающий рецепт!
    У меня три вопроса, если позволите.
    1. «5 специй» — это смесь китайских специй или что-то другое?
    Можно их заменить на корицу, кардамон и райские зерна (Grains of Paradise, botanical name Aframomum melegueta)?
    2. Чем, кромее белого перца, можно заменить эспелетт? У меня есть несколько видов красных перцев- чипотле, чили, каенский и т.п.
    3. Если вместо мандарин взять кумква, то все остальное для цитрусового слоя остается неизменным или лучше не рисковать и брать мандарины как у вас? Если мандарины, то покислее или послаще?
    Еще раз большое спасибо за рецепт.
    PS Я делала ваш бархатный шоколадный торт. Полный восторг.

    Ответ

  10. Здравствуйте!
    Я искренне восхищаюсь Вашим блогом. Огромное спасибо за рецепты и, самое главное, за вдохновение!
    у меня вот такой вопрос… в ингредиентах для шоколадного ганаша указаны «5 специй» расскажите, пожалуйста, какие специи входят в эту смесь

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Виктория,
    Смесь специй cinq-?pices (пять специй):
    0,5 ч.л. молотого душистого перца
    2,5 ч. л. мускатного ореха
    0,5 ч.л. гвоздики
    2 ч.л. молотого имбиря
    2,5 ч.л. молотой корицы

    Ответ

  11. Я счастлива! Я их вчера сделала! Очень интересный вкус. Эспелетта не было, я решила, что если это такой особенный чили, то и заменить его чили. Эффект тепла в горле вышел! И он держится часа 2! Теплый ганаш давал в горле легкое жжение, а застывший с тарталеткой такое длинное тепло (я съела всего половинку тарталетки!). У меня получилось 7 тарталеток, но всего хватило бы на 8 по 8см в диаметре. Теста, кто не хочет в запас делать, можно взять 1/3. В следующий раз увеличу мандариновый слой, а кокосовый сделаю поменьше, очень уж мандаринки хороши!
    Нина ты, как всегда, на высоте! Спасибо!

    Ответ

  12. Нина, добрый день! Помогите, пжл, освоить приготовление тарталеток)))…Все делаю строго по рецепту и выпекаю с грузом,но у меня края все равно «оплывают» …

    Ответ

  13. Ниночка огромное спасибо за такой прекрасный рецепт!
    Получилось очень вкусно. Единственное, как и у Натальи возникли проблемы с «формой» тарталеток. Еще мне не совсем понятно как тонко нужно раскатывать тесто?

    Ответ

  14. Нина, благодарю за замечательный рецепт!!!
    Решила делать полпорции «на пробу» и делала небольшие см 6 в диаметре…
    и пожалела, что мало :-) разлетелись — что даже ни то чтобы сфотографировать, даже мне распробовать… досталась половинка тарталетки.. очень необычный вкус. Понравилось и взрослым и детям… :-) и такие действительно — для зимы!!!

    Ответ

  15. А я уже спрашивала,но не получила ответа(…у меня бортики тарталеток при выпечке оплывают и таких красивых,как у Вас на фото,не выходит…Что я делаю не так?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Наталья, а вы с грузом выпекаете?

    Ответ

  16. Да, с керамическими шариками))

    Ответ

  17. Хочу поблагодарить вас Нина от всей души за такие замечательные рецепты. Хотелось на новый год чего-нибудь новогоднего- и вот ОНИ. Все получилось просто замечательно. Цитрусы с шоколадом одно из самых любимых моих сочетаний. Тарталетки получаются не приторные и очень вкусные. Еще раз большое спасибо и творческого вдохновения для новых рецептов!

    Ответ

  18. Нина,я в восторге от Вашего творчества !!!Спасибо за рецепты и доступность!!

    Ответ

  19. Тарталетки вышли отлично! Получилось две диаметром 20см.
    Но вышло бы и 3) я на первую слишком тесто толсто раскатала. А вот мандариновой начинки хватило едва-едва. а ганаша и кокоса отлично хватит на три тарталетки. Пробу снимали гости и все остались очень довольны.

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]