Капкейк «Ривьера»

09.03.15 at 9:00 дп

Капкейк "Ривьера"

Рецепт капкейка с нашего осеннего мастер-класса в 2014 году с шеф-кондитером Высшей Кулинарной школы Парижа Johan Martin в Vip-masters school. У нас в программе было три вида «Капкейков» и каждый из них очень сложно было бы назвать таковым, это маленькое пирожное, небольшое произведение искусства.

Капкейки

Этот мне показался, возможно из-за моей большой любви к ягодам и всему фруктово-ягодному, самым деликатным и нежным. Поэтому, полагаясь на свой вкус, я хочу поделиться именно этим рецептом с курса.

Cupcake

Ингредиенты на 15 шт:

Лимонный бисквит «PAIN DE GENES»
450 г миндальная паста 50% (марципан)
75 г целых яиц
240 г целых яиц (слегка взбитых)
35 г муки
35 г картофельного крахмала
135 г растопленного сливочного масла
10 г рома
10 г Cointreau
Цедра 2-х лимонов

Марципан слегка нагреть в микроволновой печи, чтобы он стал чуть мягче и лучше разошелся при перемешивании.

Перемешать до однородности миндальную пасту с первой партией яиц. Постепенно добавлять вторую партию, перемешивая каждый раз до однородности, время от времени останавливая работу комбайна, чтобы очистить стенки дюжи.

Затем вмешайте просеянные муку с крахмалом. Примешайте в несколько приемов сливочное масло, алкоголь и цедру, стараясь, чтобы тесто не опало.

Распределите тесто ровным слоем по противню, застеленному пергаментной бумагой или силиконовым ковриком. Выпекать при 160С около 15 минут.

Дать бисквиту полностью остыть.

Клубничное конфи:
250 г клубничного пюре (или малинового, ежевичного, черносмородинового…)
100 г сахара
8 г пектина NH

В сотейнике все довести до кипения и проварить 2 минуты.

Сборка:

Собирать в силиконовых формочках или металлических кольцах, проложенных ацетатной пленкой (или пергаментной бумагой в данном случае тоже можно) диаметром 6 см.

Из бисквита вырезать круги диаметром 5 см.

На дно формы из кондитерского мешка отсадить немного клубничного конфи. Положить первый бисквит бисквита, хорошо прижать его ко дну, чтобы по бокам выступило все кули. Закрыть бисквит полностью ягодной массой. Повторить еще раз так два или три раза, сколько хватит высоты формочки. И заморозить.

Крем «CHANTILLY» с ванилью и лаймом:
480 г жирных сливок
225 г белого шоколада
1 стручок ванили
цедра 1 лайма

Сливки с ванилью и цедрой довести до кипения. Дать настояться. Процедить через шинуа в белый шоколад. Перемешать и пробить блендером. Убрать на ночь в холодильник. Перед использованием взбить.

Сборка:

Для покрытия используется тонкий слой любой глазури (на белом шоколаде) или нейтральная глазурь. Нам просто необходимо сделать тонкий липкий верхний слой, чтобы к ней могла прилипнуть кокосовая стружка.

Замороженный капкейк достать из формы. Воткнуть зубочистку и опустить в глазурь. Достать, дать стечь каплям, снять излишки.

Работа с капкейком

Затем прокрутить на зубочистке по кокосовой стружке, высыпанной на лист пергаментной бумаги.

Работа с капкейком

Затем поставить и аккуратно вытянуть зубочистку.

Взбитый крем собрать в кондитерский мешок с ровной и крупной насадкой 1,5 см. И отсадить пышную «шапку» на поверхность кейка.

Собираем капкейк

Завершить образ можно диском шоколада и пищевым золотом.

Декор

Уберите в холодильник на несколько часов, чтобы пирожное-капкейк медленно оттаяло. Из-за глазури лучше всего такой десерт хранить в холодильнике, но перед подачей дайте им постоять, чтобы они подошли до комнатной температуры.

Капкейки!

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Ниночка!! Вот просто нет слов… Я смотрю на твои творения и прихожу в такой восторг!!! Ты умничка!!!
    Пока пробовала только Оперу (это просто потрясающий вкус, внешний вид..!! Брат был в восторге))).
    Спасибо тебе огромное, что делишься с нами своими рецептами.
    Мы.. люди из Сибирских глубинок… да и вообще из глубинок всей России и не только.. говорим тебе СПАСИБО!!!

    Ответ

  2. Ууух ты, какая красота!! Нина, ответьте если не сложно:
    1-первая партия яиц это 75гр., или не критично?
    2-сколько получается пирожных?
    И еще вопрос, возможно ли сделать бисквит шоколадным, добавив какао?
    Просто муж любит шоколадный бисквит, думаю с малиной будет вкусно
    Заранее спасибо за ответ.

    Ответ

    Светлана отвечает:

    Fiery-sweet,Нина написала,что на пирожных 15

    Ответ

  3. Спасибо за рецепт! А можно ли на что-то заменить муку? Например на тот же крахмал или какао?

    Ответ

  4. Ооо, я еще тогда смотрела на фото этих пирожных в инстаграме и не могла налюбоваться, такие они изящные. А сегодня смотрю, Вы их рецепт выложили. Счастье привалило! Спасибо:)

    Ответ

  5. Нина, спасибо за рецепт!!! Он великолепен!

    Ответ

  6. Нина, спасибо за рецепт, очень оригинальные капкейки. Подскажите только в Клубничном конфи вместо пектина можно использовать желатин, естественно мы желатин не варим, а растапливаем после варки. И если можно, то какое тогда количество желатина необходимо. Спасибо еще раз, всего доброго

    Ответ

  7. Бесподобно!
    Прямо танец маленьких лебедей! белых и воздушных..

    Ответ

  8. Нина, привет! Скажи, пожалуйста, а из чего сделан декор в виде зеленых тонких полосок? Шоколад?
    Спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Daria, нет, это «трава» декоративная из цветочного магазина ))

    Ответ

    Дарья отвечает:

    @Niksya, ;))) хотела предположить, что это лук…но как-то стало от самой себя смешно)) была не очень далека от истины))
    Нина, у меня проблема с капкейками…….поставила их в холодильник, после декорирования, оставила на полчаса. Открыла холодильник, а там мои слёзы…..конфи растаяло и вытекло, коржи, соответственно, съехали… Видимо, я что-то не так сделала, хотя у меня все вымерено на весах, строго по твоему рецепту…. Отчего так может быть?? Подскажи, пожалуйста!!

    Ответ

    Наталья отвечает:

    @Дарья,

    Дарья, у меня было похожее. Думаю, скрепляющая сила пектина, который ты использовала, была низкая. Я бы его вообще заменила на крахмал.

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]