Bruno Laffargue (Бруно Лаффарге) — шеф-кондитер, который знает о macarons все

14.10.14 at 9:00 дп

Bruno Laffargue - Chef Patissier

В этой статье будут встречаться фотографии наших официальных фотографов и друзей, которые прислали то, что получилось заснять, за что всем большое спасибо: Archi Food Rock by Cyril Zekser; Pascale Roubaud; Cook and Shoot.

С Бруно мы так же познакомились на Интернациональном Гастрономическом Фестивале Les Etoiles De Mougins, где его стойка с macarons мгновенно притягивала взгляд и отойти от которой было крайне сложно.

Стойка Бруно

Впервые я увидела его, когда он внимательно следил за подготовкой к детскому «рекорду» по одновременному приготовлению самого большого тарта (120 метров). Естественно, все заготовки были сделаны заранее — слоеное тесто, гимов (маршмеллоу), ягоды, кули, половинки макарон, мармеладки и все это сделал Bruno Laffargue со своей кондитерской «Le Macaron par Bruno Laffargue , Mic Mac», детям оставалось самое интересное — проявить свою фантазию в декоре и сборке!

Бруно и его работа

Работа детей

Представляете, какое количество его и его команде надо было заранее приготовить?

Все лучшее - детям!

Бруно успевал все — смотреть, как идут дела на стойке с его макарон, проводить свои собственные мастер-классы, быть с детьми..

Бруно Лаффарге

01Untitled-2 copy4

И помогать мне с моим классом. Не смотря на свою такую же сумасшедшую занятость, с одной сцены на другую, Бруно остановился и спросил: нужна ли помощь? Он готов был придти просто так, чтобы поддержать, опять же, помочь с переводом, кто не понимал бы по английски, и просто быть еще одной дополнительной рукой. И эта помощь была бесценна!

Nina Tarasova and Bruno Laffargue

Его спокойствие, рассудительность, знание «местности» успокаивали и мой вечный быстрый темп. Бруно пришел к самому началу класса, даже слегка беспокоясь не опоздал ли он и сразу же по деловому включился в работу. Мы проверили все продукты, кое чего не оказалось, он тут же созвонился с кем надо и все организовал в лучшем виде, параллельно давая мне наставления, чтобы не волновалась.

Что сказать, без этого волшебного человека, даже не знаю, как бы прошел МК. У нас с ним получился просто идеальный тандем. Мы объясняли, показывали, рассказывали, вместе готовили каждый элемент торта «Медовик». Когда я не могла подобрать слов, чтобы описать ту или иную замену, Бруно всегда приходил на помощь. Русская классика по бабушкиному рецепту из французских ингредиентов. Я искренне была счастлива знакомству с ним, его неоценимой помощи и честно в конце дня сказала, что в этот день он был нашим «Суперменом»!

Bruno Laffargue

Было еще очень много хорошего от встречи с ним, а пока что я все-таки хочу рассказать вам чуть более подробно о той деятельности (я даже не представляю, сколько в сутках часов у него, потому что столько успеть, сколько успевает он — невозможно!), которую он ведет уже очень давно.

Работать он начал аж… в 13 лет. На сегодняшний момент он мой единственный знакомый во Франции, да и вообще где бы то ни было, который на столько рано начал свой профессиональный путь, обычно это 14 лет. Начал, как сами понимаете с «0» и, как он сам говорит: «Это была старая школа, но она, действительно, научила меня жизни». Свои первые кулинарные подвиги он вспоминает так: «Мне было лет 8 или 9, когда у меня начала проявляться тяга к кухне. Мои тетушки проводили там много времени и у меня был свободный доступ ко всему. Для них это был сущий кошмар, если я начинал готовить. Потому что помимо того, что у них было много чего есть, еще и очень много, что убирать».

Он работал много и его карьера шла в гору. После уже международной карьеры в качестве шеф-кондитера в пятизвездочных отелях; поработав в Дубае, Сиднее и Лондоне, Бруно хотел вернуться домой. «Моя семья из южной Франции. Я хотел работать здесь и сделать акцент на уникальный продукт» . Бруно решил создать компанию на основе единственного продукта: Macaron! Его мастерская полна цветов и сладостей. Бруно очень талантливый и страстный кондитер.

В 2010 году он победил в номинации «Лучший предприниматель Кань-сюр-Мер (Cagnes sur Mer)» после беспрецедентного роста своей компании. Он производит около 10 000 Macarons в день!

«Mic Mac Macarons» (50 chemin du Val Fleuri, Cagnes sur Mer) открыл в 2009 году при поддержке своей семьи и друзей. Он начал с небольшого диапазона Macarons из лучших возможных ингредиентов. Он представлял их на некоторых гастрономических мероприятиях на Ривьере, и оказался очень успешным! Бруно нанял своего первого сотрудника уже в октябре 2009. К 2011 году штат значительно расширился.

Работа Бруно

Обратите внимание, это тоже макарон.

Работа Бруно, это тоже макарон

Движимая сильнейшей энергией команды «Mic Mac» быстро растет. Производство поднимается изо дня в день, так же, как и растет круг их клиентов и почитателей. Это работа целой команды во главе с действительно решительным человеком и видением своего дела таким образом: «Я встал на путь лучшего качества и разнообразия и не сверну с него никогда«.

В январе 2011 года он получил в Cagnes sur Mer награду, как одно из важнейших  событий города и на юге Франции с его восхитительными Macarons!

В апреле 2012 года он получил вторую награду в конкурсе “Stars et M?tiers” для его ноу-хау и успешного развития.

Не смотря на огромную ежедневную занятость, а все производство в цехе он контролирует лично, Бруно успевает в том числе давать мастер-классы — в кулинарных школах своего города, на фестивалях и гастрономических выставках. То, что он делает, беря за основу макарон, переворачивает все представление о нем с ног на голову!

Мастер-классы Бруно Лаффарге

Мастер-классы Бруно Лаффарге

Объясняет, показывает, рассказывает и делает упор именно на практические курсы, чтобы каждый из участников за отведенное время успел приготовить 200-400 штук капризного французского миндального печенья-пирожного. Он говорит: «Я очень люблю наблюдать за своими студентами. Какие бы уверенные они не приходили ко мне на занятие, всегда, когда их макарон выходят из печи, они все как один похожи на восторженных детей, увидев подарок на рождество». Ему нравится общение, взаимодействие со студентами, он всегда с удовольствием и большим внимание слушает вопросы, отвечает на них без каких-либо утаек, даже если тот был не по теме курса. Ему нравится получать фотографии, когда люди продолжают тренироваться уже дома, в своих условиях и делятся с ним кусочком своего счастья — получилось!

Мастер-классы Бруно Лаффарге

Мастер-классы Бруно Лаффарге

Мастер-классы Бруно Лаффарге

Просматривая фотографии, которые мне показывал Бруно, я удивлялась не раз его фантазии. Многие из вас знают, что для Salon Du Chocolate, к примеру, создают целые шоколадные наряды для моделей и устраивают дефиле. Шоколадные статуи статуями, но еще и такое бывает. А Бруно делает наряд «macarons».

Наряд "макарон" от Бруно

Но самое поразившее меня — это огромная башня из макарон на 8 000 (восемь тысяч!!!!) штучек, высотой около 6 метром, которую создавал Бруно со своей командой уже несколько раз.

Башня macarons от Бруно Лаффарге и его компании Mic Mac

Варианты были от лишь крышечек, закрепленных на крем… собирать которую довелось всем участникам фестиваля.

Башня macarons от Бруно Лаффарге и его компании Mic Mac

Башня macarons от Бруно Лаффарге и его компании Mic Mac

До башни из уже начиненных макарон, которые крепились на специальные «штырьки».

Башня macarons от Бруно Лаффарге и его компании Mic Mac

Мне даже удалось найти видео всего этого процесса, посмотрите обязательно!

Помимо и этого, он еще делает из macarons небольшие башенки, которые обычно всегда есть на свадьбах и официальных торжествах.

Croque-en-bouche

Вообще, конечно, его работы уникальны, красивы и интересны. Говорить о своем «детище» он может часами не переставая, и на столько увлеченно, без утайки делясь секретами, новшествами, идеями!

Мне очень нравится его идея, как он преобразил всем знакомый «Черный лес». Да-да, это он!

Макарон "Черный лес"

Ванильные macarons.

Ванильные макарон

Вот такая упаковка в его кондитерской.

Mic Mac

Mic Mac

Mic Mac

Mic Mac

И в последний день нашего пребывания в Ницце, один из лучших шефов Фестиваля, специалист по macarons, которых знает о них, практически все (я о Бруно, да-да), пригласил нас в святая святых — на свое производство.

Кондитерский бутик Mic Mac

Это была крайне интересная и полезная встреча, столько нового узнала и попробовала! Бруно работает не только с Францией, но и со многими другими странами, поставляя им свою продукцию — Лондон, Китай, голова кругом, как он успевает?

Кондитерский бутик Mic Mac

Количество вкусов колеблется от 40 до 60, в зависимости от сезона. Бруно рассказывал, как он создает вкусы: «Все идет из моего опыта, оттуда, в том числе, где я раньше работал. Например, я использую шафран, это прекрасные воспоминания об Индии или Марокко или кардамона в Дубае и т.д.  Фрукты или травы, которые я могу найти здесь, в своем регионе, или лаванду во французской Ривьере, горький апельсин, тимьян и т.д. К тому же, я много путешествую и всегда посещаю местный рынок, чтобы «попробовать» эту страну через вкус. Скоро Рождество и я думаю уже о «зимних» вкусах. Точно буду попробовать делать каштановые макарон, где сахар хочу заменить в начинке темным каштановым медом. А еще «трюфель-пармезан», мне кажется получится очень интересно». И все такие яркие, нежные, дико вкусные и, что самое главное — только натуральные ингредиенты! Никаких смесей, химии или чего бы то ни было еще. Как сказал другой шеф на фестивале про Бруно: «Он лучше Эрме… по крайней мере на Ривьере точно». Оценка коллег, да еще такая, многого стоит безусловно и заслужить ее можно только тяжелейшей работой и превосходные результатом. А помните, я выше говорила, сколько макарон (не половинок, целых, начиненных) он делает в день? 10 000!

Кондитерский бутик Mic Mac

Кондитерский бутик Mic Mac

Меня лично с ума свел macarons с юзу. Но главное — текстура, баланс и совершенная гармония вкуса, нежность и хрупкость, форма… Это превосходно и это надо пробовать. И вот как раз после снятия первой пробы я совершенно осознанно поняла, почему так много стран стараются начать с ним сотрудничать. Перфекционист, который все доводит до идеала.

Нина Тарасова, Бруно Лаффарге и Мария Волик

Отпускал он нас с обещаниями, что очень скоро снова встретимся, а так же с подарками — много вкусных настоящих и идеальных macarons, к которым я давно была равнодушна, в силу профессии, но которые удивили даже меня.

Макарон от Бруно Лаффарге

А еще Бруно с радостью поделился с вами рецептом macarons, который у него ассоциируется с Россией. Он сказал, что работал в своем регионе с одним отелем для русского вечера и его попросили как раз создать что-нибудь «типично русское». Так получились macarons «Лимон и водка» (кстати, были еще с икрой).

На порядка 60-70 macarons

И н г р е д и е н т ы:

300 г миндальной муки
300 сахарной пудры
110 г яичных белков
110 г яичных белков
300 сахара
75 воды
1 — 5 г пищевого красителя

Просейте миндальную муку и сахарную пудру вместе — это “Tant pour Tant”.

Меренга:

В сотейнике доведите до кипения сахар и воду. Проверьте температуру термометром. Когда температура достигнет 105С (221°F), начинайте взбивать яичные белки. К моменту, когда сироп достигнет рабочей температуры, белки уже должны покрыться пышной пеной. Когда ваш сироп достигнет 118С (245°F), сразу же снимите его с огня и медленной струйкой вылейте во взбивающиеся белки.

В смесь «Tant pour Tant» добавьте взбитые белки, краситель и просто белки. Аккуратно перемешайте до состояния пасты. Продолжайте перемешивать до тех пор, пока ваша масса не будет стекать «лентой» со спатулы или скребка — «macaroning».

Переложите готовое тесто в кондитерский мешок и отсадите «кнопки», диаметром 3 см. Дайте им постоять около 30 минут. Затем выпекайте при 145С около 17 минут.

Ganache:

200 г лимонного пюре
25 г сахара
20 кукурузного крахмала
80 белого шоколада
100 г сливочного масла
5 г пектина NH
40 г водки

Поместите фруктовое пюре в сотейник и нагрейте до 40С-45С. Тоненькой струйкой всыпьте сахар, смешанный с крахмалом и пектином. Доведите до кипения и проварите 1 минуту. Снимите с огня, вылейте в растопленный шоколад со сливочным маслом. Пробейте блендером, добавив водку. Покройте пленкой и уберите в холод до застывания.

Сборка:

На выпеченные и остывшие макарон отсадите застывшую начинку, накройте второй половинкой макарон и слегка прижмите. Уберите на ночь в холодильник.

— — — — — —

А я еще раз хочу поблагодарить Бруно за все и очень надеюсь увидеть его в России и познакомить уже лично с вами!

 

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Лимон-водка! С ума сойти))) вот это фантазия!

    Ответ

  2. Здравствуйте! 2раза «110гр.яичных белков» так должно быть или просто ошибка?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Алла, так и должно быть, читайте рецепт.

    Ответ

  3. Очень здорово!!!!

    Ответ

  4. А ведь я поняла вопрос Аллы — 110 г белков написано дважды, поэтому и вводит в ступор…

    Ответ

  5. Нина, а лимонное пюре — это что? просто прокрученные лимоны подойдут или можно заменить чем то еще? спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Яна, это мякоть лимона, только сегменты, без шкурки

    Ответ

  6. Нина, спасибо! попробую сделать)

    Ответ

  7. Нина, подскажите, когда всё перемешивается — имеет ли значение, что к чему добавлять? к примеру, в сухую смесь сначала просто белки и перемешать, а потом туда взбитые?.. или это неважно?

    Ответ

  8. нина, а пектин можно заменить на аналоги?
    желатин или агар?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юлия, нет… это совершенно разные вещи по свойствам.

    Ответ

  9. Нина, здравствуйте! В этом рецепте белки берутся свежие? состаривать их не нужно?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, рекомендую все-таки подержать их сутки

    Ответ

  10. В Тбилиси нет в продаже миндальной муки, и я сама сделала её из миндаля. Однако ничего из этого не получилось, так как большое количество орехового масла не дало возможность макарошкам пропечься. Как из- готовить самодельную миндальную муку, чтобы обезжирить ее? Уж очень хочется довести до ума это чудо кондитерского мастерства. Заранее спасибо…

    Ответ

  11. Нина, спасибо вам огромное за рецепт и за заочное знакомство с талантливым французским кондитером! Я попробовала сделать макаронс. Они волшебны. У меня даже юбочка получилась. Меня от гордости прямо распирает! :-) Еще раз спасибо! :-)

    Ответ

  12. Цитирую добавить взбитые белки ,краситель и просто белки.Просто белки ,их не надо взбивать?

    Ответ

  13. Нина,добрый вечер!) Подскажите,пожалуйста,делала эту начинку только без водки и получилось вкусно, но оооочень кисло…там точно 25 г сахара на 200г пюре?)

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]