Десерт «Mums mums» по-русски

09.02.15 at 9:00 дп

Mums-mums a la Russe

Очень давно я увидела этот десерт в какой-то иностранной передаче. Мне очень понравилась идея — воздушного белкового облачка на печеньке. Единственное, что не понравилось, что это была просто французская меренга. Т.е. взбитые сырые белки с сахаром. Я решила сохранить название, но пирожное полностью переделать — за основу взяла свое любимое рассыпчатое шоколадное песочное тесто, вместо белковой массы — наш любимый зефир. В качестве глазури не просто растопленный шоколад, а классическая глазурь «Опера», куда добавляется растительное масло, чтобы глазурь была мягкой, но плотной и матовой. А так же украсила кружевным чипсом яблочка, так как зефир у нас яблочный.

Десерт

Количество ингредиентов… много. Пропорции не рекомендую уменьшать, так как сложно будет взбить меренгу. По точному количеству я не могу сказать, так как все зависит от диаметра самих печенюшек, которые вы выберете и насадки для зефира и высоты «башенки». Если вы не хотите делать сразу много пирожных, вы можете песочное тесто остатки заморозить сроком до 3 недель; а сам зефир отсадить отдельно, по-классически, розочками. Так он разлетится в одну секунду.

И н г р е д и е н т ы:

Печенье:
250 г муки
25 г какао
100 г сахарной пудры
щепотка соли
200 г охлажденного сливочного масла
2 желтка
7 г разрыхлителя

Зефир:
250 г пюре запеченного яблока
1 яичный белок
150 г воды
400 г сахара
8 агара

Глазурь:
350 г горького шоколада
100 г фундучного масла или масла виноградной косточки

Яблоки:
3 яблока Гренни Смит
300 г воды
200 г сахара
сахарная пудра

П р и г о т о в л е н и е:

Яблоки:

Из воды и сахара сделайте сироп.

Яблоки нарежьте очень тонкими дольками, около 2-3 мм толщиной, и опустите все в сироп на 1 час.

Достаньте дольки, уложите на силиконовый коврик или решетку для духовки, посыпьте сахарной пудрой и выпекайте в разогретой до 100С духовке 2 часа.

Готовым яблочным чипсам дайте полностью остыть. Храните в плотно закрывающемся контейнере, при комнатной температуре.

Яблоки

Печенье:

В глубокую миску сложите муку, какао, сахарную пудру, соль и разрыхлитель. Перемешайте.

Добавьте два желтка и порезанное на кусочки охлажденное сливочное масло. Заместите эластичное, мягкое, не липнущее к рукам тесто. Сформируйте шар. Заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на час.

Шоколадное песочное тесто

Раскатайте охлажденное тесто в пласт толщиной 0,5 см. Вырежьте кружки нужного вам диаметра, наколите вилкой. Переложите на силиконовый коврик или пергаментную бумагу и выпекайте в хорошо разогретой духовке до 180С около 10 минут. Дайте печенью полностью остыть.

Шоколадное печенье

Зефир:

Из свежих яблок вырезать только середину с косточками, шкурку оставить.  Поставить их в глубокую форму, по желанию можно чуть присыпать сахаром с корицей и запекать при 180С до готовности (мягкости). Дать остыть и при помощи чайной ложки собрать только мякоть.

Взбейте в чаше кухонного комбайна с насадкой венчик яичный белок вместе с яблочным пюре в пышную, объемную массу.

Параллельно нагрейте воду и 350 г сахара до 80С. 50 г сахара смешайте с 8 г агара и при достижении сиропа нужной температуры введите его тоненькой струйкой, при непрерывном помешивании венчиком. Продолжайте перемешивать и нагревать сироп до 110С. Затем сразу же вылейте его тоненькой струйкой во взбивающуюся и уже подошедшую яблочную массу (как на macarons на итальянской меренге) на скорости чуть выше средней. Продолжайте взбивать до плотных пиков.

Будущий зефир

Соберите полученную воздушную массу в кулинарный мешок с насадкой ровный круг, диаметром около 1 см. И отсадите зефирную массу «башенкой» поверх печенья.

Печеньки и зефир

Уберите в морозилку на пару часов.

Глазурь:

Смешайте масло с растопленным и нагретым до 40С шоколадом. Использовать при 30С.

Подмерзшие пирожные опустите вниз зефиром, держась за печеньку, в растопленный шоколад, поднимите, дождитесь, пока стекут капли и переверните обратно на печенье, поставив на стол. Пока глазурь еще липкая, сразу же приклейте к поверхности яблочный чипс.

Десерт с зефиром

Хранить можно при комнатной температуре.

Десерт с зефиром на шоколадном печенье

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Нинуля, какое замечательное лакомство, просто и вкусно! Спасибо!!!

    Ответ

  2. а структура зефирок после морозилки не меняется? Давно хочу сделать такое пирожное, только в серединке будет желе/конфи клюквенное (давно купила интересные формочки) , но не могла сообразить как глазировать :), а «заморозить» — как-то и не думала :))
    Спасибо за идею!

    Ответ

  3. Спасибо, давно любовалась в отчетах о мастер-классах на это чудо. Очень люблю твой зефир, делала уже и яблочный, и вишневый (пополам с яблоками) и песочные корзиночки с джемом на пектине и зефиром. А эти просто изящная красота!

    Ответ

  4. Здравствуйте, Нина. Делала десерт точно по рецептуре, но почему-то зефир оказался очень мягким и серединка после двух дней такой и осталась. На вашем фото зефир плотный. Какая может быть причина? может нужно яблочное пюре немного уварить?

    Ответ

  5. Ниночка,спасибо за рецепт! Мои на зефир уже смотреть не могут,а мне хочется его делать ещё и ещё))) единственное, хотела сказать — может кому это интересно будет — глазури получается очень много из такого количества ингредиентов, я сделала из расчёта на 250 гр шоколада, и использовала только половину.

    Ответ

  6. Приготовила эти чудесные пирожные! Вкус потрясающий!! Огромное спасибо!

    Ответ

  7. Нина,скажите, пожалуйста,можно ли заменить каким-нибудь другим маслом в глазури….не могу найти ни то,ни другое?

    Ответ

  8. Спасибо за прекрасные рецепт! А сколько яблочного пюре должно быть в граммах?

    Ответ

    Лена отвечает:

    @Людмила, 250 гр.готового пюре.

    Ответ

  9. Вчера делала зефир по вашему рецепту. Яблоки и белок взбились великолепно. А вот уварив сироп с агаром до 110 градусов, получила его очень густым. Варила почти пол часа, все ни как до 110 не доходил (106-108). В итоге при вливании его во взбивающийся белок, он намотался на венчик, обрызгал все края дежи и тут же застыл в карамель на стенках… В общем ни чего не получилось, пришлось все выкинуть и еще пол ночи отмывала миксер от сиропа с агаром)) скажите, что я сделала не так?

    Ответ

  10. Нина, подскажите, пожалуйста, как вы сделали такую поверхность у печенья? Так похоже на рисунок мешковины, очень хочу так же сделать. И еще, подскажите, такое тесто расходится в духовке, или оно хорошо форму держит?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Барбариска, это специальный силиконовый коврик для песочного теста, покупала во Франции.

    Ответ

  11. Скажите пожалуйста, можно ли использовать черный шоколад который содержит 50% какао. Или процентное содержание должно быть выше? Спасибо

    Ответ

  12. Здравствуйте Нина!Как вы думаете можно ли использовать для глазирования «мусс Шантильи» от Эрве Тиса?Если чесно то я уже пробовал его делать,но как самостоятельный шоколадный десерт.Он тоже с матовостью и при взбивании можно получить нужную консистенцию,и охлаждать не нужно.И повторюсь-еще раз спасибо Вам огромное за замечательные рецепты и за Ваш труд!

    Ответ

  13. Nina, skoliko mojno poderjati Zefiri s peceniem v morozilke Pered glazirovanie? Mogu in prigototviti za 2-3 dnea i potommglazirovati? Spasibo

    Ответ

  14. Нина, спасибо огромное! Было очень интересно готовить подобный десерт! В морозилку заготовку не клала, глазурь итак легла хорошо!

    Ответ

  15. Подскажите пожалуйста что такое обозначает агар 1200? этот подойдет?

    Ответ

  16. Нина Спасибо Вам огромное за такие рецепты- Вы большая молодец!

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]