Рождественское полено «Зимние фрукты»

22.12.14 at 9:00 дп

Winter fruit log

Рецепт этого Рождественского полена от Franck Michel, который является MOF (Meilleur Ouvrier de France), а так же Champion du monde de Patisserie. Я выбрала именно это Buche fruits d’hiver, потому что оно как нельзя лучше отображает зимнее время годы – цитрусовые, пряности и сухофрукты. Декор у шефа был несколько иным – вместо мои «новогодних шариков» у него вдоль поверхности полена лежали три полоски белого шоколада, одна на другую, покрытые велюром. Что, кстати, тоже не плохо.

Состав десерта:

— штрейзель с фундуком;
— бисквит «pain d’epices»;
— компот из сухофруктов и сезонных фруктов;
— Легкий цитрусовый мусс.

Количество ингредиентов рассчитано на 2 формы для рождественского полена (50 см). Как пересчитывать ингредиенты под вашу форму, можно почитать у нас на форуме.

Праздничный рецепт десерта

И н г р е д и е н т ы:

Фундучный штрейзель:
120 г сливочного масла
120 г сахара
120 г поджаренной миндальной муки
120 г муки
Опционально – пожаренный и порубленный фундук

Бисквит «pain d’epices»:
315 г молока
3 г корицы в порошке
3 г смеси «пять специй»
3 г порошка ванили
25 г инвертного сахара
10 г лимонной цедры
50 г апельсиновых цукатов
210 г сливочного масла
2 г соли
255 г меда
195 г темно-коричневого сахара (мусковадо)
125 г цельных яиц
245 г муки
140 г гречишной муки
7 г разрыхлителя

Компот из сухофруктов и сезонных фруктов:
350 г яблок Гренни смит
350 г груш
180 г свежевыжатого апельсинового сока
50 г апельсиновых цукатов
180 г инжира (засушенного)
180 г кураги
140 г чернослива
35 г бальзамического уксуса

Легкий цитрусовый мусс:
2 лимона
2 апельсина
Половинка 1 грейпфрута
1100 г сливок
15 г желатина
90 г воды
160 г итальянской меренги

П р и г о т о в л е н и е:

Фундучный штрейзель:

Смешайте все ингредиенты, раскатайте толщиной в 2-3 мм между двумя слоями пергаментной бумаги или плотной пленки, по желанию добавив мелко порубленные орешки. Вырежьте полоски 50х6,5 см и уберите в холод на пару часов. Затем выпекайте при 150С около 10-15 минут или до золотистого цвета.

Бисквит «pain d’epices»:

За день до приготовления сделайте настой из всех специй, цедры, молока и инвертного сахара. Просто сложите все ингредиенты в сотейник, нагрейте, снимите с огня, накройте крышкой и оставьте на ночь.

Разогрейте духовку до 180С.

На следующий день снова слегка нагрейте.

Сливочное масло взбейте до состояния помадки с темно-коричневым сахаром, солью и медом. Затем постепенно добавляйте яйца, каждый раз очень хорошо перемешивая, в конце примешайте цедру. Просейте сверху сухие ингредиенты, затем, добавляя по частям ароматизированное молоко, перемешивайте тесто вручную мягкой лопаточкой.
Распределите полученное тесто ровным слоем по силиконовому коврику или пергаментной бумаге и выпекайте в хорошо разогретой духовке 10-15 минут или до готовности.

Дайте остыть, затем нарежьте на полоски 49х6,5 см.

Компот из сухофруктов и сезонных фруктов:

Очистите груши и яблоки, нарежьте их небольшими кубиками. Так же нарежьте все сухофрукты.

В сотейник сложите яблоки и груши, налейте апельсиновый сок и потушите фрукты до мягкости. Затем добавьте все сухофрукты и держите на медленном огне, время от времени помешивая, еще 5 минут. В конце добавьте бальзамический уксус.

Снимите с огня, дайте немного остыть.

Распределите полученный компот по одной полоске бисквита 49х12 см, ровным слоем, накройте второй полоской и чуть прижмите. Затем разрежьте вдоль напополам. Заверните в пищевую пленку и уберите в морозилку.

Легкий цитрусовый мусс:

За день до сделайте настой из всех видов цедры и 1100 г сливок. Просто сложите все ингредиенты в сотейник, нагрейте, снимите с огня, накройте крышкой и оставьте на ночь.

На следующий день замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Разогрейте 375 г ароматных сливок (настоя) и растопите в них желатин. Остудите до 30С.

Сделайте итальянскую меренгу и примешайте ее к массе с желатином, затем примешайте взбитые 700 г (оставшаяся часть) ароматного сливочно-цитрусового настоя.

Сборка:

Полено собирается «вверх дном».

Отсадите легкий цитрусовый мусс на дно формы, заполняя ее наполовину. Выложите полоску бисквитов с компотом из сухофруктов, чуть прижмите, чтобы мусс выступил со всех сторон. Покройте бисквит муссом и в самом конце положите полоску штрейзеля. Чуть прижмите.

Уберите полено в холод на ночь.

Готовое полено вы можете покрыть велюром или глазурью, нарезать на нужную вам величину и украсить шоколадным декором или сухофруктами.

Рождественское полено

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Вот он долгожданный праздник! Домашние спрашивают меня, что я буду готовить на Новый Год, теперь знаю! Ниночка, ты чудо! Радости, счастья, здоровья и много светлых дней тебе и твоей замечательной семье в Новом Году! Пусть сбудутся все самые удивительные и прекрасные желания! А мы будем радоваться вместе с тобой и поддерживать! И огромное спасибо за радость творчества, которую ты нам даришь, с твоими замечательными рецептами не страшен ни один самый трудный торт! Счастливого Нового Года!

    Ответ

  2. Нина, добрый день!
    А смесь 5 специй — это какие специи?
    Нужно ли форму для полена пленкой застилать?
    И размер корда штрейзеля 60*6,5 … точно 6,5?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Jul,
    Смесь специй cinq-?pices (пять специй):
    0,5 ч.л. молотого душистого перца
    2,5 ч. л. мускатного ореха
    0,5 ч.л. гвоздики
    2 ч.л. молотого имбиря
    2,5 ч.л. молотой корицы

    Если форма металлическая, то чтобы удобнее было доставать, можно проложить пищевой пленкой. Про размер — да, потому что рецепт рассчитан на профессиональные длинные формы для полен.

    Ответ

  3. А можно ли заменить инвертный сахар сиропом глюкозы?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Tata, нет

    Ответ

  4. Нина, простите, но очень странно выглядит «опционально – фундук» для фундучного (!) штрейзеля. Так и должно быть? Или, может быть, для него используется все-таки не миндальная, а фундучная мука?

    Ответ

  5. Очень красиво и аппетитно.Очень хочется кусочек:)

    Ответ

  6. Нина, как всегда, великолепный и интересный рецепт!!! А штрейзель немного размягчится после сборки или останется твердым? Надеюсь понятно написала:))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Надежда, он хрустит, но должен быть тонким.

    Ответ

  7. Ниночка, спасибо за такой замечательный рецепт! Специи — моя слабость. Только не поняла с компотом такой нюанс: в нем нет желатина? Он же с жидкостью получается (в которой тушится), или жидкость сливается, а между бисквитами распределяются только кусочки фруктов?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Светлана, жидкость выпаривается и впитывается в сухофрукты, прекрасно все держится.

    Ответ

  8. Нереально красиво и также вкусно, без сомнений!!!! Вы -волшебница!!!!!!!

    Ответ

  9. Нина, спасибо Вам огромное!!! Вопрос (если можно?): шарики новогодние — это соединенные шоколадные полусферы? А внутри они полые или чем-то заполняются? А покрываются они чем и как, чтобы быть такими ровными? А петельки из чего делаются и как прикрепляются? Очень-очень хочется сделать такое чудо…

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Irina, полые, и я просто их обваляла в кандурине.

    Ответ

  10. Cпасибо огромное!!!!!!!!

    Ответ

  11. правильно ли я поняла, что на одно полено нужно 2 полоски бисквита и 1 полоска штрэйзеля?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ира, да

    Ответ

  12. Нин, все как всегда понятно и доступно. скажи, я его могу как обычно заморозить на пару дней? или все же мусс очень нежный? Я хочу сделать в ближайшие дни и 31 вынуть, покрыть шоколадом растопленным и уже оставить в холодильнике. можно так?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Натали, да, можно

    Ответ

    Натали отвечает:

    @Niksya,
    Нин, спасибо! С новым годом. И вот отчет :)

    Спасибо, еще раз, вкусно и нежно :)

    Ответ

  13. а какой размер у этих специальных форм для полен?д*ш?

    Ответ

  14. Бисквит » затем нарежьте на полоски 49х6,5 см» а

    «Распределите полученный компот по одной полоске бисквита 49х12 » — нет опечатки?

    Цитрусовый мусс — без сахара?

    Ответ

    Наталья отвечает:

    Про цитрусовый мусс — не внимательно прочитала :)

    Ответ

  15. Я в восторге от ваших рецептов!

    Ответ

  16. Нина, спасибо большое за рецепт!
    Делала на Рождество и получилось очень вкусно! Такой пряно-фруктовый вкус от бисквита и компота, лёгкий цитрусовый мусс и ореховость штрейзеля — мммм!

    Продуктов взяла точно по рецепту, и получилось два торта диаметром 26см. Никакого лишней воды в компоте не было — всё впитывается в сухофрукты и прекрасно держится без желатина. Я даже подумала, что больше жидкости было бы лучше — можно было бы пропитать бисквит.

    Ответ

  17. Нина! Спасибо огромное за ваши рецепты! Дайте, пожалуйста, совет. Сейчас приходится работать на пароконвектомате. Скорость вентилятора не регулируется, можно выставлять только влажность от 0 до 100. Бисквиты не поднимаются, быстро покрываются плотной корочкой. При установке влажности — поднимаются, но не пропекаются.
    Может вы когда-то работали на пароконвектоматах, которые позиционируются как «универсальные» ( на деле это, конечно, не так), и дадите какие-то советы)

    Ответ

  18. Очень аппетитно. Представляю как это безумно вкусно. Нина, а какая жирность у сливок, 33%.?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Рушания, да, конечно

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]