Торт «Индийская карамель»

08.12.14 at 9:00 дп

Indian Caramel

Еще в 2010 или 2011 году, когда я собирала большое количество материалов про людей, которые меня вдохновляют — Пьер Эрме, Филипп Контичини, Ален Дюкасс, Кристоф Мишалак… Я наткнулась в сети интернет на один PDF файл, где было очень интересно рассказано про Филиппа Контичини и дано несколько его рецептов, к примеру «Рождественское полено B».

У меня есть хороший друг в Индии и он меня вдохновляет последнее время этой страной, рассказами о вкусовых сочетаниях, специях, слонах, архитектуре, тиграх и змеях. И так я вспомнила, что в том самом файле, помимо полена, крокетов был еще особый десерт. Cписок ингредиентов и того, что из них надо было сделать на то время меня пугал даже до такой степени, что я не торопилась переводить рецепт. А тут, прямо руки зачесались. На деле оказалось «Не так страшен черт…» Да, телодвижений очень много, то торт стоит того трижды. Очень интересные комбинации. И, что самое главное — внешне он выглядит просто и даже, возможно, слишком просто, но когда видишь разрез — дух захватывает.

Схема сборки:

Схема

Состав десерта в сборке «наоборот»:

— «Индийский» карамельный мусс ;
— Чатни с манго и пятью специями;
— «Индийский» карамельный мусс ;
— Мягкий карамельный ганаш;
— «Индийский» карамельный мусс;
— Кокосовый бисквит (пропитанный сиропом «пять специй»);
— «Индийский» карамельный мусс;
— Пралине с хрустящей вафельной крошкой и карри;
— «Индийский» карамельный мусс;
— Кокосовый бисквит (пропитанный сиропом «пять специй»).

Завораживает и немного пугает, да? А сейчас я, возможно, напугаю еще больше — пошаговых фотографий не будет… К сожалению, в силу большого количества работы и постоянных разъездов, у меня совершенно не остается времени на пошаговые фотографии и их обработку. Я буду стараться, когда такая возможность появиться, но пока сложно. Надеюсь на понимание. В любом случае — на сайте более 900 рецептов (!!!), практически все с пошаговыми инструкциями и вы всегда можете найти и то, как выглядит бисквитное тесто при смешивании, и то, как выглядят взбитые сливки, и то, какая текстура у мусса и цвет у карамели. Поэтому — отставить панику и давайте сосредоточимся на рецепте.

Я постараюсь очень подробно и детально описать процесс и, если вы все внимательно прочитаете, грамотно рассчитаете свое время и силы, то у вас получится превосходный десерт, даже не сомневайтесь в этом. Я в вас очень верю! Вы ежедневно показываете мне результаты своих трудов по моим рецептам и я радуюсь вместе с вами. Поэтому мне, как, возможно, никому другому известно — вам по силам все!

Об изменениях внесенных в рецепт:

Я несколько усложнила мусс. У Контичини в муссе были только — pate a bomb (яичные желтки взбитые с горячим карамельным сиропом) и итальянская меренга (яичные белки взбитые с горячим карамельным сиропом), плюс краситель. Во всей потрясающей гамме вкуса мусс выглядел как-то «плоско». Для придания ему вкусового объема, я добавила в основу ганаш на молочном шоколаде (молочный шоколад + сливки), но идею с красителем оставила. Я думала добавить сок какой-то ягоды — сделать ганаш на красной или черной смородине, но в общей гамме — пять специй, карри… это бы испортило все. А легкий розовый оттенок так красиво контрастирует с общей задумкой… и эта красная шоколадная пластинка сверху, как будто точка, что рисуют себе на лбу индийские женщины… В общем — это прекрасно и готовить обязательно! Еще раз — не бояться.

Так же в состав шла загадочная «Patrelle aroma». Это натуральная глюкоза с ярким карамельным цветом, которая мало придает вкуса, но дает оттенок. Я вместо этого добавила карамельный сироп.

Размер формы был задан, я использовала форму диаметром 18 см, получилось два торта. Мусса выходит несколько больше. Уменьшить его из-за сложного состава сложно.

И н г р е д и е н т ы:

«Индийский» карамельный мусс:
470 г карамельной основы с «pate a bomb»
150 г карамельной итальянской меренги
500 г сливок 33%-35%
100 г молочного шоколада
2 г соль,
8 г Patrelle aroma (или карамельный сироп, или мягкую карамель)
10 г экстракта ванили
1 г красного пищевого красителя
25 г желатина

Карамельная основа с «pate a bomb»:
265 карамельный соус
150 г яичные желтки

Карамельный соус:
150 г воды
211 г сахарная пудра
82 г дополнительной воды

Карамельная итальянская меренга:
100 г карамельный соус
70 г яичные белки
30 г воды

Карамельный соус:
50 г воды
100 г сахарная пудра
40 г дополнительной воды

Чатни из манго:
200 г лимонного сиропа с бальзамическим уксусом
20 г лимонного сока
150 г свежих кубиков манго
10 г сахара
4 г пектина

Смесь специй cinq-?pices (пять специй):
0,5 ч.л.  молотого душистого перца
2,5 ч. л. мускатного ореха
0,5 ч.л. гвоздики
2 ч.л. молотого имбиря
2,5 ч.л. молотой корицы

Лимонный сироп с мелиссой:
130 г свежего апельсинового сока
35 г лимонного сока
5 г веточек мелиссы (можно заменить мятой)
5 г белого виноградного уксуса
20 г сахара
1 г пять специй
1 щепотка аниса в пудре
3 г звезда аниса

Мягкий карамельный ганаш:
64 г сахара
55 г глюкозы
70 г воды
8 г сливочного масла
120 г сливок 33%-35%
70 г белого шоколада
0,3 г соли
0,2 г экстракта ванили

Кокосовый бисквит:
105 г цельных яиц
40 г яичных желтков
80 г сахара
1 г ванильной пудры или семена 1 стручка ванили
20 г кокосовой пудры (перемолотая кокосовая стружка)
40 г муки
40 г кукурузного крахмала
25 г кокосовой стружки
15 г растопленного сливочного масла

Сироп «пять специй»:
80 г сиропа 30В (вода с сахаром 1:1)
2 г «пять специй»
10 г лимонного сока
40 г воды

Карри «хрустящее пралине»:
14 г молочного шоколада
20 г какао масла
90 г пралине 60/40 (фундук к миндалю)
20 г хрустящей вафельной крошки
1 г карри
0,1 г пудры имбиря
1 г фундучного растельного масла

Велюр для покрытия: 100 г молочного шоколада + 70 г какао масла

П р и г о т о в л е н и е:

Кокосовый бисквит:

Разогрейте духовку до 180С.

Взбейте вместе яйца, яичные желтки и сахар в течение 10-12 минут. Масса должна стать светлой, пышной и увеличиться в размере в несколько раз. Остановите работу комбайна и просейте сверху все сухие ингредиенты. Аккуратно перемешайте снизу вверх силиконовой лопаточкой. В конце примешайте кокосовую стружку и растопленное сливочное масло.

При помощи кондитерского мешка отсадите на пергаментную бумагу 4 круга, диаметром 16 см, высотой 5 мм. Выпекайте в заранее разогретой духовке 7 минут.

Лимонный сироп с мелиссой:

Доведите все ингредиенты до кипения, снимите с огня и дайте настояться 10-15 минут. Затем процедите через сито и отставьте в сторону.

Чатни из манго:

Доведите снова до кипения лимонный сироп с бальзамическим уксусом. Добавьте кубики манго и лимонный сок. Уменьшите огонь до минимального и продолжайте варить около 30 минут. Смешайте сахар с пектином, высыпьте, при постоянном помешивании, его в чатни и, увеличив огонь, доведите все снова до кипения. Проварите 1-2 минуты, снимите с огня. Распределите по двум формам, диаметром 16 см и заморозьте.

Карри «хрустящее пралине»:

Растопите шоколад с какао-маслом. Хорошо перемешать до объединения, добавив пралине. При необходимости пробить блендером. Смешать с фундучным маслом, специями и хрустящей вафельной крошкой. Выложить в кольца диаметром 16 см, толщиной 4 мм. Кольца снять, пралине заморозить.

Мягкий карамельный ганаш:

Карамелизуйте сахара, глюкозу и воду. Остановите процесс карамелизации горячими сливками, затем добавив сливочное масло. Вылейте все в белый шоколад, добавьте соль и ванильный экстракт. Пробейте блендером и уберите в холодильник до тех пор, пока масса не загустеет.

Сироп «пять специй»:

Все ингредиенты нагреть, снять с огня, накрыть крышкой и оставить настаиваться. Перед использованием процедить.

Карамельный соус (и для основы с желтками и для основы с белками):

Карамелизовать сахар с водой, остановить процесс карамелизации горячей водой. Снять с огня, отставить.

Карамельная итальянская меренга:

Нагрейте карамельный соус с дополнительной водой до 121С. Тоненькой струйкой вылейте их во взбивающиеся белки. К моменту с соединением с соусом, белки уже должны быть достаточно хорошо взбиты в пену. Продолжайте взбивать, пока масса не остынет до 40С.

Карамельная основа «pate a bomp»:

Нагрейте карамельный соус до 118С и вылейте в хорошо взбитые яичные желтки. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет до 35С.

Карамельный мусс:

Желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть.

150 г сливок нагреть и вылить в растопленные 100 г молочного шоколада. Перемешать и пробить блендером вместе с набухшим желатином. Оставшиеся сливки взбить до состояния мягких пик.

Ганаш остудить до 30 г и примешать к нему в начале pate a bomb, затем итальянскую меренгу, соль, карамельный сироп, краситель и взбитые сливки.

Сборка:

Торт собирается «наоборот».

Застелите кольца диаметром 18 см ацетатной (бордюрной) пленкой.

Отсадите на дно мусс толщиной 2 см.

Положите диск чатни с манго, чуть придавите, чтобы по краям вышел мусс. Закройте чатни тонким слоем мусса.

Из кондитерского мешка с насадкой №8 по спирали отсадите карамельный ганаш и закройте его так же муссом.

Положите диск бисквита, пропитайте его сиропом «пять специй». Чуть вдавите, чтобы по краям выступил мусс. Закройте бисквит снова тонким слоем мусса.

Положите диск хрустящей прослойки пралине, чуть вдавите, закроейте муссом и выложите последний диск бисквита.

Высота торта должна получиться 5 см. Но, чем ниже вы ее сделаете, тем изящнее будет смотреться торт.

Декор и подача:

Для велюра растопите шоколад и какао-масло. Рабочая температура 35С-40С. Но для покрытия вам нужен специальный пистолет или краскопульт. Торт покрывается только замороженный и замороженный крайне сильно.

На поверхности на несколько капель глазури закрепите шоколадный диск.

Торт "Индийская карамель"

Переставьте торт в холодильник и дайте ему в течение нескольких часов медленно оттаять. И можно подавать к столу.

Торт "Индийская карамель"

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Нина,какая ты молодец!!!! Лёгкие рецепты,явно не для тебя!!!)))Восхищаюсь таким талантом))))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Лена, покой нам только снится 😉

    Ответ

  2. Нина, в ингредиентах указаны 2 разных карамельных соуса.
    Какой куда использовать?
    Один для карамельной основы с «pate a bomb»?
    Карамельный соус:
    150 г воды
    211 г сахарная пудра
    82 г дополнительной воды

    А этот для итальянской меренги?
    Карамельный соус:
    50 г воды
    100 г сахарная пудра
    40 г дополнительной воды

    Так?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ирина, да, читайте внимательно описание рецепта

    Ответ

    Ирина отвечает:

    @Niksya,
    Спасибо. Перечитаю.
    Тороплюсь, бегу закупаться для тортика.
    На завтра нужен. Как раз искала, чтобы сделать.

    Два вопроса.
    Если не найду спелый манго, недозрелый пойдет?
    Чем посоветуете украсить бока, если нет возможности сделать велюр?

    Заранее спасибо.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ирина, можно покрыть глазурью торт. Про манго… может получится найти замороженные кубики. Не спелый вообще вкуса не даст…

  3. Вот это да!Шикарно!

    Ответ

  4. Нин, вот не поверешь….несколько дней назад про этот торт вспоминала :)
    Великолепный!

    Ответ

  5. Nina, it is amazing. Love it.
    would you please make the correction:

    Карамельная итальянская меренга:

    Нагрейте карамельный соус с дополнительной водой до 1212С.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @inna, merci, now is ok.

    Ответ

  6. Нина, еще вопрос.
    Лимонный сироп с бальзамическим уксусом варится только с виноградным уксусом без добавления бальзамика?

    Заранее спасибо.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ирина, исправила, там не бальзамический уксус был, а веточка мелиссы ))

    Ответ

  7. Нина,восхищение и комплименты! Сейчас думаю, не замахнутся на этот тортик,ведь не могу пройти мимо…,тем более навеяно Индией и пряностями.

    Ответ

  8. Спасибо. Я так и сделала без бальзамика.
    Нина, еще вопросик.
    В итальянской меренге указано 30 гр воды. Может сахара или эта строчка вообще лишняя?
    Заранее спасибо.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ирина, Пожалуйста, будьте внимательнее и внимательно читайте рецептуру. Дойдите до пункта «Карамельная итальянская меренга» и там написано: «Нагрейте карамельный соус с дополнительной водой до 121С.» (с)

    Ответ

    Ирина отвечает:

    @Niksya,
    Нина, спасибо. Виновата.
    Я подумала, что дополнительная вода эта та, которой надо останавливать процесс карамелизации .

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ирина, не страшно,

  9. Шедевр, как всегда собственно!
    Скорее хочется его сделать! Это сочетание специи, чесно говоря немного шокировало, но, доверяя вашему вкусу, уверена, что это очень вкусно!
    Нина, подскажите пожалуйста, есть ли на вашем сайте такой рецепт торта, который можно было бы сделать, скажем, за неделю и заморозить полностью. Очень хочется чего-нибудь вкусного сладкого и новогоднего, но катастрофически не успею это сделать даже за три дня до нового года

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна, любой муссовый торт можно заморозить на неделю.

    Ответ

    Анна отвечает:

    @Niksya, Ура! Спасибо! Теперь выбираю между «шоколадно-массовым тортом» и «розой пустыни 1». Какой на Ваш взгляд лучше поведет себя после заморозки? Или может посоветуйте что-то совсем другое? Может полено? Хочется чего-то прям зимнего….

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна, любой на ваш вкус.

  10. Нина, дд! Недавно подсела на Ваш сайт и балую семейство. спасибо огромное!!!

    Маленький вопрос:
    «Карамелизовать сахар с водой, остановить процесс карамелизации горячей водой».

    Что значит остановить процесс карамелизации горячей водой?
    И карамелизация — это довести до определенного градуса сироп или до желтоватого оттенка?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Jul, это значит сделать карамель, красивого янтарного цвета. Снять с огня и ввести, при аккуратном помешивании лопаточкой, горячую воду.

    Ответ

    Jul отвечает:

    @Niksya,

    Спасибо огромное!!

    А еще, не подскажете, где можно найти цветы фиалки? Может быть в Париже магазин подскажете? В Москве я что-то не нашла ничего, тут и лаванду с трудом найти.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Jul, цветы фиалки не дают аромата. Вместо них используется экстракт.

  11. Нина, добрый день! Это очень красивый и сложный торт. Выглядит восхитительно! Спасибо, что делитесь такими прекрасными рецептами.
    Мы с дочкой отважились)), посмотрим что у нас получится. У нас такой вопрос — купили готовую сахарную пудру . В результате янтарного цвета не получилось вообще. Сироп был все время белым, при испарении воды просто превратился в сахарную крошку. Я такого не ожидала, помню из детства, что в приготовлении карамели нет ничего сложного)). Какие могут быть этому объяснения? То же с сахором… Слишком сильно греем?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Наталья, а в составе сахарной пудры крахмала нет? Вы мешаете или не мешаете? Очень странно.

    Ответ

    Наталья отвечает:

    @Niksya, да, странно. В составе только сахар. Предполагаю, причина в том, что готовили в широкой посуде и вода слишком быстро испарилась… Ну или такое качество продукта( , уж не знаю. Попробую еще в маленькой кастрюльке)). Да, я все время помешивала.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Наталья, попробуйте не мешать

    Наталья отвечает:

    @Niksya, Спасибо!

    Ответ

  12. Нина, торт завораживающий, как и все у вас:)
    Скажите, по вкусу этот торт действительно «спайси», то есть высока вероятность того, что он не понравится не любителю индийских специй, да и специй вообще? Или специи в этом торте лишь играют со вкусом и придают определенную нотку?
    Заранее спасибо за ответ!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольга, нет, только легкий оттенок

    Ответ

  13. Нина, день добрый! Хотела уточнить несколько моментов по Карри «хрустящее пралине»:
    в ингредиентах есть строчка: 90 г пралине 60/40 (фундук к миндалю). В самом процессе их добавление не описано. Все-таки добавляем? Крупно рубленные?
    И еще по-поводу 1 г фундучного растельного масла: если его не найду, можно обойтись без него? Или чем-то можно заменить?
    И еще, я, видимо. пропустила момент с декором, про «и эта красная шоколадная пластинка сверху, как будто точка, что рисуют себе на лбу индийские женщины…» Как она получается?
    Заранее спасибо.

    Ответ

  14. Добрый день. Хочу спросить, как получается белый цвет велюра, при смешивании молочного шоколада и какао-масла. И как делается красный шоколадный диск.
    Спасибо заранее.

    Ответ

  15. с Новым годом!Скажите,для нанесения велюра можно использовать обычный (не кондитерский)краскопульт?И если велюр наносится на замороженный торт,то как его хранить до употребления,чтобы велюр не поплыл?Спасибо)

    Ответ

  16. Нина Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, где можно приобрести и какой марки пистолет или краскопульт для нанесения велюра.
    В инете не могу найти ничего путевого.

    Ответ

  17. Здраствуйте, собираюсь спечь этот тортик на следующей недели но немного побольше. Думаю если удвою рецепт, то будет слишком много, вот и подумала добавить к рецепту еще треть всей пропоции т.е. например вместо 150 г 225 г и т.д. Возможно ли? Или лучше строго придерживаться рецепта? И еще вопрос, в приготовлении пишется что нужно высадить 4 круга бисквита, а при сборке вроде как только 2 бисквита вылаживаются. Или я что-то недочитала? Спасибо зарание за ответ :) и + огромное спасибо за ваш блог и ваши старания!

    Ответ

    Diana отвечает:

    @Diana, ок, я нашла ошибку :)) не прочла в начале что рецепт на 2 тортика ))

    Ответ

  18. Нина, здравствуйте!
    Обычно стараюсь сама найти все ответы в просторах интернета, но тут делаю торт в подарок и хочется, чтобы он в точности соответствовал вашему рецепту!
    Подскажите, для карамельного соуса обязательно брать пудру? Или можно обычный сахар? В магазинах сейчас только пудра с крахмалом и ароматизаторами… Здесь это принципиальный момент?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Шурочка, можно заменить

    Ответ

  19. Нина, подскажите пожалуйста, велюр получится из обычного распылителя (такой как используем для опрыскивания цветов)?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольга, не получится.

    Ответ

  20. Нина, подскажите, пожалуйста: в ингредиентах «карри пралине» есть пралине фундук-миндаль, а в описании приготовления этого слоя оно отсутствует. Надо его туда включать или нет? Спасибо Вам большое!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ирина Аверина, нужно, исправила.

    Ответ

  21. Нина, спасибо Вам огромное за рецепт ТАКОГО торта, ОЧЕНЬ интересный и вкусный, спасибо за подробное описание!!! Я его приготовила, немалые часы труда над ним того стоили :). Спасибо Вам!!! За все! Вы уникальная!

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]