Пирожное с инжиром

25.08.14 at 9:00 дп

Hugo Figs

Как взяла книгу ребят Hugo&Victor в руки, так и не могу выпустить. Что ни фрукт сейчас, что ни ягода, у них готовый прекрасный и не сложный рецепт с идеальным результатом. Вот, взять хотя бы это пирожное:

— Песочная основа

— Миндальный крем (где сироп «орже» я заменила на каплю экстракта горького миндаля)

— Миндальный бисквит «дакуаз»

— И яркая, сочная, пряная прослойка с инжиром.

Пирожные с инжиром

Как значилось в книге в качестве маленького комментария к десерту, то это полное олицетворения «ароматов индийского лета». Я предлагаю вам не ограничиваться лишь инжиром. Состав на столько уникальный, что вы можете взять любое ягодное или фруктовое пюре — клубнику, вишню, малину, чернику, черную смородину, манго с маракуйей, бананы, цитрусовые… в общем для каждого сезона у вас получится свой уникальный десерт. Не бойтесь экспериментировать.

Пирожные делаются просто, количество ингредиентов рассчитано на 15 шт.

Схема из книги:

Схема сборки пирожного

И н г р е д и е н т ы:

Песочное тесто (на 1 кг):
440 г муки
265 г сливочного масла, охлажденного
100 г яиц (около 2 шт)
10 г флер-де-сель или обычной соли
165 г сахарной пудры
60 г миндальной муки

Миндальный дакуаз (на рамку 60х9 см):
280 г миндальной муки, просеянной
80 г сахарной пудры, просеянной
300 г яичных белков (около 6 шт)
100 г мелкого сахара

Миндальный мусс:
15 г желатина
100 г сливок 33%-35%
150 г цельного молока
20 г сахара
30 г миндальной муки
30 г сиропа «орже»

Пряное желе с инжиром:
30 г желатина
500 г пюре инжира (или иной другой ягоды или фрукта)
180 г виноградного сока
35 г сахара
1 стручок ванили (предпочтительнее таитянской)
10 г палочек корицы (предпочтительно цейлонской)
10 г звездочек аниса
40 г лимона (примерно 1 шт)
50 г апельсина (примерно 1 шт)
30 г черносмородинового сиропа

Для декора:
1 кг свежего инжира

П р и г о т о в л е н и е:

Песочное тесто:

Муку просейте, сливочное масло нарежьте маленькими кубиками.

В чаше кухонного комбайна с насадкой «весло» перемешивайте сливочное масло с мукой до тех пор, пока структура не будет напоминать «песок» с небольшими крупинками, рассыпчатая и легкая. Продолжая перемешивать по одному добавляйте яйца, соль. Затем добавьте сахарную пудру и миндальную муку. Вымешивайте лишь до объединения.

Остановите работу комбайна, достаньте тесто, слегка разомните его руками, чтобы оно полностью стало однородным, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на 2-3 часа, лучше на ночь.

С утра раскатайте тесто в пласт толщиной 0,3 см и выложите в рамку, установленную на противне и вновь уберите в холодильник на 1 час.

Разогрейте духовку до 150С.

Охлажденное тесто наколите вилкой по всей поверхности и выпекайте в заранее разогретой духовке 20 минут. Остудите, рамку оставьте.

Песочное тесто

Миндальный мусс:

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

В сотейник поместите молоко, миндальную муку, сахар. Нагревайте почти до кипения и снимите с огня. Добавьте сироп «орже» или экстракт миндаля. Распустите в теплой массе желатин и остудите все до 30С.

Взбейте сливки до мягких пик.

Будущий крем

Деликатно примешайте сливки к миндальному молоку и выложите поверх песочного теста. Уберите в морозилку до тех пор, пока делаете дакуаз.

Миндальный мусс

Миндальный дакуаз:

Разогрейте духовку до 190С.

Миндальную муку просейте с сахарной пудрой.

Яичные белки с сахаром (добавляя его по чуть-чуть) взбейте, взбивайте до плотных пиков.

Будет дакуаз

Очень аккуратно объедините обе эти смеси, вымешивая мягкой спатулой так, чтобы масса не осела.

Распределите бисквитное тесто по противню ровным слоем, толщиной около 0,7-1 см. Вы можете отсадить бисквит из кондитерского мешка с ровной и круглой насадкой 8 мм или просто разровнять при помощи спатулы.

Тесто для дакуаза

Выпекайте в заранее хорошо разогретой духовке 7-8 минут или до золотистого цвета. Готовому дакуазу дайте полностью остыть и лишь затем снимайте с поверхности пергаментной бумаги или силиконового коврика.

Дакуаз

Желе с инжиром:

Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.

В сотейнике смешайте все ингредиенты (кроме желатина). Снимите с огня, накройте крышкой и дайте настояться 30-40 минут. Затем достаньте ванильный стручок, палочки корицы и звездочки аниса.

Инжир

Разведите в теплой массе желатин.

Финальная сборка:

Поверх чуть подмороженного слоя миндального мусса положите бисквит дакуаз. На него распределите желе с инжиром.

Будущий десерт

Уберите в холод на ночь.

С утра нарежьте на полоски длиной 11 см и шириной 3 см. Украсьте свежим инжиром.

Пирожное с инжиром

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Нина, десерт чудесный и действительно дающий свободу фантазии! Помогите рассчитать, если я возьмусь делать круглым тортом диаметром 20 см, какую часть ингредиентов мне взять? Половину наверно много? И сколько потребуется песочного теста (в граммах). Спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна, на форуме у нас есть формула по пересчету ингредиентов: http://forum.niksya.ru/topic/66-%D0%BF%D0%BE%D0%BB%D0%B5%D0%B7%D0%BD%D0%B0%D1%8F-%D0%B0%D1%80%D0%B8%D1%84%D0%BC%D0%B5%D1%82%D0%B8%D0%BA%D0%B0-%D0%BD%D0%B0-%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D0%B5/

    Ответ

  2. Спасибо за этот чудесный рецепт! При готовлю на крестины дочери. Засада с миндальным экстрактом, какой мусс сюда бы мог подойти еще?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, ванильный, с розовым экстрактом

    Ответ

  3. Ниночка, не поняла, что делать с лимоном и апельсином в желе — нужен, сок, пюре, кусочки мякоти?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, сок

    Ответ

  4. Нина, спасибо. Не совсем понял, миндальный дакуаз на рамку 60 на 9, здесь нет ошибки? И в форме какого размера собирала? Спасибо

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Дима, нету ошибки, я уже выше говорила об этом в комментариях. Такая рамка дается в рецептуре. Пересчитать продукты под вашу форму можно по этой формуле: http://forum.niksya.ru/topic/66-%D0%BF%D0%BE%D0%BB%D0%B5%D0%B7%D0%BD%D0%B0%D1%8F-%D0%B0%D1%80%D0%B8%D1%84%D0%BC%D0%B5%D1%82%D0%B8%D0%BA%D0%B0-%D0%BD%D0%B0-%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D0%B5/

    Ответ

  5. Нина, как же я люблю Ваш сайт и Ваши рецепты!! Отдельное спасибо хочу высказать за соленую карамель. Только по Вашему рецепту у меня все получилось с первого раза. Прекрасное пирожное с инжиром, но у меня вопрос- могу ли я взять вяленый инжир? и как с ним быть в таком случае? просто измельчить? свежего у нас в Калининграде почему-то нет в этом году..

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Галина, его скорее всего замочить нужно, чтобы он полностью размяк, а потом перемолоть в пюре. Но не уверена на счет пропорций, потому что слабо представляю вяленый инжир. Лучше возьмите любое другое свежее ягодное или фруктовое пюре, как я рекомендовала в начале.

    Ответ

  6. Это волшебство!
    Спасибо за чудесные рецепты.

    Ответ

  7. Добрый вечер, Нина. Скажите, вы даёте немного другие пропорции желатина, чем в книге. Это потому, что в оригинале используется так называемый «золотой» желатин? Книга действительно замечательная. Особенно порадовало то, что ко многим рецептам есть схемы. Очень рада, что вы даёте много рецептов на своём сайте (к сожалению, мой французский не так хорош, как хотелось бы). Нина, а когда выйдет ваша книга? Очень её жду.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Elena G, все верно, я даю с расчетом на тот желатин, который в России и с которым работаю сама тут. Его пропорции совершенно другие, в большую сторону.
    Книга прекрасная.
    Моя, надеюсь когда-нибудь-таки выйдет :)

    Ответ

  8. Нина, Ваши рецепты всегда восхитительны! Очень глянулось это пирожное, но есть пара вопросов. Во-первых, чем можно заменить сироп «орже» — только этим экстрактом или возможны еще варианты? И вообще — что это такое (прошу прощения за свою неосведомленность). И второй вопрос: если инжир заменять на другой фрукт-ягоду, то виноградный сок меняется на соответствующий или остается неизменным?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Людмила, сироп «Орже» — это миндальный сироп на розовой воде, если без тонкостей. Т.е. нам необходимо придать миндальный аромат. Можно добавить ванильный экстракт вместо него или розовый.
    Если ягоду заменять пропорции менять не надо и все остальное остается как есть.

    Ответ

  9. Добрый день!подскажите,если желатин заменить на агар-агар,получаются те же граммы?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Okard, у агара другие свойства и работает он иначе. Мусс с агаром у вас сделать не получится, потому что он начинает схватываться уже при высокой температуре, а добавляя при высокой температуре сливки взбитые — они тут же растают. Если же остудить и добавить сливки, у вас все «встанет комом». А так, нет, агар сильнее и его надо меньше. Вводится он иначе, совсем не как желатин тоже.

    Ответ

  10. Спасибо за рецепт! Желе получается в таком сочетании продуктов ооочень гармоничное, все добавки здорово оттеняют инжир!
    У меня только проблема с муссом, почему то его мало очень получилось, хотя все строго по рецепту делала, его получилось по высоте в 2 раза меньше дакуаза, а у вас по фото примерно одинаково. И песочное тесто у меня совсем белое в разрезе, не золотистое, может надо было додержать?

    Ответ

  11. А и еще вопрос! Куда столько песочного теста? Может я что то не поняла в рецепте… У меня на указанную высоту ушла только половина теста, его прямо очень много получается

    Ответ

  12. А у меня по каким-то загадочным причинам не застыло совершенно желе. Вроде там фруктов нет, которые мешают желированию, смесь с желатином не кипятила, желатин проверенный — хороший. Загадка года для меня :( Но ничего, скушали итак, со стекающим пюре :)))

    Ответ

  13. Очень вкусные пирожные, вместо сиропа орже взяла амаретто. Выход рамка 20-20 см. Раскладку для бисквита уменьшила в 2 раза. Инжир отличный попался поэтому желе очень яркое и сочное. Нина, а в муссе точно должно быть 15 гр желатина? Довольно плотный мусс.

    Ответ

  14. Фото забыла показать

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Сарочка, прекрасно, Оль!

    Ответ

  15. У меня тоже не застыло желе, как у Марии! беда какая то :(( первый раз такое — тоже проверенный желатин, и вся технология знакома.. Нина, очень прошу совета! в чем может быть причина?

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]