Тарт «Бесконечный кофе»

24.11.14 at 9:00 дп

Tarte infiniment caf?

Знаменитый «Tarte infiniment caf?» от Пьера Эрме, наравне с тартом «Бесконечная ваниль». Знаю точно, что в его коллекции есть еще «Бесконечный лимон» и «Бесконечная карамель»… наверняка, что-то и еще бесконечное, он не любит останавливаться, если начал, такой затейник.

И, опять же, как у него часто бывает, в разных книгах может даваться разная версия десерта. Как, например торт «Роза пустыни», которая в одной книге готовится по одной рецептуре, а в другой — по иному. Так и на этот раз. В «PH10» был представлен классический вариант, который можно встретить в его кондитерских. Он собирается в точности, как «Бесконечная ваниль», где верхняя шапочка мусса заливается в форму и затем покрывается глазурью.

Десерт "Бесконечный кофе" от Пьера Эрме

В книге «Reves de Patissier par Pierre Herme», был представлен вариант, где мусс отсаживался из кулинарного мешка. Мне понравилась эта подача тоже. С моими небольшими корректировками был приготовлен этот тарт в двух вариациях. Всем любителям кофе посвящается!

"Бесконечный кофе"

Ингредиенты на тарт диаметром 24-26 см:

Кофейный крем «Шантильи»:
5 г желатина
500 г сливок, 33-35%
35 г молотого кофе
15 г сахарной пудры (по желанию, можно увеличить до 40 г)

Песочное тесто «P?te sabl?e»:
125 г муки
50 г сахарной пудры
1 маленькое яйцо
75 г сливочного масла, комнатной температуры
1 стручок ванили
15 г миндальной муки
щепотка соли

Кофейный ганаш
195 г белого шоколада
140 г сливок (33-35%)
15 г молотого кофе

Крепкий кофе:
150 г воды
50 г молотого кофе

Кофейный сироп:
60 г воды
60 г сахара
100 г крепкого кофе (см. выше)

«Biscuit cuillere»:
90 г яичного белка
5 г сухого яичного белка
56 г сахара
50 г яичного желтка
10 г сахарной пудры
33 г муки
33 г картофельного крахмала

П р и г о т о в л е н и е:

Кофейный крем «Шантильи»:

Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть. Опять же, обратите внимание на ваш желатин! Если вы будете крем отсаживать из мешка, то 5 г вам может быть достаточно, чтобы текстура была легкой, как взбитые сливки. Но, если вы будете замораживать в форме и покрывать потом глазурью, вам может понадобиться грамм 10.

И обратите внимание на сахар, так как в книгах очень расходится мнение автора. В первой 15 гр, а в «PH10» указано 175 гр. Берите то количество, которое вам кажется ближе по вкусовым предпочтениям. Или разумную середину.

Сливки с сахаром доведите до кипения, снимите с огня и добавьте молотый кофе. Перемешайте венчиком и сразу же процедите через сложенную в три раза марлю. Отожмите и добавьте набухший желатин. Накройте миску пищевой пленкой, плотно прижимая ее к поверхности сливок, и уберите в холодильник на ночь.

Я настаивала сливки на чуть порубленных кофейных зернах около 2 часов, после чего процедила, взвесила и добавила ровно столько сливок, сколько они потеряли в массе. После этого еще чуть нагрела, где-то до 70С и распустила желатин.

Кофейный крем

Если вы хотите сделать тарт, как в кондитерской Эрме, то залейте этот крем в формочки на высоту 1-1,5 см равные диаметру вашего будущего тарта.

Песочное тесто:

Просейте в миску муку и сахарную пудру.

В другой миске взбейте яйца, сливочное масло, семена ванили — 30 секунд. Ингредиенты должны только объединиться.  Добавьте в сахарную пудру, а затем молотый миндаль. Хорошо  перемешайте на невысокой скорости, около 3-5 минут. Добавьте соль и муку. Замесить тесто руками. Сформируйте шар, заверните в пленку и охладите от 1 часа до 24 часов.

Раскатайте тесто примерно 0,5 см в толщину. Кольцами для пирожных или формочками для тарталеток, в которых вы будете выпекать песочную основу, вырежьте круги диаметром на 2-3 см больше, чем сама форма.

Распределить полученный круг по формочке, делая бортики высотой не менее  2,5-3 см. Уберите в холодильник еще на 30 минут.

Разогрейте духовку до 180С. Наколите каждую песочную заготовку вилкой и положите груз.

Тарталетка

Поставьте выпекаться в духовку на 15 минут. Снимите груз и подрумяньте еще 5 минут.

Готовой тарталетке дайте полностью остыть и лишь затем снимите кольцо.

Небольшой совет — если вы хотите, чтобы ваша песочная основа осталась хрустящей и не пропиталась сиропом, ганашем и вообще любым кремом, то смажьте ее изнутри при помощи кисточки тонким слоем растопленного белого шоколада 1:1 смешанного с растопленным какао-маслом.

Подготовка тарталетки

И уберите в холодильник полностью застыть.

Крепкий кофе:

Доведите до кипения ингредиенты, процедите через марлю. Или, если у вас есть кофемашина, просто сварите крепкий кофе.

Кофейный сироп:

Доведите до кипения все ингредиенты. По желанию, если вы любите мягкий вкус кофе, можете добавить немного сливок или молока.

Бисквит:

Разогрейте духовку до 220С.

Смешайте яичные белки и сухие яичные белки. Взбейте их до легкой пены, постепенно всыпая сахар. Продолжайте взбивать до мягких форм пик.

Взбейте яичные желтки с сахарной пудрой в течении 6-8 минут.

Просейте муку с крахмалом. Смешайте с желтками. Добавьте 1/3 белков, аккуратно перемешайте облегчая тесто. Затем введите оставшиеся белки и снова перемешайте снизу вверх. Выложите тесто на противень, застеленный пергаментной бумагой, из кулинарного мешка по спирале того диаметра, какого размера ваша тарталетка.

Поставьте в духовку на 10 минут.

Кофейный ганаш:

В сотейнике довести до кипения сливки. Добавьте в них молотый кофе, перемешайте венчиком и сразу процедите через мелкое сито или марлю. Вылейте треть сливок в чуть подтопленный шоколад, перемешайте мягкой лопаточкой, затем добавьте все сливки. Перемешайте и пробейте блендером до однородной эмульсии.

Сборка:

В охлажденную песочную основу положите бисквит и хорошо пропитайте его кофейным сиропом.

Собираем тарт

До самого верха заполните тарт кофейным ганашем.

Кофейный ганаш

Уберите на 6-8 часов в холодильник. Затем на застывший ганаш отсадите из кулинарного мешка с ровной и круглой насадкой №12. Украсьте кофейными зернами.

Тарт "Бесконечный кофе"

Или, если вы делаете в оригинальной подаче, то кофейное шантильи вам надо заморозить в формочках, а затем покрыть глазурью кофейного цвета с семенами ванили. Дать лишним каплям стечь и выложить аккуратно поверх кофейного ганаша.

Тарт "Бесконечный кофе"

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Нина, какой заманчивый рецепт!!! И Ваша подача выкладывать ганаш из кулинарного мешка мне кажется лучше.надо обязательно попробовать!!!! Спасибо!!!
    И подскажите, можно дно тарта смазать белым растопленным шоколадом без какао масла? Вот этого ингредиента у меня ещё нет.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна, можно, просто белым шоколадом, очень тонким слоем.

    Ответ

  2. Красиво у Вас получилось, Нина! Жаль, что кондитерские книги сплошь и рядом выпускаются без минимальной даже редактуры и корректуры. Ошибка на ошибке. Тем более ценны Ваши комментарии и практические советы. Спасибо!

    Ответ

  3. Можно ли в кофейном ганаше белый шоколад заменить темным,так как качественного белого шоколада у нас нет.Спасибо за прекрасный рецепт!

    Ответ

  4. Нина, добрый день! Подскажите пожалуйста, можно ли и чем, если можно, заменить сухой белок в бисквите? Спасибо!

    Ответ

  5. Нина, наконец-то и вы выложили рецепт, я правда уже его готовила, очень очень понравилось, единственное но, у меня почему то, в креме и в ганаше были крупинки кофе, и я через сито делала, все равно, как добиться идеального эффекта?

    Ответ

  6. Замечательный тарт! Спасибо, Ниночка! Обязательно попробуем. А в целом вкус твоей семье понравился? Нет горечи кофе?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Светлана, нет, если хороший кофе, горечи не будет

    Ответ

  7. Ниночка, ВЫ волшебница! Спасибо за ВАШ труд!!! Спасибо, что делитесь с нами!!

    Ответ

  8. Нина, а сухой белок заменить нельзя? Что он дает?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, для стабильности взбитой массы, можно пропустить

    Ответ

  9. Нина, я тоже делала этот тарт недавно, а сейчас собираюсь делать второй, из остатков. 😉 Я прочитала его описание в PH10, и меня заинтересовало, как Эрме описывает формование диска из крема для пирожного, я такого раньше не встречала. Он рекомендует погрузить кольцо 7,5 см в горячую воду, затем вынуть его и вытереть, и затем наполнить его кремом. После этого сразу же снять кольцо. Зачем эти действия, не знаешь? Ты так же делала или просто замораживала крем в кольцах?

    Ответ

    Apple отвечает:

    Сегодня я поняла, для чего Эрме так рекомендует делать: из маленького металлического кольца крем не так-то просто достать. :) Кольца для муссов большого диаметра и высоты мы обычно прокладываем ацетатной лентой, поэтому просто снимаешь кольцо, а потом ленту. Или если без ленты, то можно нагреть стенки феном — из-за большого объема диск не прогреется настолько, чтобы расплавиться. А вот маленький диск, если будешь нагревать, то он может сильно потерять форму. Жаль, что о таких моментах в рецептах, как правило, не рассказывается, поэтому приходится учиться на собственных ошибках. 😉

    Ответ

  10. Сколько кофе на фото!!!! :)

    Ответ

  11. Нина, а кофейный крем «Шантильи» перед отсаживанием не нужно взбивать? Он будет держаться за счет желатина?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анастасия, просто пробить слегка венчиком, чтобы смягчить текстуру. Будет держаться за счет желатина.

    Ответ

  12. Нинуль, это уникальный антикризисный рецепт высокой кухни!
    В состав не входят жутко дорогие и дефицитные продукты. И тарт от этого только выигрывает. Его сможет сделать бОльшее количество людей. А значит, больше семей станет счастливее, чаевничая в выходной день, наслаждаясь частичкой изысканного кондитерского искусства.
    Искренне спасибо!
    У меня он в первой очереди теперь стоит!

    Ответ

  13. Нина, планирую этот тарт на Новый год. склоняюсь к оригинальной подаче. Не поделитесь рецептом кофейной глазури?:)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, как в бесконечной ванили, только краситель «кофе».

    Ответ

  14. Добрый день ! Нина, восхищаюсь всем что Вы делаете и давно уже с Вами !))
    Подскажите пожалуйста, можно ли использовать в этом рецепте кофейный ликер Patron «XO Cafe» Liqueur крепость 35%? На вкус я его не пробовала, говорят не сильно сладкий. Если да то куда и как?) подарок которому я никак не найду применение)

    Ответ

  15. Ваша подача это нечто! Работа на выходные!:)) осталось трлько решить какой сорт кофе больше всего подойдет!

    Спасибо!

    Ответ

  16. Нина, скажите, а зачем на песочную основу еще бисквит?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Лариса, вот такая задумка автора.

    Ответ

  17. Нина, еще вопросик: а шапочку из мусса (которую глазурью покрывать) достаточно в холодильник убрать или нужно в морозилку?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, перед покрытием глазурью всегда в морозилку.

    Ответ

  18. спасибо за быстрый ответ! её тогда, наверное, можно за день до выпекания корзиночки сделать?

    Ответ

  19. Очень понравился тарт. Мой муж -любитель кофе- после того, как съел один кусочек, уже гипнотизировал следующий. Я кофе не употребляю в принципе, но в тарте мне он совсем не мешал. А нежные бисквит и крем в сочетании с хрустящей песочной основой просто замечательны. Нина, большое спасибо за то, что делитесь с нами такими рецептами. И удачи Вам.

    Ответ

  20. Здравствуйте, Нина.Подскажите,что за белая прослойка на фото между ганашем и шантильи?В рецепте такого вроде нет.

    Ответ

  21. Нина, я сегодня приготовила этот тарт. Вкус потрясающий!!! Но я сглупила и везде добавляла молотый кофе, а надо было сделать как у Вас. Я признаться не сразу поняла вашу задумку. И всё равно вкус замечательный!!! Поистине бесконечный кофе!!!
    Но только у меня возник по поводу песочного теста. Какое то грубоватое получилось, наверное я что то сделала не так. Выдержала по рецепту время и мне он показался бледным, тогда я решила его ещё подержать в духовке. Вероятно засушила. Скажите пожалуйста, можно же использовать рецепт песочного теста на вареных желтках в этом рецепте? Мне он понравился и получилась вкусная основа.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна, на вареных желтках вы не сможете аккуратно выложить тесто в корзинку.

    Ответ

  22. Здравствуйте! Давно хотела задать вопрос по поводу выпекания песочной основы для тарта. Я была на МК Патрика Казула и он выпекал тарт без «груза» и «прокалываний», просто в форме! Рецепт был стандартный, ничего особенного, но повторив его дома, я столкнулась все с той же проблемой «поднимания» теста… Только вот выпекал он на коврике Flexipan, в дырочку который. Так вот суть вопроса в том, действительно ли этот коврик может решить проблему? Давно хочу купить, но интересно узнать, оправдана ли его стоимость.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ирина, и коврик и правильный метод выкладки теста в кольцо. Я выпекаю без груза и на этом коврике, все чудесно.

    Ответ

  23. Что тут сказать, я в восхищении…

    Ответ

  24. Нина, добрый день!
    Скажите, пожалуйста, можно ли заменить желатин агар-агаром и в каком количестве?
    Заранее спасибо!
    P.s. Приготовила ваш последний рождественский кекс))) теперь жду нового года еще сильнее) уже подумала, что это будет такой новогодний подарок для меня от вас) новогодний сюрприз)))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Дарья, у них разные химические процессы. Если вы знаете как работает агар, при какой температуре его вводить, как его активировать, когда он вступает в действие и как в дальнейшем с ним работать — вы можете попробовать. С желатином они совершенно разные!!!

    Ответ

  25. Нина,какой шикарный трт.И , в принципе,по моему,не очень сложный. Спасибо за совет с белым шоколадом.Мне не очень нравится размокшее тесто,теперь попробую и эту хитрость)) Приготовила бы хоть сейчас,но сестра и дочь(главные поедатели десерта) кофе не пьют…буду ждать случая))))Спасибо еще раз за чудесный сайт с чудесными рецептами,хитростями и советами!!!

    Ответ

  26. Нина, подскажите, пожалуйста, при раскатке песочного теста можно «подпылять» поверхность коврика? Начала делать и раскатала тонко тесто, обрадовалась, а она припло к коврику…еле отшло

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, можно

    Ответ

  27. Нина, я же правильно понимаю, что не стоит брать белый шоколад из супермаркетов? Заказать в Золотом грошике тот, который в гранулах?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юлия, в идеале

    Ответ

  28. Десерт получился просто замечательным, но от всей души не рекомендую брать 10 грамм желатина (хотя бы половину). Нина, добавила вами предложенный «максимум» и масса загустела до такой консистенции, что мне едва ли удалось вообще как-то ее через кондитерский шприц выдавить.

    Ответ

  29. Нина вначале написала, что если крем отсаживать из мешка, то надо 5 г желатина, 10 г она рекомендовала для муса в форме. Всё таки рецепты надо внимательно читать.

    Ответ

  30. Добрый день! Крем перед отсадиванием отправить в холодильпик на какое время? Минут на 5? Это для того, чтобы он сзватился?
    Спасибо!

    Ответ

  31. Прошу прщения за опечатки:
    *отсаживанием
    *схватился

    Ответ

  32. А где можно приобрести такие кольца для выпечки тарта?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Дарья, в интернет-магазинах.

    Ответ

    Дарья отвечает:

    @Niksya, я понимаю, но может есть в питере какое-то конкретное место? А то я их никак не могу найти

    Ответ

  33. Ниночка, после того, как я попробовала этот тарт, то еще больше влюбилась в кофейные десерты. Мне он больше всего напомнил вкус моего любимого латте. Оторваться было невозможно! Хочу его приготовить на свой др, но хочется его из тарта превратить в торт. Опыта мне не хватает сообразить как лучше это сделать. Есть ли смысл песочное тесто оставлять? Или заменить его джакондой, например? Заранее спасибо!

    Ответ

  34. Нина, здравствуйте, скажите, пожалуйста, а сколько мусс можно хранить в холодильнике/морозилке?

    Ответ

  35. День добрый. Хотела бы приготовить этот чудесный десерт на День рождения подруге, но у неё непереносимость лактозы. Можно ли сливки в муссе заменить, например, на безлактозное молоко и в каких пропорциях? И чем можно заменить их в ганаше?Или, может, порекомендуете хороший рецепт без молочных продуктов?

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]