Десерт «Like cheesecake»

22.09.14 at 9:00 дп

Like cheesecake from Michel Willaume

Еще один рецепт-подарок с нашего мастер-класса с Мишелем Вийом, что проходил в июле в Санкт-Петербурге. Этот чизкейк, в том числе, был подарком и для наших студентов, так как в программе не значился, Мишель сказал: «А давай…» И мы сделали! Я покажу вам сразу три его вариации — облепихово-вишневый, который был в феврале, экзотический и с красными ягодами в июле. Техника одна, но есть различия в подаче и декорировании. Вы все сами увидите.

Чизкейк от Мишеля

Состав:

— Бретонское песочное тесто;
— Бисквит «чиз-кейк», в состав которого идет французский аналог творога «Fromage Blanc», а мы использовали сметану 15%.
— Ягодный или фруктовый наполнитель;
— Взбитый крем с белым/молочным шоколадом.

В качестве декора мы использовали — желе из облепихи, мятное маршмеллоу, шоколадные элементы.

И н г р е д и е н т ы:

Бретонское песочное тесто:
225 г яичных желтков
375 г сахара
635 г  муки
20 г разрыхлителя
2 г соли
450 г сливочного масла, размягченного

Начинка:

Или — Засахаренная облепиха
250 г воды
300 г сахара
400 г облепихи
200 г малины

Или — начинка с красными ягодами:
300 г малины
300 г красной смородины
300 г черники
300 г ежевики
50 г сахара

Или — начинка с экзотическими фруктами:
600 г кубиков манго
600 г ананаса
60 г коричневого сахара

«Чизкейк»
80 г кукурузного крахмала
40 г муки
150 г сливок 35%
120 г сахарной пудры
750 г фромаж блан 40%   (или сметана 15%)
240 г яичных желтков
170 г сахара
180 г яичных белов
140 г сахара

Взбитый крем с белым шоколадом:
400 г сливок 35%
40 г инвертного сахара
40 г глюкозы
180 г белого шоколада Ivoire 35%
600 г сливок 35%

Мятные маршмеллоу
675 г сахара
225 г воды
210 г инвертного сахара
55 г желатина
300 г инвертного сахара
4 г мятного экстракта
Зеленый и желтый жидкий пищевой краситель
Сахар
Лимонная кислота (порошок)

П р и г о т о в л е н и е:         

Бретонское песочное тесто:

Перемешайте в чаше кухонного комбайна с насадкой «весло» яичные желтки с сахаром. Просейте муку с солью и разрыхлителем и добавьте к желтковой массе. Затем добавьте небольшими частями размягченное сливочное масло. Замесите мягкое, эластичное тесто. Раскатайте тесто в пласт толщиной 0,8-1 см, нарежьте на нужные формы под размер колец или рамки для выпекания (размер 40х20). Уберите в холодильник на ночь.

С утра наколите тесто и выпекайте при 140С около 15-20 минут. Тесто должно стать чуть золотистого цвета.

Вариации начинок:

Облепиха с малиной:

Доведите до кипения воду и сахар. Поместите в сироп ягоды, накройте крышкой и оставьте до остывания. Достаньте ягоды, сироп вновь доведите до кипения. Вновь поместите ягоды в сироп и доведите до кипения. Таким образом повторите еще два раза. Затем ягоды процедите, затем добавьте размороженную и сцеженную малину.

Из сиропа вы можете сделать желе для декора, растворив на 500 г жидкости 15 г желатина, вылив в рамку таким образом, чтобы толщина будущего желе составляла около 1-1,5 см. И уберите в холодильник на ночь.

Начинка с красными ягодами или экзотическими фруктами:

Сложите все ингредиенты в глубокий и достаточно большой сотейник и тушите на медленном огне до тех пор, пока, практически, вся жидкость не выпарится. Тоже самое сделать для экзотических фруктов. Дайте им остыть, затем выложите поверх выпеченной песочной основы.

Ягоды

«Чизкейк»

Просейте вместе муку и кукурузный крахмал. Доведите до кипения сливки, добавьте сахарную пудру и остудите смесь до 40/45°С. Примешайте венчиком фромаж блан или сметану, мешайте до объединения. Параллельно взбейте яичные желтки со 170 г сахара, а яичные белки со 140 г сахара.  Примешайте в массу с фромаж блан в начале желтковую смесь, затем меренгу. Соедините деликатно с просеянными ингредиентами.

Выложите полученный крем поверх ягод и выпекайте при 140С-150°С около 20-40 минут, в зависимости от размера вашей формы.

Чизкейк

Взбитый крем с белым шоколадом:

Нагрейте сливки с глюкозой и инвертным сахаром. Процедите через шинуа и соедините с растопленным шоколадом. Перемешайте до получения хорошей эмульсии, затем пробейте блендером. Добавьте жидкие сливки. Хорошо перемешайте и уберите в холодильник на 12 часов. Перед использованием взбейте.

«Взбитый крем с молочным шоколадом», вы можете найти в рецепте «Блинный торт с двумя видами крема и профитролями».

Шоколадный взбитый крем

Для больших чизкейков мы использовали насадку «Сант-Оноре», названа так в честь одноименного французского десерта, где основным декором является крем, выложенный этой насадкой:

Насадка Saint-Honore

Немного практики, твердая рука и у вас получится прекрасный волнообразный рисунок на поверхности:

Декор

Это «Экзотический чизкейк» со взбитым кремом из молочного шоколада:

Экзотический чиз

Для чиза с красными ягодами у нас был белый, ванильный крем:

Чиз и белый крем

Техника та же:

Чиз

Для того, что с облепихой, мы использовали две разные насадки: St.Honore для большого чизкейка и «звезда» для индивидуальных.

Выбираем насадки

«Звезды» тоже бывают разные: «открытая французская звезда» и «закрытая звезда», более крупные лучики и менее. В зависимости от того, какой рисунок в финале вы хотите получить.

Выбираем насадку

Крем так же был с молочным шоколадом.

Взбитый крем с молочным шоколадом

И два кремовых узора:

Техника владения кулинарным мешком.

Мятные маршмеллоу:

Замочите желатин в холодной воде. Вес набухшего желатина должен стать в три раза больше первоначального.

В сотейнике нагрейте 210 г инвертного сахара с простым сахаром и водой до 110С. Поместите вторую часть инвертного сахара в чашу для взбивания с сиропом, добавьте растопленный желатин и взбивайте с насадкой «венчик» до тех пор, пока масса не остынет, не увеличится в размере в несколько раз и не станет глянцевой. Когда маршмеллоу все еще остается теплым и мягким, добавьте ароматизатор и краситель. Выложите в форму, установленную на силиконовый коврик и оставьте на ночь. С утра ножом, смазанным в растительном масле, нарежьте маршмеллоу на кубики нужного вам размера.

Темперирование шоколада для декора:

Темперирование шоколада

Чем больше вы темперируете по массе шоколада, тем вам проще. В этой работе категорически важно соблюдать температурный режим — чуть больше, чуть меньше градус нагрева или охлаждения, и ваш шоколад либо не схватится, либо пойдет разводами, «поседеет», будет хрупким и быстро таять вне холодильника. Поэтому, будьте предельно внимательны и осторожны.

Работа с белым шоколадом:

В идеале работать на мраморной доске, но если ее нет, то можно сделать «домашний» вариант темперирование. Но в таком случае будьте крайне осторожны, чтобы ваша вода ни в коем случае не попала в шоколад. В этом случае его уже будет не спасти.

Темперирование шоколада

Темперирование шоколада

Подготовьте три емкости:

1. Небольшой сотейник с водой.

2. Металлическая миска с шоколадом, которую можно было бы поставить на этот ковш.

3. Емкость с холодной водой (можно с небольшим количеством льда), в которую можно было бы поместить миску с шоколадом, чтобы она дном погружалась в воду, но вода никак не могла попасть вовнутрь.

Сотейник поставьте на плиту, включите сильный огонь. На него установите миску с шоколадом (дно не должно касаться воды) и, непрерывно мешая силиконовой лопаточкой, растопите шоколад. Как только вода в ковше закипит — огонь сразу же выключите. Нагрейте растопленный шоколад до 45С. Без кулинарного термометра темперирование не возможно! Как только температура будет приближаться к 45С (44,3С-44,5С) сразу же снимайте и моментально ставьте на миску с холодной водой, продолжая мешать лопаточкой. На этом этапе вы можете примешать пищевой жирорастворимый креситель (специальный для шоколада!). Понизьте температуру до 26С-27С. Затем вновь переставьте на ковш с еще горячей водой и нагрейте массу до 29С-30С. Это рабочая температура.

Вылейте темперированный шоколад на толстую пленку (feuille-guitare), или пищевую пленку, или пергаментную бумагу. Разровняйте поверхность спатулой, слой должен быть около 0,2 см. Мишель использует специальный трафарет.

Трафарет

Вы можете купить трафарет с кружками в канцелярском магазине, кстати.

Будущий декор

Уберите на сутки в сухое, прохладное место, чтобы шоколад кристаллизовался.

И переходим к декорированию.

Декор

Вы можете разрезать большой чизкейк на порционные полоски-пирожные.

Чиз с красными ягодами

Облепиховый украсьте желе.

Облепиховый чиз

И так же нарежьте на полоски.

Облепиховый чиз

Декорируйте шоколадными элементами и маршмеллоу.

Облепиховый чиз

Облепиховый чиз

Маленькие, порционные чизы, так же украсьте желе.

Облепиховый чиз

И любым шоколадным элементом.

Облепиховый чиз

Первый результат:

Облепиховый чиз

И он же, облепихово-малиновый, в виде полосок:

Облепиховый чиз

Чизкейк с красными ягодами:

Чизкейк с красными ягодами

И экзотический чизкейк!

Экзотический чизкейк

Выбирайте, какой вкус вам больше нравится и приятного чаепития!

 

 

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Ниночка, какой восторг!!! Спасибо за такой потрясающий рецепт!!! Обязательно приготовлю!!! Такое разнообразие вкусов!!! Очень здорово! Спасибо Вам и Мишелю!!!

    Ответ

  2. Ниночка, и когда ты все успеваешь? И на фестивале быть, и читателей радовать)) мне больше всего понравился облепиховый) на мой взгляд, самый вкусный и интересный)

    Ответ

  3. Отличный рецепт. Очень люблю чизкейки. Нины, а ты пробовала заменить фромаж на сметану? Структура чиза такая же будет как на фото или другая…..

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Сарочка, на фото мы как раз делали со сметаной.

    Ответ

  4. Нина,здравствуйте.А без крема,сам по себе чизкейк вкусный получается?Хочу просто так сделать?и еще вопрос,вместо «fromage blanc» нужна самая обычная сметана?Вкус ее не сильно чувствуется? Заранее спасибо :-)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Akbermet, самая обычная. Попробуйте сделать без основы.

    Ответ

  5. Нин,а еще у вас в описании написано «облепихово-вишневый»,а в составе который ниже идет малина?все же с малиной,так?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Akbermet, малина или вишня, можно и все вместе, можно по отдельности. В зависимости от ваших предпочтений и того, что у вас есть в наличие.

    Ответ

  6. Ниночка, а Вы будете ассистировать в декабре на МК в Москве с Мишелем?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ксения, нет, я с Мишелем работаю только в Питере.

    Ответ

  7. На каком этапе нужно добавить муку и крахмал в тесто?Что то не могу найти :-)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Akbermet, цитирую: Примешайте в массу с фромаж блан в начале желтковую смесь, затем меренгу. Соедините деликатно с просеянными ингредиентами.» Просеянные ингредиенты — это то, что вы просеивали в начале, мука и крахмал.

    Ответ

  8. Настя, спасибо большое за аппетитный рецепт.
    У меня кощунственный вопрос:
    можно в качестве первого типа начинки (засахаренная облепиха) использовать микс облепихового и малинового домашнего варенья? или это будет совершенно другая история?

    Заранее спасибо за ответ.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Tatyana, можно

    Ответ

  9. Не перестаю удивляться: какая же Вы талантливая, добрая и очень-очень красивая девушка!!!! Спасибо, что так щедро делитесь с нами своим талантом!!!!

    Ответ

  10. Доброго времени суток.
    Подскажите, инвертный сахар чем-то можно заменить — у нас такого нет нигде.
    Спасибо.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Маришка, медом

    Ответ

  11. Нина, а такого количества ингредиентов не много, к примеру на компанию гостей из 6-8 человек? :)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольга, съедят все еще и добавку попросят )) Чиз очень легкий.

    Ответ

  12. Ниночка,а если нет ни глюкозы,ни инвертного сахара -в домашних условиях что можно сделать?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Lenchik62, можно использовать мед

    Ответ

  13. Нина, здравствуйте. Огромное Вам спасибо за то, что находите возможность делиться такими замечательными рецептами. Скажи, пожалуйста, на форму какого размера рассчитан этот рецепт. Спасибо.

    Ответ

  14. на какую форму по размеру рассчитано это количество ингредиентов?

    Ответ

  15. Нина, здравствуйте! А скажите, пожалуйста, где можно прочесть рецепт ванильного крема для ягодного чиза?
    Спасибо

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @ирина, это крем с белым шоколадом, который дан в рецепте плюс ваниль.

    Ответ

  16. Нина, а сколько нужно добавить диоксида , чтобы гляссаж был белоснежным?
    Спасибо

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @ирина, на глаз

    Ответ

  17. И еще один вопрос : бретонское тесто рассчитано на 3 рамки 40*20, а ягодные начинки и крем каждая на одну рамку?

    Ответ

  18. а с какой целью надо пробить блендером крем? что это дает?

    Ответ

  19. Dobrij den Nina, skajite pojalusta ochen xochu sdelat domashneje utelu, nashla recept tam skazanno chto nado sojevi lecitin. nado poroshkovij ili jidkisoevij lecitin?
    ili netu raznici?

    Ответ

  20. Приготовила с облепихой и малиной. Мне не очень понравилось сочетание кисленькой облепихи с шоколадным кремом, потому что складывалось ощущение, что облепиха горчит. По отдельности — крем и пирог — очень вкусно:)

    Ответ

  21. Здравствуйте Нина. Снова Вас донимаю. Тесто рассчитано на три порции? Сколько мне потребуется ягодной и молочной начинки?извините, запуталась…

    Ответ

  22. Чиз прекрасный, не донесла еще фото, но принесу! Делала несколько раз ягодный, чудный, легкий!

    Ответ

  23. Подскажите пожалуйста, в рецепте взбитого крема, «добавить жидкие сливки» — сливки холодные добавлять или нагретые?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, холодные

    Ответ

  24. Нина скажите а как вы выпекали круглые , вы смазывали форму или прокладывали как то..или же они хорошо выходят из форм…

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Elena, хорошо выходят, это были кольца обычные для пирожных

    Ответ

  25. Нина скажите пож. а круглые чизкейки ..как вы делали? смазывали формы или нет..или прокладывали

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Elena, прокладываю пергаментной бумагой кольца

    Ответ

    Elena отвечает:

    @Niksya, Нина спасибо ..сделала ваш чиз…это нереально вкусно…делаю уже 3 раза…вместо крема делала меренгу итальянскую и просто обжигала…спасибо!
    Нина с вы в Германию не собираетесь..очень хочу к вам на МК….

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]