Хрустящий тарт с корицей и ежевикой

15.09.14 at 9:00 дп

Tarte croustillante cannelle-mure

По традиции, я стараюсь давать один рецепт с мастер-классов, в которых я участвую тем или иным образом. Этот ароматный, яркий подарок от шеф-кондитера David Bonet с нашего мастер-класса в Москве, который проходил в июле.

Этакий «Rustic» tart («деревенский» тарт), как назвал его сам Давид, а-ля, как будто приготовила его бабушка Давида… Ну и бабушки, скажу я вам, во Франции! Состав наивкуснейший, по крайней мере для меня, потому что я обожаю корицу:

— Хрустящее линзерское песочное тесто с корицей и чуть присыпанное кокосовой стружкой;

— Ежевичный флан;

— Коричный крамбл;

— И огромное количество свежих ягод, макарон, мармелада, легкого крема для декора:

Rustic tart

Про алкоголь, который идет в состав флана — вы можете использовать либо вишневый «Kirsch», или черносмородиновый «Cr?me de cassis», или просто использовать сок от ежевики.

Ингредиенты на 1 тарт 14 см; 1 тарт 16 см; 1 тарт 18 см в диаметре (три тарта в совокупности):

Линзерское песочное тесто:
50 г сахарной пудры
280 г сливочного масла
60 г сваренных яичных желтков
12 г корицы в порошке
12 г коричневого рома St. James 54%
1 г соли
50 г миндальной муки
300 г муки
1 г разрыхлителя

Финальный вес: 766 г

Смешайте сахарную пудру со сливочным маслом, добавьте сваренные яичные желтки, протертые через очень мелкое сито и просеянную корицу. Затем влейте ром, всыпьте соль и миндальную муку. В конце примешать муку с разрыхлителем.

Уберите тесто в холодильник на несколько часов, лучше на ночь. Затем раскатайте его в пласт толщиной до 3 мм и выложите в кольца для тарта, высотой бортиков в 2 см. Наколите вилкой и снова уберите в холодильник на 1-2 часа. Будьте аккуратны в работе, так как тесто очень хрупкое.

Выпекайте линзерское песочное тесто в кольцах при температуре 170С в течение 15 минут, с грузом.

Песочное тесто

Ежевичный флан:

195 г пюре ежевики
150 г яиц
135 г миндальных сливок
90 г сахара
60 г ежевичного ликера

около 200 г малины

Финальный вес: 630 г

Смешайте все ингредиенты, не взбивая. Уберите в холодильник в герметичном контейнере. Смесь может храниться у вас в холодильнике до 4 дней. Перед использованием перемешайте просто венчиком.

В охлажденный ежевичный флан добавьте немного малины, свежей или замороженной, перемешайте. Выложите, заполняя почти до конца бортиков, в выпеченный тарт и снова поставьте в духовку, нагретую до 170С 15-20 минут. Дайте полностью остыть.

Коричный крамбл (для декора):

100 г сливочного масла
50 г сахара
120 г муки
3 г порошка корицы

Финальный вес: 273 г

Смешайте на низких оборотах комбайна с насадкой «весло» охлажденное сливочное масло, сахар, муку и корицу. Остановите работу комбайна, как только все ингредиенты объединяться. Уберите в холодильник на несколько часов.

Раскатайте тесто между двумя слоями пищевой бумаги в пласт толщиной 0,3-0,4 см. Охладите, снимите верхний слой пергаментной бумаги. Выпекайте при 180С около 15 минут. После чего нарежьте ножом на небольшие кубики, пока песочное тесто еще горячее, но не снимая с бумаги. Затем дайте полностью остыть и лишь затем можете с ним работать. Или, дождитесь пока тесто остынет и поломайте его на произвольные кусочки.

Сборка и украшение:

Внешние стенки песочного теста смажьте при помощи кисточки нейтральной глазурью и присыпьте все кокосовой стружкой.

Хрустящий тарт с ежевичным фланом

Украсьте поверхность тарта большим количеством свежих ягод, кнелями из взбитого крема — сделать это можно при помощи столовой ложки, которую предворительно окуните в горячую поду.

Украшаем тарт

Так же декорируйте заранее подготовленными макарон, мармеладом, маршмеллоу и выпеченным коричным песочным тестом.

Хрустящий тарт с ежевичным фланом

Такой тарт украшать лучше всего перед подачей, так как макарон и коричное песочное тесто от влаги могут быстро размокнуть.

Хрустящий тарт с ежевичным фланом

Приятного чаепития!

 

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Нина, что такое миндальные сливки?
    Первый раз такое вижу..

    Ответ

  2. Спасибо огромное за рецепт! А что такое миндальные сливки?

    Ответ

  3. Здравствуй,я давно готовлю по твоим рецептам,получается намного хуже,чем у теья,но я стараюсь,спасибо за рецепты!
    Вопрос по этому рецепту,можно ли заменить пюре ежевики еа пюре из лесных ягод?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Энрика, конечно

    Ответ

  4. Нина, добрый вечер! Выглядит шикарно! Сможете уточнить в какой момент в тесто добавляется кокосовая стружка, а также на каком режиме лучше выпекать тарт (с конвенцией или нет). Спасибо

    Ответ

  5. Нина, прошу прощения, про кокосовую стружку увидела в описании

    Ответ

  6. Чарующая сказка!
    Я вчера сделала маршмеллоу (впервые!, правда с медом, что несколько убивает ягодный вкус, но найти тримолин в упаковке меньше 7 кг в СПб не могу!) и мармеладки. Сегодня коричное тесто и макарон планирую, ой, как хочется поскорее добраться до тарта!

    Ответ

  7. Мучает вопрос: а что там в маленьком корнетике на третьей фотографии?
    Он так красив, этот тарт, что хочется сделать идеально

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена938, ягодное желе

    Ответ

  8. Добрый вечер, Нина. Я буду первым сегодня в коментах))). Во-первых, у вас всегда прекрасные рецепты, и этот не исключение. А во-вторых, в рецептуре настолько все прекрасно объяснено, что сделать смог бы даже ребенок. Да же конечный вес выведен. Не хватает пожалуй только ТТК, а была бы, можно было бы завтра же в производство запускать))).
    Нина, хотел задать вам 2 вопроса. Первый. Маленькие тарталетки и тарты у Пьера Эрме какого размере? И второй. Что это за миндальные сливки?
    Спасибо еще раз за рецепт и вообще за ваши усилия, ваши труды. Всего доброго

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Сергей, Маленькие тарталетки около 8 см в диаметре, а миндальные сливки — это как кокосовые сливки, получаются из ореха.

    Ответ

  9. Великолепный тарт. Я еще не отошла от лигурийского лимонного пирога, а тут опять такая красота!!!

    Ответ

  10. Нина, добрый день!
    Скажите пожалуйста, в песочное тесто масло должно быть размягчение или холодное?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Таня, лучше холодным

    Ответ

  11. Здравствуйте, большое спасибо за рецепт, очень красиво.
    Из рецепта брала тесто для своего яблочного тарта, вышло ну очень вкусно. Единственное было не очень легко с ним работать, получилось жидкое и правда хрупкое после приготовления, но форму держит и вкус изумительный.

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]