Пирожное «Личи»

11.08.14 at 9:00 дп

"Hugo Litchi"

У кондитерской «Hugo&Victor» изысканный и тонкий вкус, особый подход к каждому пирожному. Если изобретается новое сочетание или берется классика за основу, то всегда вам представят два десерта. С одними и теми же «главными» ингредиентами, но в двух разных стилях. От Hugo вы получится что-то современное, яркое, необычное, от Victor — классическое исполнение. По большей степени они не очень любят, как я заметила, делать какие-то необычные сочетания или вообще «микс» из вкусом. Если это ваниль — то ваниль во всем и без примесей. Тоже самое касается и личи, персика, вишни, карамели… Вы получите пирожное с полноценным вкусом определенной одной ягоды, фрукта, шоколада или карамели и лишь разница будет в текстурах.

Так и это пирожное, а точнее вкус — личи и только личи. Он  был представлен вот этим пирожным, где все исполнение напоминает собой жемчужину на подушечке, а в противовес ему работа Виктора — Тарт «Juliette». Тоже очень мило, интересно, очень похоже по подаче — та же белая глазурь, та же розовая кокосовая стружка и личи сверху. Единственное отличие — это уже тарт. Что мне не понравилось — тарт полностью вместе с кремом и песочной основой заливался глазурью и низ выглядит уже не ровно и не аккуратно на мой взгляд. А если заливать только крем — получится один к одному внешний вид «Бесконечной ванили» от Эрме.

Поэтому мы с вами будем делать пирожное! Оно совершенно не сложно в исполнении и состоит из трех основных элементов:

1. Кокосовый дакуаз.

2. Мусс с личи.

3. Желе с личи.

Схема выглядела так:

Схема пирожного

Я все-таки, да простят меня ребята, но я не много «в своем стиле» разбавила пирожное и добавила ярких красок. Мои изменения небольшие — добавила в желе малиновое пюре и чуть-чуть ликера «Litchi-raspberries», еще очень хорошо подойдет Soho, аромат будет сумасшедший. Если вы хотите избежать моих дополнений, то ликер просто убирайте, а малиновое пюре в этой же пропорции замените на пюре личи.

Про форму: я использовала оригинальную форму а-ля «донатс». В ней красиво смотрится желе в разрезе. Но, если ее у вас нет, вы спокойно можете взять полусферу или обычное кольцо 8 см в диаметре.

Пирожные с личи и малиной

Ингредиенты на 24 шт:

Кокосовый дакуаз (на противень размером 60х40):
75 г миндальной муки
75 г сахарной пудры
15 г картофельного крахмала
100 г кокосовой стружки
150 г яичного белка
70 г мелкого сахара

Желе личи и малина:
200 г свежих плодов личи
8 г желатина 200 bloom
200 г пюре малины
50 г пюре личи
10 г ликера Soho или Litchi/Raspberries

Мусс с личи:
25 г желатина
1 кг пюре личи
25 г воды
100 г мелкого сахара
130 г яичных белков
600 г сливок 33%-35%

Sirop 30B:
30 г мелкого сахара
22 г воды

Глазурь (на 450 г глазури):
150 г сливок 33%-35%
40 г sirop 30B
150 г мелкого сахара
120 г белого шоколада
6 г желатина 200 bloom
4 г белого красителя
1 стручок ванили, семена (по желанию)

Для декора:
12 шт личи
кокосовая стружка, подкрашенная красным кандурином

П р и г о т о в л е н и е:

Желе с личи и малиной:

Личи необходимо очистить от шкурки, больше похожей на скорлупу. Мякоть нарежьте на небольшие кубики.

Личи и ликер

Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.

В сотейнике нагрейте пюре до 70С-80С. Снимите с огня, примешайте желатин. Добавьте кусочки личи, ликер. Распределите по формочкам и уберите в холод до застывания.

Малиновое желе с личи

Кокосовый дакуаз:

Разогрейте духовку до 190С.

Хорошо смешайте миндальную муку, сахарную пудру, картофельный крахмал и кокосовую стружку.

Яичные белки взбейте в меренгу с сахаром. Затем вручную аккуратно примешайте сухие ингредиенты.

Распределите ровным слоем по противню.

Выпекайте в заранее разогретой духовке 7-8 минут. Дайте полностью остыть и лишь затем вырежьте 24 кружка 6 см в диаметре.

Мусс с личи:

Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Нагрейте пюре личи, снимите с огня и растворите в нем желатин. Уберите в холод примерно на 2 часа. Пюре личи — это, практически, сок. И вам будет сложно примешать меренгу. Поэтому мы убираем в холодильник до тех пор, пока желатин не начнет схватываться и масса чуть загустеет. Так вам легче будет работать в дальнейшем.

Воду с сахаром доведите до 121С и вылейте тоненькой струйкой во взбивающиеся белки. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет до 60С. Затем примешайте к пюре личи. В конце примешайте взбитые до мягких пик сливки.

Сборка:

В форму вылейте немного мусса. Положите желе.

Собираем пирожное

Закройте желе еще слоем мусса и положите дакуаз. Чуть прижмите, чтобы мусс выступил со всех сторон и как бы обхватил ваш бисквит.

Собираем пирожное

Уберите на ночь в холод.

Sirop 30B:

Довести до кипения, перемешать до растворения сахара, отставить.

Глазурь:

Доведите до кипения сливки, сироп и сахар. Снимите с огня, добавьте набухший желатин.Перемешайте и вылейте в растопленный шоколад. Добавьте семена ванили, белый краситель и пробейте блендером. Рабочая температура 40С.

Покройте пирожные глазурью, низ присыпьте цветной кокосовой стружкой. В центр пирожного установите по половинки свежего личи.

Пирожное с личи и малиной

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Нина, большое спасибо за рецепт.
    А как пирожное покрыть глазурью так, чтобы в углублении она тоже тонким слоем была?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анастасия, из дозатора по краю, чуть захватывая центр ровно на столько, чтобы он сам только чуть покрылся. Приловчиться надо.

    Ответ

    Анастасия отвечает:

    @Niksya, Спасибо. Поняла :) Буду делать, у меня как раз такие формочки есть.

    Ответ

  2. Классный рецепт!!! Наверное очень вкусный, да ещё и как интересно приготовлен!!! Какое удовольствие доставляет кропотливая работа над десертами!!!
    Спасибо большое!!!

    Ответ

  3. А если ликер убрать, сильно на вкус повлияет?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Наташа, не особо

    Ответ

  4. Сейчас разбирала фотографии и нашла фото этих пирожных, аж еще из моих «Гастрономических путешествий» за 2012 год :) Перерыла форум и даже нашла свои впечатления… оказывается, мне оно не понравилось! Цитирую: «Сама консистенция воздушная, сочетания тоже интересное. Но так сладко, до неприятного! В начале вы чувствуете сладость, потом снова сладость, затем немного личи и… кокос. Я не смогла съесть больше 1 дегустационного кусочка.» Оказывается, я еще та привереда была ))) Но вот собственноручно сделанное это пирожное мне понравилось очень даже, нежное, деликатное… может быть за счет моих изменений?

    Ответ

  5. Сижу на работе.. Чувствую, что заболеваю..
    Отвлекаюсь и захожу на любимый сайт. А тут такая новенькая красота! Как же красиво и точно вкусно!
    Настроение сразу поднялось, мысли переключились на то, где купить личи, когда сделать. «Когда?» — это очень актуальный вопрос. У меня на очереди столько рецептов отсюда )))
    Вот сегодня собираюсь сделать йогуртовый пирог, за основу взяв яблочное пюре и сливу.

    Ответ

  6. Здравствуйте. Хочу приготовить это пироженое,но из черники. Понимаю, что это уже совсем другой вкус, но все же. Не могли бы вы подсказать, как переделать рецепт. Надо наверное увеличить сахар. Личи то сладкое очень, а черника кислая
    Заранее спасибо

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Екатерина, черника ближе к нейтральной, чем к кислой… хотя, тоже от черники зависит. А сахар — лишь по вашим вкусовым ощущениям — любите ли вы поспокойнее вкус или послаще.

    Ответ

  7. Добрый день!
    Нина, у меня вопрос: как определить «крепость» обычного желатин, который продают в магазинах? Сколько в нем бум? И как пересчитывать, если будет желатин не 200 блум?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Дарья, никак, если на нем не написано, то методом проб и ошибок, уменьшая и увеличивая пропорции.

    Ответ

  8. Нина, спасибо за рецепт! Возможно ли сделать тоже самое, но в виде торта на 23 см.?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна, да, вполне!

    Ответ

  9. Ниночка,спасибо!Наконец-то я нашла ваши рецепты и очень хочется попробовать это замечательное пирожное

    Ответ

  10. Добрый день!

    Возможно ли, на ваш взгляд, использование в этом рецепте консервированного личи (украшение сверху будет иное)?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольга, вкуса вообще не будет. Лучше возьмите любое другое пюре.

    Ответ

  11. Сделала такой десерт,только вместо личи взяла вишню.получилось безумно вкусно

    Ответ

  12. Нина доброго часа! в поиска глазури на Вашем сайте для торт «Enderun», приглянулась глазурь в «Личи», по компонентам она не должна быть очень сладкой, в данном рецепте Вы используете белый шоколад, который мне нужно заменить на темный, из-за этого глазурь критично не пострадает же? И можно ли ее приготовить на кануне, а перед использованием нагреть до рабочей температуры?
    заранее спасибо за Ваше внимание!

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]