Пирожное «Фисташка-малина»

30.06.14 at 9:00 дп

Пирожное "Фисташка-малина"

По традиции, я хочу поделиться с вами одним из рецептов с нашего мастер-класса с Александром Кислицыным, что проходил 16-18 июня в Москве в Кулинарной школе Vip-masters.

Это пирожное из программы Саши «Фисташка-малина». Небольшое, не высокое, но крайне деликатное и интересное. Фотографий будет не много, что смогла найти и какими со мной поделились студенты курса — Елена Смирнова и Марина Маврик, а так же фотограф школы Максим Калита. Но постараюсь подробно все рассказать.

Полезная техника

Состав пирожного:

  •     шоколадный бисквит с оливковым маслом,
  •     фисташковое суфле,
  •     малиновое конфи,
  •     взбитый ганаш с творожным сыром;
  •     Покрытие — велюр;
  •     Декор: шоколадные элементы и macarons.

Ингредиенты рассчитаны на 9 пирожных 8 см в диаметре.

И н г р е д и е н т ы:

Шоколадный бисквит с оливковым маслом:
50 г миндальной муки
40 г инвертного сахара
40 г яиц
40 г яичных желтков
25 г оливкового масла
75 г яичных белков
40 г сахара
20 г муки
15 г какао-порошка, не сладкого
20 г какао-гранул (рубленный какао-орех, cocoa nibs)

Малиновое конфи:
115 г пюре малины без косточек
25 г инвертного сахара
33 г сахара
3 г пектина

Фисташковое суфле:
125 г сахара
90 г воды
10 г желатина
75 г яичного белка
10 г лимонного сока
65 г сгущеного молока
175 г сливки 33%-35%
25 г фисташковой пасты

Взбитый ганаш с творожным сыром:
150 г сливок 33%-35%
15 г инвертного сахара
15 г глюкозы
50 г белого шоколада
20 г какао-масла
100 г мягкого творожного сыра (крем-чиз, например Almette)
220 г сливок 33%-35%
1 стручок ванили

П р и г о т о в л е н и е:

Малиновое конфи:

Пюре малины соедините с инвертным сахаром и доведите до 60С. Добавьте сахар, тщательно перемешанный с пектином, тонкой струйкой и варите все вместе, непрерывно помешивая, еще 1-2 минуты.

Распределите конфи по формочкам диаметром 4-5 см.

Конфи

Заморозьте.

Шоколадный бисквит с оливковым маслом:

Для начала несколько слов об инвертном сахаре. Согласно википедии: «Сахарный сироп, раствор, состоящий из равных молярных долей глюкозы и фруктозы. Это продукт гидролитического разложения сахарозы на смесь глюкозы и фруктозы, которые привели к изменению направления вращения плоскости поляризации света (инверсии), проходящего через раствор. Инвертный сахар является основным компонентом натурального мёда, в котором образуется под действием фермента инвертазы. Также гидролиз сахарозы происходит в кислой среде».

Проще говоря, это вываренный насыщенный сахарный сироп с очень небольшим % кислоты. В домашних условиях в малых количествах его не приготовить. Т.е. невозможно сделать 100 г, килограмм. Чтобы добиться результата, начинать варить надо с 10 кг. Что хорошо для производств, ибо выгодно при постоянном использовании и что совершенно бесполезно для домашнего использования, ибо эти 10 кг вы можете по чуть-чуть брать в течение следующих десяти лет.

Для чего он нужен — предотвратить кристаллизацию изделия. Заменить можно, как вы видите из статьи — медом. Но, сразу имейте ввиду, что инвертный сахар не имеет запаха, а мед сразу привнесет дополнительную нотку в ваш десерт. Тут прошу считаться с вашими вкусовыми предпочтениями. Совсем отказаться от него или меда в данном рецепте — нельзя. Инвертный сахар можно купить в интернет-магазинах или у Саши при школе.

Далее: какао зерна — они твердые, но хрустящие, на вкус горькие, так как совершенно не содержат сахара. Добавляют в ваш бисквит текстуру, добавляют вкусовой оттенок к шоколаду и балансируют сладость. Заменить можно — или посыпать рубленными фисташками (или другим мелко порубленным орехом) или порубленным белым шоколадом. Ни в коем случае ни горьким и не молочным, так как они будут гореть в духовке, в то время, как белый, максимум карамелизуется.

Готовим:

Разогрейте духовку до 200С.

Взбейте в чаше кухонного комбайна с насадкой «венчик» миндальную муку, инвертный сахар, яйца, желтки и оливковое масло в течение 10 минут.

Затем взбейте яичный белок с сахаром в мягкую меренгу.

Меренга

Соедините деликатно обе смеси. Затем просейте сверху муку и какао порошок. Перемешайте и ровным слоем распределите по противню. Посыпьте бисквит крошкой какао-бобов, шоколадом или орехами и выпекайте 4-5 минут в заранее разогретой духовке. Затем дайте полностью остыть и только после этого вырежьте кружки 6 см в диаметре.

Фисташковое суфле:

Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Соедините в сотейнике сахар с водой и доведите сироп до 121С.

Сироп

Параллельно начинайте взбивать яичный белок. Вылейте тоненькой струйкой горячий сироп во взбивающиеся белки и взбивайте итальянскую меренгу до тех пор, пока она не остынет примерно до 40С.

Сливки взбейте до мягких пиков.

Желатин растворите в чуть подогретом (70С) лимонном соке. Смешайте со сгущенным молоком и добавьте фисташковую пасту. Аккуратно примешайте меренгу, в самом конце введите взбитые сливки.

Сборка:

Кольца диаметром 8 см проложите ацетатной (бордюрной) лентой.

На дно положите в центр малиновое конфи.

Сборка пирожного

Распределите легкий мусс, примерно на 3-3,5 см высотой.

Сборка пирожного

Последним уложите бисквит, зернами вниз, чуть прижав его, чтобы со всех сторон вышел мусс, но не закрыл бисквит — он должен дойти только до его края.

Уберите пирожное в холод.

Взбитый ганаш:

Растопите шоколад с какао-маслом поотдельности, так как у них разная температура плавления. Затем соедините и хорошо перемешайте.

Доведите до кипения 150 г сливок, инвертный сахар и глюкозу.

Сливки, инвертный сахар и глюкоза

Снимите с огня, добавьте семена ванили и творожный сыр. Медленно, небольшими порциями вылейте в растопленный шоколад с какао-маслом, перемешайте до однородной текстуры. Добавьте холодные сливки и пробейте смесь блендером.

Уберите крем на ночь в холодильник, а с утра взбейте его миксером до устойчивых пик.

Macarons:

В качестве декора вы можете использовать любые макарон с сайта. Мы брали «двойные» с моей части курса «манго-маракуйя». Без сомнения сюда прекрасно подойдут фисташковые или малиновые.

Macarons

Декор:

Про темперирование шоколада я уже рассказывала на сайте, но как сделать кольца — это объяснить словами сложно, тут необходимо видеть и поучаствовать самим. Для этого мы и проводим курсы, чтобы научить, показать, дать попробовать самим.

Пирожное покрывается «велюром». Для домашнего использования вы можете брать уже готовый велюр в баллончике. Цвет — белый. В школе — компрессор, прекрасная вещь, но для производств, дома такой не установишь.

Велюр

Взбитый ганаш сложите в кулинарный мешок с насадкой «закрытая звезда» и отсадите в центр «цветок». На него установите макарон, а по низу круга — три шоколадных кольца.

Пирожное "Малина-фисташка"

Зеленая веточка — это пророщенный горох.

До подачи храните пирожное в холодильнике.

Пирожное "Малина-фисташка"

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Нина, добрый день! Спасибо за рецепт, а не подскажешь, белый шоколад в рецепте «взбитый ганаш» сколько процентов какао должен содержать?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Айя, 33%, шоколад только не пористый.

    Ответ

  2. Нина вопрос немного не по теме но все же,возможно ли замораживать фруктовые желе,не знаю почему но иногда происходит такое,что после разморозки желе начинает стекать,такое же происходило и с некоторыми муссами,в чем может быть дело?

    Ответ

  3. Высокий класс!

    Ответ

  4. Ниночка, спасибо за рецепт! Честно говоря, это первый рецепт Саши, который вижу в доступе))) Довольно сложный и времязатратный, очень техничный. Интересно, его можно сделать в форме торта?
    А вкус малина/фисташка уже стал классикой:-)

    И можно ещё вопрос не по теме? Александр открывает осенью филиал в Краснодаре, Вы планируете там проводить МК? Мне бы очень хотелось познакомиться с Вами лично)))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, да, я в виде торта вполне можно сделать этот торт!
    Про Краснодар мы с Сашей обсуждаем :) Если у меня будет время, я с удовольствием приеду!

    Ответ

  5. Ниночка, спасибо , что делитесь рецептами и дарите вдохновение.

    Ответ

  6. Нина, здравствуйте!

    Очень люблю Ваш блог! Открыла Вас для себя совершенно недавно. Прочитала на одном дыхании весь архив блога!
    И вот сложный рецепт, да еще от Александра Кислицина, в школу которого очень хочу поскорее попасть и так же познакомиться с Вами)

    И у меня возник вопрос. Где для данного рецепта я могу приобрести «инвертный сахар», «пектин», «Пюре малины без косточек» и т.д. Я буду Вам очень признательна, если Вы мне скинете на почту ссылку на магазин, где все это возможно приобрести, а так же различные формы и приспособления. В моем городе к сожалению ничего нет. А так хочется идти в новом направлении, пусть пока и дома.

    С уважением, Ольга

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольга, я покупаю все в интернет-магазине «Золотой грошик».

    Ответ

    Ольга отвечает:

    Нина, спасибо!)

    Ответ

  7. Здравствуйте!Нина подскажите раскладку на велюр.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Сергей, 1:1

    Ответ

  8. Ninochka, kakoe chudesnoe pirognoe, pramo skazka…
    Tolko vopros: Kakoj Pektin ti upotreblala NH iligeltij Pektin ( Pektin Rapid-Set ) ili Pektin X 58??? (esli mono pogalujsta objasni kogda i v kakich sluchajach uchsche upotreblat tot ii drugoj pektin)
    Spasibo
    Svetlana Kodak

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Svetlana Kodak, пектин NH, он же цитрусовый. Потому что мы делаем не мармелад.

    Ответ

  9. Ninochka. Pogalujsta objasni kogda i v kakich sluchajach i kakoj iz vidov Pektin (a ich 4 vida) upotreblat nado. A to vse tak zaputano i kagdij upotreblaet po svoemu. Bilo bi ochen zamechatelno esli bi ti «prolila bi svet» na etu temu i «razlogila po polochkam»: kakoj iz vidov Pektin i v kakom sluchae upotreblajut.
    Spasibo

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Svetlana Kodak, цитрусовый пектин — для конфитюров и варенья и такой вот «полу» плотной консистенции. Это более сильный пектин, так как нагревать после кипения его надо 1-2 минуты, чтобы он начал работать. Яблочный пектин — для мармелада. Он более слабый и после кипения его надо нагревать до определенной температуры, в зависимости от кислотной ягоды или содержания воды в ней. Эти пектины не взаимозаменяемые.

    Ответ

    Сергей отвечает:

    Нина скажите пожалуйста как попасть в кулинарную школу во франции в которой вы учились

    Ответ

  10. Ninochka Spasibo za podrobnie objasnenija. Ochen Interesno i polezno!!!

    Ответ

  11. Нина, здравствуйте!
    Спасибо, Вам большое за Ваш прекрасный сайт и замечательные рецепты!! От всей души присоединяюсь ко всем восторженным отзывам о Вашем искусстве! У Вас золотые руки, большое трудолюбие, Вы несете в мир добро и чистоту своего сердца. Счастья Вам, удачи,творческих успехов, радости и любви, дорогая наша Волшебница!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @likta, спасибо большое!!!

    Ответ

  12. Нина, а в чем разница, если использовать пористый шоколад?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Александра, потому что это не шоколад. У вас не получится с ним сделать ничего, даже толком растопить.

    Ответ

  13. Шикарный рецепт! Сложный, как я люблю. Подскажите, пожалуйста, оливковое масло без запаха или наоборот, нужна горчинка? Завтра начну готовить :) готовлюсь

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Elena, без запаха, конечно :)

    Ответ

  14. Спасибо большое за рецепт! Делала в виде торта, всем очень понравилось, несмотря на то, что половину я запартачила. Бисквит самый вкусный из всех, что я пробовала, а не пробовала я только Эммануель. С дробленными какао бобами — бомба! А дальше я сплоховала. В малиновое конфи в следующей раз добавлю побольше пектина. Жидковато получилось. А мусс, непростительная ошибка, растворенный в лимонном соке желатин, размешанный со сгущенкой и пастой тут же начал схватываться, я вместо того, чтобы подогреть эту массу, начало судорожно примешивать меренгу и взбитые сливки. Итог вся желейная масса кусочками. Пришлось подогревать готовый мусс на бане, чтобы разошелся желатин. Потеряла пузырьки и объем. Творожный крем был пиком моего неумения :) Взбивая, я пропустила нужный момент и теперь у меня в холодильнике творожное масло с ванилью :)))) обязательно повторю этот рецепт еще раз!

    Ответ

  15. Нина добрый день!Подскажите в чем проблема,если ганаш до пиков не взбивается?И в чем смысл добавления какао масла.До ганаша все исключительно получилось.Можно еще один шедевр от Александра.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна, какао-масло добавляется для текстуры и стойкости. Ганаш должен взбиваться, это хороший рецепт, сама ни раз работала с ним.

    Ответ

  16. Нина, здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, какой фирмы велюр лучше купить для домашнего использования. Как им пользоваться, на какую поверхность лучше наносить?. Заранее спасибо.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Вера, фирму не подскажу, я сейчас сама его делаю. Использовать — наносить на сильно замороженную поверхность.

    Ответ

  17. Нина, огромное спасибо за рецепт! Буду готовить! Только вот запуталась с фисташками. В обычных магазинах их не найти, хочу купить через интернет возможно даже оптом. Но они оказались разных размеров и категорий.
    Расскажите, пожалуйста, немного о фисташках — какие надо покупать и где можно хорошие достать в Москве?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Лера, зеленые, не соленые, не жареные. В Москве знаю только «невкусный магазин»

    Ответ

  18. Ниночка, спасибо тебе большое за то, что ты поделилась с нами рецептом этого пирожного.
    Полностью мне так и не удалось его приготовить (с малиной в этом году все очень плохо). Но вот ганаш меня покорил. Я сама по себе очень люблю сочетание белого шоколада и творожного сыра, а в этом ганаше раскрылся весь великолепный вкус этого дуэта.
    Я покорена им и теперь думаю, куда его пристроить:))

    Ответ

  19. Ниночка, спасибо за ответы! Подскажите пожалуйста по поводу велюра… У меня аэрограф с соплом 0,3 — маловато наверно будет, забьется? А если обычный пульверизатор ручной такой пластиковый как для утюга и волос — сойдет?)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Лера, нет, не получится ничего

    Ответ

  20. чем можно заменить инвертный сахар? или скажите от куда его можно заказать? Франция, Италия
    спасибо

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, в России продается в интернет-магазинах. Заменить можно медом.

    Ответ

  21. Ниночка, я сделала этот десерт в виде торта! Ну оооооочень вкусный, то, что я люблю! А с какао-бобами действительно нечто! Залила зеркальной глазурью, правда) За неимением краскопульта или пистолета)
    И вот назрело несколько вопросов… Скажите, в какой ценовой категории для велюра подойдет пистолет или краскопульт при том что у меня есть мини компрессор? Нужен ли навороченный, средний или простой для этой цели?
    Еще такое дело… По поводу инвертного сахара. Я так поняла, что это сироп? Но ведь его можно приготовить самим и совсем не из 10 кг… Я очень давно готовила дома для маршмеллоу. именно инвертный сироп, который не кристаллизуется, которым мед подделывают) Или это что-то другое..? Я дома заменила его глюкозным сиропом. Правильно ли я сделала..? Получилось совсем не приторно, а самое оно! Можно ли заменить его также например кленовым сиропом, кукурузным, глюкозно-фруктозным сиропами..? Они ведь тоже предотвращают кристаллизацию…

    Ответ

    Elena отвечает:

    @Лера,
    Лера, по какому рецепта делали зеркальную глазурь для этого торта?

    Ответ

  22. Нина, какой глазурью можно залить фисташковое суфле?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Elena, на белом шоколаде.

    Ответ

  23. Нина, а ганаш хорошо держит форму? не потеряет форму, если пирожные будут стоять не в холодильнике???

    Ответ

  24. Nina, kakoi pectin nujen v atom retepte?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Elena, NH

    Ответ

  25. В рецепте ганаша не нашла простого сахара. Достаточно ли будет сладости из глюкозы, инв. сахара и шоколада?

    Ответ

  26. Доброго времени суток! Подскажите пожалуйста можно ли пектин NH чем либо заменять в Ваших рецептах? Кроме яблочного в наших магазинах другого не могу найти. Или быть может, подскажете где купить можно?

    Ответ

  27. Нина, подскажите, как делаются шоколадные кольца.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Инна, мне не объяснить вам технику, которую нужно именно показывать. Приходите на мои мастер-классы, я учу делать различный шоколадный декор в том числе.

    Ответ

  28. Нина, добрый день! А какао масло во взбитом ганаше на что-то можно заменить?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Лавиния, ни на что равнозначное, какао масло держит текстуру и не дает ей расплываться. Закрепив желатином будет резиново, заменив на сливочное масло будет очень жирно.

    Ответ

  29. Нина, здравствуйте! Подскажите пожалуйста, интересует такой вопрос, использовала ваш рецепт фисташкового суфле для торта, но показался немногого жидковат! Как вы думаете, можно ли вместо желатина использовать агар для лучшей стабильности суфле? Хочу использовать как внешним слой муссового торта..

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]