Пирожное «Груши и Рикотта»

27.10.14 at 9:00 дп

Ricotta e Pera

В мае этого года (2014) в Санкт-Петербурге в ресторане «Джеймис Италиан» состоялся баттл «Франция&Италия», где я представляла Францию. Моим «соперником» был превосходный шеф повар и, как выяснилось, в душе страстный кондитер — итальянец Матео Лаи, шеф этого ресторана.

Афиша

Я выставляла на баттл в качестве своего неоспоримого аргумента в пользу французских десертов — классический торт «Фрезье» (Fraisier), который представляла в двух подачах: порционное пирожное и десерт в бокале. Матео, в свою очередь, своим неоспоримым aргументом посчитал знаменитый итальянский десерт «Ricotta e pera» (Рикотта и груши), так же в двух подачах. За полтора часа мы должны были все это приготовить на глазах изумленной публики.

Рабочий процесс

Так как гостей в этот вечер собралось очень много, за 1,5 часа просто невозможно было приготовить столько порций, чтобы угостить всех. Но мы же не могли отпустить прекрасную аудиторию без сладкого? Поэтому за день до начала, я пришла в ресторан, где мы с Матео и его прекрасной командой приготовили около 200 порций десерта! Порядка 50 «Фрезье» пирожного и столько же в бокале, и точно такую же раскладку на «Рикотту с грушами».

Desserts

И вечер был по-настоящему сладким! Мы готовили, «жонглируя» нашими рецептами, заменяя и помогая друг другу и успели не только вовремя, но и, практически, одновременно.

Emotional

И там же на нашем мастер-классе меня очень попросили разместить рецепт Матео на сайте. Шеф с радостью дал добро, чем я и хочу воспользоваться. Не у всех же была возможность приехать-придти, а рикотта с грушами прекрасны не то слово.

Ricotta e Pera

Единственное… я несколько отошла от классической подачи и, как всегда, добавила от себя. Надеюсь, вы мне простите эту вольность.

Итак, что я изменила:

1. Вместо консервированных груш, как было указано в рецепте, я взяла свежие груши и чуть припустила их в ванильной карамели до мягкости.

2. Не стала эти груши смешивать с основной творожной массой, а добавила немного желатина и выложила в кольцо маленького диаметра, заморозила и потом вставила в серединку кольца большего диаметра, чтобы спрятать начинку. Таким образом, в пирожном появилась богатая, яркая, сочная начинка.

3. Не знала про маленький нюанс Матео — перед подачей чуть сбрызнуть бальзамическим уксусом. Он это сказал только на мастер-классе и, поверьте, сделать это надо обязательно! Прекрасный нюанс.

А так… все просто и очень вкусно. Рекомендую всем. По желанию вы можете или сделать десерт в виде пирожного, или в бокале. Или половину на половину. Все ингредиенты и заготовки остаются теми же самыми, только — бисквит режется кубиками, начинка не замораживается, а крем отсаживается из кулинарного мешка с насадкой «французская звезда».

Десерт в двух подачах

И н г р е д и е н т ы:

Бисквит:
150 г сахарной пудры
150 г фундучной муки, не очищенной, не просеянной
120 г муки
125 г целого яйца (примерно 2 шт)
20 г яичного желтка (примерно 1 шт)
225 г яичного белка (примерно белок 5,5 яиц)
100 г сахара

Груши:
3 большие груши
100 г сахара
1 стручок ванили
25 г сливочного масла
25 г грушевого ликера (по желанию, можно Гранд Марнье или просто пропустить)
7 г желатина

Итальянская меренга:
1 яичный белок
19 г воды
63 г сахара

Крем с рикоттой:
355 г сыра Рикотта
70 г Итальянской меренги
7 г желатин
20 г грушевого ликера (по желанию, можно использовать карамельный сок от груш)
135 г сливок 33%-35%
100 г сахарной пудры (по желанию, сладость в данном случае можно регулировать)

П р и г о т о в л е н и е:

Груши:

Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Груши очистите от шкурки и нарежьте маленькими кубиками.

Сахар с семенами и стручком ванили карамелизуйте на сковороде с толстым дном. Добавьте груши, сливочное масло и ликер, если используете. Держите на среднем огне, время от времени помешивая, пока груши не станут мягкими. Фрукты дадут много сока.

Снимите сковороду с огня, все вместе с соком переложите в другую емкость, добавьте набухший желатин и перемешайте до его растворения.

В кольца диаметром 4 см распределите грушевую начинку вместе с соком и заморозьте.

Вы точно так же можете выложить начинку ровным слоем  высотой 4 см, чтобы потом вырезать нужный диаметр.

Бисквит:

Разогрейте духовку до 180С.

Фундучную муку смешайте с сахарной пудрой.

Яйца, желток и муку взбейте в течение 8-10 минут. Затем, не прекращая взбивать постепенно добавьте ореховую муку с пудрой.

Белки и сахар взбейте в мягкую меренгу и в ручную перемешайте с основной полученной массой.

Распределите тесто ровным слоем по противню, застеленному пергаментной бумагой и выпекайте около 8-10 минут или до готовности.

Готовому бисквиту дайте остыть, затем снимите с него бумагу и нарежьте на кружки, диаметром 6 или 8 см.

Итальянская меренга:

Яичные белки взбивайте миксером до мягкой пены.

Сахар и воду нагрейте до 118С и тоненькой струйкой вылейте в яичные белки. Продолжайте взбивать до тех пор, пока меренга не остынет.

Затем, главная рекомендация от шефа — меренгу перед использованием необходимо обязательно хорошо охладить в холодильнике.

Крем:

Желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть.

Рикотту смешать с итальянской меренгой, ликером (если используете) и растопленным желатином.

Сливки взбить с сахарной пудрой до мягких пик и примешать к творожной массе.

Сборка:

Кольцо диаметром 6 или 8 см проложить ацетатной (бордюрной) пленкой. На дно положите первый круг бисквита. Он должен быть равен диаметру кольца. Отсадить немного крема, в центр поставить и придавить заготовку из карамельных груш. Закрыть полностью творожным кремом. Сверху положить круг бисквита и прижать поплотнее. Убрать в холодильник на ночь.

Если вы собираете десерт в бокалах, их можно подавать в тот же день.

Подача:

Снимите кольцо и ацетатную пленку. На поверхность десерта выложите кубики груши, украсьте веточкой мяты и чуть сбрызните бальзамическим уксусом.

Десерт "Рикотта и груши"

Приятного чаепития!

 

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Я первая на вкусняшку! Только подумала о риккоте…и рецепт тут как тут. Состав вкусный! Спасибо за рецепт.

    Ответ

  2. Спасибо за рецепт!
    Как раз искала что то с грушами, а тут такое волшебство!
    Правда оригинальная подача мне показалас аппетитней, поэтому буду делать ее! Возние вопрос : в ингридиентах есть мятная меренга, агде же мята? Что то я пропустила…

    Спасибо большое за Ваш труд!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Владислава, опечатка

    Ответ

  3. Как они прекрасны! «Заболела» этими пирожными!

    Ответ

  4. Нина, прекрасный рецепт.
    А можно в выпечке использовать домашние сливки? Магазинные 33% достаточно жидкие, а в домашних 30% просто ложка стоит.
    И возможно ли их нормально взбить?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Sara, честно говоря ни разу не встречалась с такими в практике, попробуйте.

    Ответ

    Лариса отвечает:

    @Niksya,
    Я задавала как-то этот вопрос хозяйке молочного магазина, и она мне посоветовала развести сливки молоком примерно вполовину, чтобы не получилось масло. Взбились отлично.

    Ответ

  5. Нина,а груши какие лучше взять,конференц мне кажется не подойдет?!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анастасия, поспелее и помягче

    Ответ

  6. Нина, спасибо за рецепт! А «мятная итальянская меренга» — это ошибка или в нее надо мяту добавить?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Мария, исправила

    Ответ

  7. Nina,скажите пожалуйста, в тексте написано:» Мятная итальянская меренга»…(без мяты).Это просто название, или же там должна быть мята?Спасибо за ранее.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Natalja, опечатка, исправила

    Ответ

  8. Ниночка, спасибо за рецепт!!!
    У меня вопрос а не высоковато будет 4 см.?
    «Вы точно так же можете выложить начинку ровным слоем высотой 4 см, чтобы потом вырезать нужный диаметр»

    Ответ

  9. Ниночка, очередной шедевр! Подскажите, а можно ли приготовить в виде торта? Форма какого диаметра подойдет лучше?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Евгения, конечно, расчет формы есть на форуме: http://forum.niksya.ru/topic/66-%D0%BF%D0%BE%D0%BB%D0%B5%D0%B7%D0%BD%D0%B0%D1%8F-%D0%B0%D1%80%D0%B8%D1%84%D0%BC%D0%B5%D1%82%D0%B8%D0%BA%D0%B0-%D0%BD%D0%B0-%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D0%B5/

    Ответ

    Любовь отвечает:

    @Niksya, на какую форму рассчитаны ингредиенты в данном рецепте? Я так понимаю, Вы выпекаете листом, затем вырубаете кружочки по 6-8 см. в диаметре. В таблице из форума нужно указать исходную площадь, чтобы рассчитать количество ингредиентов для выпекания коржа определённого размера.

    Ответ

  10. Ах, как же вас люблю’, Нина! Я не люблю так ни одну голливудскую звезду!)) вот чтотя приготовлю на экзамене, спасибо!

    Ответ

  11. Нина, скажи, пожалуйста, сколько всего получается порционных пирожных d 8см из этого количества ингредиентов?

    Ответ

  12. Нина, не подскажешь, а сколько, приблизительно, штук получается?

    Ответ

  13. Нина, меня удивила технология приготовления бисквита — яйца и желток долго взбиваются с мукой, а не с сахаром как обычно . Вы не могли бы прокомментировать эту технологию, встречалась ли она Вам в других рецептах?

    Ответ

  14. Нина, здравствуйте! Приготовила торт по Вашему рецепту. Торт действительно оказался очень вкусным и, что приятно, несложным в приготовлении. Но у меня возникли сомнения по поводу крема. Я ожидала,что это будет что-то вроде суфле, но получилась мягкая масса. Вкус превосходный и торт буду делать еще, но все таки хочется знать наверняка, вдруг я неправильно что-то сделала. Подскажите пожалуйста, какая консистенция должна быть у правильно приготовленного крема?

    Ответ

    Мария отвечает:

    @Наташа, я тоже ждала суфле, а получила что-то наподобие хорошо взбитых сливок. Думаю, так и предполагается!

    Ответ

  15. А я разочарована! Так сладко, что никакой бальзамический уксус не помогает! Все-таки нинины рецепты (или адаптированные ею) гораздо более сбалансированы по вкусу! Больше ни на каких итальянцев не соблазняюсь!

    Ответ

  16. Очень и очень вкусно!!! Единственное исходя из предыдущего комментария я все-таки уменьшила количество сахара в бисквите и в креме, получилось самое оно) потрясающий вкус, очень интересный бисквит! А вместо бальзамического уксуса ( который очень некстати закончился) чуть полила вишневым сиропом уваренным на апельсиновом соке. Нина, спасибо вам огромное за то что даете нам возможность попробывать такие потрясающие вкусности!!!

    Ответ

  17. Не нашла как вставить фото отчет (

    Ответ

  18. Делала с рикоттой и со свежим протертым творогом. С творогом вкус ярче, с рикоттой ( хотя она итальянская) никакой. Сахар уменьшила на треть. А в общем, десерт интересный.

    Ответ

  19. Очень прикольная идея))) Спасибо большущее!!!

    Ответ

  20. Добрый день! а сколько порции получается из этого количества ингредиентов?

    Ответ

  21. Ответ

  22. Нина, добрый день!
    Подскажите пожалуйста, примерно какого размера получается тесто для бисквита при таких пропорциях)

    Ответ

  23. Фундочное тесто потрясающее. Мне даже больше миндальной Джоконды понравилось.
    В крем не стала вовсе класть сахар (только в меренгу), по текстуре тоже очень понравилось — такое воздушное.
    Вышла накладка с карамелизацией груш. Переделывала сахар три раза, но он все равно горел. Брала белый, хотя для пряников обычно беру коричневый, и никогда проблем не было. В итоге груши вышли горьковаты.
    Нина, вы использовали белый сахар? Карамлизируется при низкой температуре без помешивания?
    Спасибо за дивный рецепт и вдохновение!
    З.ы. привезли рамку и «необычные» ингредиенты типа сиропов, пектина и глюкозы. Буду творить!!!

    Ответ

  24. Нина подскажите это пирожное можно замораживать чтоб велюром потом покрыть?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, да, конечно

    Ответ

  25. Нина, хочу пересчитать пропорции этого рецепта, чтобы сделать торт диаметром 20см, но не нашла в описании на какое количество здесь рассчитаны ингредиенты… Подскажите пожалуйста!

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]