Десерт «Малиновые облака»

12.05.14 at 9:00 дп

"Малиновые облака" от Нины Тарасовой и Николя Пиеро

В прошлом году еще, после нашего совместного мастер-класса с французским кондитером и вице-чемпионом в области кондитерского мастерства Николя Пиеро, мы понеслись в редакцию журнала «Гастрономъ», чтобы для февральского номера 2014 сделать десерт, приуроченный ко Дню Всех Влюбленных.

"Гастрономъ"

Это было весело, интересно и очень приятно работать в слаженной команде профессионалов. Редактору Ольге Захаровой и фотографу Игорю Савкину отдельное огромное спасибо!

Что касается рецепта — мы его создавали, модернизировали далеко заранее и даже финально корректировали уже непосредственно на площадке. Получился прекрасный, легкий десерт! И если кто не успел приобрести журнал или не имеет такой возможности, я расскажу рецепт на страницах своего сайта и еще раз с удовольствием вместе с вами переживу этот день.

Французский десерт "Малиновые облака"

Состав:

(1) Маршмеллоу (Гимов) с розой
(2) Бретонское песочное тесто
(3) Малиновое конфи
(4) Ванильный крем с маскарпоне

Инвертный сахар в данном рецепте прекрасно заменяется медом. Единственный нюанс, если тримолин не имеет никакого вкуса (кроме сладкого) и запаха, то десерт с медом будет иметь легкий характерный привкус.

И н г р е д и е н т ы:

Маршмеллоу с розой:
30 г желатина
180 г воды (1)
190 г инвертного сахара (trimoline) (1)
400 г сахара
125 г инвертного сахара (2)
125 г воды (2)
3 г лимонного сока
1 шт свежей розы (желательно садовой)
5 капель экстракта розы

Бретонское песочное тесто:
125 г сливочного масла
110 г мелкого сахара
0,6 г соли
125 г муки
40 г миндальной муки
2,5 г разрыхлителя
50 г яичных желтков
1 шт. стручка ванили

Малиновое конфи:
240 г малинового пюре
32 г мелкого сахара
32 г инвертного сахара
3,3 г Пектина NH
1 капля экстракта розы

Ванильный крем с маскарпоне:
125 г сливок 33%-35%
40 г мелкого сахара
1/2 стручка ванили
125 г маскарпоне

П р и г о т о в л е н и е:

Маршмеллоу с розой:

Желатин залейте холодной водой (1) и дайте ему набухнуть.

В чашу планетарного миксера сложите инвертный сахар (1) и начинайте взбивать.

Лепестки роз (2-4 лепестка, остальные пойдут на украшение) очень мелко порубите ножом. В небольшом сотейнике смешайте с инвертным сахаром (2), сахаром, водой и нагревайте до 112С.

Розы и инвертный сахар

Как только сироп достигнет нужной температуры, снимите с огня и разведите в нем набухший желатин. Вылейте в чашу миксера с первым инвертным сахаром и взбивайте до тех пор, пока смесь не остынет до комнатной температуры. Она преобразится, уплотнится и значительно увеличиться в размере. Затем последовательно введите лимонный сок, розовый экстракт и мелкопорезанные лепестки роз.

Маршмеллоу

Готовое маршмеллоу выложите в 10 форм для пирожных размером 8х8 см, высотой 2 см, смазанных сливочным маслом, установленных на силиконовом коврике. Оставшуюся массу можно отсадить небольшими полосками, «кнопками», которые в последствии или просто съесть или использовать в качестве декора.

Маршмеллоу

Хорошо разровняйте поверхность массы в формах спатулой и присыпьте смесью сахарной пудры и крахмала в соотношении 1:1. Оставьте на сутки при комнатной температуре.

На следующий день формочкой меньшего размера (5х5 см), хорошо смазанной растительным маслом, вырежьте отверстие в центре.

Работа с маршмеллоу

Бретонское песочное тесто:

Смешайте сухие ингредиенты.

Делаем песочное тесто

Перемешайте руками или в планетарном миксере с насадкой «весло» сливочное масло с сахаром, солью, семенами ванили в течение 10 секунд. Примешайте сухие ингредиенты, затем желтки. Замесите мягкое тесто. Особо не усердствуйте, ингредиенты должны лишь объединиться. Скатайте все  в шар, прижмите слегка рукой и охладите в течение 30 минут в холодильнике.

Работа с песочным тестом

Раскатайте охлажденное тесто между двумя слоями пергаментной бумаги или силиконового коврика толщиной 1,5 мм — толщина должна быть минимально тонкой, до почти прозрачности. Не доставая тесто в таком виде (между двумя слоями бумаги или коврика) переложите на противень, установите поверх противня второй противень (он должен полностью стоять на тесте) и выпекайте в заранее разогретой духовке до 160С в течение 15 минут или до золотистого цвета. Это необходимо для того, чтобы тесто осталось очень тонким. Готовое, еще горячее тесто нарежьте на квадраты со сторонами 5 см. Из оставшегося теста вырежьте длинные полоски с размером 2х10 см.

Бретонское песочное тесто

Малиновое конфи:

Если вы используете замороженную малину ее предварительно надо разморозить и в идеале, протереть через сито, чтобы избавиться от семечек.

Сложите в сотейник ягодное пюре и инвертный сахар, нагрейте, помешивая, до 80С. Смешайте тщательно пектин с сахаром и тоненькой струйкой всыпьте в горячее пюре, непрерывно мешая венчиком смесь. Доведите до кипения, проварите 1 минуту и снимите с огня. Дайте остыть до комнатной температуры.

Малиновое конфи

Ванильный крем с маскарпоне:

Смешайте все ингредиенты и уберите в холодильник на ночь, затем взбейте до плотных пиков. До использования убрать в холодильник.

Ванильный крем с маскарпоне

Сборка:

Достаньте маршмеллоу из форм. Со всех сторон присыпьте смесью сахарной пудры и крахмала, т.к. масса очень липкая. Так же достаньте из серединки вырезанные квадратики. Получившуюся рамку из маршмеллоу уложите на сервировочное блюдо, на дно положите тонкую пластинку бретонского теста и заполните отверстие чуть больше, чем на половину малиновым кули. Ягоды свежей малины разрежьте напополам и украсьте десерт. Сверху уложите аккуратный овал из взбитых сливок с маскарпоне, при помощи двух столовых ложек, смоченных в воде.

Сборка десерта

По бокам десерта поставьте бортики из узких полосок песочного теста.

Десерт "Малиновые облака"

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Ниночка, спасибо огромное за чудесный и долгожданный рецепт!

    У меня кроме беспредельного восхищения только один вопрос :) Подскажите, пожалуйста, можно ли использовать вместо желатина в маршмеллоу агар-агар?

    Еще раз преогромное спасибо Вам за все чудесные рецепты и Ваш труд!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Мария, нет, пробовала, не получается. Воздушная нежная масса с ним не взбивается.

    Ответ

  2. Работа ювелирная!!! Очень красиво и празднично!!! Вот уж есть чем гостей удивить!!! Спасибо огромное!!!

    Ответ

  3. Очень интересная задумка,надо попробовать воплотить:)))Что еще заметила….тарелка на которй подан десерт,безумно красивая:))))))
    Ниночка вы молодцы!!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анастасия, это тарелка студии журнала была ))

    Ответ

  4. Потрясающе)))!!! Спасибо, что делитесь с нами рецептами своих шедевров)))!!!

    Ответ

  5. Добрый день! Можно ли заменить пектин NH, яблочным пектином и в какой пропорции?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Marya, нет, цитрусовым. Яблочный пектин — это «желтый» пектин для мармелада.

    Ответ

  6. Нина, чем можно заменить инвертный сахар? можно его приготовить в домашних условии?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, медом

    Ответ

  7. Нина, скажите, пожалуйста, можно ли инвертный сахар заменить глюкозным сиропом?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна, не в данном случае.

    Ответ

  8. Нин,а может вы забыли белок в маршмелоу?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Наталья, я делаю маршмеллоу без белка: http://www.niksya.ru/?p=21771. С белком это уже к зефиру ближе.

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]