Creme Fraiche (крем фреш)

21.10.10 at 11:33 дп

Вы очень часто можете встретить этот загадочный продукт у меня, да и не только у меня, в рецептах. В связи с чем представляю вам два варианта приготовления Крем-Фреш.

Для справки:

«Крем-фреш (фр. creme fraiche — свежие сливки) — французский кисломолочный продукт с содержанием жира не менее 30 %, похожий на сметану. Очень нежный и густой продукт.  При добавлении в горячие блюда не образует хлопьев. В продаже обычно предлагается натуральным или с добавлением чеснока, пряностей или зелени и тогда часто с добавлением желатина. Является ингредиентом соусов или супов.

Для изготовления крем-фреш сливки помещаются в большие ёмкость, куда добавляются молочнокислые бактерии. За 18-40 часов при температуре от 20 до 40 °C эти бактерии превращают молочный сахар в молочную кислоту. Свой особый вкус и консистенцию крем-фреш приобретает благодаря денатурации содержащихся в сливках белков. В производстве крем-фреш не допускается использование стабилизаторов, консервантов и иных добавок. После ферментации крем-фреш не проходит дополнительной термической обработки.»

(Wiki)

Рецепта два. Один вариант подвергается термической обработке, второй нет. Я делала сразу оба, что бы найти разницу. Не нашла. Получается одинаково, за одинаковое количество времени. У меня уже через сутки крем-фреш стал густым, как сметана. Яркий сливочный вкус с легкой кислинкой.

Вариант первый, без термической обработки:

И н г р е д и е н т ы:

250 мл. жирные сливки (33%-35)
2 ст.л. простокваши или натурального йогурта

П р и г о т о в л е н и е:

В чистой маленькой банке смешайте жирные сливки комнатной температуры с простоквашей или натуральный йогуртом.

Не плотно прикройте банку крышкой, а сверху накройте полотенцем. Оставьте при комнатной температуре на 24 часа. Или пока сливки не загустеют. Слегка перемешайте ложкой, закройте банку крышкой и переставьте в холодильник. В холодильнике сливки станут ещё более густыми.

Вариант второй, с термической обработкой:

И н г р е д и е н т ы:

250 мл. жирные сливки (33%-35)
2 ст.л. простокваши или натурального йогурта

П р и г о т о в л е н и е:

На медленном огне, в ковшике нагреть сливки. Если у вас есть кулинарный термоментр, то нагреваем до 72С, если нету – то ориентируемся по пару. Как только он стал густым, но жидкость еще не закипела (это важно), сразу снимаем с огня. Закрываем ковш крышкой и оставляем на 30 минут.

В большую миску или кастрюлю наливаем холодную воду, ставим кастрюльку на воду и при постоянном помешивании полностью охлаждаем сливки. Будьте аккуратны и внимательны, что бы вода не попала в сливки.
Затем добавляем натуральный йогурт или простоквашу. Перемешиваем и переливаем в банку. Накрываем не плотно крышкой и сверху полотенцем. Ставим в теплое место от 1 до 3 дней. Полезные бактерии, благодаря которым и получается крем-фреш, нуждаются в теплоте, чтобы расти, и мы с вами создаем красивые сливки. Чем более теплое место, тем быстрее ваши бактерии выращивают и уплотняют сливки.

Затем закрываем крышкой и убираем в холодильник, где они прекрасно будут храниться от 1 до 3 недель.

У меня через 24 часа они уже были очень густые, а в холодильнике «дошли» окончательно до состояния «густая сметана».

Варианты применения:

Тарт с шоколадом от Жерара Депардье

Вишневый тарт с крем-фреш

Тарталетки с фисташками и клубникой

Клафути с малиной от Жерара Депардье

Тарт грушами и миндалем от Жерара Депардье

Сочни

Заварные блинчики на крем-фреш

Сливовое пирожное на миндальной подушке

Лимонный кекс на французских сливках

Макарон с соленой карамелью

Булочки с корицей, рикоттой и маскарпоне

Ванильное мороженое от Пьера Эрме

Ватрушка от Пьера Эрме

Творожный тарт с персиками

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. @Niksya,
    Нина, извините, что вмешиваюсь, но cr?me fra?che как раз, в отличие от cr?me aigre (аналог русской сметаны), предназначена для взбивания. Если вы готовите по французским рецептам, то обращайте внимание на то, какую именно cr?me fra?che просят использовать, т.к. она бывает двух видов:
    — cr?me fra?che liquide (жидкая) — это обычные пастеризованные сливки жирностью не менее 30%. Что касается взбитых сливок, то их обычно делают именно из cr?me fra?che liquide. Не обязательно, чтобы на сливках было написано «для взбивания», главное, чтобы они были жирными — 33-38%% и хорошо охлажденными. Сливки, посуду, в которой будете взбивать, и венчик нужно за сутки положить в холодильник (экстренно можно посуду с венчиком в морозилку на полчаса, или если уж совсем срочно, то миску со сливками поставить в другую миску, наполненную льдом).
    — cr?me fra?che ?paisse (густая) — это cr?me fra?che liquide, которая уплотнилась и приобрела кислинку, за счет добавления молочнокислых бактерий. Она тоже прекрасно взбивается, только к ней надо добавить цельное молоко в пропорции 5:1 (5 — cr?me fra?che, 1 — молока) и, опять же — все хорошо охладить.

    Ответ

  2. Здравствуйте, Нина. Спасибо вам огромное за рецепты! Они для меня стали просто находкой) Многое готовила, почти всегда 100% вкусно, а самое главное понятно и доступно. Но вот написать решила сегодня, после того как сделала крем-фреш (чудесный и без проблем с активией) и испекла лимонный кекс. Мой муж-итальянец, попробовав его сказал что это просто волшебно — а это дорогого стоит!
    Grazie!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Катя, уверена, очень заслуженная похвала и ваш кекс вышел удивительным! Спасибо :)

    Ответ

  3. Спасибо Вам за рецепт, приготовила и все получилось. Остался вопрос о сроке хранения. Вы пишете, что при термической обработке 1-3 недели в холодильнике, а без термообработки сколько? Заранее благодарю.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Евгения, около 1-2 недель. Но у меня дольше пару дней он не задерживается )))

    Ответ

  4. Сделала со сливками 20% и простокваша 2,5% жирности — все получилось! Делала без термальной обработки.

    Ответ

  5. Нина, здравствуйте ещё раз! Тороплюсь похвастаться:)
    Сливки от виолы смешала с биойогуртом biо-мах натуральные от вимм-билль-данн и поставила в тёплое место. Прошло около 4 часов и они начали густеть! Супер! Спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна, на следующий день текстура будет вообще сказочкая, а вкус очень нежный, сливочный, без кислинки. И — много-много возможностей для работы с этим кремом!

    Ответ

    Анна отвечает:

    @Niksya, Сегодня всё как Вы пишете! Потрясающий крем получился! Интересно, что делала первый раз, но продукты покупала строго по Вашим рекомендациям!
    Спасибо Вам за внимание и ответы!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна, не за что, готовьте с удовольствием :)

  6. А я крем-фреш без термической обработки с добавлением домашнего йогурта делаю в йогуртнице , 6-7 часов и готово плюс охлаждение Все отлично получается Спасибо

    Ответ

  7. Нин, а можно взять сметану? У нас напряг с йогуртами и простоквашей из-за снегопада. Магазины не работали, и ассортимент поредел благодаря изголодавшемуся народу:)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Свирель, она кислинку даст…

    Ответ

  8. Нина, в первую очередь восторги: спасибо Вам за такой информативный блог, столько узнала для себя нового:)

    Теперь вопрос: задумала воплотить торт на 8 марта. Подскажите, пожалуйста, подойдут ли французские сливки ЭльВир http://kotvsmetane.ru/product_info.php?products_id=5285 для такого крема? (Йогурт делаю дома из заквасок и домашнего молока). Заранее благодарна:)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анжела, не люблю я всякие E и загустители… не знаю, я как-то к Эльвиру недоверчиво отношусь.

    Ответ

  9. Нина, благодарю Вас за ответ:) То есть можно взять сливки на рынке? Они не свернутся? Я на самом деле тоже к пакетированному отношусь подозрительно, просто переспрашиваю Ваше мнение:)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анжела, я ни разу не готовила на рыночных сливках…

    Ответ

    Анжела отвечает:

    @Niksya, если интересно напишу, что получится, потому что у нас (в Одессе) я встречала либо вот Эльвир, либо откровенно растительные массы, из которых получается гадость редкостная, взяла свежие вкусные сливки у проверенной молочницы, проэкспериментирую просто так перед приготовлением торта:)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анжела, конечно, напишите :)

  10. крем фреш можно готовить в йогуртнице? он такой же получается?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Оля, не знаю, я не пользуюсь йогуртницами и даже нет возможности протестировать.

    Ответ

  11. Нина доброй ночи, подскажите, а как проверить жирность базарных сливок, если свежие утренние они белые и жидкие, после холодильника желтеют и становятся густыми, что для взбивания я их разбавляю молоком, чтобы в масло не взбились. Значит они жирнее гораздо тех что тетрапаках по 30-33 %? Потому что если взять у той же молочницы к примеру сливки 2-3 дневной стойкости, то они уже ложкой еле отковыриваются и с них я делаю домашнее масло взбивая их ложкой в миске. Следовательно жирность их где-то 70-80%. Сливки со временем если густеют их жирность же не увеличивается или как?

    Ответ

  12. Нина! А простоквашу можно кефиром заменить? Почему-то никто тут не задал этот вопрос….. я думала, что это одно и тож…

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Настя, не пробовала, если честно… попробуйте.

    Ответ

    Анастасия отвечает:

    @Niksya,
    Получилось.

    Ответ

  13. Volshebno!!!!!!! Spasibo dlya menya eto klad.

    Ответ

  14. Здравствуйте, Нина. Спасибо, что так щедро делитесь с нами рецептами. Хотела спросить подойдёт ли крем -фреш в десертах, где предполагается использование крем — чиза (вместо сливочного сыра). С уважением, Наташа.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Наташа, нет, крем-фреш это ближе к замене сметаны. Это не творожный сыр.

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]