Большой отчет: практический мастер-класс Мишеля Вийома

18.02.14 at 7:46 дп

Michel Willaume

Не имея даже дня в запасе на перевести дух, сразу же после мастер-класса «Классика в стиле модерн» на следующий день уже начинался практический курс. Три дня по 8 часов 16 человек готовили рука об руку с Мишелем Вийомом торты, тарты, пирожные и макарон. Это первый опыт проведения подобного класса «hands on» в Петербурге, как для Мишеля, так и для «Кулинарной школы №1», в стенах которой все и происходило. По началу, когда мы услышали, что будет 16 человек немного заволновались. Группа достаточно большая, помещение же наоброт, не на столько большое, чтобы развернуться в полную мощь. Поэтому после того, как за последним участником группы 5-го февраля закрылись двери школы, мы с Мишелем оккупировали класс и долго составляли план работы — проверить ингредиенты, технику, прикинуть расстановку людей, распределить роли в рабочем процессе, немного прорепетировать и проговорить нюансы.

За эти три дня нами было приготовлено 23 торта, несчитанное количество тарталеток, птифуры, макарон! Наши опасения по поводу большой группы оказались совершенно напрасными — работали в едином темпе и ритме, буквально на одном дыхании, помогая друг другу. Мишель удивительный и щедрый учитель, если можно так сказать — рассказывает все без утайки и на столько интересно, что увлекает за собой буквально каждого. Он добивается того, чтобы каждый участник, даже самый начинающий кулинар, понял основы и важную технику. Он будет стоять около каждого, держать за руку, если то потребуется, но добьется чисто выполненной работы на «5+».

Работа с группой

Наша программа:

— Торт «Каппучино»: бисквит «брауни» с фундуком; крем с горьким шоколадом, кофейный мусс, взбитые сливки.
— Торт «Bagatelle»: фисташковый бисквит, вишневое желе, ванильный крем «баваруа», белая шоколадная глазурь.

Ассорти из Petit fours:
— Брауни с кремом из горького шоколада
— Брауни с кофейным муссом
— Фисташковый бисквит с вишневым желе и ванильным кремом «Баваруа»

Облепиховые макарон

Тарт с грушами. Состав: хрустящее песочное тесто, классический миндальный крем с 5 специями, припущенные груши с черной смородиной и красным вином.

Также: работа с шоколадом и глазурью, техника по нарезке фруктов.

Работа была распределена следующим образом: мы разделили класс на 4 группы по 4 человека. Ребята между собой очень быстро сдружились и крайне слаженно работали. На этот раз помощников по отвешиванию ингредиентов у нас не было и этим занимались все сами, что опять же, вносит большую долю ответственности. В рецептах, как и в аптеке, ничего нельзя делать на глаз, результат может получиться самый непредсказуемый.

Работа в группе

Как был построен процесс:

Мишель объяснял очень подробно суть предстоящей задачи, если необходимо — проводил демонстрацию. Объяснял очень подробно каждый шаг того, что всем предстоит делать, затем проверяли — все ли поняли задачу и давали сигнал к старту.

Процесс

Мы постоянно находились между столами, около ребят, чтобы вовремя подсказать и поправить, помочь почувствовать «финальный» результат взбивающейся массы или толщину раскатанного теста.

Работаем

В первый день отпекли все заготовки и заморозили те крема, которые можно было заморозить. Затем поставили «настаиваться» груши… Ох, для меня это истинный фаворит курса — нежнейшее песочное тесто с миндальным кремом, на котором веером выложены груши… а что это за груши! Они два дня настаивались в сиропе из сока цитрусовых, красного вина и черносмородинового ликера «Крем де кассис». Аромат исходил ошеломляющий! Кстати, из этого сиропа потом еще вышла отменная «Сангрия» — алкоголь давно выветрился и получился ароматнейший напиток.

Груши

С прошлого курса у нас осталось немного медового крема и мы решили ребят побаловать и «ореховым паем».

Ореховый пай

Больше всего вопросов и желания поработать вызвали две темы — глазирование и macarons.

Так как в программе было только два торта — каппучинно и фисташково-вишневый, то, казалось бы, определено два вида декора — пайпинг сливками для первого и один вид глазури для второго. Но, не тут то было. Мишель сразу объяснил, что глазурь можно делать исходя из того, какие «цвета» и вкусы заключены в самом десерте. Так, к примеру, для «Каппуччино» отлично подойдет, помимо пайпинга, еще и белая, шоколадная или кофейная глазурь. Для фисташкового (так как там и ванильный мусс, и вишня, и фисташки) — красная, белая и зеленая. Огромное поле для деятельность.

Мишель

На примере нескольких тортов Мишель медленно и четко показал всю процедуру глазрирования, какие должны быть движения — первые и финальные, как именно выливать глазурь на торт и в каком количестве, как разравнивать, сколько раз проводить спатулой!

Мишель

А потом наступила очередь каждого. Было и волнение…

Волнение

… которое потом, под нашим надзором, быстро спадало и обреталось полное владение ситуацией.

Выдох...

А в конце — удовлетворение результатом. Блестяще!

Ура!

Но и это еще не все. Дождаться, пока стекут все лишние капельки глазури.

Еще капелька?

И аккуратно снять все лишнее спатулой.

Работа

Переходим к следующему столу и другой глазури. Мишель каждый раз дает советы, снова и снова, и очень поддерживает.

Процесс

Я только успеваю переводить. Честно скажу, в воскресение, на следующий день после последнего дня курса, у меня не было голоса вообще, я его сорвала. Когда работает группа и одновременно шумит 5 стационарных миксеров на высокой скорости, а мне нужно во что бы то ни стало перекричать этот шум, чтобы каждый услышал ту интересную и необходимую информацию, что говорит Мишель.

Процесс

А мы все продолжаем. Все в шоколаде, но ведь не это же главное? Главное удержать торт в руке!

Процесс

И посмотрите, с какой любовью девочки смотрят на свой, у кого-то даже первый раз в жизни, заглазированный торт!

Молодцы!

Обсыпаем низ, чтобы придать «законченность» и лаконичность. Плюс это может помочь скрыть какие-то мелкие дефекты.

Торт с зеленой глазурью.

Белая глазурь и снова только четкие движения.

Торты

Приступаем к первому этапу оформления. Шоколадный торт — низ выкладываем «бусами» из рубленных какао бобов в шоколаде, а розовый обсыпаем сублимированной крошкой малины.

Декор

Декор

Эту ягоду принесла одна из студенток, в качестве возможного использования для декорации, что и было тут же взято в работу. Кстати, группа нас удивляла буквально каждый день! Третья группа во второй день немного ошиблась в пропорциях воды для глазури и она получилась жидковата. Мы дали ей шанс (точнее желатину), что все схатится. На следующий день, когда все пришли, девушка из этой группы сказала, что ей было очень неудобно, что они допустили ошибку и могут подвести шефа, поэтому она дома вечером еще раз приготовила ее и принесла на курс уже правильную версию!

Работаем

И еще один момент, мне очень нравится, как Мишель старался быть всегда со всеми рядом.

Шеф!

И последние штрихи. Работать без улыбки просто не возможно!

Процесс

Даже во время перерыва на обед, шеф не давал себе отдыха — достать тарталетки, сформировать птифуры, для большего удобства работы в дальнейшем. Кстати, видите этот джем на фотографии? Это был один из подарков шефу. Девушка принесла ему баночки с черничным вареньем, оказалось, одно из любимых Мишеля. И он не долго думая, решил поделиться им со всеми, сформировав экспромтом новый тарт.

Тарты

Птифуры

А мы тем временем приступили к macarons. Капризная штучка — тут недовзбил, тут перевзбил, там недомешал, там перемешал, проверка на ветер и свериться с лунным календарем, скрестить пальцы, постучать по дереву и поставить в духовку.

Меренга

Шеф обязательно показал первым, как надо отсаживать маленькие кнопки. У него получалось быстро и ловко, прямо залюбуешься.

Тесто для макарон

Шеф

Затем настала очередь каждого. Волнения не меньше, чем перед глазированием. Но, скажу положа руку на сердце — справились все!

Macarons

Macarons

До начала презентации осталось буквально час-полтора и мы переходим к декору!

Шоколадный декор

Шоколадный декор

Шоколадный декор

Мишель на нескольких тортах показал его стиль декорирования — торт не должен быть перегруженный элементами, он должен оставаться «легким» и нежным, несколько даже чарующим.

Мишель и его торт

У него на столько это получалось красиво, что вся группа даже попросила: «Пожалуйста, закончите все торты, это просто волшебство!» Но Мишель сказал: «Нет-нет, это ваш курс, вы должны сами научиться чувствовать ваш десерт, поэтому — вперед.

Студенты декорируют каждый свой торт

Студенты декорируют каждый свой торт

А мы переходим медленно к нашей презентации. По мере того, как заканчивалось украшение очередного торта, его уже несли не в холодильник, а на презентационный стол.

Торты!

Варианты украшения «Каппуччино»:

Торт "Каппуччино"

Торт "Каппуччино"

Торт "Каппуччино"

И разрез:

Торт «Каппуччино»

Торт «Bagatelle»:

«Bagatelle»

Торт «Bagatelle»

Ореховый пай:

Ореховый пай

Разрез торта «Bagatelle» и орехового пая:

Разрез

Macarons с дивной облепиховой начинкой!

Macarons

Тарт «экспромт» с черникой:

Тарт с черникой

Мои ставшие любимыми тарталетки и тарт с грушами!

Тарт с грушами

Тарт с грушами

Довольные мы с Мишелем. Довольные проделанной работой, результатом, нашими невероятно способными студентами и презентацией! Мы даже не смогли все уместить на наш стол!

Нина Тарасова и Мишель Вийом

Вручение дипломов и много-много добрых слов!

Речь

А вот и все мы вместе! Ура!

Наша группа!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Капучино с диоксидной глазурью — просто космос) уже представляю его вкус) все большие молодцы)

    Ответ

  2. Я в немом восторге и с учащенным сердцебием…Это супер высокое мастерство!Искренне рада за всех, кто смог попасть на мастер-класс.Нина, раскройте нам пожалуйста секреты цветной глазури

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @E’Lena, красители… или какие вы имеете ввиду секреты? Тут все дело в технике — вымешивании, пробивании, нанесения, движениях. И в температуре. Это видеть надо, словами многое не объяснишь.

    Ответ

    Анастасия отвечает:

    @E’Lena, Присоединяюсь к просьбе :) Мне интерсно, как, например, сделана «экзотическая» глазурь из МК Мишеля Вийома. (ну если, конечно, это не секрет *смущаясь*)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анастасия, мне Мишель пока не дал «добро» на размещение рецепта, я спрашивала. Ждем. Он сейчас очень занят, спрошу еще раз позже.

    Ответ

    Анастасия отвечает:

    Нина, спасибо. Будем ждать.
    И я очень буду ждать осеннего практического курса с Мишелем Вийомом :)

  3. Ингредиенты и технику,хотим знать все! А объясняете Вы отлично.Я опробовала около 20 ваших рецептов и все отлично,не очень только крем в опере получился-жидковат Может когда -то до Самары доедете?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @E’Lena, в Самаре есть прекрасная Мария Волик 😉

    Ответ

  4. Нина,как всегда божественно ))))

    Ответ

  5. Нина, восхищаюсь Вами! Вашим мастерством и талантом! Спасибо за Ваш труд! Благодаря Вам у нас есть возможность радовать себя и близких различными вкусняшками, о которых раньше даже подумать не могли)))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольга, спасибо, Оль!

    Ответ

  6. Нина, а какие нибудь рецепты данного МК будут на сайте? Огромная благодарность за столь интересный материал.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Лариса, пока нет, жду «добро» от Мишеля..

    Ответ

  7. Нина,добрый день!Скажите,а если Вас в Ростов-на-Дону пригласить,приедете?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Светлана, здравствуйте, если только планировать на следующий год, этот у меня уже весь расписан :)

    Ответ

  8. Привет Нинуль — можно так тебя называть ??? Я из Махачкалы. я так счастлива что у меня есть ты . Я без ума от последних мастер классов с удовольствием за тобой слежу ничего не пропускаю . Спасибо что всё выкладываешь на сайте!!! хотела спросить как добиться идеально ровной поверхности торта сколько ни стараюсь идеально не выходит. я чаще пользуюсь белковым кремом — меренгой реже масляным или взбитыми сливками. может вы покажете технику покрытия торта кремом в своих следующих мастер-классах или подскажите каким кремом лучше декорировать торт подскажите что нибудь??? пожалуйста!!! С нетерпением жду вашего следующего шедевра .

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Оксана, привет, спасибо большое за добрые слова!
    Я кремом не декорирую, это под мастику надо выравнивать идеально ровно, а я с мастикой не работаю. Я работаю с муссами и глазурью.

    Ответ

  9. Нина, добрый день. Не было еще не одного дня, чтобы я не посетила Ваш сайт. Спасибо за это огромное, что каждый Ваш шедевр для меня, некая медитация. Сегодня смотрела работу приготовлению торта капучино и фисташковый с вишней, очень хочется попробовать их, скажите, пожалуйста, когда Вы из опубликуете, очень хочется приготовить. Заранее спасибо, с уважением, Фарида

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Фарида, они не будут опубликованы. Рецепты с мастер-класса вообще не публикуются, максимум один с разрешения шефа. Все-таки, вы поймите, люди пришли, заплатили не маленькие деньги, а потом все рецепты в сети. Это, как минимум, не уважительно. Плюс — дело не всегда только в рецепте, но и в технике и нюансах, ради которых и приходят на МК.

    Ответ

  10. Нина когда можно будет увидеть рецепры из МК Мишеля Вийома,если это вожможно.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Maryna, все рецепты? Или вы о чем? Посмотрите по тэгу: http://www.niksya.ru/?tag=michel-willaume. Какими-то рецептами я делилась, но никогда, чтобы все с курса. Это неуважение к шефу будет и к тем студентам, которые посетили курс. Да и для более сложных рецептур нет смысла только «в тексте», надо все увидеть своими глазами, все нюансы выкладки, раскладки, выпекания, содержания. Мы для этого курсы и проводим, чтобы учить, а не просто выдавать рецептуры. Так вы можете найти в любой кулинарной книге, а вот научиться можно по-настоящему только на курсах.

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]