Пирожное «Белый квадрат»

06.03.14 at 9:00 дп

Carr? Blanc

Эти чудесные пирожные были мной приготовлены по рецепту Пьера Эрме из его книги PH10. Вкус достаточно необычный из-за кленового сиропа, это один из важных ингредиентов. Пожалуйста, обратите внимание: при покупке кленового сиропа читайте состав! Не должно быть никаких консервантов, только 100% кленовый сироп. На что он похож по вкусу? На легкую карамель с медовым оттенком.

Состав:

— Бисквит «Дакуаз» с тремя видами орехов (фисташки, миндаль, фундук)

— Мармелад из груш и черники с корицей

— Крем маскарпоне в кленовом сиропе

— Свежие груши для декора

— Квадратики из белого шоколада и велюр для покрытия

"Белый квадрат"

Единственное, у меня не нашлось в короткие сроки черники. Как ни странно — две бутылочки кленового сиропа — вот они, а черники, такой родной и близкой нет. Поэтому я ее заменила на клюкву. Как мне показалась, ягода прекрасно вписалась в общий ансамбль, т.к. она своей кислинкой оттеняет сладость мусса. А в остальном — рецепт не очень сложный. В качестве покрытия вы можете использовать белую ванильную глазурь из рецепта тарта «Бесконечная ваниль».

"Белый квадрат"

Количество ингредиентов рассчитано на 4 небольших квадратных торта со стороной 16 см, или на 16 пирожных 8 см в диаметре.

Особенная благодарность Александре Lisichk@ за помощь с переводом рецепта. Мы с Сашей приметили и перевели его аж несколько лет назад и только сейчас я про него вспомнила. Но ведь лучше поздно, чем никогда?

И н г р е д и е н т ы:

Бисквит «Дакуаз» с тремя видами орехов:
Для торта:
190 г миндальной муки
35 г муки из фундука
35 г фисташковой муки
110 г сахарной пудры
60 г муки
290 г яичных белков
120 г коричневого сахара
65 г сахарного песка

Для пирожных:
160 г миндальной муки
30 г муки из фундука
30 г фисташковой муки
90 г сахарной пудры
50 г муки
235 г яичных белков
100 г коричневого сахара
55 г сахарного песка

Мармелад из груш и ягод с корицей:
Для торта:
295 г замороженный черники или клюквы
340 г очень зрелых груш
70 г мягких абрикосов
135 г изюма
100 г апельсинового сока
140 г сахарного песка
1.5 г молотой корицы
15 г Куантро
8 г желатина

Для пирожных:
110 г замороженной черники или клюквы
125 г очень зрелых груш
25 г мягких абрикосов (использовала мягкую курагу)
50 г изюма
40 г апельсинового сока
50 г сахарного песка
0.5 г молотой корицы
6 г Куантро
3 г желатина

Концентрированный кленовый сироп:
Для торта:
900 г кленового сиропа

Для пирожных:
360 г кленового сиропа

Крем маскарпоне с кленовым сиропом:
Для торта:
15 г желатина в листах
860 г сливок 33%-35%
555 г концентрированного кленового сиропа
245 г яичных желтков
1230 г маскарпоне

Для пирожных:
6 г желатина
344 г сливок
222 г концентрированного кленового сиропа
98 г яичных желтков
500 г маскарпоне

Квадраты из белого шоколада:
320 г белого шоколада
12 г морской соли просеянной

П р и г о т о в л е н и е:

Концентрированный кленовый сироп:

Вылейте сироп в большой сотейник, доведите до кипения и варите на медленном огне до тех пор, пока объем не уменьшиться до 560 г для торта или до 230 г для пирожных. Будьте очень аккуратны, ни в коем случае не увеличивайте огонь, так как сироп крайне сильно «убегает». Затем дайте полностью остыть.

Кленовый сироп

Мармелад из груш и ягод с корицей:

Желатин замочите в холодной воде на 20 минут и дайте ему набухнуть. Очистите груши и удалите семечки, порежьте небольшими кубиками, где-то 1х1 см. Абрикосы, в моем случае мягкую курагу, так же порежьте кубиками.

Груши и курага

Все ингредиенты за исключением ликера положите в кастрюлю, доведите до кипения и готовьте 6 минут на умеренном огне, не забывая помешивать деревянной лопаткой. Добавьте ликер и варите еще 3-4 мин.

Желе из груш

Для торта: вылейте мармелад в рамку 40х30см. Поставьте в морозилку до полной заморозки. Достаньтеиз формы и нарежьте на квадраты со сторонами 13 см. Заверните в пленку и храните в холодильнике.

Для пирожных: разлейте мармелад по маленьким формам для тартов диаметром 6 см, по 22 г на одно кольцо. Поставьте в морозилку до полной заморозки. Я так же вылила в рамку и после того, как желе хорошо застыла, вырезала формочкой нужные мне размеры. Готовые кружки желе заверните в пленку и храните в холодильнике.

Желе с грушами, клюквой и корицей

Бисквит «Дакуаз» с тремя видами орехов:

Смешайте ореховую муку, сахарную пудру и обычную муку. Яичные белки сложите в миску для взбивания.

Сухие ингредиенты и яичные белки

Взбейте белки в мягкую меренгу с коричневым сахаром и обычным сахарным песком. Затем вручную аккуратно примешайте сухие ингредиенты.

Дакуаз

Для торта: распределите тесто по противню, сформировав прямоугольник размером 40х60 см весом 850 г. Выпекайте при 200С в течение 15-18 минут (приблизительно). Дайте остыть и порежьте на квадраты со сторонами 14 см.

Для пирожных: распределите тесто по противню, сформировав прямоугольник размером 40х30см весом 700 г. Выпекайте при 200С в течение 15-18 минут (приблизительно). Дайте остыть и порежьте на диски диаметром 6,5 см.

Дакуаз

Крем маскарпоне с кленовым сиропом:

Желатин замочите в холодной воде на 20 минут и дайте ему набухнуть.

Сливки и уваренный кленовый сироп доведите до кипения, затем добавьте желтки и заварите, как английский крем (до 85С).

Английский крем с кленовым сиропом

Добавьте желатин, хорошо перемешайте до его растворения и остудите на водяной бане до 45С. Затем перелейте в чашу для взбивания и, взбивая на средней скорости с насадкой «венчик» небольшими порциями добавляйте маскарпоне. Готовый крем будет средней густоты. Но не перевзбейте, иначе крем станет слишком жидким.

Подготовьте формы: если это торт — то квадратные рамки, если это пирожные — силиконовые полусферы.

В форму налейте крем, заполнив ее наполовину и промажьте ее стенки при помощи маленькой спатулы.

Крем с маскарпоне

Поместите в центр кружки или квадраты желе, чуть придавите, чтобы крем вышел по бокам и окутал его. Затем закройте сверху небольшим количеством крема. В конце положите круг или квадрат дакуаза, прижмите. Если необходимо еще немного крема, чтобы закрыть его бока — аккуратно добавьте из кулинарного мешка.

Сборка пирожного

Уберите на ночь в холод. С утра достаньте из форм и покройте велюром или глазурью.

Украшение:

Для декора вам понадобиться еще одна груша и 1,5 ст. л. нейтральной глазури. Грушу нарежьте кубиками 0,5 см и перемешайте с глазурью. Выложите на поверхность пирожного небольшой горкой.

Шоколадные диски:

Шоколад темперируйте, как я рассказывала в этом рецепте: Шоколадно-карамельное рождественское полено

Смешайте соль с темперированным шоколадом и распределите на лист пластика 40х60см. Я соль посыпала уже на слой шоколада, чтобы были видны кристаллики. Как только шоколад начинает кристаллизоваться, вырежьте квадраты 12 см (для торта) и 5 см (для пирожных).

Квадраты белого шоколада с солью

И оставьте до полного застывания. Готовый квадратик поместите на груши в желе.

Пирожное "Белый квадрат"

До подачи храните в холодильнике.

Пирожное "Белый квадрат"

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Фото оригинала из книги:

    Ответ

  2. Нина какая красота, золотые ручки у тебя, но калорийно для меня вот бы облегченный вариант. ЭХ

    Ответ

  3. Нина, Вы — молодчина! Ваш десерт выглядит гораздо аккуратнее того, что в РН10. Но шоколадные квадраты для декора, мне кажется, можно было бы сделать потоньше.

    Ответ

  4. Ниночка, с наступающими праздниками! Большое спасибо за чудесный рецепт, обязательно буду делать. Только сначала разберусь с сиропом…Не подскажете, что такое редуцированный кленовый сироп и продают ли его у нас. Спасибо. Удачи.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Исправила, это концентрированный кленовый сироп, который увариваем.

    Ответ

  5. Да, Нина, позвольте небольшое стилистическое замечание. Наверное, «сахар для глазирования» лучше исправить на сахарную пудру? В РН10 sucre glace, а это есть пудра :)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Уф, упустила из взгляда, спасибо, исправила!

    Ответ

  6. Огромное спасибо за рецепт! Вот это работоспособность! Нина, а «велюр» это то же самое, что спрей из какао-масла, velvet spray?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Да!

    Ответ

  7. Доброе время суток,вопрос,чем отличается редуцированный кленовй сироп от концентрированного кленового сиропа?

    Ответ

  8. Нина, красота какая!
    А ингридиентов для пироженых, которые в рецепте указаны, на 16 штук хватает или меньше? т.е. если что, можно уменьшить?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    На указанный диаметр, все должно хватить.

    Ответ

  9. Очень красиво! Нина Вы молодец. Не устаете удивлять.

    Ответ

  10. Изумительные пирожные! Вы просто мастерица.

    Ответ

  11. Ниночка, подскажите чем можно заменить клиновый сироп?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна НК, ничем, он основное звено в этом рецепте. Изменить его — это изменить весь вкус пирожного, это будет совсем другое. Тут только кленовый сироп.

    Ответ

  12. Спасибо огромное за рецепт. Это так вкусно!!!!

    Ответ

  13. Спасибо Вам за такие соблазнительные рецепты! Очень хочется научиться делать красивые и вкусные тортики, как у ВАС!
    Никогда не имела дела с листовым желатином, потому что в обычных магазинах Киева его нету, а в интернет-магазинах продается в расфасовке минимум полкило… Сейчас пытаюсь решиться на покупку, но вначале хотелось бы выяснить, листовой желатин не обладает таким же неприятным привкусом, как рассыпной? Или этот ужасный вкус не будет чувствоваться в готовом изделии? Спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Олечка, если это Gold желатин, т.е. желатин с хорошей обработкой и высокого качества, то нет.

    Ответ

    Олечка отвечает:

    @Niksya, спасибо, теперь буду искать этот Gold в Киеве. почему-то интренет-магазины в основном не указывают качество, только производителя — Германия, Италия

    Ответ

  14. СПАСИБО за рецепт!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Изумительный вкус! делала тоже с клюквой, теперь мне кажется что с черникой будет несколько скучновато, кислинка клюквы замечательно дополняет вкус пирожных….готовила из половины нормы пирожных, у меня полусферы 7 см, кленовый мусс остался, в часть добавила фисташковую пасту и сделала в дополнение к 9 еще 3 фисташковые…правда они скучноватые по сравнению с фруктово-ягодными)))))…..Глазурь сливочно-карамельная из рецепта V8. И еще квадратики шоколадные никак не хотели лежать сверху груш, все время норовили удрать, пришлось их «воткнуть» в пирожные, но вкус то от этого не изменился)))) Еще раз, СПАСИБО за подробные рецепты и МК. вот что у меня получилось

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юлия, к сожалению, группа закрытая и мне не посмотреть ваше фото…

    Ответ

    Юлия отвечает:

    @Niksya, вот что у меня получилось)))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юлия, здорово :)

  15. Нина, спасибо Вам за рецепт! Но, моя «проблема» в том, что я не представляю как стоит силиконовая форма полусфера.. разве не приплющивается верхушка? не стекает крем в один угол.. как устойчиво ее разместить?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Тамилла, нет, все ок, вам просто надо попробовать.

    Ответ

  16. Нина, спасибо большое за рецепт! Подскажите, пожалуйста, а в мармеладе действительно нужно варить желатин? «Все ингредиенты за исключением ликера положите в кастрюлю, доведите до кипения и готовьте 6 минут на умеренном огне, не забывая помешивать деревянной лопаткой. Добавьте ликер и варите еще 3-4 мин.»

    Ответ

  17. У Вас замечательные вкусняшки. Подскажите мне «неграмотной» что такое велюр и как его приготовить?

    Ответ

  18. Нина, здравствуйте! У меня вопрос по желатину. В рецепте написано его варить вместе с фруктами, не разрушатся ли при этом его желирующие свойства? Спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Munira, меня это тоже удивило, но против Эрме не могу пойти :)

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]