«Ода! Еда!» в Санкт-Петербурге

22.12.13 at 5:51 пп

Рождественское полено с фестиваля "Ода! Еда!"

Совсем недавно прошло чудесное, светлое, праздничное событие в Санкт-Петербурге — Фестиваль «Ода! Еда!», поучаствовать в котором мне довелось — 15 декабря 2013 года.. Хочу рассказать, как все чудесно прошло, об организации мероприятия и чудесных людях, с котором мне довелось встретиться, пообщаться и поработать.

Для меня каждый мастер-класс, каждый курс, какой бы сложности он не был — это важное событие, к которому готовлюсь со всей тщательностью, как перед экзаменом. Меня заранее предупредили — на все про все будет отведено ровно 45 минут. А приготовить для гостей, для тех кто придет, я хотела праздничный десерт, который можно без лишних затрат, как времени, так и средств, возможно будет приготовить им самим на грядущий праздник. И непременно это должно было быть «Рождественское полено». В конце концов, кондитер я, или кто? Подходящего рецепта не было под рукой, все требовало, практически многочасовых плясок с венчиком, горы посуды, места в морозильной камере… а это все с самого начала и до конца — не позволительная роскошь для подобных мероприятий. Учитывая, что даже стационарный миксер мне не смогли найти. Поэтому рецепт был сочинен буквально за несколько дней до начала. И все равно — все возможные заготовки я сделала заранее, чтобы взять с собой. Нет, на самом действе покажу каждый процесс наглядно, объясню, чтобы не осталось вопросов и все было кристально ясно и чисто, но только у меня в холодильнике будет уже и ганаш нужной текстуры, и готовое «полено», без украшения, в количестве трех штук (да-да, я непременно хотела угостить всех!).

Итак, с утра, позавтракав, делаю быстро ганаш. Ганаш не обычный на сливках, а с соком маракуйи. Мне хотелось в этот десерт добавить чуть кисловатый оттенок. И сразу же говорю — да, не самый распространенный у нас продукт, но вполне можно заменить на смесь из свежевыжатого лимонного сока, лаймового и апельсинового, в пропорции 25%-25%-50%. Получится прекрасно!

Собираю вещи — моя сумка «шефа», куда я положила все самые важные инструменты, которые мне могут пригодиться, поварской пиджак и фартук. Да, декор для десерта я тоже сделала заранее — шоколадные елочки. На темперирование и застывание времени не будет точно!

Необходимые вещи и заготовки

Все сделано, проверено, сложено, упаковано и выбегаем. В машине я, конечно же, вспоминаю, что забыла кухонные весы и мужу пришлось возвращаться. Долго ли, коротко ли, добрались мы-таки до фестиваля. Первым, самым важным делом — отдать заготовки и готовое «полено» в холодильник в закулисье. Мой мастер-класс будет только в 18 часов, в 15 часов совместно с моей хорошей подругой.

Первым делом отдала за кулисы в холодильник все заготовки и теперь можно выдохнуть спокойно. Есть немного времени переодеться, привести себя в порядок и посмотреть, чем же радует фестиваль своих гостей!

Ода! Еда!

Много вкусного, развлечений и еще раз вкусного!

Ода! Еда!

И пока я носилась по небольшим коридорчикам с фотокамерой, буквально влетела в объятия моей подруги, коллеги и просто чудесной девушки Лены Усановой (http://handmadefood.ru)! С ней, как раз, у нас и будет в 15.00 совместный мастер-класс. Она попросила меня ей помочь, а я только с радостью.

Лена Усанова

Время бежит и мы уже на сцене все подготавливаем. Пока я проверяю ингредиенты, формы, бумагу, духовку, холодильник, Лена в своем репертуаре!

Лена Усанова

Рецепт не мой, немного не классический, поэтому я вчитываюсь и распределяю для себя время — что и в какой последовательности буду делать. Лена тоже подготовилась и начинку привезла с собой, уже застывшую. Кстати, готовить мы будем «Шоколадный фондан с начинкой из голубого сыра». Честно скажу, мне не досталось ни кусочка, но вкус должен был получиться чарующим — густой шоколадный и с легким оттенком пикантности и остроты. Ох, поскорее бы свободное время и я его обязательно повторю!

Подготовка

Проверяю все инструменты. С высокой техникой я на «вы», поэтому девушка объясняет мне снова и снова, что куда и зачем и в какой последовательности втыкать и нажимать.

Высокая техника нашего поколения

Последние минуты перед стартом.

На старт...

Are you ready?! Let’s go to make Rock’n roll! Это я перед выходом из дома напрыгалась под концерт Queen, не удержалась.

Let's make Rock'n roll

И, еще немного подурачиться… к слову сказать, не волновался там уже ни кто, мы просто получали удовольствие!

Мы с Леной

Вот тут, по несколько безумному моему взгляду, можно много понять — разве можно работать иначе, не отдаваясь своему делу на 100% с как раз-таки таким вот полным безумством, еще и получая от этого колоссальное удовольствие?

Безумству храбрых поем мы песни!

Дезинфицируем руки специальным составом. В перчатках работать не люблю — это не безопасно. Во-первых, не всегда есть возможность найти мой маленький размер, а когда перчатки большие, можно эту болтающуюся часть подпалить и плавящаяся резина оставит ожоги на ваших руках. Плюс, легко можно порезаться. Для меня лучше всего — руки всегда в чистоте, никакого лака, колец и прочей атрибутики. И работать с легким сердцем, что все под контролем.

Руки всегда в чистоте!

И все, выгоняют со сцены, одевают микрофоны и мы замерли в ожидании своего выхода.

Внимание и...

Сцена. Организаторы сделали прекрасные карточки-открытки, я такое впервые встречаю — с одной стороны фотография автора, а с другой рецепт с его мастер-класса. Это всем было очень удобно.

Открытки

И — понеслась! Лена прекрасный ведущий. Пока я топила шоколад, делала тесто, она рассказывала, «заводила» публику, получала «обратную связь», смеялась, шутила, вовлекала меня в разговор.

Марш!

Я отвечала, давала советы, рассказывала о различных методах работы, и все не отвлекаясь от своего важного дела.

Работа в разгаре

Про шоколад — правильно растопить, не нагревая, вместе со сливочным маслом, непрерывно перемешивая, чтобы масса стала однородной. И будет вам счастье!

Нина Тарасова

Лена, тем временем, донышко колец для пирожных оборачивает пергаментной бумагой, чтобы ничего не вытекло в процессе выпекания.

Ленины золотые ручки

Готовое тесто из кулинарного мешочка заполняем наполовину.

В четыре руки

Прошу прощения за качество фотографий, свет был вообще синий с романтичным полумраком. Это максимум, как мне удалось «спасти» фотографии с моими скудными знаниями в области фотографии как таковой и редактором для них в целом. Прошу простить и понять.

Затем в центр кладем заранее сделанный ганаш с горьким шоколадом и голубым сыром, стараясь, чтобы он не касался стенок формы, иначе просто вытечет. И,  почти до самого верха закрываем начинку оставшимся тестом.

Операторы

Вопросы залу? Отвечали даже мужчины, что было очень приятно.

Вопросы и ответы

И… правильный ответ! Вопрос, собственно, был очень даже кулинарный — как исторически получился знаменитый французский пирог «Тарт Татэн». История, если кому интересно такова:

Перевёрнутый яблочный пирог — является классикой французской кухни и впервые был приготовлен в отеле Татeн в Ламотт-Бeврон во Франции в начале 19-го века. Отель принадлежал двум сестрам Стефани и Каролине Татэн и был очень популярен среди охотников, которые приезжали во время сезона охоты. Существует несколько историй, о том каким образом был изобретен этот тарт, но самая распространенная — романтическая.
Сестры всегда были очень заняты в период сезона охоты и их ресторан всегда был очень популярен. Однажды Стефани после флирта с симпатичным охотником в спешке забежала на кухню, бросила яблоки, масло и сахар на сковородку и убежала по другим делам. Когда запах карамели наполнил кухню, Стефани поняла, что она забыла про яблочный пирог. Тогда она решила сделать быстрое тесто, накрыть им яблоки и поставить в печь, чтобы тесто зарумянилось и потом перевернуть на блюдо и подать на стол. Возгласы восторга и наслаждения доносились из столовой.

Вторая история гласит, что пирог был сделан и собран правильно, но когда переносился на сковороду для запекания, Стефани споткнулась и… пирог упал куда ему нужно, но вверх дном. Она решила не тревожить больше десерт и поставить выпекаться, как есть.

Известный гастроном того времени Курнонский услышав о Тарте назвал его чудом. Слава об этом гастрономическом восторге достигла Парижа. Хозяин «Максима» прослышав об этом решил, что ему просто необходим рецепт. Он посылает шефа-шпиона, переодетого садовником в Ламотт-Бeврон добыть для него рецепт. Шпион с успехом добывает рецепт и этот Тарт был и остается в меню этого знаменитого парижского ресторана до сих пор.

И... правильный ответ!

А тем временем наш шоколадный фондан готов!

Десерт

Карточку Лены я сфотографировать не успела, поэтому привожу рецепт в письменном виде:

Шоколадный фондан с начинкой из ганаша с голубым сыром

И н г р е д и е н т ы:

Яйцо 4 шт
Сахар 115 гр
Мука 80 гр
Шоколад 70 % горький 140 гр
Сливочное масло 100 гр

Начинка:
Сливки 33% или 38 % 60 мл
Шоколад 70% 100 гр
Голубой сыр с плесенью 75 гр

Способ приготовления:

Для начинки:

Сливки довести до кипения, затем ввести растопленный и охлажденный шоколад, перемешать венчиком. Натереть сыр на крупной терке и добавить в шоколадную массу, перемешать. Готовую массу заморозить.

Для основы:

Шоколад и сливочное масло растопить, затем охладить до комнатной температуры.

Яйца и сахар хорошо взбить между собой в миксере. Затем добавить муку и шоколадную массу, аккуратно перемешать лопаткой.

Подача:

Разогрейте духовку до 180 С. Если вы используете керамические формы для маффинов и кексов — смажьте их сливочным маслом и слегка присыпьте мукой. Если силиконовые, то смазывать необязательно.

Распределите тесто по дну формы, в центр выложите шарик шоколадного ганаша с сыром и залейте все снова тестом, не доходя до края вашей формы. Главное, чтобы начинка была точно в центре и со всех сторон в дальнейшем закрыта тестом, в таком случае она не вытечет.

Поставьте все в разогретую духовку на 12 минут, в зависимости от величины ваших форм.

Фондан должен сверху покрыться тонкой корочкой, серединка будет чуть провисать, т.к. все еще остается сырой.

Достаньте формы с фонданами, тонким ножом пройдитесь вдоль бортиков и переверните фондан на сервировочную тарелку. При подаче рекомендуется присыпать сахарной пудрой и подавать с шариком мороженого.

— — —

Таким получился наш десерт. Увы, разрез сфотографировать не удалось, фондан разлетелся за секунды! Но он был прекрасен — такой шоколадный аромат, густая начинка, медленно вытекающая из центра и это было прекрасно, да-да! Кстати, обратите внимание на подачу — Лена с украшением тарелки импровизировала на ходу. Пока мы резали клубнику, она вспомнила, что хорошо бы украсить мороженым… организаторы побежали его искать (2 минуты!), потом печенье… Печенье начали спрашивать уже у зрителей. Я говорю: «Женская сумочка, под час, таит в себе много неизведанного. И я просто уверена, у кого-то на дне точно лежит пара печенюшек и ждет своего часа. Хоть детская, хоть какая! И я приведу живой пример — в последний раз когда я давала мастер-класс с французским шефом, нам понадобилась вата для протирания форм из поликарбоната для работы с шоколадом. В школе ваты не оказалось. Зато приличное ее количество оказалось в сумочке одной девушки и мы были спасены». И, как вы видите, на тарелке крошки печенья — в сумочке одной девушки оказалась-таки упаковка из 4-х шт!

Десерт!

На запах шоколада в первую очередь к сцене робко стали подходить дети. Кстати, мальчик в голубом свитере, не смотря на свой молодой возраст, очень грамотно отвечал на все кулинарные вопросы Лены, в том числе и когда надо было придумать оригинальные начинки для фондана. Талант!

Дети

А это порции для гостей. Увы, хватило не всем, но кому хватило, были счастливы!

Шоколадные фонданы

Для фондана, который у нас был презентационный, Лена устроила танцевальный конкурс. Диджей включил музыку, вышли две девушки и… ох, как жаль, что не сохранилось видео, они потрясающей станцевали!!!

Танцуют все!

А вот и мы, довольные результатом и, конечно же, встречей. Лена с Москвы приехала и видимся мы с ней крайне редко.

Мы с Леной Усановой

И время постепенно приближалось к моему мастер-классу. Ко мне пришли мои студенты (Swissam — Американско-швейцарская бизнес-школа управления в индустрии сервиса международного класса), у которых я преподавала кондитерское мастерство, чтобы меня поддержать и помочь. Они такие молодцы! Вам просто даже не передать словами, какое это счастье, когда вы ощущаете такую поддержку, доброту и когда такие прекрасные люди окружают вас. Действительно, становится «море по колено, горы по плечу». Благодаря моей потрясающей команде — Оле, Сереже и Коле, мы уложились играючи в отведенное время, приготовили и собрали все полено и… так, не буду забегать вперед. Мы за кулисами, ребята переодеваются в свою униформу.

Мои ребята

Снова проверяем все. Подготовка всегда важный элемент работы с рецептом. Когда у вас заранее отвешены ингредиенты, все нужные приспособления находятся под рукой, вы знаете, где что лежит и как работает — в процессе вы экономите кучу времени, избегаете нервных движений в поиске того или иного предмета, не паникуете от количества мигающих кнопок на духовке и только получаете удовольствие от процесса.

Проверка

Все готовы?! Ребята немного волновались, они рецепт увидели только непосредственно перед началом. Мы быстро распределили задачи — кто чем занимается — Оля нагревает яйца с желтками и сахаром, Коля подготавливает сухие ингредиенты и нагревает молоко с маслом и ванилью, А Сережа делает ганаш. Сережа у нас вообще молодец — когда мы работали на обучении с шоколадом, то по ганашу он был ответственным и главным, поэтому за свою роль на этом празднике жизни он не волновался.

Are you ready?!

Да, вот и Сережа, как раз говорим про маракуйю, ее замену и, что топим шоколад на водяной бане.

С Сережей

Оля и Коля объясняют мне, как распределили свою работу. Очень слаженная команда. С ними, хоть в огонь, хоть в воду.

Команда

И, предугадывая ваши комментарии, я знаю, что будете спрашивать рецепт этого полена. Оно, действительно, простое, но очень вкусное и с некоторым количеством важных нюансом. Рецепта, так как я импровизировала, вы помните, нет у меня на сайте, и я для вас сфотографировала карточку. Надеюсь читаемо… Готовьте и ничего не бойтесь — у вас обязательно получится. Не за 45 минут, конечно, спешка такая в домашних условиях ни к чему, но, правда, угощайтесь на здоровье. Будут вопросы — задавайте.

Рецепт

И, начинаем!

Мотор!

Представляю ребят, рассказываю про будущий десерт и продукты.

Представление

Сергей Слободской, Николай Ефимов и Ольга Романова, прошу любить и жаловать.

Команда

Приступаем. Каждый тут же начинает заниматься своим делом.

Готовим

Чудесные! Оля вообще красавица!

Готовим

Все слушали очень внимательно, даже боялись задавать вопросы, чтобы не отвлекать. А я, в свою очередь объясняла все нюансы — почему надо топить шоколад на водяной бане; как работать именно с белым шоколадом и в чем его тонкости; зачем для бисквита мы нагреваем яйца с сахаром, а потом только взбиваем; почему для рулета подходят не все бисквиты; зачем, нарезая банан, мы сбрызгиваем его лимонным соком; как и чем можно заменить те или иные ингредиенты. Я всегда рассказываю очень много, для меня важно, чтобы после моего, пусть и очень короткого обучения, все поняли всю суть процесса и потом без проблем смогли бы повторить это дома.

Зрители

Контролирую процесс работы ребят.

Работаем

Коля взбивает теплые яйца с желтками и сахаром. Такая смесь лучше поднимется и будет несколько стабильнее, если бы мы просто их все вместе взбили. Взбивать надо до тех пор, пока масса не станет, практически, белой и не будет мягкой лентой стекать с венчика.

Николай

Что-то режу… скорее всего бананы, больше пока что там резать не чего было. А тем временем ребята уже смешали все остальные ингредиенты для бисквита, распределили его ровным слоем по противню и поставили выпекать.

Работаем

Ганаш в холодильнике, а мы достаем мои заготовки.

Заготовки

Наступает самая красивая часть — декорирование! Мы посыпали разрезанное на три части «полено» сахарной пудрой и переложили на сервировочное блюдо. А затем украсили шоколадными елочками по всем правилам — одну в рот, одну на пирожное.

Декорируем

И, завершающий штрих!

Декорируем

Елочки из белого шоколада с сахарными бусинками.

Шоколадные елочки

И продолжаем наводить красоту.

Работаем

Когда с первым поленом разобрались, у нас уже испекся и даже остыл тот, которые делали на глазах у гостей. Ребята начинают работать с ним.

Готовый бисквит

Все под контролем, я почти закончила со своими заготовленными заранее «поленами».

Рождественское полено

Над сценой был большой монитор, где оператор показывал все детали процесса.

Монитор

И… Ву-а-ля!

Рождественское полено

Дегустация! Мы всех позвали поближе к сцене и вместе с помощниками-организаторами, начали разрезать десерт на порционные кусочки, чтобы досталось максимальному количеству человек.

Дегустация

Немного общения, вопросы и ответы.

Спасибо всем!

Фото с командой на память и много-много благодарности ребятам. Мы, практически, обманули время и пространство и приготовили за катастрофически маленькое количество времени потрясающий десерт!

Спасибо, ребята!

Такие вот получились насыщенные и очень интересные выходные! Большое спасибо организаторам, я получила от  работы колоссальное удовольствие! Вы большие молодцы, на столько все было под рукой, продуманно, удобно и своевременно! Спасибо всем, кто пришел и поддержал, за добрые слова и ваши улыбки!
Надеюсь, в новом году мы еще не раз встретимся!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Я с удовольствием провела время на именно Вашем МК. Специально ехала туда, где еще не была ни разу). Хорошо было организованно. Немного неудобна (для меня) толчея в 15 минут «пересменки» между МК. Может быть лучше было переместиться в специально рядом подготовленное место. Честно ,не осталась в этой толчее и не попробовала. Но… значит опробую сделанное дома.) Спасибо и за рецепт, и за сам МК. Не очень поняла о цитрусовой ноте, заявленной изначально в анонсах). Я просто не люблю десерты с бананами)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Бананы тут как нельзя кстати, но можно заменить дольками хурмы без шкурки, карамелизированными грушами или ягодами.

    Ответ

    Алена отвечает:

    @Niksya, карамелизованные — просто искупанные в карамели?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Порезать на кусочки и обжарить слегка в карамели. Посмотрите рецепт Креп Сюзетт.

  2. Супер — особенно ваша манера изложения !!!!!! ОЧЕНЬ ИНТЕРЕСНО

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Спасибо :)

    Ответ

  3. Как же все таки здорово работать в такой позитивной, творческой обстановке))
    Фондан прекрасный, но если четсно впервые вижу голубой сыр в качестве ганаша)

    Ответ

  4. Нина, спасибо огромное за мастер-класс, за общение и море позитива)) Жаль, что ты не сказала про свою маленькую помощницу — Ульяну. У тебя чудесная семья. Удачи и счастья вам всем, а нам — больше твоих мастер-классов в новом году!)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ms_Tralala, :) спасибо за добрые слова моей семье и пожелания! Вам и вашу семью я так же от души поздравляю с наступающими праздниками!

    Ответ

  5. +1!))

    Ответ

  6. Нина, с огромным удовольствием читаю ваши рассказы о кондитерском искусстве. Спасибо, что делитесь с нами, читателями!

    По рождественской теме у меня маленький вопрос: «Какого примерно размера получается полено или какой размер противня брать под бисквит?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Любовь, у меня противень 30х35 см, получается два небольших полена (разрезать одно напополам).

    Ответ

    Любовь отвечает:

    @Niksya,
    Спасибо. Хотела на Рождество это полено приготовить, но так закрутилась, что пришлось обойтись печеньем)) Так что ставлю рецепт в очередь. Нина, а что вы думаете по поводу замены маракуйи на облепиху? Мне кажется, вкусы чем-то похожи…

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Любовь, нет, вкусы очень разные. Но если вы любите ее, можете попробовать сделать с ней.

  7. Нина, спасибо огромное! Как-будто побывала на фестивале. К сожалению, не смогла попасть на него из-за работы. Скажите, Вы о собственной книге не думали? У Вас очень приятный стиль изложения.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Мария, я работаю над ней сейчас, надеюсь в этом году получится выпустить :)

    Ответ

    Мария отвечает:

    @Niksya,
    Ура!!! Можно тогда я займу очередь за автографом?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Мария, это пока все только в планах, но я очень надеюсь, что все получится…

  8. Ниночка, Ваш сайт, снёс мне голову! :).Читаю запоем и всё хочется готовить сразу!!! Вчера готовила макаронс с чёрной смородиной, а сегодня фондан, по рецепту Вашей подруги. Очень вкусный!!! Оценили даже те, кто к сладостям равнодушен. Я прада на пару минут подержала дольше. Серединка не текла, но была влажная. Привкус сыра очень уместен. Буду готовить ещё. Спасибо огромное!!!

    Ответ

  9. Сегодня купила маракуйю, и пляшу вокруг неё! :) Прочитала внимательно ещё раз рецепт Рождественского полена и думаю его приготовить. Без ёлочек . Оставлю на потом. А пока буду учиться делать рулеты. Скажите пожалуйста, как правильно уложить бананы?Разрезанные в виде колбаски?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    На кружки :)

    Ответ

    Анна отвечает:

    @Niksya, Ясно, спасибо! Ниночка,подскажите ещё,когда кремчиз добавлять в крем?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна, когда ганаш уже готов.

  10. Ниночка,сегодня приготовила Ваш рулет!!! Очень вкусный, ароматный!!! Учитывая Ваши рекомендации,рулет свернулся супер! Только не учла,что шов должен быть снизу. Следующий раз будет идеальный!!! Спасибо огромное за шедевры и помощь!!!

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]