Мишель Вийом (Michel Willaume) — Чемпион Мира по кондитерскому мастерству

16.10.13 at 8:52 дп

Michel Willaume

Мишель родился в Нанте, во Франции. Он учился у многих кондитеров с мировым именем и стал Мастером Французского кондитерского искусства в европейской классической традиции. Он занимал высокие должности в разных уголках мира, например в отеле Hotel Matignon в Париже, в Hotel Arts в Барселоне, в отеле The Ritz Carlton в Сан-Франциско, и наконец, открыл свое собственное консалтинговое агенство Mconsulting в Барселоне. Шеф-директор/партнер Mondrian Pastry в городе Нью-Йорке. А так же является руководителем школы образования и технологии L’ecole de Sol? Graells в Барселоне, Испании. И, казалось бы, как один человек может успеть все это, сразу и одновременно? Но и это еще не все — в настоящее время имеет собственный бутик  недалеко от Турина, Италия, является шеф-консультантом Dobla, активно консультирует по всему миру.

Бутик Мишеля Вийома

В 1999 ему было присвоено звание Шеф-кондитер Года, в Нью-Йорке. Мишель неоднократно принимал участие в конкурсах в Лионе и стал чемпионом мира в своей отрасли в 2001 году.

Мишель Вийом

Образование:

2000 г — обучение с Stanton Хо, Дональд Wressel, Сильвен Леруа, Жан-Франсуа Devineau, En-Ming Hsu и Эвальд Notter — Вашингтон.

2000 г — ледяные скульптуры обучение у Roberta Chislett — Сан-Франциско.

2000 г — Стажировка по кондитерскому искусству у Sebastian Gaudard — Fauchon — школа шоколада — Valrhona.

2000 г — Стажировка у Маry Vincent — Ecole Lenotre.

2000 г — Национальный конкурс кондитерских изделий, Бивер-Крик — Колорадо с En-Ming Hsu и Томас Хаас.

1999 г — Национальный конкурс кондитерских изделий, Бивер-Крик — Колорадо с Брайаном Schoenbeck.

1998/99/2000 г — Демонстрация с Sylvain Leroy — Valrhona.

1998-1999 г — Stage «особой конкуренции» с Джеки Пфайффер и Себастьен Canonne – французская  школа — Чикаго.

1996 г — Демонстрация с Пьером Herme — Fauchon.

1996 г  — Демонстрация с Fr?d?ric Bau — Valrhona.

1995 г — Демонстрация с Christophe Felder — Hotel Crillon.

Мишель Вийом

 

Награды:

2002 Первая премия в 9-ом гастрономическом фестивале «Вечера Хороший Вкус» Лонг-Айленд, Нью-Йорк.

Чемпион мира 2001 Кондитерские изделия Кубка мира Кондитерские изделия — Лион — En-Ming Hsu с Эвальд Ноттер и — американская команда.

2000 «Лучший кондитер из десяти в Америке» Art & Design кондитерских изделий и шоколад Мagazine.

1999  Лучший Шеф кондитер  и золотая медаль на 10-ом Национальном конкурсе кондитерских изделий  Patisfrance — Нью-Йорк.

1995 Бронзовая медаль Гран-при Национального кондитерского конкурса испанский — Мадрид.

1995 Золотая медаль Гран-при Каталонии в Барселоне по кондитерским изделиям.

Мишель Вийом

Мы с Мишелем познакомились в конце января 2013 года в Лионе на выставке Sirha. Он, когда узнал, что я из России, улыбнувшись сказал: «А я в России бываю с мастер-классами». У нас оказались даже общие знакомые и это как-то очень согревало и объединяло, на самом деле. Мы еще немного пообщались и разошлись. И только спустя почти 9 месяцев снова вышли на контакт. В конце ноября 2013 года он собирается приехать в Санкт-Петербург с новогодней программой и приглашает меня ассистировать. И прежде чем я расскажу о том, что нам всем предстоит узнать, увидеть, попробовать и чему удивиться, я хочу еще немного поговорить о Мишеле, а точнее, перевести для вас интервью, которое у нас с ним получилось.

Как вы поняли, что хотите стать кондитером?

Я люблю сладости. Моя мама была в Cordon Bleu и делала самый вкусный в мире яблочный пирог. Тагда я узнал, как это делать и больше никогда не останавливался.

Что вы скажете о традициях — рецепты каких десертов переходят из поколения в поколение в каждой французской семье?

Во Франции огромное количество традиционных десертов, всех и не перечесть — торты, тарты, фруктовые салаты, «плавающие острова»…

Когда Вы оказались в первый раз в России? Какой вы увидели нашу страну, какие у вас впечатления?

Было 7 лет назад :). Мне все казалось необъятным — улицы, здания, пробки и количество людей, которые посещают мой мастер-класс. Было интересно, ново, познавательно. Я попробовал много нового, в том числе и разнообразные кухни.

Вы очень много работаете с шоколадом и так же делаете большое количество просто сумасшедших десертов. Кем вы себя больше считаете — кондитером или шоколатье? С чем вам больше нравится работать?

Я не могу их разделить, что-то поставить на уровень выше или ниже. Я и то и другое. Могу работать с огромным удовольствием с кондитеркой, с шоколадом, с мороженым, с тестом и многим-многим другим. Но, слукавлю, если не скажу, что шоколад является одним из моих любимых материалов в работе.

Мишель, Ваши работы не просто очень красивые, они захватывают дух! И все же, что вы ставите на первое место при создании нового десерта – дизайн или вкус?

Mon Amour

Вкус и уважение техники, конечно, самый важный момент, но я думаю, что если вы можете сделать так же хорошую презентацию, это прекрасно!

Вы очень много и постоянно работаете и более того, не на одном месте, а по всему миру! Практически, с утра до вечера у вас перед глазами шедевры кондитерского искусства. Возможно ли вас еще чем-то удивить в этой области?

Каждый день — это опыт. Вот почему быть кондитером замечательно! Постоянная практика и никаких ограничений для вашего воображения и творчества. Я выиграл Кубок мира в Лионе в 2001 году, но даже теперь, когда я вижу спустя 12 лет после этого, что мы в можем делать с шоколадом и сахаром -до сих пор является для меня удивительным!

А вот с точки зрения дегустатора, что для вас интересно по вкусовым оттенкам?

Мне, на самом деле, важно, чтобы десерт был простой и хорошо выполнен, с хорошим сочетанием вкуса, текстуры, температуры и презентации.

Любители вы «играть» с ингредиентами, сочетая, порой на первый взгляд, не очень сочетаемое?

Я очень люблю смешивать сладкое и соленое…

Как вы считаете, сколько времени надо учиться, чтобы стать кондитером?

Во многом зависит от самого человека, его работоспособности и желания, его мотивации. Но да, это годы, годы и годы работы.

Расскажите немного – как проходит обычно Ваш рабочий день…

Мишель Вийом

Работа, размышления, путешествия, письма, мечты и веселье :)

Чему вы больше отдаете предпочтение в работе — с сахаром или с шоколадом? Имеется ввиду шоколадные или сахарные скульптуры.

Работы Мишеля Вийома

Шоколаду, да.

Какие они, ваши студенты?

Ко мне приходят ученики со всего мира! Это большой обмен опытом, знаниями, где не только они учатся у меня, но и я узнаю много интересного.

Чему вы хотите в первую очередь научить на своих мастер-классах?

Когда я преподаю, речь идет не о количестве, не о том, чтобы раздать как можно больше рецептов и быстро рассказать общими словами, что надо делать. Нет, речь идет о качестве! Для меня является обязательным, чтобы люди понимали «как и почему». Кондитерские изделия, по большей степени, очень технические, необходимо понимание именно того, что, как и для чего вы делаете. Вы должны знать, теорию и практику, чтобы бы получить и увидеть прогресс.

Вы не замечали такую тенденцию, что по большей части в мире больше кондитеров и шоколатье мужчин, чем женщин. Почему?

На самом деле, сейчас я вижу все больше и больше женщин работающих в кондитерской сфере с колоссальной страстью! Но многое зависит от страны и культуры, конечно. Сейчас женщины более независимы и могут делать выбор, как это делают и мужчины.

С какими вкусами, ингредиентами вы больше всего любите работать?

Мишель Вийом

Шоколад, фрукты, сухофрукты, специи и ароматические бобы…

Назовите три вещи, без которых ваша кухня в принципе не возможна?

Возможно все!

Я знаю, что вы много путешествуете, открываете ли для себя в этих поездках что-то новое?

Я постоянно открыт ко всему новому и все является мне любопытным!

Чем кондитерские разных стран, в которых вы уже побывали, отличаются друг от друга?

Это интересно, каждая страна имеет различные культуры и различные представления что и как делать. Поэтому я всегда стараюсь просто быть хорошим послом моей культуры и наблюдать.

Скажите, какие тенденции в последнее время наблюдаются в кондитерском мире и нравятся ли вам эти изменения?

Слишком много индустриализации, к сожалению. Но я держусь стабильного и верного направления в своем «ремесле» — на использование только свежих и натуральных продуктов, чтобы не потерять суть нашей жизни.

Насколько для кондитера важна публичность? Как вы считаете, какую роль в вашей жизни имеет телевидение и иные масс-медиа, а так же интернет?

Мы все знаем цель ТВ-шоу. Я думаю, что оно может быть хорошим, когда показавают нашу профессию с достоинством, уважением и реальностью. Интернет — это как открытые книги, как и везде и повсюду, в каждую минуту. Просто необходима хорошая дисциплина и использование информации должным образом.

И, по традиции, поделитесь, пожалуйста, с нашими читателями простым и интересным рецептом!

Простой и хороший шоколадный мусс!

150 г взбитых сливок
330 г шоколада с содержанием какао 55%
60 г яичных желтков
200 г яичных белков
60 г сахара

Вскипятите сливки, растопите шоколад. Вылейте горячие сливки в растопленный шоколад и перемешайте до однородности. Добавьте яичные желтки. Взбейте яичные белки во французскую меренгу с добавлением сахара. Когда шоколадный ганаш остынет до 40/45С — добавьте меренгу. Аккуратно перемешайте.
Такой мусс вы можете использовать для тортов, пирожных, наполнения эклеров и профитролей, а так же для порционных десертов в бокалах.

 — — —

Покажу еще немного прекрасных и, я бы даже сказала, по-настоящему удивительных работ от Мишеля:

Entremets

Entremets

Plate desserts

La vien en Rose et Mon Amour

Bonbons et guimauve

Bonbons

— — —

Мастер-класс Мишеля Вийома в Санкт-Петербурге

«Сказочный Новый Год»

New Year collections

Петербург не часто балуют своим визитом и, тем более, проведением такого уровня мастер-класса, знаменитые шеф-кондитеры, что безусловно очень жаль. Но нам повезло. Мы ждали, верили и дождались. В конце ноября, а именно 25-27 ноября прошел интереснейший трехдневный мастер-класс Мишеля Вийома с новой новогодней программой. Мы вместе с мастером учились готовить, пробовали вот такие чудеса:

— Три Рождественских полена («B?che de No?l»)

  • B?che «3 continents» — полено «Три континента» (песочное тесто с фундуком, шоколадный крем «чизкейк», мусс с юзу (японский лимон), желе с лемонграссом)
  • B?che «Sensation» — полено «Сенсация» (шоколадный бисквит, шоколадный крем с молочным шоколадом и имбирем, «горький» шоколадный мусс, темная глазурь и шоколадная стружка.
  • B?che «Emotion» — полено «Эмоция» (шоколадный бисквит, лемонный крем, кранч с пралине, мусс с арахисовым пралине, пралине глазурь).

— Шоколадный «Туррон» в стиле модерн (испанское шоколадное угощение, которое готовится к Рождеству)

— Шоколадная новогодняя елка 3D, украшенная сладостями и угощениями

— Рождественские macarons (пряный крем, апельсиновый джем)

— Шоколадный декор и работа с шоколадом

Я ассистировала Мишелю и переводила программу на русский язык. Подробный отчет о том, как все это было, можно увидеть на нашем сайте: http://niksya.ru/?p=24561.

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Для домохозяек( совсем в будни не получится у меня…

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, увы, мне никак не удалось подвинуть курс на выходные. Сама расстраиваюсь по этому поводу, но у него очень плотный график и все дни расписаны разными странами.

    Ответ

    Елена отвечает:

    @Niksya, Благодарю!) Надеюсь ваш МК будет проходить в выходные! Оочень его жду)

    Ответ

  2. хорошая статья! я тоже записалась на его мк, только в Киеве=)) скорей бы)

    Ответ

    Анна Лукьянчук отвечает:

    @Динара, а когда его мк в Киеве,и сколько он стоит там?Если можно ответьте ,а то мне ехать из Севастополя в Питер довольно накладно((

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна Лукьянчук, простите, но я не знаю ничего про другие мастер-классы, могу ручаться и говорить лишь о тех, которых находятся под каким-то моим контролем. Тут я знаю и площадку, и программу. Там ничего. Это вообще для меня другая страна )))

    Ответ

  3. Нина, подскажите, пожалуйста. в рецепте шоколадного мусса 150гр. взбитых сливок. Именно взбитые надо нагревать? спасибо.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Сергей Н, нет, не взбитые, жидкие.

    Ответ

  4. Нина, спасибо большое за интересное интервью, спасибо за возможность узнавать о таких великих людях и об их творчестве :)
    Скажите пожалуйста, мастер класс демонстрационный или предполагается участие всех нас, пришедших?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Катерина, демонстрационный. Это первый «пробный» мастер-класс такого уровня в нашем городе и мы решили провести его именно таким образом. Программа интересная, обширная, новаторская, шеф ее подбирал специально под нас. И, не подготовившись должным образом, не зная вообще, как и что будет, мы с нашей скоростью просто не поспеем за шефом и не сможем уложиться в эти отведенные нам три дня. А он не только успеет сделать всю программу, но и будет отвечать на вопросы параллельно работе, объяснять все нюансы и техники по ходу действий.

    Ответ

    Катерина отвечает:

    @Niksya, спасибо большое за подробный ответ. Постараюсь найти возможность к вам присоединиться :)

    Ответ

  5. Добрый вечер! А в каком формате будет проходить МК ? (я не была на мероприятиях такого уровня). максимальное кол-во участников?
    Спасибо.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна, здравствуйте, по большей степени подобного уровня мастер-классы проходят в режиме — шеф готовит, рассказывает, показывает, объясняет нюансы и техники, отвечает на вопросы по ходу действия; вы сидите, смотрите, можете подходить, чтобы что-то лучше рассмотреть, сфотографировать, задаете вопросы. В конце программы шеф вручает вам сертификат и прослушивании его курса. Про количество участников, это лучше узнать в школе, т.к. они организаторы и помещение, собственно, их.

    Ответ

  6. Прочитала вчера очень вдохновилась,ночью объявила родным что собираю чемоданы еду учиться,))вчера же вечером написала письмо в школу,узнать о правилах регистрации и условиях оплаты,ответа нет((не рано ли я собралась,может уже все занято и поэтому не отвечают?Волнуюсь ведь мне добираться из Севастополя((

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна Лукьянчук, Анна, совершенно правильное решение! Я поддерживаю вас очень. Сейчас в школу напишу, чтобы обратили внимание на ваше письмо. Вы молодец!

    Ответ

  7. Нина,большое спасибо отреагировали в школе после вашего письма,записываюсь))

    Ответ

  8. А в Москве будет что-то подобное проходить?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Yana, в Москве его курс был в сентябре, мой курс в Москве с вице чемпионом Мира Николя Пиеро только что закончился :) Пока что Питер.

    Ответ

  9. Ниночка,мне 60 лет,два года я пеку торты ,и,к моему стыду на компьютере научилась-всего полгода назад.Но когда я нашла нечаянно французских кондитеров-я была от счастья на десятом небе.И я теперь не пишу простые рецепты ,они мне не интересны.Большущее тебе спасибо за рецепты,ты очень помогаешь таким как я.Я уже по твоему рецепту пекла»ОПЕРУ» классическую.Очень всем понравилась.Спасибо тебе,Ниночка,большое!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, спасибо вам за доверие!

    Ответ

  10. добрый день! планируется ли МК в МОСКВЕ? если да, то когда и если можно стоимость. спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Кристина, да, вот как раз вчера был анонс на сайте: http://www.niksya.ru/?p=27968

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]