Мятная опера

18.01.14 at 9:00 дп

L'Op?ra menthole du Chef Michalak

Вы все знаете мою слабость относительно «Оперы». Я обожаю создавать и готовить по различным ее вариациям. И до сих пор у многих из моих друзей, членов семьи самым любимым тортом является классическая кофейная «Опера». Но и ее различные вариации, как например «Опера» с чаем матча, ни чуть не уступают ни своим вкусом, ни подачей оригиналу.

Этот вариант — от французского шеф-кондитера Кристофа Мишалака. И сразу же об изменениях, которые внес автор:

— Бисквит «Джоконда» не на сливочном масле, а на растительном

— Только один слой масляного крема, вместо двух

— Только два бисквит, вместо трех

— Мятный вкус

— Плотная глазурь

И, тем не менее — это «Опера». Не высокий торт, пропитанный бисквит, нежный вкус, вдобавок ко всему еще и очень свежий, мятный.

Ингредиенты рассчитаны на круглую форму 18 см в диаметре. Высота торта классическая, 3,5 см.

L'Op?ra menthole du Chef Michalak

И н г р е д и е н т ы:

Бисквит «Joconde»:
75 г яиц
55 г сахарной пудры
15 г муки
55 г миндальной муки
10 г масла виноградной косточки (или растительного масла без запаха)
50 г яичных белков
5 г сахара
1 щепотка соли

Мятный сироп:
140 г воды
60 г сахара
20 листочков мяты

Масляный крем:
100 г сахара
4 ст. л. воды
1 яйцо
200 г сливочного масла, комнатной температуры
20 г мятного ликера (или сиропа)

Ганаш:
100 г сливок 33%
100 г горького шоколада 72%

Глазурь:
300 г горького шоколада 72%
60 г масла виноградной косточки или иного другого растительного масла без запаха

П р и г о т о в л е н и е:

Мятный сироп:

Сложите в сотейник все ингредиенты и доведите до кипения, помешивая, чтобы весь сахар растворился. Снимите с огня, накройте крышкой и отставьте в сторону.

Мятный сироп

Шоколадный ганаш:

Шоколад растопите. Сливки нагрейте и вылейте тоненькой струйкой в шоколад, аккуратно перемешивая мягкой лопаточкой из центра по кругу. Затем пробейте массу блендером.

Ганаш

Накройте ганаш пищевой пленкой и уберите в холодильник на тот срок, пока вы делаете бисквит и масляный крем. Его не стоит держать в холодильнике долго, т.к. обратите внимание — равная пропорция сливок и шоколада, плюс шоколад очень темный, соответственно шоколадный крем очень быстро загустеет и станет на столько плотным, что его сложно будет размазать по коржу. Поэтому — через каждые 15 минут перемешивайте его силиконовой лопаточкой. Когда уже будете видеть, что он достаточно загустел, чтобы держать форму, но в тоже самое время еще не сильно плотный — доставайте из холодильника. Если вы все-таки его передержали, то чуть подтопите на водяной бане или в микроволновой печи. Но не переусердствуйте, иначе придется заново охлаждать.

Бисквит «Джоконда»:

Разогрейте духовку до 200С. Противень застелите пергаментной бумагой и с обратной стороны нарисуйте два круга диаметром 18 см. Подготовьте кондитерский мешок.

В чашу для взбивания сложите яйца, сахарную пудру, обычную и миндальную муку. Взбивайте насадкой «венчик» на средней скорости в течение 10 минут, пока масса не станет светлой и гладкой.

Параллельно взбейте яичные белки с щепоткой соли и сахаром до мягких пиков.

Взбитые белки и тесто

Аккуратно в несколько этапов примешайте белки к тесту, в конце примешайте растительное масло. Затем выложите его в кулинарный мешок, срежьте кончик и по спирали отсадите два круга на пергаментную бумагу. Поставьте противень в заранее хорошо разогретую духовку и выпекайте 5-7 минут.

Бисквит "Джоконда"

Дайте бисквиту остыть, затем снимите с пергаментной бумаги и, при необходимости, подравняйте.

Масляный крем:

В сотейник сложите воду и сахар. Подготовьте сливочное масло, нарезав его на небольшие кубики.

В глубокую миску сложите яйцо и начинайте взбивать на средних оборотах миксера. К тому времени, когда сироп будет уже готов — яйцо должно взбиться до состояния легкой пены.

Нагрейте сироп до 118С-121С и тоненькой струйкой вылейте во взбивающееся яйцо. Чуть увеличьте скорость и продолжайте взбивать, пока масса не остынет до 40С. Затем постепенно добавляйте кусочки сливочного масла и мятный ликер. По началу масса может расслоиться, но это не страшно, по мере взбивая крем загустеет, станет мягкий и шелковистым.

Если у вас нет ни мятного сиропа, ни ликера: можно использовать тот мятный сироп, который вы настояли для пропитки. Отмерьте необходимые вам 20 г, плюс нарежьте туда половину мятных листов, очень мелко. И все это введите в масляный крем.

Масляный крем

Сборка:

Если у вас есть кольцо для торта, то так собирать немного удобнее, слои получатся ровнее. Подготовьте ее и проложите ацетатной пленкой. Если нет — ничего страшного. Крем и ганаш достаточно плотные и не будут растекаться при сборке.

Растопите небольшое количество горького шоколада (дополнительно, грамм 20-30) и смажьте им одну сторону бисквита. Положите этой стороной на разделочную доску, обернутую пищевой пленкой. Когда шоколад застынет, он не даст просочиться сиропу и полностью, насквозь размочить бисквит. Установите рамку.

Сборка торта

Бисквит очень хорошо пропитайте мятным сиропом. Выложите весь крем, оставив грамм 30-40.

Сборка торта

Положите второй бисквит, снова хорошо его пропитайте сиропом и выложите весь ганаш, хорошо разравнивая поверхность. Уберите торт на 30-40 минут в морозилку. Затем достаньте и снимите форму. На то время, пока будете делать глазурь — снова уберите в морозилку.

Будущий торт "Опера"

Глазурь:

Растопите шоколад и смешайте его с растительным маслом. Пробейте блендером.

Достаньте торт, поставьте его на решетку и полейте глазурью. Подождите пока стекут лишние капли и переложите торт на сервировочное блюдо.

Торт "Опера"

Уберите торт на ночь в холодильник.

Декор:

В качестве декора вы можете использовать, как свежие лепестки мяты, так и засахаренные. Засахаренные делаются по тому же принципу, что и розовые лепестки.

Так же на поверхности торта при помощи кисточки необходимо сделать полосу пищевыми зелеными красителями. У меня краситель оказался очень темным, поэтому на шоколадном фоне его цвет не виден.

Оставшийся крем соберите в кулинарный мешок с насадкой №9 и отсадите 3 небольшие кнопки. На них положите мятные лепестки.

Мятная "Опера"

До подачи хранить в холодильнике.

Мятная "Опера"

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. @Инесса, не поверите, я пользуюсь сайтом ))))

    Ответ

  2. Нина здравствуйте! Не могу с вами не поделится. Вы стали для меня своеобразым кумиром и я бы хотела хотя бы немного приблизится к вашим знаниям и мастерству. (правда пока я не могу понять, как вам удается столько знать:)))).
    Я решила участвовать в конкурсе от Рексоны «Мечтай, решайся, действуй», где они обещают победителю осуществить его мечту. А моя мечта-своя кондитерская и кулинарная школа, где в том числе я смогу учится сама. Для своего ролика я пекла оперу по вашему рецепту, правда в некоторй интерпретации. Ссылка на ролик сюда не прикрепляется(или я не умею пользоваться ю тюбом). Но его можно посмотреть с моей страницы в контакте (если конечно вам интересно).

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Инесса, удачи вам! С удовольствием посмотрю видео!

    Ответ

  3. https://www.youtube.com/user/rexonawomenrussia/domore?x=xSMPLNYIyuk
    Ура. ссылка заработала.

    Ответ

  4. Нина, добрый день. Можно ли использовать не специальный шоколад для кондитеров, а обычный, который в плитках в магазине продается?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юлия, можно, только подберите хорошо % шоколада

    Ответ

  5. Спасибо Вам, Ниночка, за Ваш огромный труд и талант, который Вы дарите нам! Торт получился шикарным! Муж сказал, что ему «коржей» маловато, но в остальном — просто сказочно вкусно!

    Ответ

  6. Нина, здравствуй!
    Скажи, пожалуйста, а такая глазурь по холодному торту сразу не схватывается? А то нужно украсить ягодами, чтобы держались, и при этом чтобы она была плотная, насыщенная шоколадным вкусом глазурь :)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Таня, нет, будет время, но немного

    Ответ

  7. Добрый день! Оперу по вашему рецепту уже не один раз делала — чудесный торт. А вот вопрос — если делать глазурь, но из белого шоколада- нужно ли добавлять масло какао? Или просто заменить черный на белый? Мне кажется, что в горьком масла какая достаточно много и потому глазурь стабильна, а вот с белым — большой вопрос :)

    Ответ

  8. Ниночка, здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, можно ли использовать шоколад не 72%, а 70% этого же производителя? Просто где его продают 72% только по 3кг, потом просто его некуда будет деть). Спасибо за ответ

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Lioka, да, без проблем

    Ответ

  9. Если нужен торт на 3 кг, подскажите пожалуйста нужно в 2 или 3 раза увеличить ингредиенты?

    Ответ

  10. Сделала тортик, вкусно, но лично мне слой крема очень и очень толстоват и масленен оказался, третий бисквит очень даже нужен! Тогда масляный крем не будет казаться таким жирным. Но это мое мнение, а дочке очень понравилось итак)

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]