Торт «Криольо»

30.08.13 at 9:00 дп

Criollo

Еще один прекрасный, легкий торт по рецепту Пьера Эрме, из его книги на русском языке «Ларусс. Шоколад» от издательства «Черновик».

Торт, действительно, простой и не прихотливый:

— Бисквит «Дакуаз»

— Банановая прослойка

— Шоколадный мусс с лимоном и имбирем

— Глазурь

Декор, опять же, мой. У Эрме этот торт представлен достаточно просто — по бокам обсыпка из кокосовой стружки, сверху шоколадная глазурь и 4 ломтика банана, уложенные веером.

Если вам интересен мой вариант — я покажу, как собирать такой торт.

О вкусе — совершенно легкий, мягкий и нежный десерт. Я дарила его своим одноклассницам, так их единогласное мнение было: «У нас ощущение, что этот торт вообще расщепляет калории и можно есть его сколько угодно». Одно из самых оригинальных хвалебных отзывов, которые я слышала.

Торт "Криольо"

Подготовка: 20+30 минут

Расстойка: 20 минут

Приготовление: около 40 минут

Охлаждение: 6-8 часов

И, важное. У меня к этому рецепты было больше всего вопросов и то, с чем я не совсем согласна. Я буду описывать, как представлено в книге и курсивом свои комментарии, как делала я. Не могу понять, то ли тут дело в переводе, то ли еще в чем, но многие моменты мне кажутся странными. Например — зачем темперировать шоколад для мусса? Я никогда, нигде за всю свою практику с этим не сталкивалась — ни в рецептах Эрме, ни во французских школах. Темперирование необходимо для блеска, для прочности изделий из шоколада. Мусс, даже если он делается без желатина, он все равно застынет, потому что это горький шоколад 66% содержания какао-бобов. И почему темперируется уже после добавления цедры и имбиря? Я подозреваю, что в оригинале могло иметься ввиду, что шоколад просто надо немного остудить, перед тем, как добавлять взбитые сливки иначе сливки просто растают.

Второй для меня не понятный момент — почему сказано, что «дакуаз» надо готовить накануне и хранить ночь в холодильнике. Это полезная рекомендация, если вы хотите готовить торт не за один день. Но в рецептах такого рода никогда не подаются они с «разбивкой» по дням. Заранее можно приготовить ганаш, крем-шантильи, желейную прослойку, если она есть. Но бисквит? С ним не будет никакой разницы, что вы его приготовите и используете сразу после остывания, или ночь подержите в холодильнике. Опять же, почему в холодильнике? Плотно завернутый в пищевую пленку он сутки прекрасно может храниться при комнатной температуре.

В общем, как видите, вопросов у меня много и я все делала по-своему. Результат был прекрасный. А вы, когда будете готовить этот вкуснейший торт, решайте сами, как вам будет удобнее с ним поступить.

Торт "Криольо"

И н г р е д и е н т ы:

Бисквит «Дакуаз»:
40 г кокосовой стружки
60 г миндальной муки
90 г сахарной пудры
3 яичных белка
35 г мелкого сахара или сахарной пудры
сахарная пудра

Начинка:
250 г очищенных бананов
20 г сливочного масла
25 г тросникового сахара
10 мл лимонного сока

Шоколадный мусс с лимоном и имбирем:
30 мл воды
70 г сахара
3 яичных желтка
1 яйцо
175 г темного шоколада (66% содержания какао)
3 г очень мелко нарубленного свежего имбиря
250 г сливок 33%-35%
1 лимон

Шоколадный соус:
50 г темного шоколада (70% содержания какао)
100 г воды
30 г мелкого сахара
50 г сливок 33%-35%

Шоколадная обливка:
100 г темного шоколада (70% содержания какао)
80 мл сливок
20 г размягченного сливочного масла

Для декора:
Маленькие бананы
шоколадная глазурь
кокосовая стружка

П р и г о т о в л е н и е:

Бисквит «Дакуаз»:

Единственное отступление, которое я делала в этой части — я не делала бисквит накануне и не хранила его в холодильнике, использовала в сборке торта в тот же день, что и готовила.

Разогрейте духовку до 150С.

Просейте сахарную пудру и миндальную муку, добавьте кокосовую стружку.

Если вы не хотите, чтобы кокос чувствовался крупинками, вы можете его перемолоть в кофемолке до состояния порошка (как миндальная мука) и тогда ваш бисквит будет иметь только приятный кокосовый вкусовой оттенок.

Взбейте белки в стойкую пену, постепенно всыпая мелкий сахар.

Сухие ингредиенты и французская меренга

Аккуратно при помощи силиконовой лопаточки примешайте сухую смесь в белки.

Заполните белковой массой кулинарный мешок с ровной и круглой насадкой №12. На противень, выстланный пергаментной бумагой, отсадите спиралеобразно — от центра к периферии, 2 круга диаметром 22 см.

Работа с меренгой

Слегка посыпьте просеянной сахарной пудрой. Дайте постоять 10 минут. Снова посыпьте сахарной пудрой и дайте постоять еще 10 минут.

Затем выпекайте ваши коржи в заранее разогретой духовке 30-35 минут. Но смотрите, возможно времени вам понадобиться чуть меньше, зависит от «силы» вашей духовки. Корж не должен сильно высохнуть, иначе будет печенье, а не бисквит.

"Дакуаз"

Достаньте противень из духовки, коржи аккуратно переложите на решетку и дайте полностью остыть. Затем плотно заверните в пищевую пленку и уберите на ночь в холодильник.

Банановая начинка:

Нарежьте бананы на кружки толщиной 1 см. Полейте лимонным соком.

Бананы

В сковороде на сильном огне разогрейте сливочное масло. Положите в него кружки банана. Посыпьте тростниковым сахаром, быстро подрумяньте и откиньте на дуршлаг.

Бананы надо подрумянить очень быстро, на сильном огне, чтобы они не успели развалиться и превратиться в пюре.

Бананы

Шоколадный мусс:

Отступление на данном этапе — шоколад я не темперировала. Я знаю, что некоторые кулинары это делают даже для муссов и ничего не имею против. Но на мой взгляд именно здесь — это бесполезно и лишняя трата сил и вашего времени, результат все равно будет одинаковым.

Поставьте пустую миску для взбивания в морозильную камеру на 15 минут.

Воду, добавив сахар, доведите до кипения и готовьте 3 минуты (125С). Взбейте в миске желтки с целым яйцом. Не прекращая взбивать тоненькой струйкой влейте горячий сироп.

Мои рекомендации: делать этот процесс параллельно — пока взбиваются желтки с яйцами, нагреть сироп. И не до 125С, а до 118С. 125С — уже совсем ближе к карамели и из-за малого количества ингредиентов, он у вас попросту может даже не вылиться во взбивающуюся массу.

Продолжайте взбивать, пока смесь не побелеет, не увеличится в объеме втрое и не остынет.

Правильно взбитая яичная масса

Измельчите шоколад и растопите в кастрюле на водяной бане. Срежьте с лимона тонкую цедру и очень мелко ее нарубите. Введите цедру вместе с имбирем в растопленный шоколад. Темперируйте шоколад.

Шоколад

Взбейте сливки в охлажденной миске. Введите их в темперированный шоколад.

Взбитые сливки и мусс

Затем осторожно добавьте взбитые с сиропом желтки. Мусс надо использовать сразу же.

Подготовка к сборке:

Маленькие бананы нарежьте вдоль толщиной около 0,5-1 см. С двух сторон хорошо сбрызните соком лимона или лайма.

Коржи, если это необходимо — подравняйте ножницами. У вас должно получиться так, что когда в форму диаметром 24 см вы выложите свой корж, тот стык между краем коржа и стенкой формы, должен полностью закрыть банан.

Бисквит, бананы

Сборка торта:

Мусс соберите в кондитерский мешок с насадкой №16.

Форму простелите ацетатной/бордюрной пленкой. На дно положите первый корж. По кругу стенок, чуть наискосок и с нахлестом выложите бананы.

Сборка торта

Выложите 1/3 мусса, разровняйте. Покройте его кружками банана.

Сборка торта

Закройте бананы половиной мусса и на него уложите второй диск дакуаза.

Оставшимся муссом покройте верх торта. Уберите на ночь в холодильник.

Сборка торта завершена

Глазурь:

В начале приготовьте шоколадный соус:

Измельчите шоколад и высыпьте его в кастрюлю с толстым дном. Добавьте воду, сливки и сахарный песок. Доведите до кипения на слабом огне и готовьте, помешивая лопаткой, пока соус не станет маслянистым и не перестанет стекать с лопатки.

Снимите кастрюлю с плиты и отставьте.

Затем приготовьте обливку:

Измельчите шоколад.

В кастрюле с толстым дном доведите сливки до кипения. Снимите кастрюлю с огня и постепенно в горячие сливки добавляйте понемногу шоколада, каждый раз хорошо перемешивая из центра по кругу, увеличивая радиус. Когда весь шоколад будет добавлен и растоплен, остудите вашу обливку до 60С.

После этого добавьте кусочками сливочное масло, размешивая, как можно меньше, затем, при минимальном перемешивании добавьте шоколадный соус. Масса должна получиться однородной.

Эту глазурь используют теплой 35С-40С. Изделия обливают с помощью половника. Если ваша глазурь успела остыть и стала совсем плотной — подогрейте ее, не перемешивая, на водяной бане.

Декор и подача:

Достаньте торт из холодильника, снимите форму, отклейте ацетатную пленку. Сверху распределите глазурь по всей поверхности. Ничего страшного не будет, если какие-то струйки потекут по бананам, на мой взгляд это даже будет красиво выглядеть.

Дайте глазури немного застыть, затем посыпьте ее кокосовой стружкой (по желанию).

Торт, детали

Торт очень нежный и храниться только в холодильнике.

Торт "Криольо", разрез

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Ниночка, здравствуй!
    У меня сливки плохо смешались с шоколадом; наверное, я его переохладила, он пошел крупинками. И еще я насчет желтков сомневаюсь: они хорошо взбились, но, пока я возилась с шоколадом и сливками, немного осели. Мусс получился мягкий, как подтаявшее мороженое.
    Подскажи, пожалуйста, чего от него ждать теперь? Он станет плотнее за сутки в холодильнике? Или у него нет шансов?))
    Сделала любимому на завтра, волнуюсь теперь!
    Спасибо заранее за совет.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Lara_Nel, застыл? должен был.

    Ответ

    Lara_Nel отвечает:

    @Niksya,
    Нет, не застыл, к сожалению! Пришлось подмораживать, чтобы совсем не растекся. (Я вот сейчас вспоминаю — я желтки взбила во второй раз, когда увидела, что они сели… может быть, это была большая ошибка?)
    Но получилось все равно невероятно вкусно. Спасибо огромное за рецепт.

    Ответ

  2. Как сделать нейтральную глазурь,которой покрыты бананы?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Marya, посмотрите рецепт тарта «Бесконечная ваниль», там в составе есть рецепт нейтральной глазури: http://niksya.ru/?p=3628

    Ответ

  3. Нина подскажите, такая бардюрная пленка http://www.ital-konditer.ru/catalog/products/bordyurnaya_lenta_dlya_torta/listy_dlya_raboty_s_shokoladom_60_40sm_50sht_nsa_60x40/ подойдет?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Marya, нет, это для работы с шоколадом. Вам нужна такая: http://pekitesnami.ru/lenta-bordyurnaya/bordyurnaya-plenka-lenta-vv6-.html

    Ответ

  4. Я извиняюсь за назойливость, я немного не понимаю, как Вы тогда прокладываете этой пленкой бока формы, если ширина этой пленки 60 мм, а высота формы для торта больше?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Marya, не больше, высота обычного торта от 5 до 6 см.

    Ответ

  5. Приготовила этот торт! Отлично получился, только ниже использованной формы)) очень вкусный!!!

    Ответ

  6. Нина, здравствуй!
    Я обожаю шоколад, бананы и лимоны… И решила попробовать очередной твой рецепт торта именно его, и он замечательно получился, правда пришлось не следовать строго рецептуре из-за отсутствие имбиря и съеденных накануне моими малявочками сливок. Вкус умопомрачительный я не могу выразить всех своих положительных эмоций, которые я испытала попробовав этот тортик, я перепробовала много тортов и наконец то нашла тот самый, в который я просто влюбилась, теперь это мой самый любимый торт!
    Спасибо большое тебе,мне очень приятно творить по такому понятному и подробному описанию всех рецептов! (Извини, пожалуйста, что пишу на «ты»)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Альбина, я рада этому «на ты», спасибо!

    Ответ

  7. Скажите пожалуйста,можно ли в мусс добавить желатин ,и если да,то сколько? Сейчас у нас жара такая,боюсь торт растает (его везти надо).

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Надежда, да, можно, 5 г достаточно будет.

    Ответ

  8. А скажите, бананы чем- то сверху поктыты?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Кристина, нейтральная глазурь.

    Ответ

    Нина отвечает:

    @Niksya, скажите пожалуйста, как вы покрывали бананы нейтральной глазурью? Окунали их в неё и потом расставляли?

    Ответ

  9. это удивительно, Ниночка, что Вы знакомите людей с искусством кулинарии, раскрывая все тонкости и нюансы. спасибо большое за открытость и помощь!
    хочу попробовать приготовить этот чудесный торт — никогда не имела дела с даккуаз. что если заменить кокос мукой из фундука? или чем можео заменить кокосовую стружку? если ничем — можно ли без нее?

    спасибо за ответ

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Лена, да, можно мукой из фундука или миндальной.

    Ответ

  10. @Катя, недавно сделала торт, и только сейчас заметила Ваш комментарий, к сожалению, так как тоже натерла имбирь на терке и шоколад моментально свернулся, я даже не успела понять что произошло.. попыталась растопить — безрезультатно, тогла я просто добавила взбитые желтки в шоколад и начала взбивать миксером, масса стала однородной и красивой, без компов и крупинок.. завтра достану — посмотрю не повлияло ли это на застывание.

    Ответ

    Лена отвечает:

    @Лена, все получилось -застыло

    Ответ

  11. Нина, а при какой температуре печь бисквит?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Катя, пожалуйста, читайте внимательно рецепты, я всегда указываю температуру выпекания. Цитирую: «Разогрейте духовку до 150С.»

    Ответ

  12. Ой, прошу прощения!

    Ответ

  13. Нина, добрый день.

    Подскажите, пожалуйста. Хочу приготовить этот торт на ДР девочке 3 года. У нее плохо усваиваются жирые продукты, типа сливок. Можно ли из шоколадного мусса убрать сливки и заменить их чем-то другим, например итальянкой меренгой?
    Заранее спасибо.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юля, можно

    Ответ

  14. Нина, готовлю этот торт подруге на день рождения, идем в гости, приготовила вот пару часом назад
    Мусс не такой плотный получился как у вас, но сейчас торт в морозильнике, застывает.
    скажите, можно ли покрыть торт какой нибудь другой глазурью? Или может быть для того чтобы он держал форму покрыть ганашем по замороженной поверхности, заморозить еще и потом использовать к примеру глазурь на какао и сливках, без желатина и глюкозы
    очень хотелось бы зеркальную, но у меня глюкоза только в порошке, я не уверена что из нее я смогу приготовить сироп, но если это возможно, я была бы благодарна если бы Выподсказали как!

    спасибо за Ваш труд и Ваши рецепты!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Владислава, можно попробовать сделать так

    Ответ

  15. Я имею в виду технику, которую Вы использовали в пирожних Тайна Для Двоих

    Ответ

  16. Нина, вопрос о темперировании шоколада. Ни в первый раз встречаю, что нужно темперировать для мусса, так же в книге встречала о таком указании для ганаша. Всё ж таки, зачем это делать? Ясное дело при создании скульптур, декора и прочего, но для муссов и ганаша?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Маша, для мусса ни разу не встречала, чтобы темперировали. Никогда. Ни для мусса, ни для ганаша. Только для декора.

    Ответ

    Маша отвечает:

    @Niksya, как? Так выше же написано, прям цитирую: «Я знаю, что некоторые кулинары это делают даже для муссов и ничего не имею против. Но на мой взгляд именно здесь — это бесполезно и лишняя трата сил и вашего времени, результат все равно будет одинаковым.» :)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Маша, они делают, но я на своей практике, сколько учусь во Франции и работаю с французами, этого не видела и сама никогда не делала, считаю бесполезным.

  17. Нина, благодарна Вам за рецепт. Пишу, как раз поедая тортик. Очень необычный. От даккуаза в восторге (пеку первый раз) Мусс с имбирем и лимоном очень понравился, в нем чувствуется какая-то неуловимая нотка, никто не может отгадать что это. Единственное, как для меня, глазурь слишком агрессивна в этом торте, немножко перебивает, вкус и аромат банана. Спасибо, за Вашу работу и вдохновение ))

    Ответ

  18. Здравствуйте,Нина!Очень нужен ваш совет по дакуазу!Пеку его не в первый раз,но он никак не получается(((Тесто делаю точно по рецепту,вес — с точностью до грамма,консистенция правильная.Печётся он у меня при температуре 150 градусов больше часа!!Иначе совсем не румянится и остается липким.А в конце резко темнеет((Что не так??Почему корж получается низким,липким и рвётся?((

    Ответ

    Ольга Н. отвечает:

    @Алёна, простите, что вмешиваюсь, может быть, духовка не правильно откалибрована, т.е. показывает 150°С, а фактически — меньше (речь, безусловно, только о газовой духовке)

    Ответ

  19. Ниночка, доброе утро!
    Подскажите пожалуйста, хочу сделать тортик, но взять отсюда мусс и бананы карамелизированные, а бисквит из «бананово-клубничного искушения». Как вы думаете это хорошая идея? Спасибо заранее!

    Ответ

  20. Торт очень хорош.

    Не понравилась только глазурь, вернее она очень хороша, но только отдельно от этого торта, на мой вкус, сюда бы глазурь с небольшой кислинкой пришлась бы в самый раз.

    Ответ

  21. Очень вкусный. Разрешите поделиться своими рекомендациями. Бананов маловато, рекомендую увеличить грамм до 400. В мусс все таки лучше добавить немного желатина, хотя форма и так держится. Верх заливать только шоколадным соусом, без обливки, так глазурь не будет агрессивно выделяться на общем фоне.

    Ответ

  22. Забыла — если ваш дакуаз плохо отходит от бумаги — чуть смочите бумагу водой, буквально капельку, можно намоченным пальцем, немного подождите и бумага прекрасно отойдет.

    Ответ

  23. Нина,я правильно поняла что используется корень имбиря?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Марина, да

    Ответ

  24. Подскажите пожалуйста, почему шоколад свернулся после добавления имбиря и цедры, и это как-то влияет на конечный результат? И если так то можно ли заменить сухим (в порошке ) имберем?

    Ответ

  25. Нина, здравствуйте! Хочу от всего сердца поблагодарить вас за рецепт и, что самое главное, его подачу! Без ваших подробных фото и комментариев наверно ничего бы не получилось. Но торт вышел превосходным! Я честно даже не ожидала, всегда равнодушна была к имбирю, но здесь он просто необходим! Это очень-очень вкусный торт, хотя я бы назвала его десерт. Настолько он нежен. Везли его маме, и без небольших потерь не обошлось. Но это сущая ерунда! Буду печь его еще не однократно! Спасибо вам!

    Ответ

  26. Спасибо, торт шикарный! Делала с небольшими изменениями: дакуаз пришлось изменить, вместо кокосовой стружки положила простую муку (кстати, очень вкусная миндальная печенюшка получилась))) , бананов взяла в два раза больше. В Шоколадный мусс желатин добавила — жару перенес отлично. В серединку положила бисквит из «Три шоколада» (делала большой торт, боялась сильно низкий получится). Мусс густой получился и не смогла разровнять хорошо, залила еще тонким слоем карамельного мусса, чтоб глазурь ровно легла. И глазурь из «Три шоколада» взяла. Гости пищали от восторга))

    Ответ

  27. Приготовила тортик! Боже. это не Криольо) Его следовало назвать шоколадный шоколад в шоколаде)))) восторг, просто восторг) хватает одного кусочка чтобы наесться, маленького кусочка. Сочетание вкусов и текстур великолепно! Просто находка для шокоголиков)
    Теперь о насущном. Для формы 24 диаметром мне не хватило по высоте мусса см на 1,5, мне кажется оптимально собирать в форме 20-22. А так все очччччень понравилось!

    Ответ

  28. Здравстауйте всем. Сама професиональный су-шеф кондитер. Работаю с француским брэнд шефом. Забрела к вам за рецептиком дакуаза
    . И увидела как сложность перевода повлияла на ваш мусс. За темперированный шоколад тоже согласна. А вот то как соединить компоненты совсем не согласна. Сама мучалась делая что-то подобное 3 раза летел шоколад в мусорное ведро, многое услышала про свою криворукость от шефа пока до всех дружно не дошло шоколад в свободном виде при соединении с водосодержащими компонентами творожится неоспоримый факт. А если их сначала хоть немно смешать со сливками получив по сути ганаш, то при соединении с желтками все хорошо сразу. А после оставшаяся часть уже взбитых сливок. И пышно и гладко и безумно вкусно. Возможно будет немного житковат, но это ничего страшного, в холодильнике по лубому застынет.

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]