Ореховые тарталетки

26.08.13 at 9:00 дп

Tarte aux noix

Последний рецепт из коллекции Nicolas Pepin, которыми он поделился с нами — «Tarte aux noix» и которые я готовила на кухне журнала «Гастрономъ» (выпуск за март 2013).

У Николя эти тарталетки есть двух размеров – диаметром около 8 см и совсем маленькие, так называемые petits fours, десерт на один укус. Вы можете выбрать любую удобную или имеющуюся у вас форму.

Количество порций: 30 шт диаметром 8 см

Время приготовления: 1,5 часа с охлаждением теста

Фотографии с мастер-класса от журнала «Гастрономъ» © Photo Bonnier.

Эти тарталетки можно сделать вегетарианскими, если приготовить песочное тесто без яиц, как, например, в этом рецепте: http://niksya.ru/?p=22537

И н г р е д и е н т ы:

Песочное тесто:
300 г муки
7 г разрыхлителя
70 г сахарной пудры
семена 1 стручка ванили
280 г сливочного масла
60 г яичных желтков
50 г миндальной муки
1,5 г флер де сель (или обычной соли)

Начинка:
330 г сахара
80 г воды
15 г глюкозы
200 г сливочного масла
100 г сливок
24 г рома
330 г грецких орехов
80 г фисташек
80 г кукурузных хлопьев (обычных, без добавок различных)
200 г фундука

П р и г о т о в л е н и е:

Песочное тесто:

Смешайте в глубокой миске миндальную муку, соль, семена ванили, сахарную пудру, разрыхлитель и муку. Добавьте нарезанное на кусочки сливочное масло. Перетрите руками все в крошку.

Добавьте желток, замесите мягкое, эластичное тесто. При необходимости можно добавить немного муки.

Делаем песочное тесто

Заверните его в пищевую пленку и уберите в холодильник на 30 минут.

По истечению времени раскатайте тесто в пласт толщиной 0,3-0,4 см.

Работа с тестом

Вырежьте необходимое количество кружков теста диаметром 12 см. Выложите их в кольца для тарталеток диаметром 8 см.

Работа с песочным тестом

Аккуратно укладывайте ваш круг теста в само кольцо, создавая бортики. Лишнее обрежьте. Дно наколите вилкой.

Работа с песочным тестом

 

Уберите в холодильник еще на 30 минут.

Разогрейте духовку до 180С.

Каждую тарталетку накройте пергаментной бумагой и положить груз. Выпекайте 10 минут. Затем снимите груз вместе с бумагой и подрумяньте основу еще около 10 минут или до золотистого цвета.

Готовой песочной основе дайте полностью остыть.

Орехи в карамели:

Фундук и грецкие орехи выложите на противень, застеленный пергаментной бумагой и подрумяньте в духовке при 180С в течение 7-10 минут. Или слегка поджарьте на сухой сковороде. Фисташки нагревать не надо, они потеряют свой цвет.

В глубокой кастрюле соедините сахар, воду и глюкозу. Держите на сильном огне до тех пор, пока все не станет красивого карамельного цвета.

Параллельно доведите до кипения сливки и в отдельном сотейнике ром.

Снимите с огня готовую карамель, добавьте кусочками сливочное масло и перемешать до его растворения. Аккуратно влейте горячие сливки, затем ром.

Делаем карамель

В горячую карамель всыпьте все орехи и хлопья, перемешайте деревянной лопаточкой.

Сразу же начинайте выкладывать ореховую смесь в тарталетки, формируя «горку». Через каждые 3-4 тарталетки перемешивать карамельные орехи, т.к. вся жидкость стекает на дно.

Сорбираем ореховые тарталетки

Храните при комнатной температуре. Подавать к столу можно в тот же день, но лучше дать начинке немного застыть.

Ореховые тарталетки по рецепту Николя Пепана

Приятного чаепития!

 

 

В качестве подспорья — я сделала для вас видео о работе с песочным тестом, выкладки его в кольца, выпекании и подготовке к работе. Надеюсь оно окажется для вас полезным!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Нина, скажите, а почему при выпечке тарты уменьшаются в размере,сужаются и края как бы сами отстают от стенок кольца,что я делаю не так?работаю с кольцами для тартов…может причина в толщине теста, слишком тонкое…?
    Спасибо

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна, с грузом выпекаете? На много уменьшается?

    Ответ

  2. Да, с грузом как вы и писали, несколько слоев пленки и рис, уменьшаются буквально на пару миллиметров так, что они сами отходят от краев кольца…Когда формируешь бортики, нужно посильней прижимать может быть?
    Спасибо

    Ответ

  3. Нина, подскажите пожалуйста, можно ли заменить ром на экстракт рома, если да то в каком количестве?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Гуля, пара капель

    Ответ

  4. Нина, скажите пожалуйста что за формочки, какая фирма, нигде не могу найти ничего подобого?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Вероника, кольца для тарталеток, покупала по Франции, но наверняка есть в интернет-магазинах.

    Ответ

  5. Ниночка, почему у меня не получается?((( -тесто получилось липким-кружки сделать не удалось-влепливала тесто в формочки.(тоже самое было кажется с луковым тартом…) в чем моя ошибка?

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]