Печенье «Смайли»

05.08.13 at 8:31 дп

Smile chocolate

В прошлом году мне посчастливилось пройти стажировку в кондитерской Nicolas Pepin. Николя любезно поделился 4 рецептами со мной, чтобы я рассказала их вам.

Avec Nicolas Pepin

Впервые они были опубликованы в мартовском номере журнала «Гастрономъ» (2013 г), на кухне которой я все это и готовила.

Вести с кухонных полей

Два рецепта на сайте уже есть: бриошь «Куглоф» и кексы «Тигры». Теперь пришла очередь прекрасного печенья «Улыбки». Это печенье — символ школы, в которой я училась. Оно очень распространено в Лионе, особенно в тех кондитерских, где шефы сами выходцы из ENSP.

Количество порций: 6

Время приготовления: 1,5 часа с охлаждением теста

Фотографии от журнала «Гастрономъ» © Photo Bonnier.

И н г р е д и е н т ы:

Песочное тесто:
120 г сливочного масла
76 г сахарной пудры
24 г миндальной муки
Соль
Стручок ванили
1 яйцо
200 г муки

Ганаш:
200 г сливок 33%
100 г сливочного масла
250 г молочного шоколада Gianduja Valrhona (или иного молочного шоколада)
150 г пасты из фундука

 

П р и г о т о в л е н и е:

Ганаш:

Доведите сливки до кипения. Параллельно на водяной бане растопите шоколад вместе с ореховой пастой.

Горячие сливки влейте в шоколад тоненькой струйкой, хорошо перемешайте силиконовой лопаточкой. Добавьте сливочное масло кусочками и хорошо пробейте все блендером.

Ганаш

Уберите в холодильник на 1 час.

Песочное тесто:

Смешайте в глубокой миске миндальную муку, соль, семена ванили, сахарную пудру и муку. Добавьте нарезанное на кусочки сливочное масло. Перетрите руками все в крошку.

Добавьте яйцо, замесите мягкое, эластичное тесто. При необходимости можно добавить немного муки.

Делаем песочное тесто

Заверните его в пищевую пленку и уберите в холодильник на 30 минут.

По истечению времени раскатайте тесто в пласт толщиной 0,3-0,4 см.

Работа с тестом

Круглой вырубкой с острыми краями диаметром 10-12 см вырежьте 12 заготовок. Переложить их на противень застеленный пергаментной бумагой. В 6 кружках сделайте по 2 ровных круга диаметром 1 см (глаза), удобнее всего это делать насадкой для кондитерского мешка №16. При помощи тонкого и маленького ножа вырежьте улыбку «рот».

Делаем улыбки

Уберите противень в холодильник еще на 30 минут.

Улыбаемся!

Разогрейте духовку до 160С.

Выпекайте печенье 10-15 минут до золотистого цвета.

Готовое печенье переложить на кухонную решетку и дайте полностью остыть. Ни в коем случае не начинайте собирать его теплым, ганаш будет мгновенно таять.

Сборка:

В кулинарный мешок с ровной и круглой насадкой диаметром 1 см переложите шоколадный ганаш. По спирали отсадить на печенье. Аккуратно накройте одну половинку с кремом второй с «улыбкой» и слегка надавить.

Делаем шоколадную прослойку

Уберите в холодильник еще на 30 минут. Затем печенье можно хранить при комнатной температуре.

Печенье "Смайли"

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Печенье вкусное и вызывающее улыбку :) Я уже делала его, сразу, как только рецепт появился в Гастрономе!!! Спасибо тебе и Николя! :)

    Ответ

  2. Нина, спасибо за вашу щедрость! Обязательно приготовлю, а печенье получается сильно хрустящим или в меру? (Нина, даже если не ответите, все равно приготовлю)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Арина, если есть сразу — то хрустящим, если полежит немного, то становится мягче за счет ганаша.

    Ответ

  3. Здравствуйте! Нина, а подскажите, пожалуйста, сколько сливочного масла в ганаш добавлять?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ника, дописала в рецепте :)

    Ответ

  4. Dobrij den Nina skajite pojalusta a slivochnoe maslo v teste doljno bit xolodnoe ili komnotnoj temperature?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ripa, охлажденным. Всегда для песочного теста берите охлажденное сливочное масло.

    Ответ

  5. Bolshoe spasibo Nina.

    Ответ

  6. Здравствуйте Нина!
    Подскажите пожалуйста, можно ли чем-нибудь заменить пасту из фундука?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Екатерина, так ее же можно сделать самой: http://niksya.ru/?p=18625

    Ответ

  7. Нина, спасибо Вам за рецепт! Испекла печенье, очень вкусное
    Только у меня получились очень светлые, но на вкус не повлияло

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @likta, скорее всего немного не додержали в духовке.

    Ответ

  8. спасибо, врядь ли не допекла, пекла 22 мин при 160 С, Вы противень с печеньями ставите по середине духовки ?
    Может моя ошибка в том, что я отклонилась от
    Вашего рецепта и в тесто ложила только желтки?Срочно надо было их утилизовать

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @likta, да, я пеку на среднем уровне. Только желтки — это не страшно, сама люблю с желтками лишь тесто… Возможно, еще как вариант, ваша духовка немного «слабее» и в следующий раз выпекайте при 175С, если хотите получить более золотистый оттенок печенья.

    Ответ

  9. Спасибо Вам за ответ, за потрясающие рецепты, Спасибо, что удивляете нас Вашим мастерством и делитесь с нами своими знаниями!
    Всего Вам самого хорошо, здровья Вам и Вашей семье
    Я поклонница Ваших ШЕДЕВРОВ

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @likta, спасибо большое за такие добрые слова!

    Ответ

  10. Нина, а 6 порций это 6 печенек получается? Хочу в сад дочке испечь вот и думаю какие пропорции брать на 20 человек…

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ася, да, около 6 шт (12 половинок), плюс минус, в зависимости от диаметра. Для детского сада — самое оно!

    Ответ

  11. Спасибо, получилось очень вкусно, только ооочень много начинки))))

    Ответ

    Оля отвечает:

    @Ася, согласна, раза в три ингредиенты начинки надо уменьшить

    Ответ

  12. Здравствуйте, Нина. Пекла для детишек это забавное печенье. Сделала его размером поменьше , самое забавное что у каждой печенюшки получилось свое-личное «лицо». Очень интересно и смешно смотрелось :)). У меня вопросик : делала тесто на 2 замеса, а крем на 1 , но крем у меня еще остался. В чем дело не понятно. Может я печенье толстым раскатала 0,5 мм или крема мало положила? Но , все равно было вкусно и сытно. Спасибо за рецепт.

    Ответ

  13. Здравствуйте, Нина. Скажите, пожалуйста, можно ли где-то купить формочку для этих веселых печенюшек? Уж очень долго вырезать ножом каждую мордашку.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ксеня, не встречала.

    Ответ

  14. Здравствуйте, Нина. Подскажите, пожалуйста, а чем можно заменить шоколадный ганаш (шоколад пока не ем, а печенье очень понравилось)?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Конфитюром любым, джемом (густое варенье, сваренное с пектином и с перетертыми ягодами.

    Ответ

  15. Нина ,огромное Спасибо за Ваши рецепты !!! Все прекрасно получается ,невероятно красиво и очень вкусно ))

    Ответ

  16. Такие формочки есть ..фирмы ZENKER )) еще раз огромное
    СПАСИБО ЗА ВАШИ СОВЕТЫ И РЕЦЕПТЫ

    Ответ

  17. Подскажите, а хрустящее печенье получится если просто приготовить без прослойки?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юлия, конечно

    Ответ

  18. Добрый день, Нина! Спасибо за ваши рецепты. У меня вопрос: сколько может хранится печенье с ганашем? Хотела испечь его для новогодних подарков). Заранее спасибо за ответ

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, дня три

    Ответ

  19. Бесподобное печенье. А начинка родственница Nutella но намного вкуснее. Делала двойную порцию теста и 2/3 от данного рецепта ганаша. Хватило тютелька в тютельку :)
    Спатибо Нина!
    Фото:

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]