Классическая «Бриошь»

15.07.13 at 9:00 дп

Brioche Surfine

Давно собиралась сделать хороший и подробный мастер-класс по классической французской сдобе «Бриошь». Для начала немного разберемся, что же это такое:

Брио?шь (фр. une brioche) — сладкая булка из сдобного теста на пивных дрожжах с добавлением масла. Изготовлялась ещё в XVI веке в Нормандии и XVII веке в Вандее, на западе Франции. Традиционно делается из 6 частей округлой формы из нежнейшего сдобного теста, слепленных вместе перед выпечкой.

Суть изобретения состояла в том, что сдобное тесто, приготовленное на опаре, на сутки задерживалось в росте, так как помещалось на холод. На следующие сутки, втиснутое в тесную для него форму, оно подымалось необычайно быстро и не в виде купола, а ряда маленьких шаров, количество которых определялось надрезами теста. Тесто у бриошей было мягкое, воздушное. Очень сдобные, сладкие, они подавались к чаю.

Парижская бриошь (brioche ? t?te, с головой) — большой шар теста, украшенный сверху маленьким. Часто в тесто добавляют изюм и мелко дроблённый шоколад. Подают к чаю.

Длительность приготовления бриошей постепенно привела либо к упрощению технологии (отсюда к изменению вкуса), либо к отказу от хлопотного занятия. Сейчас бриошами часто называют полусдобный хлеб или булочку, состоящую из 3-4 небольших шариков, соединённых вместе.

Мировую популярность бриоши приобрели благодаря искренней любви, которую питал к ним французский художник Эдуард Мане. В натюрмортах и жанровых сценках он часто уделял внимание этим сладостям. На музыкальных вечерах, которые устраивала его супруга, бриошь всегда господствовала за чайным столом. В лучших традициях буржуа украшали бриошь живой розой, подавали с мармеладом или шариком фруктового мороженого.

(Wiki)

Бриошь

Как вы понимаете, формовка бывает совершенно различная:

— Это может быть «буханка», которая формируется в форме для хлеба из 6 шариков теста;

— Это может быть порционная булочка «с головой»;

— Это может быть форма «пирожка», на котором делаются надрезы, а так же возможно эту булочку посыпать сахаром, который не тает в духовке.

Я покажу вам пример формирования двух последних вариантов.

Данный рецепт — один из классических, так как ему уже почти 40 лет. Рецепт из книги кондитерского дома «Len?tre» — «Len?tre’s desserts and Pastries» 1975 года. Я приведу пропорции в точности, как они даны в книге — с разбивкой на три различных варианта по весу.

Советы:

Это тесто необходимо готовить за сутки. Оно обязательно должно медленно подходить в холоде в течение ночи. Приведу и два варианта замеса — машинный и ручной. В книге рекомендуется замешивать небольшими порциями и все-таки руками.

Подготовка: 30 минут

Время «подъема» теста: от 3,5 часов до 5,5 часов

Время «отдыха» теста: 12 часов

Выпекание: 25-35 минут

И н г р е д и е н т ы:

Для 1200 г теста:
450 г сливочного масла, комнатной температуры
15 г свежих дрожжей
2 ст. л. теплой воды
15 г соли
30 г сахара
1/2 ст. л. молока
500 г муки
6 яиц

Для 600 г теста:
225 г сливочного масла, комнатной температуры
8 г свежих дрожжей
1 ст. л. теплой воды
8 г соли
15 г сахара
2 1/4 ч. л. молока
250 г муки
3 яйца

Для 360 г теста:
135 г сливочного масла, комнатной температуры
5 г свежих дрожжей
3/4 ст. л. теплой воды
5 г соли
10 г сахара
1 1/2 чт. л. молока
150 г муки
2 яйца

Для смазывания:
1 яичный желток
1 ст. л. молока

П р и г о т о в л е н и е:

В рецепте будет описан процесс приготовления теста из расчета на 1200 г. С меньшим количеством готовится все точно так же, пропорционально лишь уменьшая количество ингредиентов.

Делаем тесто:

Достаньте сливочное масло за 15 минут до начала приготовления теста.

Дрожжи растворите в теплой воде.

В другой миске соедините соль, сахар и молоко. Никогда не смешивайте одновременно дрожжи с солью.

Для замеса в электрическом миксере:

В чашу для взбивания сложите смесь из соли-сахара-молока. Добавьте муку и растворенные дрожжи.

Начинаем делать тесто

Вымешивайте на низких оборотах миксера с насадкой «крюк» в течение 2 минут, затем постепенно, одно за одним добавьте 4 яйца, добавляя следующее лишь тогда, когда предыдущее полностью вмешается в тесто. После того, как добавите 4-е яйцо, продолжайте замешивать тесто до тех пор, пока оно не станет однородным и гладким. Добавьте последние 2 яйца и переведите скорость миксера на среднюю. Взбивайте около 10-15 минут или до тех пор, пока тесто не станет светлым и шелковым на вид и не будет слишком сильно прилипать к вашим пальцам.

Продолжая взбивать, медленно добавляя по небольшим кусочкам сливочное масло, следующий кусочек вбивая в тесто лишь после того, как предыдущий полностью разойдется. После того, как добавите последний, взбивайте еще около 2-х минут.

Тесто до добавления сливочного масла и после

Для замеса теста руками:

Так же подготовьте все ингредиенты, как и в предыдущем варианте.

Муку высыпьте горкой на стол и сделайте небольшой углубление в центре. Вылейте туда разведенные дрожжи. Кончиками пальцев смешайте дрожжи с небольшим количеством муки, все еще оставаясь в углублении муки и не трогая основную ее массу.

Добавьте 3 яйца и смешайте их с половиной муки. После чего добавьте сахар-соль-молоко и еще одно яйцо. Смешайте все до однородности кончиками ваших пальцев, понемногу вмешивая всю муку.

Когда вся мука будет замешана в тесто, начинайте месить тесто всей рукой, тщательно обминая его об стол в течение 15 минут. По истечению времени, добавьте оставшиеся 2 яйца и продолжайте замес до тех пор, пока ваше тесто не станет эластичным, мягким, податливым.

После этого добавьте размягченное сливочное масло. В идеале его немного взбить в электрическом миксере, чтобы оно стало однородной массой, а не различными кубиками. Вмешивать в тесто удобнее всего при помощи скребка. Старайтесь, как можно меньше использовать сами руки, так как тесто достаточно липкое.

Расстойка:

Сложите ваше тесто в большую миску, накройте сверху полотенцем и отставьте в теплое без сквозняков место на 1,5-2,5 часа. Ваше тесто должно подняться в два раза.

Тесто

После этого хорошо обомните тесто и уберите в холодильник на 2-3 часа, оно снова должно увеличиться в размере. Снова тщательно обомните тесто, плотно заверните его в пищевую пленку и уберите в холодильник на ночь.

Если вы хотите заморозить тесто — вы можете хранить его в морозильной камере сроком до 1 месяца, завернутым в пищевую пленку. Если вы делаете большое количество теста (1200 г) то разделите его на 3 части. За 24 часа до использования, переложите ваше тесто в холодильник.

Формовка:

На следующий день достаньте тесто из холодильника, разверните и положите на разделочную поверхность, слегка присыпанную мукой.

Работа с тестом

Очень хорошо и тщательно еще раз разомните его. Оно должно стать гладким, однородным, блестящим.

Тесто после замеса

Варианты формовки:

Порционная булочка «с головой»:

Для этой формовки вам понадобятся формочки или форма с высокими рифлеными бортиками, сужающимися книзу и расширяющимися кверху. Тщательно смажьте дно и стенки сливочным маслом.

Тесто разделите таким образом, чтобы получилась пара из шарика большего размера и чуть меньшего.

Формочки, тесто, формовка

Вымесите хорошо шарик теста большего размера и сделайте посередине дырку. Он должен стать похожим на донат.

Ребром ладони слегка надавите на шарик меньшего размера, таким образом, чтобы он видимо разделился на две части — чуть большую и чуть меньшую. Большая часть будет «головой», меньшая «хвостом».

Работа с тестом

Теперь начинайте ладонью катать меньший шар так, чтобы с одной стороны остался шар (большая при делении), а с другой вышел длинный хвост.

Формируем бриошь

Возьмите в левую руку кусочек теста, похожий на донат таким образом, чтобы дырка у вас оказалась на пальцах, между средним и указательным. Правой рукой в это отверстие вставьте хвост от второй части теста. Затем, еще ничего не приминая и не проталкивая до конца, уложите полученную фигуру в форму.

Теперь, двумя пальцами аккуратно примните и протолкните вашего «головастика» вниз.

Формируем бриошь

Необходимо рассчитать при делении теста, чтобы бриошь в собранном виде (основание) доходила лишь до середины стенок формы, потому что она еще очень хорошо поднимется. Я не могу сказать в граммах, потому что не знаю — ни какого у вас размера будут формочки (ведь точно таким же образом можно делать одну большую бриошь), ни какой объем теста вы будете делать.

Бриошь «пирожком»:

Этот способ формовки несколько легче для первого раза и я рекомендую начать с него.

Так же разделите тесто на небольшие равные шарики. Ладонью руки сплющите шарик, чтобы у вас получилась лепешка.

Тесто, работа, формовка

Кончиками пальцев левой руки возьмитесь за край лепешки, чуть выше середины. Большой палец, слегка подверните вниз и на него заверните тесто к центру. Пальцами правой руки прижмите этот кончик, который соприкоснулся с основным тестом.

Формируем булочку

Таким образом пройдитесь до самого конца.

Формируем булочку

Теперь, по этой же самой технологии начинайте сначала — берите крайний правый угол и прижимайте его уже к краю теста, хорошо залепив края.

Формируем булочку

И так до самого конца. Положите булочку швом вниз и слегка прижмите ладонью.

Формирование бриошь

Готовые булочки переложите на противень застеленный пергаментной бумагой, накройте полотенцем и оставьте на полтора часа.

Разогрейте духовку до 200С.

Поверхность бриошь смажьте смесью яичного желтка и молока при помощи кисточки. Вы так же можете на тех булочках, которые будут выпекаться без формы, при помощи ножниц сделать надрезы.

Выпекайте в заранее разогретой духовке 25-35 минут в зависимости от размера ваших изделий. Поверхность должна стать золотистой.

Готовые булочки достаньте из формы и переложите на решетку. Дайте полностью остыть.

Подавайте с молоком и любимым вареньем.

Brioche

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Нина,
    какой чудесный мастер-класс!
    Такую сдобу любят все! Будем готовить.

    Ответ

  2. А для пирожков с начинкой можно использовать это тесто?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Оксана, можно, иногда делают бриошь с начинкой.

    Ответ

  3. А ещё, Нина, не подскажешь: у меня духовка как-то странно печёт. Пока я жду когда верх станет золотистым, низ уже изрядно припекается и становится жёстким. Пеку на среднем уровне, температура 180 гр. Стала ставить ёмкость с водой на низ — не помогает. Притом это только со сдобным дрожжевым тестом. Бисквит нормально печётся.
    Может есть какой-нибудь совет? Хочу пирожков мягких, золотистых, а не с жёсткой нижней коркой.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Оксана, можно ставить несколько противней. Или уменьшать температуру немного.

    Ответ

  4. Нина спасибо большое! так любим несладкую выпечку с вашего сайта! побольше бы да почаще 😉
    подскажите, можно не свежие а сухие дрожжи использовать или тут важно именно на свежих?
    у нас в Австралии беда, свежие дрожжи не продают :(

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Нина, можно, но надо смотреть на рекомендации по использованию на упаковке, какое количество грамм идет на какое количество муки.

    Ответ

  5. Нина, привет, это Аня-fleur-de-cassie из ЖЖ, что случилось с твоим блогом??

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Аня, привет… сейчас все должно заработать, технические неполадки.

    Ответ

  6. Нин, а такие крупные сахарные кристаллы белые когда на него класть? До выпекания или на какой то стадии? Я что то боюсь, что они будут гореть, а в пекарне они всегда белые лежат как крупинки града. Спасибо.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Tatiana, смазать поверхность яйцом и посыпать этим сахаром.

    Ответ

  7. Нинуль, привет!
    Может всё-таки не «взбивать» тесто крюком, а вымешивать?
    Судя по фоткам, клейковину ты порвала, перемесила тесто слегка. Оно, конечно, на вкус сильно не влияет, но экстерьер портит.

    С приветом,
    я.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @trablin, да, имелось ввиду вымешивать, сейчас подправлю. Скорость не высокая. Тесто было хорошей текстуры, единственное, на финальном этапе перед формовкой, я его вручную не домесила, рано начала. Это видно. Готовое к использованию тесто, должно блестеть, как лакированное.

    С ответным приветом,

    Я

    Ответ

  8. я об этом и говорю.
    И не многовато ли масла, я как-то делал бриошь где масла было почти как муки, так мы есть не могли — слишком жирно.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @trablin, нет, все точно. Во Франции мы тоже всегда делали эти булки с большим количеством сливочного масла, это одно из главных правил.

    Ответ

  9. я где-то читал, что есть три класификации бриошей: для бедных (40-60% масла), для среднего достатка (60-80% масла) и для богатых (80-120%). Я делал и так и так, на мой вкус самый оптимум масла — 60%.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @trablin, кстати, про булки ))) вчера с бабушкой делала белый хлеб — на сыворотке, без молока, яиц и с минимальным количеством сливочного масла (что-то около 1 ст. л.). И это получилась нежная, пышная, ароматная булка. Просто нереальный восторг. Я вот даже больше ей сейчас отдаю предпочтение.

    Ответ

  10. клаССификации, конечно

    Ответ

  11. самое главное — с БАБУШКОЙ!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @trablin, да :) сейчас делаю ее ржаной хлеб :)

    Ответ

  12. Вот молодец!
    И ты, и бабушка.

    Ответ

  13. Нина! Какая прелесть! Я попробую обязательно! Только наверное послаще сделаю :)

    Ответ

  14. Супер! Нинуль, спасибо! Жду рецепт бабушкиной сдобы 😉

    Ответ

  15. Dobrtj denj,delala po receptu,polucilosj ocenj vkusno,no meshal zapah drozzhej,kak ispravitj etu neprijatnostj v budushem. Ps blagodarju za sovety,makaruns polucilisj super vkusnie i krasivye.zalj chto mnogo neljzja

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Vika, от дрожжей тоже много зависит.

    Ответ

  16. Молоко сухое в тесто?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Эля, да

    Ответ

  17. Пекутся булочки, запах стоит абалденный!!! Делала самую маленькую порцию теста. Только вот сахара по моему очень мало… 10гр… Положила грамм 70, сейчас попробовала, нежнейшее тесто, очень вкусно, но совсем не сладко)), сладость дала обсыпка корично-сахарная. Ваш мастер класс великолепен!!! Увидела ночью)), и замесила тесто, чтобы утром спечь!! Спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ирина, бриошь — не сладкие булочки, это именно «булочка», на которую намазывают варенье, джем, конфитюр и т.п.

    Ответ

  18. Нина,вы такая молодец!!!!Спасибо,что всё так подробно.

    Ответ

  19. Нина, в булочной мне сказали, что их бриоши смазывают внутри перед запеканием заварным кремом. Может это и не настоящие бриоши, но вкусно невероятно! А как это сделать?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Наталья, немного не поняла, что вы имеете в виду… как это просто «смазать» и не просто смазать, а изнутри? Бриошь — это булочка, однородное, не прослаиваемое тесто… смазать, значит кисточкой. У вас есть фото? Я не понимаю, что имелось в виду.

    Ответ

  20. Нина, я бриошь еще не выпекла, но предполагая, что в рецепте слишком много соли и попробовав на вкус сырое тесто, поняла, что все ооочень пересолено.. так и должно быть? все таки 5 г соли на 360 г теста дают о себе знать..

    Ответ

  21. Сколько воды и молока на 600 г теста?

    Ответ

  22. Нина,доброй ночи! Подскажите пожалуйста,в какой момент добавлять изюм,если делать с ним?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Мария, в самом конце, когда тесто уже полностью вымешано.

    Ответ

  23. Спасибо! И еще вопрос: тесто после второй расстройства в холодильнике надо обмять и закатать его само в пленку? Или миску накрыть просто плотно пленкой?

    Ответ

  24. Второй расстойки*

    Ответ

  25. Готовлю бриошь первый раз. Все время от теста отделяется масло ( во время расстойки) почему?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Марина, не достаточно вымешано тесто

    Ответ

  26. Нисколько не сомневаясь в вашей гениальности замечу таки, что рецепт выглядит несколько странно. На 360 г теста на выходе приходится 5 г соли и 1 1\2 чайной ложки молока… Соли очень-очень много, а по молоку такая тончайшая дозировка… а как вы определяете половину чайной ложки молока? А в соседнем рецепте есть 1\4 чайной ложки молока на 600 г теста… не 2 и не 3 чайные чайные ложки, а 2 и 1\4
    Круто, конечно. Но пройдусь-ка я по рынку…

    Ответ

  27. Наверняка глупый вопрос, но какой режим духовки ставить: вверх-низ С конвекцией или БЕЗ конвекции.

    Тот же самый вопрос интересует касательно пасхальный куличей.

    Смущает все-таки тот факт, что по сути эти изделия — это дрожжевой хлеб, а хлеб выпекается без конвекции.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юлия, верх-низ без конвекции

    Ответ

  28. не соглашусь с теми кто смчитает что месить нужно руками.я по профессии пекарь. работаю в кондитерской Винер Вальд. мы делаем бриоши и месим их именно в машине крюком и даже не потому что объем теста гораздо больше а потому что тесто очень нежное и его нужно хорошо и аккуратно промешивать! и выстаиваться ему нужно 20-30 ммнут перед формовкой его на заготовки, и минут 10 перед непосредственным изготовлением выпечки!!!

    Ответ

  29. У меня тесто перед формовкой очень липнет к рукам, не возможно лепить шарики.Что делать, добавлять муки?

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]