Торт «Баядерка»

10.06.13 at 9:00 дп

G?teau Bayad?re, recette par Pierre Herm?

Этот торт мгновенно привлекает к себе внимание. И не только потому, что автором является непревзойденный Пьер Эрме. Дивное и по началу даже странное сочетание нашего такого родного и привычного ревеня, с редкой заморской маракуйей (еще так же этот фрукт можно встретить в российских магазинах под названием «плод страсти», так как его переводят дословно — passion fruit) и освежающим лаймом.

Состав торта:

— Бисквит, пропитанный соком маракуйи

— Ревеневое желе

— Мусс из белого шоколада и лайма

Украшение, декор и подача — это уже полностью мой вариант. Как выглядит торт в оригинале я, к сожалению, не знаю. В книге, откуда был взят рецепт: «Пьер Эрме. Ларусс. Шоколад» (от издательства «Черновик»), рецепт приведен без фотографии. Из описания же следует, что торт украшается взбитыми сливками, ягодами клубники и шоколадной стружкой. Поэтому приглашаю вас проявить свою фантазию и подобрать удобный и доступный для вас декор.

Что касается моего варианта — это белая глазурь (из рецепта тарта «Бесконечная ваниль») темперированный белый шоколад с пищевым красителем (купола и треугольники) и карамелизированный ревень, спрятанный в самих куполах.

Опять же, предвосхищая ваши вопросы — мастер-класса по темперированию и работе с шоколадом я пока предоставить вам не могу. У меня нет на данный момент условий, чтобы достойно и подробно отснять работу и представить ее вам. Со временем, надеюсь, все получится.

G?teau Bayad?re

Так же, обратите внимание. В ингредиентах для пропитки в книге было указано 6 плодов маракуйи и все. Это, во-первых, крайне много для двух бисквитов, а во-вторых будет очень кисло. В описании рецепта я привела свои пропорции, но вы можете их не придерживаться, а брать оригинальных вариант.

Так же в мусс я добавила желатин, который у Эрме не значился. Но тут — все зависит от качества вашего шоколада и того, будет ли торт куда-либо перевозиться или подаваться сразу.

И н г р е д и е н т ы:

Бисквит:
55 г муки
6 иячных желтков
85 г мелкого сахара
3 яичных белка
сахарная пудра

Начинка из ревеня:
4 г желатина
700 г стеблей свежего ревеня
60 мл лимонного сока
50 г мелкого сахара

Пропитка для бисквита:
3 плода маракуйи (или около 30 г сока маракуйи)
50 г сахара
50 г воды

Мусс из белого шоколада:
200 г белого шоколада
1 лайм
650 г сливок 33%-35%
10 г желатина

Декор:
500 г сливок 33%-35%
стружка из белого шоколада
15 ягод клубники

П р и г о т о в л е н и е:

Бисквит:

Разогрейте духовку до 220С.

Просейте муку в миску.

В чаше кухонного комбайна на высокой скорости миксера взбейте до бледного и пышного состояния желтки с 50 г сахара.

В другой миске взбейте во французскую меренгу белки с оставшимся сахаром.

Введите взбитые белки в желтки, осторожно перемешивая силиконовой лопаточкой снизу вверх. Всыпьте муку и введите ее в тесто таким же способом.

Готовое тесто переложите в кондитерский мешок с круглой и ровной насадкой №7 и отсадите на противень, застеленный пергаментной бумагой два круга, диаметром 22 см.

Дважды, с интервалом в 5 минут, посыпьте заготовку сахарной пудрой.

Выпекайте коржи 10-15 минут.

Ревеневая начинка:

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть:

1. Если вы используете порошковый желатин — залейте его холодной водой на толщину пальца, перемешайте и оставьте его до тех пор, пока он полностью не впитает воду.

2. Если вы используете листовой желатин — просто положите листы в холодную воду таким образом, чтобы они были полностью ей покрыты. Оставьте до тех пор, пока он не станет мягким. Перед использованием нужно хорошо отжать.

Стебли ревеня очистите от кожицы и нарежьте на кубиками с ребром 7 мм. Варите ревень, добавив лимонный сок и сахарный песок, на слабом огне, часто помешивая. В конце добавьте отжатый желатин и, сняв с огня, хорошо все перемешайте.

Ревень

Вылейте начинку в форму, застеленную пищевой пленкой, диаметром 20 см и уберите в холодильник до тех пор, пока масса полностью не схватится.

Пропитка для бисквита:

Соберите сок их плодов маракуйи, протерев мякоть через мелкое сито. Перелейте сок в кастрюльку, добавьте воду и сахар. Доведите, помешивая, все до кипения и отставьте в сторону.

Крем из белого шоколада:

Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Шоколад растопите на водяной бане или в микроволновой печи.

150 мл сливок перелейте в кастрюльку и добавьте мелко натертую цедру лайма. Доведите сливки до кипения и тоненькой струйкой влейте в растопленный шоколад и хорошо перемешайте. Добавьте отжатый желатин, если его используете и затем пробейте ганаш блендером.

Шоколадный ганаш

Взбейте оставшиеся сливки до состояния мягких пик. Аккуратно введите в шоколадный ганаш.

Мусс из белого шоколада

Сборка:

Подравняйте бисквит, чтобы он стал 20 см в диаметре.

Форму диаметром 22 см проложите бордюрной (ацетатной) пленкой. На дно выложите первый корж и хорошо пропитайте его сиропом с маракуйей.

Бисквит

На бисквит положите застывшее ревеневое желе.

Половину крема распределите таким образом, чтобы он полностью заполнил зазор между формой и бисквитом с желе, а так же полностью покрыл само желе. Разровняйте.

Сборка торта

Положите в центр второй бисквит и так же хорошо его пропитайте. Выложите оставшийся крем и разровняйте поверхность.

Сборка торта

Уберите торт на ночь в холодильник.

С утра снимите форму и удалите пленку.

Декор, который использует Пьер Эрме: «Взбейте 500 г сливок в охлажденной миске. Ложечкой нанесите слой взбитых сливок на верх и бока торта. Разрежьте ягоды клубники пополам, удалив плодоножки. Выложите их на торт концентрическими кругами, разрезом вверх, в 2 см от края. Бока торта украсьте стружкой из белого шоколада. Сразу же подавайте». В качестве рекомендаций еще приписка: «К этому торту можно подать земляничное или малиновое кули».

Мой же декор:

Детали

Такой торт до подачи можно хранить в холодильнике.

Торт "Баядерка"

Приятного чаепития!

 

 

 

 

 

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. @Катя, это я про свой вкус, скромно говорю :) Для меня клубника без использования в самом составе, будет смотреться как-то инородно. А вот если сделать двойное желе, как вот в этом рецепте: http://niksya.ru/?p=23534, то будет просто чудо!

    Желе в торт укладывается замороженным, так с ним легче работать (брать, перекладывать), за ночь в торте разморозится и примет нужную консистенцию.

    Ответ

  2. Мы с сестрой сделали этот торт на День отца — очень вкусный нежный торт. Мы совсем не любим белый шоколад,но в этом торте все очень гармонично. Нина, огромное спасибо за рецепт.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Inna, белый шоколад в муссах не чувствуется особо, он придает текстуру и нежный оттенок вкусу.

    Ответ

  3. А можно ли заменить маракуйю на манго? Получится ли нужный вкус?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Julia, нет. Маракуйя кислая, а манго сладкий.

    Ответ

  4. Нина, скажите, а 4 гр желатина не мало для такого кол-ва ревеня? И сахарку кажется мало или должен чувствоваться именно кислый вкус ревеня?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольга, у меня все получилось нормально.

    Ответ

  5. Пригтовила с апельсином, получилось очень вкусно, нежно и кисленько!!!
    Благодарю!!!

    Ответ

  6. Нина,
    подскажите, пожалуйста, как долго варить ревень?
    Спасибо.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна, не скажу, я смотрю на консистенцию. Она должна получиться, как на фото.

    Ответ

  7. Добрый день, Нина!Не могу пройти мимо и не похвалить не торт( он роскошен и говорит сам за себя), а очень качественные снимки, которые показывают весь кропотливый труд! Скажите, это вы в студии снимали? 2 источника света?очень нравится свет, и как он прорисован на бокалах и глянцевой глазури торта!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Daria, спасибо за добрые слова в адрес фотографий. Но все это снято на моем кухонном столе, около окна при естественном свете :) Правда с отражателем :)

    Ответ

  8. Нина!
    Огромное спасибо за чудесный рецепт. Торт пошёл на ура и был сметён со стола в момент. Пришлось даже дополнительную порцию делать, но благо ревня у нас хоть косой коси.
    Единственно, мне пришлось изменить количество желатина в ревневой начинке: с 4 г желатина ревень явно не хотел желироваться и растекался, пришлось увеличить дозу до 10г. Но зато «сэкономила» желатин в муссе: вместо 10г положила лишь 4г. Торт отлично держал форму! Может в рецепте опечатка??

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Annn, нет, в книге вообще в ревень 3 г желатина, а в муссе его нет. Я добавляла уже от себя.

    Ответ

  9. @Света, Попробуй зелёный крыжовник

    Ответ

  10. Просто невероятно красиво!!! Моё восхищение Вашей работой!!!

    Ответ

  11. Нина, ваш декор гораздо красивее и круче!!!))), чем тот, что в оригинале по опинсанию!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @лена, спасибо :)

    Ответ

  12. Ниночка, это восхитительны торт! Это изысканный торт! Простоватость белого шоколада и совершенно изысканный вкус ревеня с маракуйей и лаймом. Всплеск кислинки, приглушенной благородной нотой. Пошла на форум помещать фотографию и благодарить за это совершенство. Вот здесь

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Inna Savina, чудесные кусочки, спасибо!

    Ответ

  13. Нина, спасибо вам огромное за такой чудесный торт!)) вопрос: можно ли сделать его заранее и заморозить на 5 дней до подачи? Спасибо заранее за ответ!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Катерина, можно

    Ответ

  14. Сделала его!
    Очень вкусный. На мой взгляд, мало сахара в слое с ревенем.
    Угостила подругу большим кусочком торта. Все родные попробовали и были поражены такой вкуснятиной!!

    Ответ

  15. Нина, планирую сделать данный торт, в связи с чем возникли 2 вопроса:
    1. Ревень взвешивать уже очищенный или нет?
    2. Сколько,хотя бы примерно,времени ревеневое желе может провести в морозильной камере без ущерба для вкуса?
    Заранее спасибо за ответ!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Екатерина,
    1. Да.
    2. До недели, полутора. Плотно завернутое в пищевую пленку.

    Ответ

  16. Нина, добрый вечер! Хочу сделать своему звоночку на год торт «Баядерка», а так как сезон ревня закончился (мне сестра на даче у себя собрала несколько штук ревня, его явно будет маловато), чем мне можно его заменить? может сделать начинку ревень с маракуйей вместе? или Вы что другое посоветуете? Буду рада Вашему ответу. Спасибо

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @инга, да, можно вместе. Можно клубники еще добавить.

    Ответ

  17. А мне всегда интересно, когда читаю такие рецепты — мусс не вытекает снизу кольца? хочу сделать торт, но думаю, как прикрыть края. Может надо плёнку, на которую ставится кольцо, приподнимать вверх у краёв?
    И когда торт покрывается глазурью, то на решетку ставить на подставке или без? не поломается ли торт, если без подставки? Спасибо заранее за ответ!

    Ответ

  18. Нина, добрый день! Обожаю ваш сайт и рецепты! Огромное спасибо! Уже делала несколько ваших тортов — неописуемый восторг! Вы для меня первый человек, чьи рецепты и вкусы на сто процентов совпадают с моими представлениями о прекрасном.)
    Нина, у меня такой вопрос, можно ли весь этот торт залить глазурью? Хочу сделать на свадьбу. И какой температуры должна быть глазурь чтобы и мусс не поплыл и глазурь растеклась? И еще, хотела добавить клубничный слой, его лучше на второй бисквит положить? А потом мусс? Буду очень признательна за ответ. Спасибо.

    Ответ

  19. Нина, спасибо огромное за такой чудесный рецепт! Все были в восторге)))))
    Но у меня не очень сложилось с желе из ревня, после раз опорки оно дало воду и осело(((( в чем может быть дело, может мало желатина?

    Ответ

  20. Нина, добрый день! очень хочу приготовить этот торт, и возник вопрос — для того чтобы покрыть торт глазурью, достаточно ночи в холодильнике, как вы написали, или лучше в морозилке подержать его?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Глазурью покрывается только замороженный торт.

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]