Клубнично-фисташковый тарт

27.05.13 at 9:00 дп

Tarte aux fraises a la creme de pistache

Несколько новую для нас с вами форму приобрел тарт в версии Кристофа Мишалака. Нет привычных для данного десерта «бортиков», только основа, благодаря чему виден каждый слой:

— Sabl? linzer

— Biscuit moelleux pistache

— Confit de Fraise

— Creme chantilly pistache

— D?coration: fraise

Клубнично-фисташковый тарт

Рецепт из книги Christophe Michalak «Best of…» достаточно простой, но оригинальный. Весь процесс приготовления и сборки «от» и «до» я покажу наглядно и вы сами убедитесь в моем утверждении.

The best of Christophe Michalak

Так же, хочу заметить важное: если у вас нет прямоугольного кольца/формы (или круглого, что тоже вполне возможно), то в таком виде его собрать будет несколько проблематично. Если песочный корж еще можно выпекать без формы, то сверху залить бисквит просто не получится. А выпекать бисквит отдельно, затем укладывая его поверх sabl? linzer у вас не получится по той причине, что при разрезании десерта все слои будут смещаться.

Точно так же, по вашему желанию, вы можете придать угощению классическую форму тарта, большого или маленького, собирая его по той же указанной схеме.

Клубнично-фисташковый тарт

В процессе приготовления я что-то добавляла от себя, в тексте это будет отмечено.

И н г р е д и е н т ы:

Фисташковый крем «Шантилли»:
220 г сливок 35%
100 г белого шоколада (рекомендуется chocolat blanc de couverture a 33% de cacao Opalys de Valhrona)
15 г фисташковой пасты

Песочное тесто:
120 г муки Т45
4 г разрыхлителя
20 г сахарной пудры
110 г сливочного масла комнатной температуры
5 г рома
20 г миндальной муки
4 г флер-де-сель (или щепотка обычной соли)

Фисташковый бисквит:
60 г миндальной муки
110 г сахарной пудры
15 г картофельного крахмала
50 г фисташковой муки
30 г фисташковой пасты
1 (20 г) шт яичного желтка
5 (160 г) шт яичных белков
40 г мелкого сахара
1/2 щепотки флер-де-сель (или щепотка обычной соли)
80 г растопленного сливочного масла

Клубничное конфи:
250 г клубники
40 г сахара (рекомендуется коричневый)
2 г пектина NH

Декор:
100 г клубничного желе
1 кг свежей клубники
50 г фисташек, мелко порубленных

П р и г о т о в л е н и е:

Крем «Шантилли»:

За день до приготовления тарта сделайте крем. Он должен хорошо застыть в холодильнике.

Шоколад растопите на водяной бане или в микроволновой печи. Добавьте фисташковую пасту.

Белый шоколад и фисташковая паста

Сливки нагрейте в сотейнике и тоненькой струйкой влейте в шоколад. Аккуратно перемешайте до объединения и пробейте блендером. На этом этапе я добавила 50 г сливочного масла, чтобы крем в дальнейшем лучше держал форму.

Крем "Шантилли"

Накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник на ночь.

Песочное тесто:

Нагрейте духовку до 160С.

В кухонном комбайне с насадкой «весло» смешайте муку, разрыхлитель сахарную пудру, порезанное на кусочки сливочное масло, ром, миндальную муку и соль. Я так же добавила семена одного стручка ванили. Этот процесс вы вполне можете сделать и вручную.

Готовое тесто раскатайте в пласт толщиной 2 мм, выложите на противень, застеленный пергаментной бумагой или силиконовым ковриком, установите рамку размером 12х35 см.

Работа с песочным тестом

Поверхность теста очень хорошо наколите вилкой. Выпекайте песочный корж 20 минут.

Песочное тесто

Готовую песочную основу достаньте из духовки и отставьте в сторону. Рамку не снимайте.

Бисквит:

Увеличьте мощность духовки до 180С.

Растопите сливочное масло.

До объединения в чаше кухонного комбайна или в стационарном блендере взбейте вместе миндальную муку, сахарную пудру, крахмал, фисташковую муку, фисташковую пасту, яичный желток и 80 г яичного белка.

Работа над бисквитом

Масса должна стать однородной и гладкой.

Взбейте яичные белки во французскую меренгу с щепоткой соли и мелким сахаром.

Фисташковое тесто и французская меренга

В миску с фисташковым тестом добавьте 1/3 яичных белком и хорошо перемешайте. Затем введите в два этапа оставшуюся меренгу, каждый раз перемешивая снизу вверх, облегчая тесто.

Фисташковое тесто на бисквит

В конце примешайте растопленное сливочное масло.

Выложите готовое тесто поверх песочного коржа. Разровняйте поверхность и поставьте в разогретую духовку на 7-10 минут.

Фисташковый бисквит

Готовой основе десерта дайте полностью остыть и снимите металлическую рамку.

Клубничное конфи:

Клубнику измельчите блендером в пюре.

Сахар смешайте с пектином.

Клубника и сахар с пектином

Доведите клубничное пюре до кипения, тоненькой струйкой всыпьте сахар с пектином. Сахар я использовала обычный, но вы можете взять коричневый, как то рекомендует автор.

Непрерывно мешая конфи венчиком, проварите все в течение 1 минуты. Затем снимите с огня и полностью остудите. Можно на холодной водяной бане.

Сборка:

Поверх остывшего бисквита ровным слоем нанесите охлажденное клубничное конфи.

Сборка

С каждой ягоды клубники срежьте зеленые хвостики и поставьте поверх конфи срезом вниз. Если тарт вы будете есть в течение нескольких дней (т.е. подразумевается, что он у вас какое-то время будет храниться в холодильнике), рекомендуется на ягоды нанести клубничное желе.

В промежутки между ягодами отсадите фисташковый крем в виде небольших розочек.

Tarte aux fraises a la cr?me de pistache, recette par Christophe Michalak.

В качестве завершения декора Мишалак каждую из сторон тарта так же покрывает клубничным желе и посыпает рубленными фисташками. Я этот момент пропустила, так как мне очень понравился узор среза и я ни чем не хотела его закрывать.

Tarte aux fraises a la cr?me de pistache, recette par Christophe Michalak.

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Какая же красота! И я как раз обзавелась кольцом — трансформером недавно! А фисташковую пасту можно сделать из фисташек самостоятельно? Ничего, если немножко соленая будет?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольга, можно: http://www.niksya.ru/?p=2248

    Ответ

  2. Очень вкусно выглядит. Сочетание клубники и фисташек это просто супер вкусно! Теперь в моем списке необходимых покупок еще и подобная форма :-)

    Ответ

  3. Великолепно, Нинуль!!! Очень красивый тарт!

    Ответ

  4. Простите, два раза перечитала, но так и не нашла куда девать крем… Еще раз прошу прощения, если я невнимательна.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Валентина, цитата: «В промежутки между ягодами отсадите фисташковый крем в виде небольших розочек.»

    Ответ

  5. Нина, тарт очень красивый!!!
    Летний и как раз сезон клубники начался.
    Спасибо за рецепт!!!

    Ответ

  6. Какая красота! Спасибо, Нина, за вдохновение!

    Ответ

  7. Нина, не могли бы Вы указать, на какой размер формы указано это количество ингредиентов? Есть круглые формы, и хотелось бы знать, нужно ли пересчитывать количества.
    И можно ли чем-либо заменить пектин? Обязателен ли он в выпечке или опционален?
    И спасибо за рецепт! Пекла кекс с вялеными томатами по Вашему рецепту — у коллег пошел на ура

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Алена, в рецепте указана форма: 12х35 см. Чтобы пересчитать, надо воспользоваться формулой: http://forum.niksya.ru/viewtopic.php?f=14&t=120&sid=c07715338385fabbb33b34d3f53d21ea.
    Пектин — это натуральное средство для варенья и джемов, чтобы консистенция была густой и не растекалась масса. Можете вместо этого добавить желатин.

    Ответ

    Диана отвечает:

    Доброго времени суток! Подскажите пожалуйста, что это за мука Т45?спасибо

    Ответ

  8. Оооо…Нина!!! Потрясающий тарт!
    подача, исполнение все как всегда на высшем уровне!
    с нетерпением буду ждать сезон клубники…эх…

    Ответ

  9. Нинуль, а какая высота бортиков у рамки?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольчёна, это же рамка для тарта, она стандартная 2 см.

    Ответ

  10. Нина, а ты использовала покупную фисташковую пасту? Очень яркая. Бисквит выделяется четко.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @mirok, да, я сейчас только с покупной работаю.

    Ответ

  11. Нина, Фисташковый крем «Шантилли и так хорошо взбивается и держит форму после ночи в холодильнике и масло не надо. Ещё вопрос у меня в книге есть этот рецепт,но там без песочного теста. А этот рецепт ты взяла из совсем новой книги?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Сарочка, из той, которую получила с его автографом. Мне тарт нужен был в этот же день с кремом, поэтому я добавила сливочное масло. О свойствах крема «Шантильи» я знаю.

    Ответ

  12. Добрый день. А не подскажите, как можно сделать фисташковую муку?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Людмила, по этому же принципу: http://www.niksya.ru/?p=1237

    Ответ

  13. Нина, большое спасибо за рецепт. Сделала, у меня получился 1 тарт 20х20 и 3 тарталетки 8х8, очень вкусно. Если кто еще сомневается, бегите делать, пока сезон клубники не прошел. Не пожалеете)))))

    Ответ

  14. Ниночка, спасибо, что вы есть. Приготовила этот суперский тарт и Чизкейк «Мазлтов». Это очень вкусно!!!! Мои гости были восхищенны!!!Слава богу, что в Дюссельдорфе, я смогла найти в Метро все ингредиенты. Вы — волшебница!!!!!!! Спасибо!!!!

    Ответ

  15. все девочки с форума опробовали сразу же. А я чем хуже? ))) Приготовила за два часа. а море удовольствия! Сахара мало — чувствуется каждый ингредиент! Для меня суховато- целых два вида теста, но гениально!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Marie Yu, красота, спасибо!

    Ответ

  16. Спасибо за рецепт!)Нина,подскажите,с малиной его можно приготовить?Не потеряется ли изюминка?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Алина, фисташка с малиной (и вишней, кстати) тоже очень вкусно.

    Ответ

  17. Делала сегодня этот тарт. Форму взяла 24-24 см в самый раз. Очень вкусно получилось. В песочном тесте цветочная соль очень вкусно играет. Мне в конфи не хватило 2 грамма пектина в следующий раз возьму чуть больше. Очень понравился разрезик, фото нет жалко, фотик муж унёс. В следующий раз принесу. Спасибо Нинуль за рецепт,очень очень вкусный и простой.

    Ответ

  18. Добрый вечер,Нина какой у Вас комбайн дайте совет?Спасибо Вам

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @маруся, Kenwood

    Ответ

  19. Здравствуйте!Нина,поставила крем на ночь, в холодильник ,строго следуя рецепту,но он не застыл( Что делать?подскажите ,пожалуйста.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Взбейте его миксером

    Ответ

  20. подскажите где купить металлические рамки которые вы используете для данного десерта.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Это кольца для тарта, искать только в интернет магазинах.

    Ответ

  21. Нина,неоднократно пекла по Вашим рецептам — изумительные десерты и торты по вкусу!
    Маленький вопросик — бисквитное тесто выливаем на остывший песочный корж? или это не принципиально?
    спасибо.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, не принципиально.

    Ответ

  22. Нина, огромное спасибо за вдохновение!
    У меня вопрос по бисквиту: он у меня получился какой-то липкий, я его частями остывший отковыривала от бумаги. Второй раз делаю и второй раз то же самое. Пекла дольше (минут 15-20) даже. Низ румяный, но липкий. верх слегка румяный. Дольше печь не рискнула, он бы превратился в сухарик. Он должен быть липким? вырезать из него форму не могу просто(

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юлия, нет, не должен, он прекрасно отходит от бумаги… возможно у вас с режимов в духовке что-то не то, попробуйте поэкспериментировать — меньше, но дольше по времени или больше температура и меньше по времени.

    Ответ

    Юлия отвечает:

    @Niksya, наврное да, духовка моя газовая сходит с ума видимо)))спасибо!

    Ответ

  23. Нина, скажи пожалуйста, что сделать с клубничным конфи, чтобы на следующий день оно не теряло свой красивый ярко-красный цвет? Я готовила из домашней клубники, может в этом все дело? Спасет в этом случае нейтральная глазурь?
    Крем у меня не застыл, я добавила желатин, а потом через часа три все это дело миксером взбила. По вкусу получилось классно, но было неудобно отсаживать:) В следующий раз попробую просто взбить без желатина.
    Еще — я делала в форме 20х20, а количество ингредиентов не уменьшила. В итоге фисташкового бисквита вышло очень много, можно смело делить на 2. Так что получился не тарт, а пирожное, которое все смели в одно мгновенье) Очень вкусно, за рецепт большое спасибо))

    Ответ

  24. Нина, подскажите пожалуйста, подойдет этот фисташковый крем для начинки макаронс или лучше использовать заварной фисташковый (как в Вашем рецепте эклеров http://www.niksya.ru/?p=6723)??

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Александра, нет, не подойдет, ни тот ни другой.

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]