Торт «Павлова»

01.07.13 at 7:35 дп

Pavlova framboise

Стоит признаться, что за весь мой жизненный кулинарный опыт — это моя первая «Павлова». Кто не знает, что это — это торт, сделанный только из яичных белков. В классическом варианте — это взбитая с сахаром белковая масса, запеченная до того состояния, когда серединка еще остается нежной, декорированная взбитыми сливками и свежими ягодами. У меня всегда было какое-то подсознательное нежелание даже пробовать этот десерт, так как я не очень люблю безе. Но полностью мое мнение изменил рецепт Кристофа Мишалака из его книги, что мне досталась в Париже с автографом. Еще тогда, стоя от него в десяти шагах и слушая интервью, он сказал, что особенно хотел из всей книги отметить торт «Павлова» — один из самых вкусных десертов. С тех пор мысль приготовить его у меня не выходила из головы.

Торт "Павлова" Кристофа Мишалака

Правда в моем исполнении торт претерпел некоторые изменения. Мне не удалось найти ни личи, ни Soho (ликер с личи), в связи с чем я сделала крем на основе лимонно-лаймового крема-курда. В сочетании с лимонным бисквитом и малиной — превосходно.

Торт "Павлова"

Оригинальный рецепт крема: 175 г сливок 35%; 25 г Soho; 70 г сыра Филадельфия.

И обязательно скажу несколько слов в пользу этого торта для тех, кто как и я, его ни разу не готовил и остерегается вкуса «меренги». Это совершенно разные вещи! Ваш корж успевает только сверху покрыться тонкой, хрупкой корочкой, в то время, как внутри он остается нежным, тающим, чуть влажным, но не сырым.

Кусочек торта "Павлова"

Важно, про пектин: так как в комментария задают один и тот же вопрос про пектин, я решила вынести ответ во вступление к рецепту. Пектин —  это склеивающее вещество растительного происхождения. В природе пектин содержится в растительном сырье, плодах, овощах, корнеплодах, относится к растворимым пищевым волокнам. Его добавляют в джем и конфитюры (пектин NH), чтобы масса стала гуще и не растекалась, более или менее держала форму. По вкусу — не ощутимо, не оставляет «резинового» эффекта, как желатин. Пектин jaune используют для приготовления мармелада (pate de fruit).

В данном рецепте пектин необходим для того, чтобы ваше свежесваренное малиновое конфи не растекалось, сок сгустился и не пропитал насквозь лимонную меренгу. Вы можете использовать желатин (около 2-3 г), только чтобы немного зафиксировать массу, или агар-агар. Так же в магазинах продается сахар, специальный для варенья, джемов и конфитюров. Он уже содержит пектин, можно использовать его.

И н г р е д и е н т ы:

Французская меренга:
4 яичных белка (110 г)
100 г мелкого сахара
100 г сахарной пудры
цедра и сок одного лайма или 1/2 лимона
1 щепотка соли

Крем:
125 г маскарпоне
100 г лимонно-лаймового крема (соотношение цитрусовых 1:1)
25 г сахарной пудры

Малиновое конфи:
200 г малины
30 г коричневого сахара (или белого)
2 г пектина NH

Декор:
500 г малины
цедра лайма
сахарная пудра

П р и г о т о в л е н и е:

Малиновое конфи:

Сахар смешайте с пектином.

В небольшой сотейник сложите малину.

Малиновое конфи

Доведите до кипения на среднем огне. Тоненькой струйкой, при постоянном помешивании, всыпьте сахар с пектином. Варите еще 1 минуту. Снимите с огня, охладите и уберите в холодильник до использования.

Малиновое конфи

Французская меренга:

Разогрейте духовку до 150С.

Взбейте яичные белки с щепоткой соли до легкой пены. Затем понемногу добавляйте мелкий сахар. Продолжайте взбивать до состояния «птичий клюв».

При помощи силиконовой лопатки примешайте просеянную сахарную пудру, цедру и сок лимона/лайма.

Французская меренга

На противень застеленный пергаментной бумагой или силиконовым ковриком поставьте рамку с размерами 12х35х2 см. Выложите и разровняйте меренгу.

Меренга

Если у вас нет рамки — ничего страшного. Начертите на пергаментной бумаге прямоугольник 12х35 см. Соберите меренгу в кулинарный мешок с ровной и круглой насадкой №12 и выложите меренгу по вашему трафарету.

Французская меренга

Поставьте противень в заранее разогретую духовку на 25 минут.

Готовому коржу дайте полностью остыть, затем переложите на сервировочное блюдо. Цент слегка примните, чтобы сделать небольшой углубление, оставляя бортики (около 1-1,5 см) высокими.

Крем:

Венчиком, не взбивая, соедините все ингредиенты. Они должны только объединиться.

Крем

Сборка:

Выложите в центр меренгового коржа малиновое конфи, оставив несколько столовых ложек.

Сборка

Сверху закройте его кремом. Выложите ягоды малины.

Сборка торта

Пространство между ягодами из кулинарного мешка закройте оставшимся конфи.

Уберите в холодильник до подачи. Подавать лучше всего в этот же день, максимум на следующий. Корж очень нежный и быстро размокнет.

Перед подачей украсьте веточками мяты, цедрой лайма.

Торт "Павлова"

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. @Ольга, Оля, ближайший, скорее всего, будет в конце октября в Москве.

    Ответ

  2. Добрый день, у меня та же проблема — меренга осела. Еще в духовке стояла пышная ы высокая, вытащила, оставила остывать, прихожу и вот она тонкая лепешечка с бортиками(

    Ответ

  3. Добрый день.
    А у меня меренга хоть и не осел, но выпекалась далеко не 25 минут))))))) Выпекалась она около полутора часов, после чего я достала противень и только-только успела сделать углубление, как весь корж покрылся корочкой и она начала надламываться))) Впрочем корж похож на меренгу, только что внутри , как мне кажется, остался сыроват) Мое подозрение на недостаток всыпанного сахара при взбивании белков.

    Ответ

  4. Добрый День Нина! Сначала, хочу поблагодарить вас за такой необыкновенный сайт и спасибо, что вы делитесь с нами. Я много уже что перепробовала из ваших рецептов .Делала торт Павлова, главная проблема которая у меня возникла, это трудность снять меренгу с бумаги на которой он выпекался . Когда я его сняла он осел и был тоненький. В чем я ошиблась , подскажите пожалуйста.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольга, скорее всего вы меренгу немного не допекли.

    Ответ

  5. Я вчера делала этот тортик. в первый раз я пропекла корж 30 минут и выключила. и он тоже осел. тогда я сделала меренгу еще раз и пекла ее на 120 градусов 50 минут. все вышло отлично. а эти крема и малина… я не ожидала, что будет так вкусно=))) ну очень-очень)))

    Ответ

  6. Нина, спасибо вам за этот рецепт, сегодня делала два торта на день рождения. Первый с баварским муссом, второй торт «Павлова». Я даже его попробовать не успела, так быстро его съели, особенно он понравился моей свекрови, а это дорогого стоит ))). Единственное, меренга за указанное время не пропеклась и осела, пришлось допекать в духовке до готовности. Т.к меренга осела пришлось экспериментировать на месте и испечь вторую меренгу. Между ними распределила немного крема, остальное сделала как по вашему рецепту. Было очень-очень вкусно. Только я не совсем поняла низ у меренги тоже должен покрыться корочкой как и верх или же быть мягким? Спасибо еще раз. Благодаря вашим рецептам очень увлеклась выпечкой, чему мои родственники и друзья безмерно рады ))))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Вера, низ меренги будет чуть липким.

    Ответ

  7. Сделала вчера тортик по этому рецепту, выражаю огромную благодарность!
    Я тоже не любила раньше «Павлова», а сейчас — мне все гости сказали, что это безумно вкусно и попросили рецептик!

    Спасибо огромное! Такая вкуснотища, да еще и не самый сложный в исполнении:) Ух!

    Ответ

  8. Немного изменила рецепт под имеющиеся дома продукты, но сама меренга получилась замечательной! спасибо большое
    ))
    http://chocostylishfrappuccina.blogspot.com/2014/01/blog-post_28.html

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Рада, что понравился десерт :)

    Ответ

  9. Здравствуйте! В рецепте крема вы указываете —
    — 100 гр. лимонно-лаймового крема. Это значит именно крема (который у вас есть в каталоге) или сок 1:1

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Светик, это значит уже готового крема 100 г

    Ответ

  10. Нина, здравствуйте) скажите, пожалуйста, если делать не торт, а ,например, пирожные, то время выпечки нужно уменьшить?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Альбина, конечно, в зависимости от размера ваших будущих пирожных.

    Ответ

  11. Ниночка, скажите пожалуйста надо ли форму чем-то смазывать, или готовая меренга из неё легко достается?
    И еще такой вопрос: ягоды для мусса можно через сито протереть, чтобы избавится от косточек, и лучше наверное до соединения с пектином?
    Спасибо большое за Вашу любовь к кулинарии, которая так притягательна и заразительна!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юлия, не смазывать, потом пройтись длинным и тонким ножом между бортиками и бисквитом. Если смажешь — бисквит будет не ровным и скукоженным. Ягоды можно протереть.

    Ответ

  12. Нина подскажите пожалуйста, если пектин заменить на Агар-Агар, то сколько граммов агара брать?
    И еще вопрос про меренгу: формы подобного размера у меня нет, из мешка боюсь что ровно не выложу корж… Подскажите можно ли взять круглую разъемную форму для выпечки бисквитов или например силиконовую?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Мария, это разные вещи

    Ответ

  13. Ниночка, здравствуйте! Спасибо Вам огромное за бескорыстный ликбез!Попробовала по этому рецепту сделать безе, т.e. выдавить отдельные печеньки и оставила на час в духовке. А они «заплакали» — треснули и потек сироп. Как Вы скажете, это рецепт не для безе? Или в процессе приготовления я допустила ошибку?

    Ответ

  14. Здравствуйте!
    Столкнулась с той же проблемой, что и выше комментирующие девушки, — меренга осела!
    Перечитала много информации по ее выпечке, но все равно не получается испечь ее пышной.
    Пожалуйста, выложите пошаговую инструкцию по ее выпечке, возможно есть какие-то нюансы…

    Ответ

  15. V meringhe ni v koem sluchae ne dobavlyajte solj. Eto ot nee techet bese

    Ответ

  16. Ниночка, а подскажите пожалуйста, есть ли у Вас какой-нибудь рецепта торта и с меренгой и с бисквитом? Хочется и себя порадовать и гостям угодить

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Svetlana, есть только с меренгой

    Ответ

    Svetlana отвечает:

    @Niksya, спасибо

    Ответ

  17. Нина, здравствуйте! Очень нужна ваша помощь!! Перерыла уже весь интернет( У меня проблемы с выпечкой безе: духовка газовая (хорошая, не советского образца)), но все же ставлю минимальную температуру это 90-100 градусов и оно за полчаса внизу подгорает, а внутри сырое( читала, что можно «сушить» безе с открытой дверцей духовки, но как это правильно делать?

    Ответ

  18. Нина, спасибо за ваше искусство, торт просто восхитительный, ела и чувствовала себя как в шикарном ресторане, единственное, количество крема пришлось увеличить в 2 раза, мне не хватило, еще вопрос как делиться своими фотографиями десертов на вашем сайте?

    Ответ

  19. Нин, почему не добавляются мои комментарии, я спрашивала как поделиться с вами фотографией того или иного вашего торта, который у меня получился, как это сделать?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Через radikal.ru можно

    Ответ

  20. Спасибо за вдохновление, Нина! Интересное сочетание ингредиентов! Все получилось!

    Ответ

  21. Меренга восхитительна! Изумительна! Да что там, любой торт с Вашего сайта — чистый оргазм.
    Сделала две для Графских развалин, получившийся торт съели за 20 минут.
    До вчерашнего дня меренгу ни разу не делала, и хоть делалось всё в условиях жуткого цейтнота и паники, меренга получилась такой, как Вы описали. А я ведь сомневалась, начитавшись рецептов с других сайтов, не получится ли липнущая к зубам тянучка, если не досушивать всё до победного конца.

    Ответ

  22. Нина, Дд)) подскажите, пожалуйста! Сыр маскарпоне можно в морозилке хранить?! СПС заранее

    Ответ

  23. привет всем ,странно что при наличии большой практики приготовления десерта вы не знаете ,что торт Павлова готовится в духовке 1 час при температуре 150 градусов.а что бы меренга не высохла в нее добавляют картофельный крахмал.вот рецепт приготовления: 3 яичных белка,175 гр.сахарноы пудры,1 ч.л. уксуса или лимонного сока,1 ч.л. крахмала.Ну а для украшения 300 мл взбитых сливок и фрукты по желанию.Этот рецепт взят из книги известной кулинарной школы Le Gordon Blue ,А также вы можете посмотреть похожий рецепт на сайте Чадейки ( ирины чадеевой) .Пожалуйста, если вы готовите всемирно известные десерты ,то потрудитесь посмотреть книги ну или почитать в интернете историю возникновения этих дессертов.с уважением евгений

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @evgeniy, уважаемый Евгений. Я восхищаюсь вашими разносторонними знаниями в мире кондитерского искусства. Но, к моему сожалению, я не могу принять всю глубину вашего возмущения на свой адрес. Если бы вы внимательно прочитали, то увидели бы, что автор этой «не правильной» «Павловой» является Мировая звезда кондитерского искусства, французский шеф Кристоф Мишалак (чемпион, ведущий, шеф в лучших пятизвездочных отелях Франции). Вы можете найти его электронный адрес или профайл в ФБ и написать ему (к сожалению он неважно говорит на английском, поэтому лучше составить претензию на французском) и научить его готовить этот десерт, сославшись уже на Le Gordon Blue (только прошу вас, дабы быть воспринятым всерьез, написать все-таки Cordon, а не Gordon, это школа не в честь Гордона Рамзи и тогда уж, чтобы до конца указать серьезность ваших намерение «Bleu»). На Чадееву тоже можете сослаться, как на русского авторитета, знающей кухню Австралии и Новой Зеландии.

    Ответ

  24. Да вы правы я сделал ошибку в названии кондитерской школы по своей невнимательности.Но меня удивляет сам факт того ,что вы обладая высокими знаниями в кулинарном искусстве позволили себе оставить на вашем сайте неправильный рецепт одного из самых знаменитых десертов 20 века,даже не попробовав сделать его у себя на кухне .по рецепту сразу понятно что меренга ( или безе) не могут готовиться 25 минут.Для этого не нужно обладать высокими знаниями в кондитерском деле.Когда я начал смотреть ваш сайт ,мне очень захотелось попробовать испечь несколько тортов и пирожен и я даже подумал что вы станете достойным конкурентом Ирины Чадеевой ,но к сожалению создается впечатление ,что в отличии о нее ( ЧАДЕЙКИ) ,ваши рецепты не были приготовлены вами лично ,а просто были переписаны с других книг. поэтому мне обидно за тех людей ,которые потратят свое время и продукты на заранее неправильный и неудачный рецепт.С уважением Евгений

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @evgeniy, по вашему это фотографии не мои? И я не делала этот торт?

    Каждый рецепт на этом сайте (а их уже более 1000, на минуточку) проверен мной лично.
    Каждая фотография сделана мной лично после того, как я сама на своей кухне его приготовила и даже, в данном случае, с пошаговыми фотографиями. С моими собственными мисочками, вилочками, чашечками и скатертями. Вы можете сравнить стиль фото, скатерти, эти самые ложечки-тарелочки с фотографиями «рядом» по датам и увидеть, что это единый стиль и посуда часто повторяется.
    Рецепт с этой книги — переведен с французского мной лично. И я даже написала во вступлении, что куплена она была в Париже, куда я летала опять же — сама, чтобы привести книгу и готовить для гостей сайта.
    Каждый рецепт размещен мной лично.

    Я не сказала ни словом, что это «классический» рецепт «Павловой». И кто мало-мальски готовит, знает, как выглядит этот десерт. Это одна из современных и я по праву могу сказать, вкуснейших версий интерпретации «Павловой». И она имеет право жить, быть так же.
    И на комментарии я отвечаю сама.

    Ответ

  25. Евгений, поражаюсь таким людям, как вы! Вы даже не представляете, как смешно выглядите со стороны, нападая на Нину Тарасову! Как моська на слона, вот правда:) Особенно во втором комментарии, когда не зная, что ответить, пишете откровенную чепуху)))) Да и в первом комментарии было совсем «не в тему» говорить на черное белое — вступление к рецепту дает ответ на всю вашу претензию, можно было Нине и не отвечать вам вовсе! Нина, извините, что вмешалась, но как-то не смогла пройти мимо несправедливости. Нина, ваше кондитерское творчество вне конкуренции! Удачи вам, успехов во всех начинаниях, терпения! Буду рада познакомиться с вами лично, если удастся попасть на мастер-класс:)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Виктория, спасибо, вам ))

    Ответ

  26. А можно вместо малины использовать голубику, например?

    Ответ

  27. Нина, добрый день! Я делала этот торт уже по русскоязычной книге Кристофа и у меня вот какой вопрос: почему меренга может подтекать снизу? И ещё, у вас меренга не поднялась во время выпечки, так и осталась высотой с рамку? У меня она поднялась примерно в 2 раза (рамка была высокой), потом осела. Почему она поднимается? Высокая рамка этому способствует? Спасибо за ответ!

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]