Мангово-яблочный трайфл

07.05.13 at 9:00 дп

Мангово-яблочный трайфл

Еще один замечательный десерт с моего мастер-класса в Москве в кулинарной школе Ragout. Эффектный, яркий по подаче и вкусу. Удобнее всего делать в невысоких бокалах, чтобы за один раз можно было ложечкой подхватить все три слоя — песочную крошку, мангово-яблочный и ванильный. Кстати, пюре манго можно заменить на любое другое фруктовое или ягодное пюре, которое у вас имеется в наличии. Единственное, тогда и желе делайте того же состава, чтобы все слои смотрелись гармонично.

И н г р е д и е н т ы:

Ореховая крошка:
70 г сливочного масла, комнатной температуры
70 г муки
70 г коричневого сахара
70 г миндальной муки
50 г мелко порубленных фисташек
50 г мелко порубленного жаренного фундука
Щепотка корицы
Мускатный орех на кончике ножа
Щепотка соли

Манговое кремю с кислыми яблоками:
2 яичных желтка
30 г мелкого сахара или сахарной пудры
200 мл мангового пюре
4 г желатина лист желатина
1 зеленое яблоко (кислое)
1 ч. л. лимонного сока

Ванильный мусс:
3 яичных желтка
40 г мелкого сахара или сахарной пудры
250 мл сливок 11%
100 г сливок 33%
1 стручок ванили
5 г желатина

Яблочные чипсы:
200 мл сахарного сиропа (1:1)
1 большое зеленое яблоко
Сок 1 лимона
Сахарная пудра

Манговое желе:
200 мл мангового пюре
Сок 1 лимона
50 г сахарной пудры
5 г желатина

П р и г о т о в л е н и е:

Яблочные чипсы:

Доведите до кипения сахарный сироп.

Яблоки очень тонко нарежьте, опустите в сироп. Достаньте, уложите на силиконовый коврик или решетку для духовки, посыпьте сахарной пудрой и выпекайте в разогретой до 100С духовке 2 часа.

Готовым яблочным чипсам дайте полностью остыть. Храните в плотно закрывающемся контейнере, при комнатной температуре.

Манговое желе:

Желатин залейте водой и дайте ему набухнуть.

Смешайте манговое пюре с сахарной пудрой и лимонным соком. Нагрейте, не доводя до кипения. Растопите в смеси набухший желатин.

Вылейте в такую форму, чтобы толщина будущего желе была не более 0,3-0,4 см.

Дайте желе застыть в холодильнике.

Ореховая крошка:

Смешайте все сухие ингредиенты. Добавьте по маленьким кусочкам сливочное масло и перетрите все руками.

Разогрейте духовку до 180С. Распределите крошку по противню тонким слоем. Выпекайте 20-25 минут или до золотистого цвета.

Манговое кремю:

Яблоки очистите от шкурки и нарежьте небольшими кубиками, примерно 0,5:0,5 см. Перемешайте с лимонным соком.

Пюре манго нагрейте в небольшом сотейнике и доведите до кипения.

Желтки смешать с сахаром. Влийте горячее манговое пюре. Хорошо перемешайте венчиком и варите, как английский крем.

Добавьте желатин, хорошо пробейте кремю блендером.

Затем добавиьте кубики яблока.

Первая часть сборки:

На дно бокала, заполняя на 1/3 выложите ореховую крошку. Затем, на половину заполните бокал манговым кремю с яблоками. Уберите в холодильник.

Первая часть сборки

Ванильный мусс:

Смешайте желтки с сахаром. Первые сливки (11% жирности) с семенами и стручком ванили доведите до кипения. Влейте к желткам с сахаром, перемешайте. Затем все перелейте обратно в кастрюльку и варите до легкого загустения. Уберите стручок ванили, добавьте желатин. Хорошо перемешайте и остудите на холодной водяной бане до 30С.

Взбейте сливки (33%)  и смешайте с остывшим ванильным английским кремом.

Вторая часть сборки:

Из мангового желе маленькими фигурными вырубками (ромашка, сердечко, звездочка), размером около 1-1,5 см, вырежьте фигурки. Прилепите их на стенки бокала с внутренней стороны.

Сборка десерта - желе

Заполните ванильным муссом бокал доверху.

Третий слой, сборка

Уберите в холодильник на несколько часов.

В холодильник на несколько часов до подачи

Подача:

Десерт украсьте яблочным чипсом и фисташками.

Эффектный десерт в бокале

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Ниночка, как все красиво! А у нас манго зрелые как еловые шишки. Наверное надо купить и ждать когда дозреет. А на даче начинает расти ревень! Помню прошлогодние тарталетки. Если манго не дозреет, то к тому времени ревень и вырастет. Что-нибудь вкусненькое исполним!

    Ответ

  2. Очень красиво и аппетитно!!!!
    Нина, а чем можно заменить манго, а то у нас манго больше напоминает перезрелую морковь по вкусу?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Надежда, любым другим фруктовым или ягодным пюре — хоть малина, хоть клубника, хоть банан.

    Ответ

  3. как всегда профессионально,талантливо, безумно красиво! большое спасибо за подаренную радость

    Ответ

  4. просто волшебно) еще когда на сайте увидела фото, подумала: «Как же эти сердечки сделать?» Все гениальное просто) спасибо, Ниночка! Обязательно приготовлю на юбилей мамочки.

    Ответ

  5. Девочки, почти все манго (бразильские, красно-зеленые, круглые такие) которые у нас продаются -салатные (т.е. для салатов)! Жесткие и не пахнущие!Исключение составляют тайские вытянутые желтые! Вот они хоть отдаленно, но все-таки напоминают настоящие спелые манго!

    Рецепт, фото и подача — умопомрачение какое-то!!!!
    высокое кулинарное искусство!
    СПАСИБО!

    Ответ

    Кок отвечает:

    @влада,

    Позвольте не согласиться. Описанные Вами манго тоже съедобны, только надо дать им дозреть. Поместить в пластиковый пакет и оставить на подоконнике (или просто в тёплом месте) на неделю. Если этого недостаточно, то подержать ещё неделю.

    Ответ

  6. В каком количестве воды замачивать желатин?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    1:6 (желатин:вода)

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]