Куглоф

02.04.13 at 9:00 дп

Kouglof

Куглоф (kouglof) традиционная австрийская выпечка, которая прочно вошла в культуру Франции. Его уже даже считают национальным Эльзасским десертом.

Этот вид бриоши представляет собой рифленую корону, с нежным сливочно-масляным ароматом, большим количеством орехов и изюма, а так же совершенно удивительно нежным мякишем. И не без гордости скажу, что именно этот рецепт является одним из самых вкусных, что я пробовала во Франции.

Это один из четырех рецептов от моего шефа Nicolas Pepin, которыми он поделился для вас и который в числе прочих был опубликован в мартовском номере журнала «Гастрономъ». Этот вид выпечки никого в студии не оставил равнодушным и мне его вспоминали даже на следующий день на ПИРе, когда я проводила мастер-класс на их плозщадке. Его я готовила заранее, т.к. делается он, практически, два дня (тесто много отдыхает) и везла, почти не дыша, чтобы нежная сдоба не помялась, а сахар не обсыпался. Он… он уникален и ничего вкуснее я не ела. Я пробовала «Куглоф» у Эрме и для меня это оказалась очень «жирная», масляная булка в сахаре (прости, Эрме, это так). Но рецепт Пепана — практически, перевернул все мое представление об этом понятии. Это… это надо попробовать, настоятельно и категорически рекомендую!

И н г р е д и е н т ы:

400 г муки
240 г яиц
10 г соли
40 г сахара
20 г молока
15 г свежих дрожжей
240 г сливочного масла, комнатной температуры
96 г изюма, замоченного в коньяке или куантро
40 г миндаля или фундука, порубленного

Сироп:
750 г воды
450 г сахара
1 ч. л. флер-де-оранж

«Ореховое масло»:
300 г сливочного масла

Сахар для обсыпки

П р и г о т о в л е н и е:

В кухонном комбайне на средней скорости миксера с насадкой «весло» взбейте муку, соль, сахар и яйца в течение 5 минут. Добавьте молоко комнатной температуры и раскрошенные дрожжи.

Тесто

Сменить насадку на «крюк» и продолжайте взбивать еще 15 минут. Тесто получится густое и достаточно плотное. Не прекращая работы миксера по небольшим кусочкам добавляйте в тесто сливочное масло. После того, как будет добавлено последнее – взбивайте еще 10-15 минут. Тесто станет очень мягким и шелковым на ощупь.

Тесто

Переложите готовое тесто в удобную для расстойки емкость, накройте полотенцем и оставьте на 2 часа.

Добавьте набухший изюм и измельченные орехи. Хорошо замесите тесто руками, положить обратно в миску, оберните ее пищевой пленкой и уберите все на ночь в холодильник.

Подготовьте 4 формы для кекса диаметром 14 см и глубиной 7 см с отверстием посередине. Слегка смажьте их сливочным маслом. На дне можно выложить узор из целых ядер миндаля или посыпать все миндальными лепестками.

Разделите тесто на 4 равные части и уложите в формы. Отставьте в теплое без сквозняков место еще на 2 часа.

Работа с тестом

Разогрейте духовку до 200С.

Выпекайте «Круглоф» 10 минут до золотистого цвета верхней корочки. Затем снизьте температуру до 170С и продолжайте запекать еще 15-20 минут.

Готовой сдобе дайте полностью остыть, затем достаньте из формы.

Сироп:

Смешайте все ингредиенты и доведите до кипения. Перелейте в глубокую миску и поочередно опускайте «вверх дном» каждый кекс в горячую жидкость на несколько секунд. Затем переверните на кухонную решетку, дайте стечь каплям и уберите в холодильник на 15 минут.

«Ореховое масло»:

Нарежьте сливочное масло кубиками, сложите в глубокий сотейник и держите на огне до тех пор, пока оно не станет коричневого цвета и не появится легкий аромат лесного ореха.

Процедите через мелкое ситечко в глубокую посуду. Поочередно опускайте «вверх дном» каждый кекс в горячее масло на несколько секунд. Затем переверните его на кухонную решетку, дайте стечь каплям и уберите в холодильник на 2 минуты.

Каждый кекс обильно обсыпьте сахаром, слегка стряхните лишний и переложите на сервировочное блюдо.

Куглоф

Подавать к чаю можно сразу. Хранить при комнатной температуре, лучше в закрытом контейнере.

Куглоф

Приятного чаепития!

 

 

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. @Niksya, Нин, спасибо за быстрый ответ! Стоят родненькие в духовке, буду скоро пробу снимать :)

    Ответ

  2. @Anna, это пропитка, да. Но опускать буквально на несколько секунд, только вниз и сразу вверх. Он не должен пропитаться насквозь ни тем, ни другим.

    Ответ

  3. @Сима, для сухих дрожжей надо ориентироваться на упаковку, там обычно написаны пропорции, сколько порошка на какое количество муки.

    Ответ

  4. @Лиза, если возьмешь форму меньше, то получатся не плохие такие кексики :) Все пропечется, готовь на здоровье!

    Ответ

  5. @Niksya, Нина, спасибо! Тоже уже сообразила прочитать внимательно, что написано на пачке с сухими дрожжами.
    И с возвращением! Жду с нетерпением рассказы, фотографии и рецепты:)

    Ответ

  6. @Елена, можно, пропорции соотношения сухих дрожжей к количеству муки надо смотреть на упаковке.

    Ответ

  7. @Светлана, для кулича не очень подойдет, она высокая, но попробовать можно. Я не ставила таких экспериментов. Рецепт кулича классического на сайте есть, бабушкин.

    Ответ

  8. @Ольга, да, можно делать большим, все пропечется. Ореховое масло можно потом в кексы «тигры» или в финансье.

    Ответ

  9. @Natellla, весь кекс надо погрузить в сироп, кроме дна. На секунду буквально.

    Ответ

  10. @евгения, можно, но надо следить за процессом выпекания. Чтобы края не высохли, а середина пропеклась.

    Ответ

  11. Нина, спасибо за рецепт. Куглоф вышел обалденный, невероятный, ароматный!

    Ответ

  12. Здравствуйте, Нина, Подскажите, пожалуйста, сколько по высоте примерно теста в форму укладываете? И можно ли чем- то флер-де-оранж заменить?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Sveta, на фото видно, тесто должно заполнить форму на 1/3. «Цветок апельсина» не имеет аналогов. Вместо него можно использовать ванильный экстракт, или розовую воду. Но аромат уже будет другой, соответственно.

    Ответ

  13. Нина ,скажи пож что правильней использовать в этом рецепте,Orange Blossom Water или Epicerie de Provence Orange Flower Syrup или вот еще масло апельсиновое или лимонное?,эсенции я почему то не нахожу

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Первое!

    Ответ

  14. Су-у-упер!!!! Милая Ниночка, очень вкусно! Спасибо за идею и вам и вашим французским коллегам. Творческих успехов вам, желаю в будущем покорения новых «сладких» высот!

    Ответ

  15. Делала все точно по рецепту, соблюдая точно все в граммах и по времени…результат потряс мое воображение!!! Никогда такой вкуснейшей выпечки не ела!!!
    Свекровь попросила завернуть один кугляшек с собой)))
    Спасибо Вам Нина, от всей души! Вы -волшебница!
    Также сегодня еще сделала фрикасе по-парижки! Муж попросил занести в регулярные блюда! Вкуснятина!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Катерина, очень приятно, спасибо вам!

    Ответ

  16. Добрый день всем! Я уже писала свой отзыв об этой чудесной выпечке, я полюбила ее с первого укуса :) Хочу поделиться небольшим опытом. Недавно поломалась моя машинка для замешивания теста, по счастливой случайности я, также недавно, приобрела машинку под названием Termomix. К ней не прилагаются к сожалению насадки весло и крюк. Рецепт не простой, нужно и то и другое. Я пошла на риск :) и замешивала тесто только ножами. Ура!! Все получилось, а по времени это заняло минут 5, не больше. Так что, девочки, если у кого есть такой комбайн, дерзайте. А, Вам, Нина, ОГРОМНОЕ спасибо за прекрасные французские рецепты и очень хорошее объяснение к каждому из них.

    Ответ

  17. Нина, подскажи, в этом рецепте без комбайна никак не обойтись? :-(

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна, вручную замесить..

    Ответ

  18. Ниночка, Ваш журнал неисчерпаем для идей и вдохновений!!! Скажите пожалуйста, а какой диаметр у Ваших форм? И как правильно они называются? Здорово бы было найти что то подобное. У меня есть форма на 22 см, но хочется повторить Ваш рецепт в идеале.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна, у меня формы около 10-12 см в диаметре. Это ближе к порционным. Выпекаются и более меньшим и большим диаметром. Называются формы для бриошей, для куглоф, для сдобы, для кекса. По разному.

    Ответ

  19. Спасибо большое! Попробую найти! Уж больно они у Вас хороши! Именно в этой форме и такого размера!

    Ответ

  20. Здраствуйте Нина уже давно пользуюсь вашими рецептами очень люблю Ваш сайт ,очень зацепил этот рецептик им можно удевить, когда угощаеш на первый взгляд обычным кексиком…И смотриш на реакцию гостей все кто пробовал этот вкуснейший Куглоф просили рецепт кто не умеет просили испечь на 8 Марта ( девочки).Спасибо Вам за Вашу работу этим Вы облегчаете Нам и мне нашу .Я пеку на заказ , и когда люди хотят чего-то новенького то я с уверенностью беру ваш рецепт и без пробных попыток ,я знаю что всё получится.Спасибо!!!

    Ответ

  21. Нина,наконец я нашла всё для приготовления этого замечательного кекса! Скажите пожалуйста,а какая мука предпочтительней? Та что для хлеба или с низким содержанием глютена? Спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна, обычная, типа 45

    Ответ

  22. Нина, спасибо за рецепт.
    Испекла к Пасхе куглоф. 2 штуки
    На мой вкус мало сахара, (учитывая то, что у меня они ОЧЕНЬ сильно пропитались сладким сиропом),и много соли. В след.раз увеличу в тесте сахар и уменьшу соль.
    И еще: у меня не получилось аккуратно куглоф окунуть в сироп, видимо, нужны какие-то приспособления или ловкость рук. Просто он получается довольно мягким даже когда остынет, а емкость с сиропом узкая, сложно удержать…. В след.раз положу его в марлю и буду нормально окунать)))
    Написала все это, чтобы кому-то помочь…

    Ответ

  23. Нина, спасибо огромное за рецепт)
    Долго я к нему присматривалась, останавливало отсутствие флёр-де-оранж) Так что когда он у меня совершенно случайно появился, то отговорок больше не осталось)))
    Итог порадовал семью и друзей)

    Ответ

  24. Безумно вкусно!!!
    Спасибо Ниночка, за все хорошее, что ты делаешь для нас!!!
    Мы тебя любим и гордимся тобой!!!

    Ответ

  25. Люблю его нежной любовью! Всегда хит, спасибо!!!!

    Ответ

  26. Нина, здравствуйте.
    Подскажите, пожалуйста, зачем оставлять тесто на ночь?
    В этом есть технологический смысл или чтобы разбить длительное приготовление на этапы?
    А за два часа холодное тесто, став комнатной температуры, насколько подымется? В смысле насколько заполнять формы им изначально?
    Заранее спасибо.

    Ответ

  27. При таком замешивании тесто, дрожжи практически не работают, и кекс не поднимается, да и сахара 40гр на такое количество ингредиентов очень мало и выходит вообще пресная мякоть кекса

    Ответ

  28. Нина, подскажите можно ли использовать дрожжи levure boulangerie они сухие для хлеба, или лучше всего свежие ?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Я предпочитаю свежие

    Ответ

  29. Тесто стояло при комнатной температуре 2 часа , сейчас отдыхает в холодильнике , можно ли не оставлять на ночь и печь ?

    Ответ

  30. Тесто и способ приготовления очень напоминает ромовые бабы. Разница лишь в пропитке и отсутствии орехов. Ну и в масло потом не обмакивают, а покрывают помадой.
    Так ведь? Или есть какое-то ещё существенное различие?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Светлана, в ромовой бабе тесто суше. Если этот куглов не пропитывать сиропом — он все равно останется нежной булочкой. Смысл же «бабы» в том, что та «бриошь» высыхает после духовки в твердую губку, чтобы максимально сильно и максимально много впитать в себя жидкость для пропитки. В этом ее смысл и предназначение. Куглов скорее ближе к нашему куличу (http://www.niksya.ru/?p=7471). А баба к саварину (по сути одно и то же http://www.niksya.ru/?p=7841)

    Ответ

  31. Обожаю вас сайт, спасибо за ваш труд, бесконечная благодарность за каждый рецепт!!! Низкий поклон!!!
    За этот отдельное спасибо, я поняла что Он любовь моя навеки!!! Просто чудо. Вы знаете я тоже поняла что легко променяю хорошую булку на любой торт.
    Удачи в вашей работе. Все мечтаю попасть к вам на мастер класс.

    Ответ

  32. Нина, помогите, пожалуйста!
    Тесто уже стоит в холодильнике под пленкой, ждет утра и выпечки!
    Все делала четко по вашему рецепту! Очень жду хорошего результата, все-таки праздничное угощение будет
    Подскажите, пожалуйста, я хочу испечь одним большим кексом. Форма у меня кольцо 19см с отверстием посередине.
    Сколько бы вы посоветовали выпекать круглоф??
    Очень боюсь недопечь или перепечь
    Пожалуйста, ответите, буду очень вам признательна!
    Спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна, я не знаю вашей духовки, ничего не могу сказать. Минут 25 минимум, а потом проверяйте. главное не пересушите

    Ответ

  33. Решила попробовать этот Куглоф, Сомневалась, ведь совсем немного сахара и много соли. Получилось-не передать как вкусно. Мой муж, любитель булок, куличей и.т.д. сказал, что это что-то. Вкуснее ничего не ел. Только я не добавляла орехи и изюм, а брала сухую клюкву и курагу. Сиропа я приготовила в два раза меньше налила в широкую миску и окунула боками и верхом. Ну очень вкусно!!

    Ответ

  34. Ниночка, добрый день!
    Покажите пож-та как выглядит флер-де-оранж. Где его можно приобрести?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Екатерина, как вода, прозразного цвета, на пузырьке написано «аромат цветка апельсина» или флер-де-оранж.

    Ответ

  35. А я не поняла насчет орехового масла. Почему просто сливочное масло должно дать ореховый аромат и почему его надо процедить. Может там пропущено, что греть его надо с орехами?

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]