Кексы «Тигры»

17.03.13 at 9:00 дп

IMG_1631gn

Первым рецептом от кондитерской Nicolas Pepan, которым я хочу поделиться с вами будут кексы «Тигры». Десерт простой, очень похожий по способу приготовления на финансье, т.к. так же используются не взбитые яичные белки и «ореховое» сливочное масло (beurre noisette).

Эти кексы одни из самых простых в приготовлении. Самое главное – будьте осторожны и внимательны с маслом. Его нельзя передержать на огне, иначе появится горьковатый привкус. И в тоже самое время, его нельзя не додержать. Иначе будет жирный, масляный привкус. Так же, не менее важно – в тесто вливать такое масло лишь полностью охлажденным, иначе растает ваш шоколад.

В оригинале, в самой кондитерской, используется «paillete chocolate» — это очень маленькие капли шоколада, что-то между стружкой и мини-галетами. В выпечке смотрятся маленькими точечками, которые и делают окрас мякиша похожим на тигриный.

Вы можете использовать шоколадные капли или мелко поломать-натереть ваш шоколад.

Количество порций: 12
Время приготовления: 40 минут

И н г р е д и е н т ы:

150 г сахара
250 г яичных белков
300 миндальной муки
250 г сливочного масла
65 г муки
125 г шоколадной крошки

П р и г о т о в л е н и е:

Нарежьте сливочное масло кубиками, сложите в глубокий сотейник и держите на огне до тех пор, пока оно не станет коричневого цвета и не появится легкий аромат лесного ореха.

Процедите через мелкое ситечко в глубокую посуду. Полностью дайте остыть.

Разогрейте духовку до 180С.

В глубокой миске смешайте сахар, миндальную и пшеничную муку. Добавьте яичные белки, снова хорошо перемешайте.

Делаем тесто

Тесто будет похоже на миндальную пасту. Добавьте остывшее «ореховое масло» и снова перемешайте до однородности.

  Тесто

В конце добавьте шоколадную крошку.

Выложите тесто в 12 формочек для кексов или маффинов, заполняя на 1/3.

Работа с тестом

Поставьте кексы в разогретую духовку на 30-35 минут до золотистого цвета. Готовность проверьте деревянной шпажкой.

Тигры

Кексам лучше всего дать полностью остыть. Перед подачей их можно украсить шоколадным ганашем.

Тигры

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Комментирую очень редко ))) Восхищаюсь Вашим творчеством и всем тем, чего Вы достигли за такой небольшой промежуток времени. Начинаешь верить, что все возможно… Вопрос: за счет чего эти кексы поднимаются??? Если вопрос идиотский, извиняюсь ))) Я очень люблю печь и у меня иногда не все поднимается так как надо. Еще один вопрос можно не по этому рецепту. В чем разница между обычной содой, добавленной в тесто и содой, погашеной уксусом? Спасибо заранее.

    Ответ

  2. Ниночка, крайне вкусные получились у меня кексики!!! Вся моя семья осталась в полном восторге от них!!! Спасибо, что поделилась рецептиком!!!!!

    Ответ

  3. Очень вкусные! Делаются очень быстро!Спасибо Нин, чудесный рецепт!

    Ответ

  4. У меня два вопроса:
    1. В сливочном масле во время жарки образуются какие-то чёрные шкварки. Это нормально? Из-за них надо процеживать через сито? У меня их много получилось.
    2. Точно обычный шоколад подойдёт или лучше купить термостабильные капли?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Оксана, процеживать эти шкварки как раз и надо.
    Обычный шоколад может немного расплавиться, но в этом нет ничего страшного, повлияет только на рисунок, но не на текстуру.

    Ответ

  5. Замечательный кексы!!! Буду печь. Прям завтра. В крайнем случае послезавтра.

    Ответ

  6. Ниночка, а можно миндальную муку заменить, например, мукой из кешью? а то миндаля нет, а кекс хочется)))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Оля, можно в этом рецепте. Хоть из фундука, хоть из грецкого, хоть кешью.

    Ответ

  7. Нина, спасибо!
    Сделала вчера, отчет в ЖЖ.

    Ответ

  8. they look very nice :) must be perfect with tea or coffee :)

    Ответ

  9. Невероятно аппетитные кексы!!!

    Ответ

  10. Нина, добрый день! можно спросить какое лично вы используете масло, уж больно сейчас оно непредсказуемо по качеству. Спасибо)))) Как же замечательно все, что вы делаете. С подружкой планируем на майский урок к тебе попасть, хватило бы мест :)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Лариса, я использую либо «President», либо «FIN».
    Про мастер-класс — буду, конечно, очень рада лично познакомиться и пообщаться. Когда определимся со школой с датой, я обязательно буду заранее об этом говорить!

    Ответ

  11. Нина, подскажи, я делала миндальную муку для макаронсов и у меня остались мелкие крошки миндаля те,что не подходят для макаронсов. Можно их пустить в эти кексы?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Сарочка, да, без проблем. Я их и в бисквиты пускаю.

    Ответ

  12. Нин, я с фотоотчетиком :)

    Ответ

  13. Замечательные кексы! Только у меня они почему то не поднялись совсем-совсем.Не знаете, что может быть причиной?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Flower, они и не должны. Там ни разрыхлителя, ни соды, ни взбитых белков. Шапочка может чуть-чуть подняться, из-за того, что уплотняется тесто, но не более.

    Ответ

    Лилия отвечает:

    @Niksya,
    А у меня поднялись.. Не сильно, конечно. Но глазу заметно!

    Ответ

  14. А какой запах?!!! когда их печешь…
    Я, честно говоря, сомневалась, что они поднимутся. Масла много, белка тоже конечно не мало, но и разрыхлителя ни крошки….
    Результат в жж :) http://liligorina.livejournal.com/8888.html

    ***
    Нина, знаю, что ты комменты модерируешь. Если посчитаешь ссылку неуместной — ну и ладно. не самое главное ))

    Ответ

  15. Нина, спасибо за идею с шоко каплями. Я давно полюбила финансье, делаю их по рецепту Ирины Чадеевой, но вот никогда идея с каплями не приходила в голову. Невероятно вкусно. Я даже формочки такие же купила, правда изначально для других твоих пироженых, но в этом варианте они безупречны. Спасибо тебе большое!

    Ответ

  16. Ниночка, здравствуйте! Я приготовила кексы ( фото выложу попозже), просто объедение. У меня был шоколад в маленьких каплях, как раз и пригодился. Скажите, пожалуйста, а вы не взвешивали сл. масло после уваривания? Сколько должно остаться? У меня осталось прибл. 160гр, это не мало? И ещё вопрос ( я накупила литературы , теперь мучаюсь вопросом-что бы такое попытаться приготовить?), пшеничный крахмал можно чем-то заменить? Это из книги» Сладкие блюда по-венски». попытаюсь приготовить торт Яичный ликёр. Но крахмала такого нет( я даже не знала о его существовании). Спасибо. Удачи.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Таьяна, нет, масло не взвешивала. Но в рецепте все просчитано.
    Пшеничный крахмал можно заменить кукурузным. Будет несколько иная текстура, но если нет других вариантов…

    Ответ

  17. Dobrui den Nina ! Nikogda ne komentirovala , no ne mogu ne skazat bolsoe spasibo za vas sait i za vasu rabotu. vu prosto spasli meny ot handru ! ya vusla zamuz i prislos uehat v druguy stranu zit. zdes ya slu4aino popala na vas sait i kulinariy stala moim hobbi. vse o4en o4en nravitsy.a kogda gotovila vasi keksu ves podezd sobralsy na zapah . zelau vam uda4i vo vsem.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Спасибо большое! Готовьте с удовольствием и на радость!

    Ответ

  18. Ниночка, не подскажите, чем можно заменить пшеничный крахмал? И что такое сухой ванильный крем( из рецептов по книге Шумахера) ? Приготовила кексы » Тигры» получилось вкусно. Спасибо за отличный рецепт.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна77, если только кукурузным… но текстура будет несколько иная, конечно. Сухой ванильный крем, это такой

    Ответ

  19. Нин, погоди, как это «похожий по способу приготовления на финансье, т.к. так же используются НЕ взбитые яичные белки » ??? в финансье-то как раз ВЗБИТЫЕ белки идут, за счет чего они и поднимаются…

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Lanasonia, посмотри, есть у меня и такой вариант, и такой.

    Ответ

  20. Nina zdravstvuite, vsegda voszishaius vashimi proizvedeniami iskusstva. U menia sovershenno neumestni vopros. Vashi mafini pespodobni ia toje doma mnogo peku ix po raznim receptam i vkus domashnix maginov toje prevoszoden no moiei devishke bolshe nraviatsa maffini kotorie prodaiut v starbuckse ili v drugix pekarniax londona. Soglasites chto telstura u pokupnix muffinov s raznix bakery sovershenna drugaia. Vopros kakje dobitsa takoi telsturi ? Vi chto nebud slishali ob etom? Mohet oni ispolzuiut raznie ximicheskie ulutshiteli testa? Spasibo zaranee za informaciu i ispexov vam!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @George, я вас огорчу, наверное… но во всех покупных кексах-маффинах-булочках дополнительные элементы искусственные присутствуют. По большей части их все делают из готовых «смесей», куда просто надо добавить молока (в лучшем случае), перемешать и выпекать. Чем больше добавляется химии, ароматизаторов, тем пышнее и ароматнее они получаются в магазинах. Это факт. Я не буду вам рекомендовать добиться именно такого результата, потому что категорически против смесей.

    Ответ

  21. Здравствуйте. А 250 грам белков это сколько примерно штук среднего размера яиц?!) Спасибо за ответ.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Лина, исходя из соображения, что одно яйцо 60 г, где белок 40 г и желток 20 г, то это примерно 6,25 яиц.

    Ответ

  22. Ниночка, спасибо за рецепт, очень похожи на валенсианские миндальные кексы, мням…
    НО, при выпечке они у меня прям пенились от масла и жирноваты получились, это нормально?
    Может из-за того, что я миндальную муку делаю из миндаля, который немного в духовке подсушиваю?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юка, нет, скорее плохо перемешали, не до полного расхождения масла в тесте.

    Ответ

  23. Нина, следовала рецепту, тесто получилось немного жидковатым и поэтому шоколадные капельки осели. Не смотря на это, аромат -замечательный, вкус -нежный. но на третий день выпечка стала горчить. мой муж на завтрак любит маффин-кекс с чашечкой кофе. когда готовлю, то делаю с расчетом на 5-6 дней. так я поняла эти кексы нужно употреблять сразу.

    Ответ

  24. Добрый день!
    Не совсем для меня понятно «Ореховое масло»:((это условное название или к маслу нужно добавлять что то?

    Ответ

  25. Нина, добрый день!

    В первую очередь, конечно же, хочу сказать Вам большое спасибо за то, что Вы делаете. Все что ни делаю по Вашим рецептам — всегда идеально. И Вы очень очень вдохновляете своим примером! А теперь вопросик: можно ли в данных кексах использовать молотый нечищенный миндаль?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Да, конечно можно.

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]