Трюфельный шоколадный пирог с каштанами

14.12.12 at 9:00 дп

Пирог-суфле с густым ароматом каштанов и ярким вкусом шоколада от шеф-повара Гордона Рамзи. История рецепта, по словам самого Гордона, такова: «Этот пирог наделал немало шуму, когда Шэрон Осборн объявила, что выиграл он, а не мой шоколадный пирог с фундуком. Я подумал, что будет вполне справедливо, если я покажу читателям этот рецепт, и Хью милостиво согласился».

Я, в свою очередь руководствовалась теми же помыслами, что и Рамзи, когда нужно было выбирать рецепт для нашего совместного мастер-класса с Еленой Усановой. Он прост в приготовлении, но на столько яркий и запоминающийся, что пройти мимо и уж тем более остаться равнодушным невозможно. Один только аромат может пленить мгновенно.

Важные рекомендации, которые уже были выявлены мной при постоянной работе с рецептом:

1. Удобнее использовать несколько керамических кокотниц (в идеале 5 шт диаметром 14 см), чем одну большую форму.

2. Пирогу надо обязательно дать постоять 15 минут, прежде чем вы попробуете достать его из формы. Иначе он просто расплывется горячим муссом у вас по тарелке.

3. Чем больше пирог остывает — тем плотнее он становится. Когда вы будете доставать его из духовки — серединка может еще «подрагивать». Это нормально. Через 15 минут при комнатной температуре она полностью «схватится».

4. Подавать можно как теплым, прямо в порционных кокотницах с шариком мороженого, так и полностью остывшим. На следующий день, к примеру, это будет уже совершенно другой вкус и текстура.

Так же хочу выразить особую благодарность сети интерьерных салонов «По-французски», за предоставленные для фотосессии аксессуары.

И н г р е д и е н т ы:

250 г темного шоколада, с содержанием какао не менее 60%
250 г сливочного масла
250 г очищенных и обжаренных каштанов
125 г цельного молока
125 г нежирных сливок
4 крупных яйца, разделить
125 г мелкого сахара

П р и г о т о в л е н и е:

Каштаны:

Чтобы очистить каштаны надрежьте скорлупу крест на крест с острой стороны ножом-пилкой и сложите в глубокий противень. Поставьте в разогретую до 180С духовку на 30 минут. Каштаны за это время красиво раскроются. Дайте им полностью остыть, затем очистите от скорлупы и кожуры.

Пирог:

Разогрейте духовку до 170С. Если вы знаете, что ваша духовка «слабая», то разогревайте до 180С.

Разъемную форму для пирога диаметром 25 см или 5 кокотниц диаметром 14 см смажьте сливочным маслом и чуть присыпьте мукой.

В сотейнике смешайте молоко и сливки, добавьте обжаренные и очищенные каштаны, доведите все до первых признаков кипения. Снимите с огня и пюрируйте блендером в крупную кашицу.

Растопите шоколад со сливочным маслом на водяной бане или в микроволновой печи.

Взбейте яичные белки с 3 ст. л. сахара в плотную французскую меренгу. Переложите ее в другую емкость и уберите на время в холодильник.

В этой же чаше кухонного комбайна, в котором только что взбивалась меренга, взбейте яичные желтки с оставшимся сахаром в течение 10 минут. Масса должна увеличиться в объеме, стать кремовой консистенции и более светлого оттенка.

Переведите режим миксера на среднюю скорость и по одной ложке добавляйте перемолотые каштаны в сливках. Затем весь шоколад с маслом.

Аккуратно вручную примешайте французскую меренгу, стараясь перемешивать так, чтобы белки не опали.

Выложите тесто в форму или в формы.

Поставьте пирог в заранее разогретую духовку на 25-35 минут. Он должен слегка потрескаться, схватиться корочкой по краям, но внутри слегка подрагивать.

Дайте пирогу минут 15-20 остыть в форме, затем аккуратно снимите бортики.

Или подавайте прямо в порционных кокотницах, украсив сверху шариком мороженого, взбитыми сливками или маскарпоне.

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Нинуль, замечательный пирог!!! Давно мечтаю приготовить что-нибудь с каштанами. Вот только у нас проблема их купить, нигде нет((( Хотя растут тут дикие каштаны, и весной валяются повсюду, а в пищу они, говорят, не пригодны..

    Ответ

  2. Спасибо за рецепт. На прошлой неделе подготовила каштаны и положила в морозилку — а тут как раз рецепт подоспел. Буду пробовать и радоваться!

    Ответ

  3. Нина, очень захотелось сделать этот пирог. Подскажи, нежирные сливки сколько % жирности?
    … и всё-таки удивительно да, что бывают шоколадные пироги без муки :)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольга Сарбулак, 22% хорошо будет.

    Ответ

    Ольга отвечает:

    Нина, хочу поблагодарить тебя за знакомство с этим пирогом! и отдельно за то, как ты излагаешь рецепты: всё понятно и всё получается.
    Пирог получился очень вкусный и удивительный. В горячем и холодном виде это действительно два разных пирога. Меня покорил в охлаждённом виде с кремом из маскарпоне (маскарпоне+сахарная пудра+мартини бьянко), когда он нагревается во рту и раскрывает свой вкус… мм-м

    Ответ

  4. Нина, а если в кокотницах, то сколько времени печь?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольга, 20-25 минут.

    Ответ

  5. Нина, а возможно этот пирог приготовить с чем-то вместо каштанов?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, не думаю. У каштанов совершенно удивительная текстура — это вроде бы и орех, но он мягкий. И когда перемалываешь с молоком — получается густая кашица, за счет которой, в том числе, и выходит эта удивительная текстура пирога. Каштаны совершенно не чувствуются так, как могли бы — буйство шоколада, да и только.

    Ответ

  6. Нина, немного не в тему, но могла бы ты приготовить для сайта что-нибудь новогоднее? например, имбирное печенье?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, если посмотреть по сайту, то есть много интересного:
    http://niksya.ru/?p=15041
    http://niksya.ru/?p=3934

    Ответ

  7. скажите пожалуста сколь каштанов примерно нужно брать чтоб уже чистые было 250 гр?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @oksana, я так не скажу, каштаны бывают разные. Я обжариваю всегда все сразу и взвешиваю уже очищенными.

    Ответ

    LuKa отвечает:

    @oksana, я только что запекала каштаны для этого рецепта, у меня было 315 грамм в кожуре (около 35 штук средней величины), после очисти осталось 200 гр. — т.е. где-то на треть уменьшается вес. На рецепт мне хватает, но я пропорционально уменьшу, тем более все количество ингредиентов очень удачно делится на 5 :)
    Нина, спасибо за рецепт. Люблю Рамзи, у меня есть парочка его книг, но этого рецепта в них нет, ещё раз спасибо!

    Ответ

    oksana отвечает:

    @LuKa, спасибо за ответ)

    Ответ

  8. Нина, а после того, как каштаны очищены, их нужно еще и обжарить?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ann, нет, не нужно.

    Ответ

  9. Ниночка, а каштановую муку можно ли использовать вместо каштанов?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Екатерина, нет, нельзя. Она очень мелкая, возьмет сразу всю жидкость и будет «ком». Необходимо именно отварить, а затем крупно перемолоть блендером.

    Ответ

    Екатерина отвечает:

    @Niksya,

    Понятно, спасибо.
    Буду искать каштаны:)

    Ответ

  10. Нина, я наконец-то нашла каштаны!!! УРА!!!! Подскажи, а их очищенные в холодильнике ведь хранить? И месяц так полежат?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Sola, очищенные каштаны долго не лежат. Даже в холодильнике, они быстро начинают портиться. А вот не очищенные — долго. Я держу на балконе.

    Ответ

  11. Скажите пожалуйста, а можно каштаны не жарить, а отварить?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна, они получатся очень водянистыми и не такими вкусными.

    Ответ

  12. Нина, спасибо за рецепт такого изысканного десерта. Я испекла в двух формах, теста получилось много, побоялась, что в одну форму не поместится. Все, кто попробовал (на работе и дома), остались очень довольны. После холодильника пирог мне понравился даже больше. Сын отметил, что свежий и после холодильника отличаются, но оба очень хороши. Мне подсказали, что каштаны можно покупать поджаренные и очищенные в китайских овощных магазинах (я в Канаде). Купила два пакетика по 150 г. Это очень упростило процесс приготовления.

    Ответ

  13. Ниночка, спасибо за рецепт! Я его приготовила — это такое нежное блаженство, которое окутывает и с ним не хочется расставаться. Очень вкусно и супер нежно.

    Ответ

  14. по сути это же рецепт «Царица Савская». просто тут каштаны используются в измельченном виде. а в оригинальном рецепте необходима миндальная мука. А я вообще не заморачиваюсь и в торт кладу обычную муку и получается шикарный торт с жидкой серединкой.

    Ответ

  15. Я просто в восторге от Гордона Рамзи. За рекомендацию взять кокотницы спасибо не подумала. Одна проблема каштаны. Я заметила что в кажой его книге есть такой шоколадный торт мне ище нравится торт из книги «Мировая кухня» раздел Италия и ище хочу попробовать но пока не делала торт из книги «Готовим для друзей» Шоколадный Маркиз.

    Ответ

  16. Гейша вы не правы это совершено два разных торта и по вкусу и по структуре.

    Ответ

  17. Есть же разница скажем абрикос или персик ?

    Ответ

  18. Здравствуйте!
    У меня есть банка каштанового пюре, в составе каштаны и ванильный ароматизатор. Оно подойдет или будет совсем не то?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Minttu, нет, тут нужны именно каштаны, без какого-либо пюре или пасты. Пюре вы можете использовать в этот торт: http://niksya.ru/?p=13505

    Ответ

  19. Сделала вчера пирог. Да, текстура у только остывшего пирога действительно крайне нежная за счет каштанов и взбитых белков. Но на «Густой аромат каштанов» как в описании, ни намека) Ну вообще не чувствуются… только текстуру создают. После холодильника как обычный брауни. Ожидала большего. Если буду делать еще раз, увеличу кол-во каштанов. Они такие вкуснющие после духовки были..

    Ответ

  20. Ниночка,

    скажи пожалуйста, если вместо мелкого сахара использовать сахар-пудру будет хорошая консистенция?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Diana, да, можно взять пудру.

    Ответ

  21. Вкусно, вкусно, вкусно!!!! Спасибо, Нина, за рецепт! О-о-очень понравилось, и детям тоже, хотя черный шоколад они не уважают. Бархатистый, шоколадно-каштанновый вкус. Каштанчик не доминирует, но активный участник вкусового-букета. Кстати, не сложно. Вообщем — покорил меня этот пирог. Благодарю, Нина.

    Ответ

  22. Уверена, восхитителен. Как прибудет мой заказ с каштанами, обязательно попробую.

    Обожаю Гордона.
    https://www.youtube.com/watch?v=CN3Pdsak-DM

    то самое видео)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ира, вау, спасибо!

    Ответ

  23. Нина, а если я купила уже очищенные каштаны, нужно ли их обжаривать, и если нужно, то как и сколько по времени?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Алиса, лучше обжарить немного на сковороде, пока они не начнут вкусно пахнуть.

    Ответ

  24. Нина, сижу чищу каштаны.Нужно ли убирать мохнатую кожурку под твердой оболочкой? Она очищается очень сложно.Тведую убрала, но эту уже отдираю около часа и еще столько же!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Наиля, хорошо бы очистить, но если немного останется, не страшно :)

    Ответ

  25. Очень вкусный и нежный пирог. Спасибо за рецепт.

    Ответ

  26. Очень вкусно! Сделала вчера.
    Невероятно насыщенный шоколадный вкус, чем-то похож на остывший фондан-чизкейк, но гораздо лучше!
    Использовала меньше масла, заменила его жирными сливками(где-то половину всего кол-ва масла). Получилось нежно-нежно, точно шоколадный чизкейк.
    + добавила ваниль. Тоже не пожалела об этом.

    Ответ

  27. Нина, скажи пожалуйста как жарить каштаны? В сковороде с закрытой крышкой?
    Я первый раз запекала в духовке, но они оказались твердыми и несъедобными, запекала не мньше 30минут, второй раз запекала как мне посоветовала продавщица на рынке: добавить чуть чуть воды, получились лучше, но мне все же не совсем понятно какая у них должна быть внутри текстура?

    Спасибо

    Ответ

  28. Спасибо автору за такой рецепт. Если, честно, делая пирог не ожидала, что удастся, так как много факторов насторожило — отсутствие муки и разрыхлителя, например. Но когда на выходе получила очень вкусный и нежный пирог поняла весь секрет в каштанах. По вкусу очень смахивает на шоколадный чизкей в итальянских кофейнях. Это потрясающий рецепт. Уже взяла на заметку в свою копилку. Только я использовала готовые печеные каштаны (это сильно упрощает жизнь),а ещё не 250, а 180 гр. сливочного масла и по 100 грамм, вместо 125, молока и сливок.

    Ответ

  29. Здравствуйте! Уже второй раз пеку ваш пирог и у меня почему-то он не покрывается корочкой. Так по консистенции вроде бы все получается. Из формы его достаточно проблематично вынуть, потому что он весь рассыпается. Скажите в чем моя ошибка? Желаю творческих успехов!!!

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]