Мясной французский пирог

11.12.12 at 9:00 дп

На сегодняшний день это мой любимый французский рецепт, который мне удалось попробовать и привезти из последней поездки в Лион.

Честно говоря, даже не знаю, переводится ли как-то правильно на русский язык «P?t? en cro?te». Но я никогда в переводе и не нуждалась — P?t? en cro?te и никак иначе. Его можно встретить в каждом магазине Лиона. Даже в кондитерской, в которой я работа «Nicolas Pepin» его тоже готовили.

Что же оно из себя представляет:

— Достаточно плотное тесто, которое не размякнет в процессе приготовления от выделяющего мясного сока.

— Обильная мясная начинка. Это может быть и кролик, и птица, и говядина со свининой, с дополнительной серединкой из паштета или без нее, с фисташками или без.

— Слой желе, которое заливается уже в готовый пирог, чтобы заполнить образовавшуюся пустоту.

Каждый день после работы я заходила в продуктовый магазин и покупала себе на завтрак кусочек «P?t? en cro?te» с паштетом и фисташками.

Когда уже вернулась в Россию, то почувствовала сильнейшую тоску, как по стране, так и по ее кухне. И особенно по полюбившемуся мне мясному кусочку в плотном тесте. Я написала всем своим французским друзьям с просьбой найти мне рецепт. Из присланного ими я сделала «микс», который получился идеальным воплощением любимого блюда.

Рецепт настолько понравился моей семье, что у меня сразу же попросили рецепт и сестра, и мама, и даже бабушка!

И н г р е д и е н т ы:

Мясная начинка:
300 г телятины (мякоть)
300 г свинины карбонат или лопатка без кости
380 г свинины корейки без кости
150 мл белого вина
19 г соли
пучок пряных трав (лавровый лист, базилик, тимьян, розмарин)
25 г фисташек
1 колпачок коньяка
115 г печеночного паштета

Тесто:
220 г муки
150 г сливочного масла
9 г соли
1 яйцо
50 мл воды
110 г картофельного крахмала
1 ч. л. уксуса

1 яйцо + 3 ст. л. молока для смазки

Для завершения:
14 г порошкообразного желатина
150 мл воды или мясного бульона

П р и г о т о в л е н и е:

Подготовка мяса накануне:

Телятину и свиной карбонат нарежьте очень маленькими кубиками, около 0,6 см.

Свиную корейку измельчите в фарш.

Сложите все мясо в большую керамическую миску, налейте вино, коньяк, добавьте пряные травы, соль. Перемешайте. Накройте пищевой пленкой и уберите на ночь в холодильник.

Печеночный паштет выложите на пищевую пленку, плотно заверните и скатайте колбаску длиной 25 см. Уберите в морозилку на ночь.

Тесто:

В большой миске смешайте муку, крахмал и соль.

Масло растопите на медленно огне.

Когда масло остынет, добавьте в него яйцо, воду и уксус. Хорошо перемешайте венчиком.

Сложите сухие ингредиенты в чашу кухонного комбайна, влейте жидкую масляную смесь и хорошо перемешайте в течение 5-8 минут с насадкой «весло». Масло должно полностью разойтись в тесте и не «просачиваться». Тесто чем-то будет похоже на плотное заварное тесто.

Заверните тесто в пищевую пленку и уберите как минимум на 3 часа в холодильник.

Формирование пирога:

Разогрейте духовку до 190С.

Раскатайте тесто в пласт толщиной 0,5 см.

Вырежьте прямоугольник, равный отверстию вашей формы, который затем будет служить «крышкой» для пирога.

Остальное тесто выложите в форму таким образом, чтобы полностью закрыть дно и стенки.

Небольшое отступление, чтобы оговорить необходимую форму для этого вида изделия: обычно используется длинная узкая форма 40х10 см. Это стандарт для P?t? en cro?te. Но я использовала обычную силиконовую форму для хлеба 25х10 см.

В мясную начинку добавьте фисташки, перемешайте. Травы уберите.

Заполните форму наполовину мясной смесью, хорошо утрамбовывая его. В центр положите колбаску печеночного паштета, чуть вдавите. И выложите оставшееся мясо, до самого верха.

Закройте вырезанным куском теста, хорошо закрепите края. Из оставшегося теста сформируйте на поверхности узор.

Равномерно ножом сделайте 3 отверстия для выхода пара. Хорошо всю поверхность смажьте смесью из яйца и молока.

В каждое отверстие вставьте воронку из фольги.

Поставьте пирог в разогретую духовку на 1 час 20 минут.

Готовому пирогу дайте 20 минут постоять в форме, затем переложите его на решетку и оставьте до полного остывания.

Желе:

В горячей воде или мясном нежирном бульоне разведите желатин. Остудите до 40С и аккуратно вылейте в воронки из фольги. Уберите в холодильник на ночь.

Подача:

P?t? en cro?te всегда подают холодным, нарезая на ломтики, толщиной около 1 см. Я всегда подавала к яичнице на завтрак, идеально.

Приятного аппетита!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Нина, добрый день!
    Я решилась испечь ваш пирог к праздничному столу.
    начала подготовку заранее — с приготовления паштета. Паштет просто замечательный! Мы с удовольствием его ели целую неделю на завтраки! Для меня было открытием, что его можно так легко приготовить и так вкусно)
    Относительно пирога — с ним, конечно, нужно повозиться. Я замочила мясо заранее на ночь, а в итоге приступила к приготовлению только вечером следующего дня, и для меня привкус вина в мясе был слишком сильным. Видимо, не стоило так долго мариновать его.
    У меня так же, как и у многих, отжать мясо не получилось — все вино впиталось полностью. Попыталась слегка промокнуть лишнюю влагу бумажным полотенцем, когда утрамбовывала в форму. Все равно было много жидкости, которая выливалась из отверстий и чуть подмочила бок пирога (хотя тесто осталось целым). Но этот недостаток стал незаметен через день — тесто само подсохло в холодильнике и все.
    Желе у меня тоже получилось в основном сбоку. Думаю, чтобы избежать этого, лучше заливать желе в форме, иначе потом бока просядают и именно там образуются пустоты.
    При нарезке мясо у меня иногда вываливалось из теста — но это моя вина, пожалела желатина, нужно было делать желе более концентрированным.
    Тесто резалось хорошо, косичка только немного жестковатой получилось, остальное тесто — отличное.

    Как резюме — пирог вкусный! Спасибо большое!
    Для меня был слишком яркий привкус вина, но все гости оценили, сказали, что это произведение искусства:)
    Но много его точно не съесть, больше куска за раз не осилить никак (даже мой мужчина ограничивался одним кусочком) — пирог очень сытный и достаточно тяжелый из-за обилия мяса.

    Спасибо Вам за Ваши рецепты и подробные описания!

    Ответ

  2. Нина, добрый день! Спасибо огромное за подробный рецепт и наивкуснейший пирог теперь и в моей домашней кухне, семья в восторге! Сделала просто так, не на праздничный стол))) как говорится можно ум отъесть и язык проглотить !

    Ответ

  3. Ура! Нашла!!! Спасибо за рецепт!!! Буду пробовать готовить!!!

    Ответ

  4. Ниночка! Скажи, пожалуйсьа, чем можно свинину заменить? Дома не едят ее категорически..чем-то жирным, но чем?)
    Очень благодарна за ответ буду

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юлия, кроликом, телятиной…

    Ответ

  5. Все делала строго по рецепту, только вместо карбоната была телятина.
    На первой стадии с мясом, белым вином и коньяком готова была есть сырое мясо. Карпаччо просто! Маринад потрясающий!
    Паштет тоже по вашему рецепту, очень-очень вкусный.
    Запахи при готовке что-то невероятное! Еле сдерживала себя, чтобы не съесть горячим.
    Утром первым делом бегом к холодильнику. Вкусно! Конечно, не так ровно, не так красиво получилось, но на вкус не влияет :)

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]