Шоколадные тарталетки с манго и шоколадно-карамельным ганашем

29.11.12 at 9:00 дп

Яркий и интересный тарт:

— Рассыпчатое шоколадное песочное тесто;

— Манго в ванильном сиропе;

— Шоколадно-карамельный ганаш;

— Заварной крем с манговым пюре;

— Шоколадный декор.

Украсить вы можете по своему желанию — свежими ягодами, кусочками фруктов или оставить непокрытой «шапку» из заварного мангового крема.

Ингредиенты на 12 тарталеток:

Шоколадное песочное тесто:
125 г муки
15 г какао
50 г сахарной пудры
щепотка соли
100 г охлажденного сливочного масла
1 желток
1/2 ч. л. разрыхлителя

Манго в ванильном сиропе:
1 большое манго
80 г сахарного песка
70 г воды
1/2 стручка ванили

Шоколадно-карамельный ганаш:
100 г сливок
3 г соли
75 г мелкого сахара
50 г сливочного масла, комнатной температуры
75 г темного шоколада, от 60% до 70% содержания какао

Заварной манговый крем:
100 мл молока
1/2 стручка ванили
30 г яичных желтков
25 г сахара
15 г кукурузного крахмала, просеянного
22 г несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками, комнатной температуры
8 г желатина
50 г мангового пюре

П р и г о т о в л е н и е:

Заварной манговый крем:

Желатин залейте холодной водой и дайте ему набухнуть.

Достаньте семена из стручка ванили. Стручок и семена сложите в кастрюльку, залейте молоком. Доведите до кипения на среднем огне.

Выключить огонь, кастрюльку накройте  крышкой и дайте настояться 1 час.

Достаньте стручок, молоко вновь нагрейте.

Взбейте желтки, сахар и кукурузный крахмал.

Тоненькой струйкой влейте горячее молоко, продолжая взбивать венчиком. Когда смесь станет однородной, перелейте все обратно в кастрюлю.

Поставьте на медленный огонь и варите, постоянно помешивая деревянной ложкой или венчиком, до загустения.

Снимите с огня, протрите крем через сито. Добавьте желатин, перемешайте. Затем введите по частям сливочное масло, размешивая до однородности.

Остудите на водяной бане до 45С, постоянно помешивая, чтобы не образовалась пленочка. Добавьте манговое пюре. Снова перемешайте, накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник на ночь.

Манго в ванильном сиропе:

Мякоть манго порежьте на маленькие кусочки.

В небольшой сотейник сложите сахар, воду, семена и стручок ванили. Доведите до кипения, перемешайте венчиком — сахар должен полностью раствориться.

Залейте горячим сиропом манго, положите стручок ванили. Накройте миску пищевой пленкой и уберите на ночь в холодильник.

С утра откиньте кубики манго на сито и дайте полностью стечь.

Шоколадное песочное тесто:

В глубокую миску сложите муку, какао, сахарную пудру, соль и разрыхлитель. Перемешайте.

Перетрите руками порезанное на кусочки сливочное масло с сухой смесью в крошку. Затем добавьте желток. Замесите эластичное, мягкое, не липнущее к рукам тесто. Заверните его в пищевую пленку и уберите в холодильник на час.

Раскатайте охлажденное тесто в пласт толщиной 0,3 см. Вырежьте необходимые вам формы — для небольших тарталеток или одного тарта, диаметром 22-24 см.

Выложите тесто в формы или кольца. Уберите в холодильник еще на 30 минут.

Разогрейте духовку до 180С.

В форму с песочным тестом положите груз для запекания и поставьте противень в духовку на 10 минут. Для большого тарта на 15 минут.

Затем снимите груз и подсушите еще в течение 10-15 минут.

Дайте песочным заготовкам полностью остыть, прежде чем снимать кольца или доставать из формы.

Шоколадно-карамельный ганаш:

Поломайте шоколад и сложите его в миску.

В одной кастрюльке доведите до кипения сливки с солью и снимите с огня.

В совершенно сухую вторую кастрюльку (ковш) всыпьте сахар и поставьте на огонь.

Не мешая, растопите его и доведите до карамельного цвета. Время от времени, вашу кастрюльку можно чуть встряхивать, чтобы сахар равномерно распределился по дну.

Как только у вас получится однородная карамель, сразу снимите ковш с огня.

Очень аккуратно, тоненькой струйкой влейте горячие сливки.

Перемешайте до однородной массы.

Добавьте порезанное на кусочки сливочное масло.

Перемешайте до его растворения и сразу вылейте все в миску с шоколадом.

Подождите 30 секунд и медленно начните перемешивать, пока вся смесь не станет однородной. Взбейте блендером.

Сборка:

В остывшую корзиночку шоколадного песочного теста выложите кубики манго. Они должны полностью покрыть дно, но не быть выше бортиков.

При помощи чайной ложки аккуратно покройте фрукты жидким ганашем.

Уберите в холодильник на 2 часа или на ночь.

Соберите заварной манговый крем в кондитерский мешок с круглой насадкой №6. Отсадите по всей поверхности тарталеток небольшие «пики».

Сверху украсьте шоколадным декором или фруктами.

Уберите в холодильник до подачи.

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Нина, замечательные тарталетки! И нравится, что ты выбрала для них не совсем обычную для нас квадратную форму. :-)

    Ответ

  2. Какие красивые тарталетки! Жаль что у нас продается только не вкусное, зеленое манго))

    Ответ

  3. Ниночка, очень и очень красиво. Представляю, как прекрасно все это сочетается вместе по вкусу. Вот еще бы МК по шоколадному декору…
    А можно ли использовать консервированный в собственном соку манго для этого рецепта?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ирина, да, можно. У меня нет сейчас условий и должного помещения, чтобы нормально заснять мастер-класс по шоколаду.

    Ответ

  4. Нин потрясающие тарталетки и фото!

    p.s. значит у меня не одной налет на шоколаде, а то я уже стала волноваться :)

    Ответ

  5. 1) Supper ka vsegda. Ochen interesnoe sochetanie s mango.
    2) Gdu s nedetpeniem obeschanie Vami Tort-Bese-Macatons (Tort po tipu Торт «Конкорд» ili Tort Esterhazy, no s bolee interesnimi Krem-Proslojkami po tipu Vaschich makatons).

    Ответ

  6. Ох и Ах, они прекрасны, Нин!

    Ответ

  7. Какая красота! С каким вкусом все сделано и подано. Браво!
    У нас сейчас как раз неплохие манго продаются. Сделать надо.

    Ответ

  8. Интересный рецепт! Манго и шоколад …. мммм

    Ответ

  9. Очень красивые тарталетки, манговый крем вкусный, необычный, я вообще люблю заварные. Нина, не подскажите размер (высота и длина) формочек. Спасибо Вам за такие интересные рецепты, подробные, необычные, авторские. Сегодня сделала тарт «Карамельный шар», сначала волновалась, руки дрожали, потом собралась и все получилось! Шоколад отлично блестит, «тает во рту, а не в руках». Жалко, что не умею фотографировать. Во всем точно следовала рецепту, только шоколад у меня горький. Еще раз огромное спасибо!

    Ответ

  10. Нинуль, спасибо за прекрасный рецепт! :)
    У меня вопросик: а тарталетки не размокают от кусочков манго?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Lisichk@, у меня не размокли, но возможно потому что мы их быстро съели, или я их хорошо слила.

    Ответ

    Lanasonia отвечает:

    @Lisichk@, и на всякий можно же всегда смазать тарталетки маслом какао, да или тем же шоколадом

    Ответ

  11. Ох,Нинуль,какая красота!!!И форма квадратная им очень идет!!Жаль,что у нас манго всегда какие то зеленые и совсем не ароматные,а сочетание шоколада ,карамели и манго,это наверное божественно!Спасибо,что поделилась рецептом!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена-Заря, попробуй взять консервированные.

    Ответ

  12. Спасибо,Ниночка,за совет ,я попробую!

    Ответ

  13. Очень! Очень элегантно и изысканно!

    Ответ

  14. У нас тоже беда с манго. А если и появляются, то стоят настолько космически… Но сами пироженки заворожили… Выглядят просто потрясающе,эффектно и очень профессионально! Спасибо, Ниночка!

    Ответ

  15. Ниночка,спасибо тебе за рецепты они очень интересные и понятные,есть чему учиться.

    Ответ

  16. Наверняка вкусно, манговый, да ещё заварной крем, это завораживает сразу. Я новенькая , но читаю Ваши рецепты давно. Сделала тарт «Карамельный шар»,сама удивилась когда получилось. Спасибо за подробные оригинальные рецепты. Если можно, подскажите, пожалуйста, размер этих колец (квадратов) и их высоту. Хочу попробовать сделать, манго мне нравится, а заварные кремы вообще обожаю. Ещё раз хочу поблагодарить Вас за такой супер-интересный сайт, за Ваше терпение и выдержку, ведь чтобы обучать надо иметь к этому талант.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @sssr2000, спасибо большое и угощайтесь на здоровье!

    Ответ

  17. Wow, this looks so delicious!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Thank you!

    Ответ

  18. очень вкусное пирожное, спасибо тебе Нина огромное за твои старания! Очень хочу спросить как делается шоколадный декор и как получается такой росный круг внутри?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна, это работа с темперированным шоколадом, в двух словах не объяснить и много практиковаться надо + доп. материал специальный дома.

    Ответ

  19. Нина, а сколько примерно г манго нужно? У меня замороженное.. Да и фрукты разные бывают, «большое» — очень растяжимое понятие :)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Оля, не подскажу, я не взвешивала. Если замороженное — берите грамм 200-300.

    Ответ

    Оля отвечает:

    @Niksya, спасибо большое 😉

    Ответ

  20. Нина, я в восторге от Вашего сайта!

    Ответ

  21. Есть ли на сайте функция вроде блокнота, а то я теряю постоянно рецепты, что нравятся и хочу приготовить.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @maria, увы, пока нету такого. Только если рецепты записывать в избранные закладки.

    Ответ

  22. А возможно вместо манго взять ананас?
    И еще вопросик..я буду готовить и везти в другой город, возможно по месту собрать из деталей или ему обязательно после надо постоять в холодильнике?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Галина, постоять, конечно, рекомендуется. Ему надо и застыть и немного пропитаться.

    Ответ

  23. Сделала), показалось все так просто и красиво…в итоге я 5 раз переделывала заварной крем)
    и так и не получился…или я чего не понимаю…он получался не сладкий и безвкусный((((может я что не так делала? а вот ганаш..ммммммм!!!!!

    Ответ

  24. Вот моя проба пера.

    Только в ганаше немного карамель горчила, наверно чуть передержала её. А так очень вкусно.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Tanya-vip, если карамель горчит — значит вы ее передержали на огне.

    Ответ

  25. А какое количество пирожных с этих ингредиентов?
    Спасибо!

    Ответ

  26. АААА нашла 12 штук! :)

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]