Французское слоеное тесто (базовый рецепт)

04.11.10 at 3:37 пп

Тесто, которое предлагает Пьер Эрме, на мой взгляд, несколько отличается методом приготовления и некоторыми ингредиентами, которые я встречала ранее. Приведу полный перевод из книги «Le LAROUSSE des DESSERTS» с моими подробными фотографиями. Надеюсь, они смогут вас вдохновить на такой подвиг. Времени, конечно, отнимает не мало, но полученный результат — бесподобен. Тесто нежное и вкусное, как в лучших булочных Парижа.

Ингредиенты на 500 г слоеного теста:
15 г сливочного масла
5 г дрожжей (брала сухих)
80-85 мл воды при 20°C
210 г муки (может понадобиться чуть больше)
4 г (1 ч. л.) мелкой соли
30 г (2 ст. л.) сахарного песка
5 г (1 ст. л. без горки) сухого молока
125 г масла комнатной температуры

П р и г о т о в л е н и е:

Этого количества теста хватает на 6-8 круассанов.

В маленькой кастрюле растопите 15 г сливочного масла. В миску высыпьте дрожжи и разбавьте их водой. Просейте через сито сверху муку, добавьте соль, сахар, сухое молоко и масло.

Замесите тесто вручную — вымешивая снаружи вовнутрь. Остановитесь тогда, когда тесто станет однородным. Если оно слишком жесткое, добавьте небольшое количество воды. И наоборот, если липнет к рукам — муки.

Сложите тесто в миску, накройте пищевой пленкой и поставьте в теплом месте (не менее 22°С) до тех пор, пока оно не удвоится в размере. Это займет примерно 1,5 часа.

Когда ваше тесто поднялось, хорошо его обомните, придавая первоначальный вид и объем, тем самым удаляя весь скопившийся воздух.

Накройте миску вновь пленкой и уберите в холодильник (4°С) примерно на 1 час. Тесто вновь удвоится в размере. Вновь обомните его и уберите  в морозильную камеру на 30 минут.

Сливочное масло:

Сливочное масло необходимо сильно размягченное, но не талое.

125 г сливочного масла разомните шпателем или вилкой.

Достаньте тесто и раскатайте его в прямоугольный пласт, что бы длинна была, как минимум, в три раза больше, чем ширина. Так же старайтесь, что бы углы были прямые.

На одну половину теста, шпателем выложите и размажьте половину масла. Дайте минут 10 отдохнуть.

Накройте второй половиной теста.

Положите заготовку в таком виде на 30 минут в морозильную камеру, затем на 1 час в холодильник.

По истечении 1 часа 30 минут повторите всю процедуру. Достаньте сложенный пласт теста и раскатайте его в таком виде, как он есть в прямоугольник. На одну половину положите масло, размажьте. Накройте второй половиной, уберите в морозильную камеру на 30 минут, затем на 1 час в холодильник.

В общей сложности оно у нас будет находиться в холодильнике более 4-х часов.

Этот рецепт — базовый. На основе слоеного теста можно сделать вкуснейшие круассаны или пирожки с яблоками.

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. @ирина, разделить.

    Ответ

  2. Ниночка, у меня мука «Французская штучка». Но почему-то тесто получилось очень твердым (делала все по рецепту, до грамма). Пришлось добавить немного воды при замесе. Но тесто все равно очень плотное. Так должно быть?
    Вчера тесто сделала, собираюсь сейчас печь, но смущает твердость теста…
    Подскажи ,пожалуйста, что не так. И еще, у меня на муке не написано содержание глютена. Как знать какая мука? Эта мука для французской выпечки, сорт экстра.

    Спасибо. Я доверяю тебе, хоть и получается блюдо у меня не всегда сразу.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Таня, я работала с этой мукой всего 1 раз, хорошая, но она «сильнее» нашей обычной немного. Скорее всего в этом дело.

    Ответ

    Таня отвечает:

    Нина, испекла из этого теста круассаны — и на удивление выпечка получилась вкусной! Хоть и чувствуется твердоватось.
    В следующий раз добавлю 130 гр муки, и дальше — по необходимости.

    Спасибо!

    Ответ

  3. Приготовила наконец-то круассаны, но тесто не получилось. Круассаны как булочки, нет слоености. В чем может быть дело?
    У меня осталось много лишнего масла, нужно все 125г обязательно промазать?Не будет много масла между слоями тогда?

    Ответ

  4. Взялась за тесто и возник вопрос . В тесто при замесе идет масла 15 г. + 125 г., а потом еще 125 г. на промазывание, или в тесто 15 г., а 125 г. потом промазываем?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Алинка, в тесто 15 г, остальное на промазывание.

    Ответ

    Алинка отвечает:

    @Niksya,Так я и подумала и сделала наоборот)) Ну, посмотрим, что получится…

    Ответ

  5. Здраствуйте Нина хочу у вас спросить, можно ли обічное слоёное тесто так еремазовать маслом? если нет скажіте почему?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Артем, т.е. взять уже готовое слоеное и его еще раз промазать маслом? Зачем???

    Ответ

  6. простите за ошыбки я с Украины
    там где буква ( і ) там ваша руская буква (и)

    Ответ

  7. Нина,привет!я балда Ивановна !!!)))завозилась с сыном…быстро,быстро все и засунула все масло в первый слой(((короче,когда вспомнила..оно благополучно пролежало 30 минут в морозилке…сейчас на час отправила в холодильник.
    Можно ли его как то спасти?попробовать складывает как тесто наоборот?
    Очень надеюсь,что ты прочитаешь сообщение в течении этого часа;)))
    Спасиииибо!

    Ответ

  8. Нина, здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, если я хочу увеличить количество «промазываний» теста, то мне нужно увеличить количество масла или то, что есть, разделить на желаемые промазывания?
    Спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна, да, надо

    Ответ

  9. Здравствуйте!
    Я использовала вместо сухих живие дрожии, но тесто не поднимается и не увеличивается в 2 раза:(
    в чем тут может быть ошибка?
    Спасибо

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, в дрожжах, скорее всего не хорошие, не качественные или просроченные.

    Ответ

  10. Спасибо за ответ!
    попробую сегодня другие дрожжи!

    Ответ

  11. Добрый вечер.Хочу попробывать сделать круассаны но у меня мука farina tipo 00 но получатся ли с нее круассаны и можна ли без дрожжей?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @людмила, круассаны только дрожжевые. Мука должна быть либо тип 45, либо 55, а еще лучше их смешать в пропорции 2:1

    Ответ

  12. Нина, подскажите, какой именно муку вы берете и посоветуете? (Фирма, название) я обычно беру Макфу высший сорт, но сейчас дома есть мука Французская штучка написано для французской выпечки и круасанов.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @АНЯ, я работаю на Nordic, французскую штучку не встречала. Написать могут что угодно, но для настоящего слоеного теста нужны 2 типа муки — слабая и сильная. На упаковке для привлечения внимания могут написать все, что угодно.

    Ответ

  13. спасибо за рецепт, очень всё понятно.
    если интересно, что вот по ссылке, что у меня получилось http://abovo.livejournal.com/9383.html

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Вика, здорово, спасибо!

    Ответ

  14. Нина, а можно ли использовать тестораскаточную машину? Или лучше все делать руками?
    Есть бытовые машинки, стоит ли такие приобретать?

    И спасибо большое за ваш сайт, уже несколько дней провожу здесь)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Вера, если у вас производство — то лучше машина, если в домашних условиях — то руками.

    Ответ

  15. Вчера впервые в жизни сделала слоеное тесто. Замахнулась сразу на Эрме )))
    Во-первых, качество масла оставляло желать лучшего..
    Но и само тесто сначала получилось очень забитое..пришлось смягчать водичкой, добавляя по капельке и разминая активно в ладошках..
    При раскатке, масло новорило выползти наружу…
    И в духовке они совсем не поднялись ((((
    На вкус — здорово.
    Но столько недочетов..
    Конечно, все факторы важны.
    Я еще буду делать. Хочется достичь совершенства!

    Ответ

  16. Нина, скажите, пожалуйста, как правильно раскатывать слоеное тесто? Разные источники дают разные ЦУ.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Светлана, я же в рецепте описала весь процесс..

    Ответ

  17. Раскатывать в одном направлении тесто? Или это неважно?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Светлана, в одном

    Ответ

  18. Нина, здравствуйте. Хотела спросить, можно ли использовать это тесто для Наполеона, или же на этот тортик с заварным кремом нужно бездрожжевое слоеное??? Или же слоеное тесто «наоборот» подойдет??? А то супруг Наполеон просит, хочется сделать вкусно))))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ирина, можно

    Ответ

  19. Нина, подскажите пожалуйста, по какой причине прои выпечке круасанов из этого теста выделяется много масла, и вообще тесто получается очень жирное, буквально в масле все после раскатки! Что я не так делаю?( Уж очень очень хочется самой готовить это тесто((( Может дело с масле? Какое вы используйте?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна, плохо раскатали. В домашних условиях без специальной раскаточной машины, это очень и очень сложно. Слои должны быть тончайшие и чем они больше, тем больше выделяется масла. Плюс для слоеного теста необходимо специальное dry butter без какого-либо добавления воды.

    Ответ

  20. Нина, здравствуйте. Все пытаюсь освоить слоеное тесто. Сегодня готовила уже во второй раз для круассанов и кленового пекана. В первый раз использовала муку Макфа, очень тяжело готовилось, тесто в процессе раскатки рвалось и липло. Поэтому в этот раз специально купила Нордик. Тесто хорошо поднялось, легко раскатывалось, все шло по рецепту и я даже удовольствие получила от работы с этим тестом. Но, когда сделала круассаны и дала им постоять, они почти не поднялись. А после выпечки получились сухие и хрустящие, а не сочные и мягкие, хотя температурный режим был выдержан и строго по минутам засекала. Что я не так делаю? Какой толщины нужно раскатывать слои? Может я слишком тонко раскатала тесто? Хотела фото выложить , только не знаю как

    Ответ

  21. Нина, спасибо Вам за этот прекрасный рецепт! Теперь делать слоеное тесто одно удовольствие!!!!

    Ответ

  22. И зачем так заморачиваться? Есть отличные рецепты слоёного дрожжевого теста, которое делается в течении часа (может чуть дольше) вместе с нахождением в холодильнике.

    Ответ

  23. Покажу и свои! Ожидала, конечно, чуть большего, хотелось больше внешней «эстетики». Но вкусно получилось — это главное! Спасибо Вам, Нина!)

    Ответ

  24. Добрый день Нина.Я в восторге от Ваших рецептов.скопировала и буду дерзать…Нина мне подруга очень хвалила.рецепт ваших тубочек. Сказала что тесто у Вас изумительное . подскажите пожалуйста какой рецепт? Спасибо заранее и хорошего дня.

    Ответ

  25. много мороки ,тесто хорошее ,но если взять и смешать 1ст.л. муки и 125 гр масла и под пленкой раскатать в квадрат.10 см на 10 см. Затем подморозить его. Берем основное тесто и раскатываем по размеру масла и укладываем его .Один раз раскатали и сложили ,так чтоб получилось 3 слоя. Убрали в холодильник на 20минут. Повторить 3 раза . ,После 3 раза пусть полежит 3 часа .Пеките результат 100%.

    Ответ

  26. Хочу выразить огромную благодарность за рецепт этого теста автору блога Нине Тарасовой, готовлю по рецептам из блога не первый раз, очень-очень люблю этот блог и каждый понедельник жду новые рецепты. Спасибо вам, Нина, за то что вы есть у нас.
    Это слоеное тесто получилось с первого раза, теперь не буду бояться слоеного теста, оно великолепно, а круассаны из него впервые получились хрустящими и в то же время воздушными. Я до сих пор под впечатлением этого чуда. Делать всем обязательно. Я брала сильную муку с повышенным содержанием белка и добавлением дурум.

    Ответ

  27. Я настолько под впечатлением, что наделала кучу лексических ошибок в тексте)))

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]