Трюфели от Пьера Эрме «Два шоколада с карамелью на солёном масле»

04.11.10 at 12:03 пп

И н г р е д и е н т ы:
Для 20-ти трюфелей

100 г горького шоколада
75 г молочного шоколада
40 г какао-порошка
65 г сахарного песка
18 г солёного масла (или 18 гр масла + щепотка соли)
85 г сливок от 33%

П р и г о т о в л е н и е:

В небольшой кастрюльке, на минимальном огне, сварить из сахара + 1 ст. л. воды карамель. Пока смесь не станет слегка янтарной.

Отдельно вскипятите сливки. В горячих сливках растопите сливочное масло.

Когда сахар в карамели окончательно разойдётся, добавьте, сняв его с огня, горячие сливки.

Если вдруг образуются комочки, снова поставьте смесь на огонь, увеличив его, и нагревайте в течение минуты, затем процедите через крупное ситечко.

В миску разломайте обе шоколадки, сверху вылейте карамель. Хорошенько перемешайте все ингредиенты, пока не получится ровный и однородный крем.

Покройте прямоугольную форму бумагой для выпечки и вылейте на неё крем, равномерно распределяя, затем поставьте в холодильник на пару часов.

Достаньте крем из холодильника и разделите слегка нагретым на огне ножом на квадратики размером 3 см. Из каждого квадратика сформируйте шарик и выложите их на блюдо или разделочную доску, застеленную бумагой. Формируйте шарики очень быстро, иначе они растают прямо в руках.

Сверху накройте их пищевой плёнкой и поставьте в холодильник ещё на час.

Когда они вновь станут холодными и плотными, обваляйте их в какао, чтобы они полностью им покрылись им, и в последний раз положите их в холодильник.

Через полчаса они будут готовы.

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Здравствуйте) Готовлю редко, но настолько соблазнилась Вашими рецептами, что решила что-нибудь из них приготовить. Вопрос вот в чем: у вас трюфели скатываются в шарики и форму держат. А я скатала, а они расплылись в оладушки(( В чем дело? Ещё удивительней то, что я запихнула их в морозилку на сутки, а они так и не замерзли!!! В морозилке -18!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Лена, а какое какао используете? Шоколад не пористый? Сколько % какао?

    Ответ

  2. Какао-порошок «Золотой ярлык», шоколад темный «Альпен Гольд» непористый.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Странно, какао-порошок у меня такой же. Про шоколад ничего сказать не могу, не пробовала его даже. Может быть можно добавить больше какао, что бы смесь вышла как можно гуще. В каком они у вас сейчас состоянии?

    Ответ

  3. Практически в съеденном))) Те, что остались, в таком же. В морозилке лежат, не замерзают)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Раз в съеденном, значит вкусные :) Сейчас их уже подправить никак нельзя будет. Можно попробовать обвалять побольше в какао, вымесить, что бы оно впиталось, еще раз обвалять. Но — боюсь может сильно горчить.
    В следующий раз рекомендую попробовать сделать с шоколадом Lind, у него повыше качество и большая плотность, за счет чего исходный продукт быстрее схватыватся в холодильнике. Пьер Эрме вообще во всех своих десертах, где хоть как-то используется шоколад или какао рекомендует одну марку — Вальрона (Valrhona), но он очень дорогой (где-то от 350-400 р за 100 г минимум) и в России крайне трудно достать.
    Когда в рецепте говорится о горьком шоколаде — то значит десерт должен хорошо заморозиться, схватиться, а не только о его вкусовых качествах. Поэтому всегда оговаривается — шоколад должен быть хорошего качества.
    А молочный я часто использую Милку, Альпен Гольд — т.к. тут мало, что можно испортить, главное мягкий, нежный вкус шоколада.

    Ответ

  4. Спасибо большое за помощь)

    Ответ

  5. Здравствуйте я думаю у вас опечатка не 7 гр.молочного шоколада а 70 гр. Возможно я ошибаюсь :)
    POUR 80 truffes
    300 g de chocolat noir
    180 g de chocolat au lait
    26 cl de cr?me liquide
    190 g de sucre
    40 g de beurre demi-sel
    sucre glace
    150 g de cacao en poudre

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Доброе время суток. Задумалась — возможно у меня в книге и опечатка. Как вернусь с отпуска, еще раз внимательно проверю.

    Ответ

  6. Судя по рецепту вы дали неправильное количество молочного шоколада, получается всего на 107 г. шоколада 85 г сливок, это очень много.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Наталья, ваша правда, нашла ошибку, исправила. Спасибо!

    Ответ

  7. У меня есть силиконовая форма для конфет в виде пирамидок, и вот я думаю — можно ли горячую массу сразу туда наливать? И пропустить этап с прямоугольной формой?
    правда пирамидки значительно хуже будут смотреться обваленные в какао)))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Makovka, там масса не жидкая, а достаточно плотная выходит. Посмотрите по результатам приготовления — если вы видите, что та густота конфетной массы будет достаточной консистенции, чтобы ровно лечь в пирамидки — можно сделать так. Если она будет ложиться не ровно и деформировать силиконовую форму (что вполне может быть), то лучше продолжать делать по рецепту. Ради красоты результата :)

    Ответ

  8. я заливаю в силиконовую форму сразу, правда она у меня не в виде пирамидок, а разного размера как будто колотый лед,. получается на внешний вид, не хуже чем, скатанные вручную, но правда когда ешь трюфель не чувствуется той энергетики как от сделанных руками))

    Ответ

  9. Нина.трюфели получились очень вкусные.делала из милки и бабаевского 75%.Спасибо!

    Ответ

  10. Нина, спасибо за рецепт! На днях сделала конфеты(двойную порцию) по этому рецепту, очень понравились.
    Буду ждать ещё рецепты шоколадных трюфелей :)

    Ответ

  11. Нина, не поняла — карамель добавляется в сливки или наоборот — сливки в карамель?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @dasha, сливки в карамель.

    Ответ

  12. спасибо! и еще вопрос — в холодильнике недельку-другую можно хранить?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @dasha, недельку в закрытом контейнере, потом сохнуть начнут и вкус будет уже не тот.

    Ответ

  13. Восхитительные конфеты! Разлетелись мгновенно, следующий раз надо будет делать больше:)

    Ответ

  14. Нина, как думаете, если добавить ст. ложку мятного ликера текстура крема пострадает?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Мария, мяту в карамель и шоколад? Хм… ну, это, конечно, на любителя, но от 1 ст. л. текстура не пострадает.

    Ответ

  15. Спасибо, Нина. Получилось очень вкусно, темный шоколад и легкая нотка мяты, очень гармонично. Теперь это мой любимый рецепт «трюфелей».

    Ответ

  16. а можно сделать конфетки и часть например положить в морозильник, а когда надо, достать, переложить в холодильник и потом обвалять перед подачей? Спасибо

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Да, можно так.

    Ответ

  17. Нина, подскажите, а летом они переживут транспортировку? А то хочется сделать хорошим людям приятное, печь ничего не могу от чего страдаю (на неопределенное время я без духовки(( ) и ищу альтернативу среди вкусных рецептов не требующих выпечки, пока все как-то уныло в этом плане(

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Оля, да, довести их можно будет. Но перед угощением лучше на полчасика поставить в холодильник.

    Ответ

  18. Здравствуйте! Скажите, пожалуйста, а сколько карамель должна быть на огне примерно? Я ждала больше часа, у меня она так янтарной и не стала и все время покрывалась корочкой…в результате, я так понимаю, трюфели получились не те, что должны и сахар чувствуется…:(

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Маргарита, это вообще уникальный случай ))) сахар очень быстро карамелизуется, главное даже вовремя снять с огня, чтобы не передержать его. Какой был огонь? Какая посуда? Какая плита? Конечно с таким результатом трюфели не будут такими нежными, как должны быть…

    Ответ

  19. Спасибо за ответ! Плита у меня электрическая, стеклокерамика. Делала в кастрюльке с керамическим покрытием. Огонь — 1 из 9 позиций, т.е. на минимальном. Может быть, сахар некачественный…такое бывает?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Маргарита, скорее огонь слишком минимальным был… надо где-то на 5-6 тогда.

    Ответ

  20. Ясно, спасибо большое, Нина, учту на будущее. Вообще трюфеля и так вкусные получились, но то, что сахар хрустит не очень приятно)

    Ответ

  21. Очень вкусно,можно ли заменить соль на морскую?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Можно.

    Ответ

  22. Огромное спасибо за рецепт. Сегодня приготовила их.
    В Японии принято мкжскому полу на День Святого Валентина дарить шоеолад- уверенна мальчика понравится.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Женя, какая прекрасная традиция!

    Ответ

  23. Еще раз хочу вас поблагодарить за рецепт.Подарила своим японцам,они безумно довольны и счастливы.
    Сейчас девочки просят им приготовить,есть вопрос хочу добавить виски,чтобы были с алкоголем.
    Какое количество можно добавить?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Женя, около 20 г

    Ответ

  24. Нина, спасибо большое за рецепт:) Очень вкусно получилось) А чтобы конфетки не высыхали и дольше хранились можно перед какао покрыть их тонким слоем темперированного шоколада. Я в этом случае даже не убираю их в холодильник, получается мягкая начинка под тонкой шоколадной корочкой:) И легко переносят любую транспортировку)

    Ответ

  25. Приготовила трюфели, удалось скатать шарики,стоят в холодильнике, но не крепкая масса вышла. То есть не плывут, но и не стынут толком. В чем ошибка?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Любовь, только если в качестве шоколада. Но должны застыть не в камень, а просто держать форму, они нежные.

    Ответ

  26. Не могу карамелизировать сахар!! Уже 5-ая порция сахара в мусор! Сначала чуть чуть плывет, закипает, потом покрывается коркой и густеет. Сделала огонь побольше… посмотрим получится ли на этот раз! Так хочется трюфелей сделать к НГ!!!

    Ответ

  27. Что-то прям не задалось с этими трюфелями, а так хотелось((( Сначала с карамелью боролась, в итоге более менее подходящее получилось только с 3-ей попытки, хотя до этого не раз делала карамель, правда без воды и все ок, а с водой прям измучилась. Начинает кипеть, появляется корка, видимо весь сахар на поверхность поднимается и все, причем на разной интенсивности огня. И похоже с шоколадом какая-то подстава. Взяла Lindt, темный 70% и молочный, в итоге смешав с карамелью сначала начал плавиться, как только стала перемешивать, такое ощущение что все свернулось, получилась каша вместо крема и толи вода толи масла какие-то выделились. Одно расстройство, а так хотелось((( Будем экспериментировать дальше. Девушки, поделитесь своим опытом приготовления?

    Ответ

  28. И как мне показалось карамели слишком мало получилось, хотя делала все грамм в грамм.

    Ответ

  29. Огромное Вам спасибо за этот блестящий рецепт. Все получается наилучшим образом. Последний карамель получилась на мой взгляд ровная, без комков и я ее рискнула не процеживать. НО в карамели были таки кусочки и это обернулось невероятными ощущениями, когда микроскопические комочки попадаются в нежном трюфеле. Еще раз спасибо за столь подробный рецепт.

    Ответ

  30. Нина, можно мне ваш рецепт , чтобы не потерять поместить на свою страницу в контакте с ссылкой на вас естественно? А то я его уже потеряла, а сейчас снова нашла, ураааа.

    Ответ

  31. Нина спасибо Вам большое за рецепт.Получились очень вкусные трюфели,семья только не довольна малым количеством штук. Все быстренько проглотили.

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]