Пожарские котлеты из индейки

02.11.12 at 9:00 дп

За основу я взяла рецепт Алена Дюкасса «Poulette de Bresse en Pojarski, pommes paille» из его кулинарной книги «Grand Livre de Cuisine» («Большая кулинарная книга» на русском от издательства «Черновик»), т.е. «Пожарские котлеты из бресской курицы с картофельной соломкой».

Курицы такой не было, зато были замечательные индюшачьи грудки. Так же я не стала искать » рыльные косточки» для украшения котлет и в качестве гарнира использовала не картофельную соломку, а овощной салат.

Такие котлеты получаются не просто нежными, а воздушно-тающими, обернутыми в хрустящую корочку. Мне понравился и процесс и результат.

И н г р е д и е н т ы:

400 г филе индюшки (белое мясо)
200 г черствого белого хлеба без корки
300 мл сливок
70 г сливочного масла
300 мл топленого масла
флер-де-сель
эспелеттский стручковый перец (высушенный, толченый)
паприка

Английская панировка:
2 яйца
10 мл молока
20 мл соевого соуса
200 г пшеничной муки
500 г панировочных сухарей
оливковое масло
флер-де-сель

П р и г о т о в л е н и е:

Сливочное масло нарежьте маленькими кубиками и дайте слегка размягчиться.

Хлеб без корки нарежьте так же кубиками с ребром 6 мм, положите в миску, залейте сливками и накройте пищевой пленкой.

Когда хлеб хорошо пропитается сливками, откиньте на дуршлаг, не отжимайте.

Белое мясо индейки зачистите, мелко нарежьте, посыпьте флер-де-сель, перцем и щепоткой паприки.

Нарубите мясо рубаком. Добавьте пропитанные сливками кубики хлеба и снова порубите, перемешивая рубаком.

Потом постепенно введите кусочки сливочного масла. Снова перемешайте рубаком.

Когда фарш приобретет гладкую однородную консистенцию, переложите в миску из нержавеющей стали, накройте пищевой пленкой и поставьте на 15 минут в холодильник.

Разделите фарш на 4 порции весом примерно по 200 г. На разделочную доску положите лист пищевой пленки, на нем из первой порции сформируйте котлету в виде куриного филе, чтобы один конец был мясистым и округлым, а другой — более тонким и заостренным. Заверните в пленку так, чтобы сохранить форму. Точно так же поступите с остальными порциями фарша.

Уберите в морозильную камеру на несколько часов, чтобы котлеты застыли и хорошо держали форму.

Английская панировка:

Разбейте яйца в миску, влейте струйкой оливковое масло, смешайте с флер-де-сель, перцем из мельницы, молоком и соевым соусом. Процедите через шинуа с марлевым фильтром и вылейте в поддон или широкую миску.

В другую миску или прямоугольную форму насыпьте муку, в третью — панировку.

Обваляйте котлеты по одной сначала в муке, затем поместите в сито и слегка стряхните излишки муки. Окуните котлеты в яичную смесь, достаньте с помощью вилки и дайте стечь лишней жидкости и сразу же обваляйте в панировочных сухарях.

Подравняйте котлеты при необходимости, выложите на лист кулинарной бумаги. Держите в холодильнике до приготовления.

Доводка и подача:

Топленое масло разогрейте в сковороде с противопригарным покрытием и обжарьте пожарские котлеты до образования золотистой корочки с двух сторон.

Выложите на подогретые тарелки и подавайте с любимым гарниром.

Приятного аппетита!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Обязательно сделаю!!! Раз я способна на обычные котлеты из индейки, значит, и с такими справлюсь:) Нина, я правильно понимаю, что здесь важно именно резать-рубить филе, с прокрученным фаршем совсем не то получится?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Машхен, все верно.

    Ответ

    Машхен отвечает:

    @Niksya, Приготовила! Спасибо, всё получилось, хотя был соблазн взять электроизмельчилку и поскорее разделаться с мясом. На будущее, как без весов отмерить 200г черствого хлеба? (если брать обычный белый батон и отрезать корку, то это сколько- треть от него или больше?)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Машхен, кхм, затрудняюсь ответить — все зависит и от того, какой хлеб вы взяли (для тостов, в какими-то добавками, багет, батон и т.п.). Без весов на кухне очень сложно.

  2. Скажите пожалуйста, котлеты следует предварительно разморозить или начинать жарить сразу , достав их из морозилки?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Иринка, я не размораживала, жарила сразу так. Но в таком случае надо им немного больше времени — первую сторону подрумянить до румяной корочки, потом снизить огонь, перевернуть котлету, накрыть крышкой и жарить до готовности.

    Ответ

  3. Спасибо, обязательно попробуем приготовить.

    Ответ

  4. Ниночка очень аппетитно выглядят ваши котлетки. Вот только мне попадало в литературе, что готовили их обязательно из хорошо откормленной курицы, которую брали целиком. Натуральная жирность мяса очень важна для этих котлеток. Поэтому в Вашей книге и рекомендуют использовать «Бресткую курицу». Эти курицы, с севера Франции, славятся своей жирностью. Не будут ли индюшачьи грудки слишком постными для этих котлет? И еще один момент, а зачем замораживать котлеты? Разве просто хорошо охладить не достаточно? На мой взгляд странно замораживать хорошее, свежее мясо. Про «Английскую панировку» тоже всегда считала, что в ее состав входит Worcestershire sause, а не соевый соус и готовится она без молока и панировочных сухарей (хлеб обычно сначала замораживают, а затем натирают на терке, сухари слишком грубые). Хотя может и ошибаюсь. Спасибо.

    Ответ

  5. Нина, спасибо за рецепт! Вчера приготовила тоже из индюшачьей грудки (бресской курицы под рукой не оказалось) с единственной заменой — хлеб замачивала в 50/50 молоко/сливки. Получилось очень нежно и сочно. В следующий раз можно попробовать масло с травами добавить.

    Ответ

  6. Здравствуйте. А можно те же котлеты приготовить в духовке?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Нет, этот рецепт не подходит для запекания. Такие котлеты только жарятся.

    Ответ

  7. Ниночка, спасибо за рецепт. Делала котлеты из куриной грудки строго по рецепту. Все получилось, котлеты сочные.Затраты по времени небольшие.Жаль, что не могу вставить фото, по- прежнему не получается(((

    Ответ

  8. У меня не прожарились котлеты от слова совсем. 0,5 мм прожарилось и внутри вообще сыро

    Ответ

  9. Ниночка, огромное спасибо за рецепт! Это самые вкусные котлетки, которые я когда-либо пробовала. Делала все строго по вашему рецепту, получились очень сочные и с хрустящей корочкой. Объеденье!

    Ответ

  10. Ниночка, здравствуйте!
    Извините, вопрос немного не по теме. Подскажите, пожалуйста, какой фирмы у вас нож сантоку (на 4-м фото слева)? Спасибо большое:)
    П.с. У Вас потрясающий сайт! Завтра хочу приготовить такие котлетки, спасибо за вдохновение!:)

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]