Шоколадные пирожные с нежнейшим муссом, карамелью и трюфелем

04.11.10 at 9:44 пп

Каждое составляющее этого десерта может существовать самостоятельно. Мусс подавать в креманках, трюфель — совершеннейшая конфета и карамель… О! Я раньше ужасно ненавидела карамель, и если где-то в ресторане мне давали десерт политый карамелью, я с сожалением отдавала его в пользу мужа. А тут… оказывается, они просто  не умели ее готовить! Она такая сладкая, ароматная, медово-искристая, тягучая! Ну, а уж все вместе — такое совершенство, что ни в сказке сказать, ни пером описать.

Что еще я отметила в плюсах десерта — оно без выпечки. И отнимает не так много сил и времени, как некоторые мои рецепты. Самое долгое и трудоемкое, если так можно сказать — это варить карамель. Вот тут 45 минут вообще далеко не уйти и не отвлечься. Остальное — просто. Очень просто и легко. А что бы вы сами в этом убедились, я инструкцию сделаю пошаговой.

Да, самое важное — этот рецепт от неподражаемого Pierre Herm?.

И н г р е д и е н т ы:

Хрустящая медовая основа:
Для 6 основ диаметром 8 см:
130 г шоколадного печенья
50 г сливочного масла (не солёного)
2 ч.л. мёда

Шоколадно-карамельный мусс из солёного масла:

100 г горького шоколада
50 г сахарного песка
30 г солёного масла (или 30 г масла + щепотка соли)
50 мл сливок от 33%
3 яйца (белки и желтки отделить)

Dulce de Leche (без сгущённого молока)
250 мл молока
1 стручок ванили
180 г тростникового сахара
щепотка соды
2 г агар-агара (у меня не нашлось, я заменила 2 г желатина)

Трюфели от Пьера Эрме «Два шоколада с карамелью на солёном масле»:
Для 20-ти трюфелей
100 г горького шоколада
75 г молочного шоколада
40 г какао-порошка
65 г сахарного песка
18 г солёного масла (или 18 гр масла + щепотка соли)
85 г сливок от 33%

Инструменты, которые понадобятся в процессе:
6 металлических колец, лучше разъемных (ничего страшного, если они просто кольца). Пищевая пленка.

П р и г о т о в л е н и е:

Хрустящая медовая основа:
Быстро растопить масло на огне (т.е. не дать ему закипеть).

Мелко растолочь в миске печенье.

Добавить растопленное масло и мёд. Оставить на 15 мин.

Обернуть 6 колец пищевой пленкой:

Положить внутрь кольца, на пленку по 1 ст. л. смеси и хорошо утрамбовать, что бы не было воздушных просветов. Лучше это делать чем-то, вроде пестика от ступы.

Убрать в холодильник. Я так же, ради эксперимента одно пирожное не прокладывала пленкой. Мне даже показалось, что вытаскивать несколько легче. Пройтись вдоль бортиков ножом и аккуратно снять. Конечно, все намного будет проще, если форма разъемная. К примеру, вы можете сделать кольца из пластиковой бутылки, и сразу же разрезать ее. Стянуть ниткой или веревкой, проложить пищевой пленкой и дальше по инструкции. А когда снимать — развязать веревку, снять кольцо, аккуратно отлепить пленку от мусса.

Шоколадно-карамельный мусс из солёного масла:

В небольшой кастрюльке (на минимальном огне) сварить из сахара + 1 ст. л. воды карамель. Пока смесь не станет слегка янтарной.

Отдельно вскипятите сливки. В горячих сливках растопите сливочное масло. Когда сахар окончательно разойдётся, добавьте, сняв его с огня, сливки.

Если вдруг образуются комочки, снова поставьте смесь на огонь, увеличив его, и нагревайте в течение минуты, затем процедите через крупное ситечко.

Перелейте карамель в миску.

Растопите шоколад на водяной бане и добавьте по одному желтки. Вылейте крем на карамель и хорошенько перемешайте.

Взбейте белки в крепкую пену и аккуратно добавьте их к шоколаду и карамели.

Если вы готовите только мусс, поставьте миску в холодильник за пару часов до того, прежде чем подавать его. Если же вы собираетесь следовать рецепту целиком, разделите массу на 6 пирожных, выложив его на основу из печенья и уберите в холодильник как минимум на 2 часа. Лучше на ночь.

Dulce de Leche (без сгущённого молока):
Молоко с извлеченными из ванили семенами и сахаром доведите до кипения. Едва молоко закипит, уменьшите огонь до минимума и добавьте соду и агар-агар (он придаёт густоту). У меня не было агар-агар, и я использовала желатин, совсем не подумав о том, что нагревание, в принципе, все его свойства по сути, уничтожит. Т.е. если у вас его нету, то так же смело можно обойтись вовсе без него.

Оставьте жидкость на самом маленьком огне несильно кипеть, примерно в течение 45 минут, активно помешивая все это время, особенно в последние минуты. Снимите с огня и перелейте в глубокую посуду. Остудите и оставьте в холодильнике.

За время пребывания в холодильнике карамель совсем загустеет. Будет красиво, медленно стекать с ложки янтарной лентой, переливаясь и маня своим ароматом скорее же ее попробовать.

Трюфели от Пьера Эрме «Два шоколада с карамелью на солёном масле»:

Сварить карамель и вскипятить сливки как мы это делали для мусса.

В миску разломайте оба вида шоколада, сверху вылейте карамель. Хорошенько перемешайте все ингредиенты, пока не получится ровный и однородный крем.

Покройте прямоугольную форму бумагой для выпечки и вылейте на неё крем, равномерно распределяя, затем поставьте в холодильник на пару часов.

Достаньте крем из холодильника и разделите слегка нагретым на огне ножом на квадратики размером 3 см. Из каждого квадратика сформируйте шарик и выложите их на блюдо или разделочную доску, застеленную бумагой. Формируйте шарики очень быстро, иначе они растают прямо в руках.

Сверху накройте их пищевой плёнкой и поставьте в холодильник ещё на час.

Когда они вновь станут холодными и плотными, обваляйте их в какао, чтобы они полностью им покрылись им, и в последний раз положите их в холодильник. Через полчаса они будут готовы.

Собираем пирожное:

Достаньте из холодильника мусс с основой, молочную карамель и трюфели. Слегка потянем за пленку, выравнивая ее. Затем, снизу, стараясь пальцы ставить таким образом, что бы давление на основу было равномерным, выдавливаем снизу пирожное. За пленку его вытянуть не получится, т.к. она на скользит по металлической основе кольца. Действуем аккуратно, что бы ничего не повредить. По-этому, я и говорю, что разъемные кольца, даже самодельные, удобнее.

Выкладываем полученное пирожное на блюдце. Сверху поливаем карамелью и ставим чуть сбоку трюфель.

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Все забываю выложить!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Клааааасс… как на вкус, понравилось?

    Ответ

  2. На вкус это что-то вообще невообразимое!
    Причем все вместе сразу… Феерично!
    Ну и конечно Dulce de Leche на сливках, как готовила — один из любимых десертов и топингов к мороженному у нас теперь в доме!
    А трюфели вчера готовила — сегодня в офис возила на Старый Новый Год.
    Делала 2 части горького и одну часть молочного шоколада — я сама лично горький не очень, вот попробовала, плюс в обсыпку в какао добавила чуть корицы (обожаю ее) — получилось очень фантастично! В офисе никто не поверил, что сама готовила.
    Пробовала трюфели в тертом шоколаде обвалять — почему-то он на них не налип?…

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Очень рада, что так понравилось :) Сама вспоминаю их с нежностью. Тертый шоколад вообще мало к чему прилипает, а больше осыпается. Лучше всего для конфет — это, конечно, какао с различными добавками. Можно примешать цедру лимона, апельсина или лайма, можно добавить в нее немного тертого шоколада, коксовой стружки.

    Ответ

  3. Ниночка, это просто чудо! Такой вкусноты я не ела никогда, честно! *фото на форуме* спасибочки большое за рецепт!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Nadya, уже посмотрела — ты такая мастерица!!! И я нахожусь в восхищении, что не побоялась такого многоступенчатого рецепта!

    Ответ

    Nadya отвечает:

    @Niksya, Нин, все благодаря тебе! Все доступно объяснила да еще и с такими аппетитными фотографиями :) я не могла пройти мимо этого рецепта! Этот вкус не могу до сих пор забыть: такой разносторонний, яркий и впечатляющий..как все составляющие сочетаются идеально.. спасибо тебе!

    Ответ

  4. Нина здравствуйте. Скажите пожалуйста можно ли сделать карамель потверже-еще одним слоем, хочу приготовить этот десерт в подарок.Спасибо за ответ.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ю-лия, потверже не рекомендую — т.к. пирожное очень нежное и если один слой будет очень плотный — то он или раздавит мусс, или невозможно будет аккрутано отломать кусочек, только сильно помяв все пирожное.

    Ответ

  5. Нина,добрый день) Не так давно увлеклась сладкой выпечкой.Некоторые технологические приемы уже усвоила,но понимаю,что мои скромные знания-капля в море той красоты,котрую создаете Вы.Сегодня решила приготовить трюфели,но совершенно не понимаю,как сварить карамель.После испарения воды из сиропа сахар сначала кристаллизируется,а уже затем плавится?И как вмешать сливки?Вмешивала горячие сливки,а карамель сразу же затвердела,пришлось кипятить сливки до растворения карамели.Подскажите,пожалуйста,где я ошиблась…Спасибо)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Наталья, сахар не мешать, он должен превратиться в карамель. Сливки должны быть доведены до кипения. Все снять с огня и вливать тонкой струйкой, моментально же, помешивая венчиком.

    Ответ

  6. Нина,спасибо большое!А то у меня с карамелью вообще как-то «дружба не сложилась»,два раза варила-и оба,оказывается,неправильно! Теперь «подружимся»,надеюсь)))

    Ответ

  7. Вчера попробовала сделать. Пирожное просто обалденное. Такое нежное и вкусное. Спасибо огромное за рецепт.
    Только почему-то карамель получилась жидкая. Нет густоты. От чего так может быть?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @надежда, да, это жидкая карамель, она поливается, как соусом.

    Ответ

  8. заинтриговал десерт хочу приготовить на конкурс потом расскажу,что получилось

    Ответ

  9. Здравствуйте Нина. Благодарю Вас за чудесный сайт, за Ваш труд!
    Благодаря Вам узнала о книге Эрме и уже купила.
    Сегодня по этому рецепту сделала трюфели. А можно ли остатки заморозить и хранить в морозилке?
    Извените за допрос, еще чем можно заменить сырые белки в муссе? Вместо них сливки уже не то будет?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Раука, да, можно замораживать. Только просто тесто нельзя. Можно его заморозить, уже отсадив на противень. Сырые белки в муссе можно заменить на взбитые сливки.

    Ответ

  10. Можно заменить тросниковый сахар на обычный?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ninet, да, тростниковый сахар дает легкий карамельный привкус.

    Ответ

  11. Ниночка, а эти пирожные можно в тортик превратить или лучше в виде пирожных оставить? Если можно, то на какой диаметр формы хватит этих ингредиентов?

    Ответ

  12. добрый вечер.Давно смотрю на этот рецепт,подскажите пожалуйста какое печенье брать для коржа и можно ли заменить мед на абрикосовый джем собственного производства .Спасибо.

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]