Хачапури

15.10.12 at 9:00 дп

В первый и последний раз настоящие хачапури я попробовала в Сухуми в 3 года. Именно с этим периодом, с этой поездкой на море связаны мои самые первые, отрывочные детские воспоминания. Я не скажу, что одним из самых ярких было воспоминание об этом сырном пироге, нет, в то время меня больше интересовала обезьянка на пляже… но еле уловимый образ остался. Где-то на подсознании я помню и знаю, какими они должны быть.

В период особой экономии на праздник мама иногда делала «хачапури», но и тесто было другое и форма, и начинка. Просто раскатывалась лепешка, на нее выкладывалось картофельное пюре, а сверху посыпалось небольшим количеством сыра (очень старались, правда, найти немного сулугуми). У бабушки был свой рецепт и он куда более приближался к оригиналу. Она не жалела начинки и они выходили сочные, сытные, большие, сырные…

А потом я встретила рецепт Дмитрия Милюкова, шеф-повара кафе «Хачапури» в Москве, а если уж быть точнее, то его коллеги (а вы знали, что в Грузии доверяют печь пироги только женщинам, грузинкам?) Изольды Кардаве, в журнале Eda.Ru. И знаете, именно этот рецепт как нельзя ближе подходит не только к бабушкиной версии, но и к оригиналу, который я когда-то пробовала (на сколько не изменяет память более чем двадцатипятилетней давности).

У этого вида пирога грузинской кухни несколько региональных версий: в Имеретии сыр кладут только внутрь, в Аджарии ему придают форму-лодочку и добавляют яйцо. Для всех видов готовится одинаковое тесто и делается одна и та же сырная начинка. Разница лишь в форме и одном-единственном дополнительном ингредиенте. Поэтому я покажу сразу оба варианта.

И н г р е д и е н т ы:

530 г муки
400 мл молока (3,2% жирности)
5 г сухих дрожжей
20 г сливочного масла, размягченного
5-7 мл растительного масла
10 г сахара
5 г крупной соли

Начинка:
510 г сыра сулугуни
170 г имеретинского сыра
1 яйцо
20 г сливочного масла

Дополнительно сливочное масло и мука для присыпки, а так же 5 перепелиных яиц для второй версии пирога

П р и г о т о в л е н и е:

Просейте в глубокую миску муку. Добавьте дрожжи, соль, сахар, комнатной температуры молоко, растительное и сливочное масло. Все тщательно перемешайте до однородности, если нужно, влейте немного воды или добавьте муки. Тесто должно получиться мягким, эластичным, чуть липнущим к рукам.

Накройте миску с тестом и оставьте на 30-40 минут, чтобы оно подошло.

Готовое тесто разделите на 5 порций. Использовать их надо сразу же.

Начинка:

Крупно натрите весь сыр, смешайте с яйцом и добавьте сливочное масло. Начинка получится достаточно рыхлой.

— — —

Имеретинские хачапури

Разогрейте духовку до 230С-240С (до максимума).

Порции теста раскатайте скалкой в круг толщиной 5 мм. Сделайте несколько проколов вилкой или зубочисткой, чтобы выпустить воздух.

Выложите в центр каждого кружка начинку, около 150 г.

Края теста соедините и защипните. Чуть присыпьте мукой.

Вновь раскатайте скалкой до толщины 8-10 мм. И снова сделайте проколы по всей поверхности.

Перенесите каждый пирог на противень, застеленный пергаментной бумагой и поставьте в разогретую духовку на 10 минут.

Перед подачей смажьте корочку пирога сливочным маслом.

Подавать лучше всего горячими или теплыми, пока сыр тягучий. Так хачапури прекраснее всего.

Мне этот вариант подачи понравился больше всего.

— — —

Аджарские хачапури по-батумски

Пять порций теста раскатайте скалкой так, чтобы получились довольно-таки большие овалы толщиной 5 мм. По периметру сделайте проколы.

Выложите на порции начинку.

Соедините края теста, защипните — по форме хачапури должны напоминать лодочки.

В середине каждого пирога осторожно растяните тесто руками, сделайте надрез длиной около 4 см, подвернув края теста внутрь так, чтобы была видна начинка.

Еще раз проколите пироги по периметру, переложите их на противень, застеленный пергаментной бумагой и поставьте в разогретую до максимума духовку на 15 минут.

Через положенное время достаньте противень и в сделанное в хачапури отверстия разбейте по 1 перепелиному яйцу. Верните все снова в духовку на 5 минут.

Перед подачей аккуратно уложите на яичные серединки пирогов по два небольших кусочка сливочного масла.

Эта подача и форма подразумевают, что вы будете с края отламывать кусочек теста и макать в яйцо.

Приятного аппетита!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Ммммммм, какая вкусность! Делала я как-то хачапури, но уж очень они были далеки от тех, что пробовала в Абхазии. Ниночка, спасибо за рецепт!

    Ответ

  2. Спасибо за рецепт, давненько я хотела их сделать, но как то забылось! Спасибо что напомнила! Можно заменить перепелиное яйцо на половину куриного?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Inga Che, тут дело в размере — куриное, даже половина, вытечет.

    Ответ

  3. Нина, я просто обажаю хачипури, особенно по-Аджарски! У нас в хинкальной они до того вкусные! Очень хотела найти подобный рецепт, огромное тебе спасибо!!!

    Ответ

  4. Спасибо за рецепт! Обожаю хачапури из «Хачапури», особенно по-аджарски.
    Вопрос первый — нужно ли долго вымешивать тесто (как на обычную дрожжевую сдобу), наполняя его кислородом?
    И еще — «разогретая до максимума духовка» — это сколько? У меня на одной плите 220, а на другой 270.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Маша, Тесто мешать до однородного, гладкого состояния. Оно должно быть приятным на вид и на ощупь, но оставаться немного липким. Долго его месить не получится, как раз из-за этой характеристики.
    Максимум давайте считать 220С-230С.

    Ответ

  5. Ниночка, огромное спасибо ! Я давно ждала ЭТОГО рецепта !

    Ответ

  6. Почему мой предыдущий отзыв находится на модерации уже третьи сутки?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Маша, потому что у меня нет сейчас возможности находиться постоянно у компьютера. Я во Франции, работаю в кондитерской (прохожу стажировку после обучения), график сложный. Как появляется минутка — я отвечаю на комментарии.

    Ответ

    Маша отвечает:

    Спасибо большое за ответы. Просто боялась, что какие-то проблемы с сайтом.

    Ответ

  7. Спасибо, Ниночка!
    Сделала — действительно очень вкусно.
    Успехов во Франции!

    Ответ

  8. Спасибо огромное за рецепт! Правда, из-за нехватки времени, тесто я делала в хлебопечке (все указаные ингредиенты просто положила в чашу и нажала кнопочку:))тесто отличное, нежное:)а сыыыыр мы просто обожаем:)ещё раз спасибо:) (делала вариант №1)

    Ответ

  9. Спасибо огромное за вкус детства!

    Ответ

  10. Нина, а чем можно заменить имеретинский сыр?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Наталья, хм… сложно. У него такой особый вкус и консистенция. Можно заменить другим сыром, который должен быть едва соленым, нежного и мягкого вкуса и консистенции. Одновременно он должен быть жирным, слегка кремового цвета.

    Ответ

  11. Можно попробовать моццареллу

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @irlander, совсем пресно будет.

    Ответ

  12. Все-таки, с сулугуни вместе, в котором соли вполне достаточно. Я живу в Германии, тут сулугуни только в русских магазинах в наличии, но жутко дорого (ненамного дешевле и имеретинский), поэтому я придумала сочетание турецкого сыра, по консистенции похожего на сулугуни, и добавляю моццареллу или другой, тоже пресноватый. Ужасно люблю хачапури, который попробовала в Абхазии очень давно; перепробовала множество рецептов, все далеко от совершенства. Вот ваш, Ниночка, рецепт теста решила испытать.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @irlander, да, если с чем-то, то это выход. Одна моцарелла будет очень пресно.

    Ответ

  13. Подсела на Ваш сайт после выпуска программы «Время обедать», в котором Вы принимали участие. Восхищаюсь Вашим творчеством. Да, французская кухня — это ведь настоящее искусство. Получаю удовольствие от оформления страниц. Желаю новых успехов!

    Ответ

  14. супер

    Ответ

  15. Нина, спасибо за рецепт. Я делала имеретинские хачапури. Ранее я использовала другой рецепт и делала их на сковородке, а вот увидела ваш, и решила, что он мне больше нравится. Таки да, больше! Только масло у меня из начинки вытекло, а вот добавление яйца (в моем случае был только желток), очень хорошая инновация в мою коллекцию рецептов. Спасибо!

    Ответ

  16. Spasibo za recept, Nina! Ia zhyvu v Shvecii i uzhe davno mechtala o horoshem recepte hachapuri. Suluguni, konechno zhe, zdes’ ne prodaiut :( No, vot uzhe v kakoi raz, v etom recepte ia ispolzovala halloumi i mozarella — vyhodit ochen’ dazhe neploho, hot i ne sravnit s suluguni.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Nina, моцарелле солоноватости не хватает, я понимаю… жалко, конечно, что не везде достать можно тот или иной продукт…

    Ответ

  17. Нина, спасибо большое за рецепт, очень быстро и очень вкусно, делали еще с зеленым луком, зеленью и сыром, тоже очень понравилось

    Ответ

  18. Добрый день ) очень люблю хачапури ) особенно по-аджарски, но вот все они у меня не выходят такими, как нужно, скажите пожалуйста — нужно ли по этому рецепту их расстаивать и смазывать сверху, нужен ли пар? Очень неплохая начинка получается из смеси адыгейского (грамм 300), моцареллы и брынзы по 50 гр.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ирочка, я делала все точно, как описала, без каких-то дополнительных ухищрений… Получилось нежно и вкусно )

    Ответ

  19. Да с зеленью еще вкуснее!!!а также сегодня добавила немножко сыра с грецким орехом- получилось непередаваемо ароматно!пеку часто вместо хлеба ..и разогреваю в микроволновке .спасибо Нина!!!

    Ответ

  20. Спасибо за рецепт.Очень вкусное тесто,напомнило детство в Грузии.Единственное,формирую аджарские по-другому немного:не разрез делаю,а «трубочкой» края сворачиваю-красивее получается.Жалко,что имеретинский сыр не достать,а так не получить пока того вкуса…

    Ответ

  21. Ну Нина! Ну спаибо! :)
    Пришел муж с работы какой-то сильно голодный и грустный, смотрит лежат хачапури, никогда их не пробовал, говорит «буду себе сам сейчас стэйк дорогой большой вкусный готовить». пока готовил решил попробовать хачапури. Пока стэйк дожарился — хачапурь уже не было, глаза круглые, жует не может поверить как вкусно. :) прям слов не мог найти так ему понравились! вот теперь лежит половина дорогого стэйка на тарелке грустно недоеденная. куда ему тягаться с грузинскими хачапури. :)
    делала так как в Австралии живем просто с ароматным сыром твердым + моцарелла.
    Спасибо большое!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Нина, на здоровье, очень приятно!!!!

    Ответ

  22. Здравствуйте!
    Люблю Ваши рецепты и Ваш сайт.
    Хотела приготовить имеретинские хачапури. Подскажите, на что можно заменить имеретинский сыр? Какой он? Соленый? Тягучий? Какой к нему наиболее приближен? Может какие-то два смешать. А то сулугуни нашла, а этот нигде не встречался… Или может вы подскажете где его можно купить. Я в Петербурге. Может какая-то сеть магазинов или еще где-то?
    Заранее спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Яна, Имеретинский сыр — это свежий грузинский сыр с мягким вкусом, выдержанный в рассоле в течение нескольких месяцев. Можно попробовать взять адыгейский сыр, и к нему еще добавить немного брынзы и/или сулугуни.
    Я покупала его в Петербурге, но в каком магазине, сейчас вспомнить не могу, к сожалению.

    Ответ

  23. Ох, как аппетитно выглядит!!
    С огромным удовольствием бы приготовила домашний хачапури, только сыр к сожалению точно здесь не найду( Придется ждать видимо до визита на родину:)

    Ответ

  24. У меня муж грузин и вот аджарские хачапури учили заворачивать по другому, сыр раскладывать на всю лепёшку и потом заворачивать валиком с двух сторон,вместе с сыром…ну чтобы сыр был внутри, в самом т.н. «валике»… а в середину можно доложить сырка…вкусноооо!!!!:-)))))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @ОКСАНА, я бы с удовольствием его мастер-класс посмотрела бы :)

    Ответ

  25. он их не даёт, он мной руководит…( хохочу)!!!а учила его мама….

    Ответ

  26. Нина!Только что достала из духовки последнюю порцию.Остановиться просто невозможно,поедая хачапури твои:)Тесто идеальное,начинка сулугуни с сыром простым,типа Витязь (другого не было).. Спасибо за рецепт!!

    Ответ

  27. Отличные хачапури! Я уже делала их несколько раз по этому рецепту — первый раз с яйцом, а второй раз — оба варианта. И хотя я поклонница хачапури по-аджарски, закрытый вариант меня просто поразил! Очень вкусно!!! Не менее вкусно и на следующий день после разогрева, а главное очень быстро и просто!
    Но сыр, конечно, хоть и трудновато найти, но это стоит того!
    Большое спасибо за рецепт!

    Ответ

  28. Спасибо большое за рецепт! Только что приготовила,они обалденные!!! Все умяли за 5 минут. Теперь только их и буду готовить

    Ответ

  29. Нина, сказать что я просто «сижу»на вашем сайте — ничего не сказать! Я живу здесь, я тут готовила три торта два дня, птичье молоко, джоконда и медовик, пообещала на день рождения родственнику. Так вот я дала себе обещание, неделю не подходить к кухне, кроме конечно дежурных супов и салатов. Но! Я уже на следующий день, с болью в спине и дрожащими ногами, подыскиваю рецептик, чтобы еще такого попробовать приготовить!)) и вижу такой замечательный рецепт лепешек, тем более что я до этого перелопатила весь интернет, когда не была знакома свашим сайтом. Да и с холодильнике лежит круг сулугуни, адыгейский и мацарелла)) так вот мой вопрос)) можно это тесто в кенвуде крюком замесить и сколько по времени, и на какой скорости, подскажите пожалуйста. Спасибо заранее!!!

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]